Rene’s Rye - chleb orkiszowy wieloziarnisty

 

Kolejny raz piekę ten wspaniały chleb od Chada Robertsona i kolejny raz zachwycam się miękiszem i smakiem.

Tym razem trzymałem się tych wytycznych .

Słodki chleb orkiszowy na levieto madre z orzechami i żurawiną i musem z dyni

Bazując na przepisie na Orkiszowy chleb czekoladowo-orzechowy przygotowałem wersję bez proszku do pieczenia i bez jajek.
Levieto madre sprawdza się znakomicie w słodkich wyrobach

Słodki zakwas
200 g zakwasu pszennego Lievieto madre
125 g mąki pszennej 750
125 g cukru
120 ml letniego mleka
Wymieszaj wszystkie składniki w misce, przykryj czystą ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce na co najmniej 6 godzin lub lepiej na noc.

Ciasto
Słodki zakwas
250 g mąki orkiszowej 650
1 łyżeczka cynamonu
1 szczypta soli
3 łyżki musu z dynii (miałem swój w słoiczku)
100 ml oleju
1 opakowanie cukru waniliowego
120 g posiekanych orzechów włoskich
120 g żurawiny

Wykonanie
Wymieszaj mąkę z cynamonem i solą.
W misie robota wymieszaj mus z dyni, słodki zakwas i olej. Dodaj mąkę i wyrabiaj 5-7 minut na pierwszej prędkości i 3-5 minut na drugiej, aż ciasto będzie odchodziło od ścianek. Konsystencja ciasta luźna ale siatka glutenowa bardzo mocno rozwinięta. Przełóż ciasto do nasmarowanego olejem pojemnika.
Składanie:
30 min stretch and fold (link)
30 min laminacja (link)- rozciągamy ciasto na blacie jak na strudel (trochę się klei ale nie szkodzi) i posypujemy orzechami i żurawiną) a następnie boki zakładamy do środka tak aby dodatki były wewnątrz i składamy w kulę. Umieszczamy w pojemniku.
30 min coil folds (czyli delikatniejsza forma stretch and fold - link).

Formujemy bochenek lub bochenki (porcja na 2 mniejsze keksówki) i zostawiamy do wyrośnięcia na 2-3 godziny. Wyrośnięte bochenki smarujemy roztrzepanym jajkiem z mlekiem i wkładamy do zimnego piekarnika ustawionego na 180st. Pieczemy ok. 40 minut a następnie delikatnie przekładamy na kratkę do ostudzenia. Ciasto jest bardzo delikatne i puszyste. 

Orkiszowy chleb czekoladowo-orzechowy

 Przepis na ten chleb-ciasto znalazłem na blogu uczestnika Światowego Dnia Chleba organizowanego przez Zorrę. Najbardziej spodobało mi się połączenie "słodkiego" zakwasu z proszkiem do pieczenia w towarzystwie orzechów i czekolady. 

Moje uwagi:
- w cieście 100% mąka orkiszowa 650.

Słodki zakwas:
40 g zakwasu pszennego Lievieto madre
125 g mąki pszennej 750
125 g cukru
120 ml letniego mleka
Wymieszaj wszystkie składniki w misce, przykryj czystą ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce na co najmniej 6 godzin lub lepiej na noc.

Ciasto
Słodki zakwas

250 g mąki orkiszowej 650
1 łyżka proszku do pieczenia
1 łyżeczka cynamonu
1 szczypta soli
3 jajka
125 ml oleju
1 opakowanie cukru waniliowego
120 g posiekanych orzechów włoskich
100 g posiekanej czekolady

Wykonanie
Nagrzać piekarnik do temperatury .

Wymieszaj mąkę z proszkiem do pieczenia, cynamonem i solą.
Ubij jajka z cukrem waniliowym.   

W misce wymieszaj ubite jajka ze słodkim zakwasem a następnie z dodaj olej i mąkę. Dobrze wymieszaj i na koniec dodaj posiekane orzechy włoskie i czekoladę.
Przełóż ciasto do wysmarowanej masłem i wysypanej bułką tartą, keksówki.

Pieczemy 50-55 minut w nagrzanym do 200 ° C (góra-dół) piekarniku.

Jeżeli za szybko będzie się rumienić to przykrywamy folią aluminiową.

Bułki rustykalne - Styczniowa Piekarnia

2021 rok już w pełni rozpoczęty i życzę wszystkim internetowym Piekarkom i Piekarzom, dużo zdrowia miłości, codziennych radości i oby nam mąki, wody i soli nie zabrakło.

W styczniu, Piekarnia Amber rozpoczęła od znakomitych bułek rustykalnych, na które przepis znajduje się na blogu Cake&Bread .

Moje uwagi:
- miałem spory nadmiar "słodkiego" zakwasu pszennego, lievito madre i upiekłem wersję bez drożdży,
- zamiast poolish użyłem ok. 210g (30% wagi mąki) lievito madre i zwiększyłem ilość wody w głównym przepisie do ok. 150 g.,
- ciasto składałem 4-krotnie co 30 minut. 

Bułki rustykalne
przepis podaję za blogiem – Cake & Bread
Bułki rustykalne według przepisu J. Hamelmana. Ciasto po wstępnej fermentacji nie jest formowane, dlatego przypomina ciasto na ciabatę. Urok tych bułeczek jest w tym, że każda z nich ma inny kształt. Podobno recepturę opracował profesor Raymond Calvel, światowej sławy ekspert w dziedzinie francuskiego pieczywa.

Składniki na zaczyn poolish:
345 g mąki chlebowej typ 750
345 g wody
1/8 łyżeczki drożdży instant
Drożdże łączymy z wodą, dodajemy mąkę i mieszamy do osiągnięcia gładkiego ciasta. Miskę przykrywamy folią i odstawiamy w temp. pokojowej na 10-12 godz.

Składniki na ciasto właściwe:
355 g mąki chlebowej typ 750 lub innej jasnej
zaczyn poolish – całość
135 g wody
15 g soli
4 g drożdży instant

Podczas wyrabiania stosujemy technikę autolizy. Do misy miksera wkładamy wszystkie składniki na ciasto właściwe oprócz soli i drożdży. Mieszamy na pierwszej prędkości miksera tylko do połączenia się składników. Przykrywamy miskę folią i odstawiamy na 20-30 minut. Po tym czasie dodajemy drożdże i sól i powtórnie mieszamy na drugiej prędkości około 6-8 minut. Ciasto powinno być elastyczne i niezbyt luźne.

Podczas wstępnej fermentacji, składamy* ciasto dwukrotnie. Pierwszy raz po 25 minutach od rozpoczęcia fermentacji i ponownie po 50 minutach.

* Ciasto składamy nie wyjmując go z miski. Zwilżonymi dłońmi naciągamy każdy bok ciasta do góry i nakładamy na środek jak kopertę, przykrywamy folią.

Wyrośnięte ciasto delikatnie przekładamy na blat obficie posypany mąką. Formujemy prostokąt, który dzielimy na mniejsze prostokąty, kwadraty lub trójkąty. Przykrywamy ściereczką i zostawiamy jeszcze na 20-25 minut. Z ciastem obchodzimy się ostrożnie aby nie zniszczyć pęcherzyków powietrza znajdujących się w środku.

W tym czasie nagrzewamy piekarnik do 220ºC (z blaszką w środku) i zaparowujemy go. Wyrośnięte bułeczki ostrożnie przenosimy na blaszkę znajdującą się w piekarniku i pieczemy około 15 min. Po upieczeniu studzimy na kratce.

Bułeczki wspólnie piekli:

Akacjowy blog
Konwalie w kuchni
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Moja Akademia Smaku
Moje małe czarowanie
Ogrody Babilonu
Rodzinnie roślinnie
Tajemnice smaku
Takie tam moje pomysły
Weekendy w domu i ogrodzie
Zacisze kuchenne

Chleb pszenno-żytni z czterema ziarnami

 

Przepis znajduje się tutaj.

Moje uwagi:
- nie miałem owsa i użyłem nasion konopii - bardzo "ciekawie" strzelają pod zębami i są zdrowe,
- dodałem, do uroku, pestek z dynii,
- chlebek jest wyśmienity.

Ciasto na zakwasie lievito madre z żurawiną i masą cynamonową

Bardzo posmakowało mi ciasto drożdżowe z rodzynkami, które przygotowuje, na wigilię, Krystyna z blogu Takie tam moje pomysły, że postanowiłem zrobić je w wersji bez drożdży a na słodkim zakwasie pszenny lievito madre. Przez cały tydzień dokarmiałem zakwas i byłem zaskoczony jego mocą wzrostową - w ciagu doby ponad 3-krotnie.

Bardzo dobrą instrukcję na produkcję levieto madre podała Amber, ja skorzystałem z wersji uproszczonej.

Lievito madre powstaje z mąki pszennej i wody i ma hydrację (nawodnienie) 50% czyli jest dosyć sztywny. Zorra na swoim blogu podaje następującą instrukcję:

Składniki

Dzień 1 - wieczór
25 g zakwasu pszennego
25 g mąki
12 g wody
1/8 łyżeczki miodu

Dzień 2 - rano
25 g ciasta od pierwszego dnia (resztę wyrzucić)
25 g mąki
12 g wody

Dzień 2 - wieczór
50 g ciasta od 2 dnia rano (resztę wyrzucić)
50 gramów mąki
25 g wody

Przygotowanie

1 dzień wieczorem - dobrze wymieszać wszystkie składniki, przykryć i odstawić w temperaturze pokojowej (18-22C).

2 dzień rano - 25 g ciasta dobrze wymieszać z pozostałymi składnikami i odstawić w temperaturze pokojowej (18-22C) do wieczora.

2 dzień wieczór - 50 g ciasta dobrze wymieszaj z pozostałymi składnikami i odstaw w temperaturze pokojowej (18 ° C) do następnego ranka.

Lievito madre można teraz używać do pieczenia.

Jeśli potrzebujesz więcej Lievito madre, po prostu dostosuj ilości zgodnie z podstawowym przepisem. Jeśli zostało jakieś aktywne Lievito madre, można je przechowywać w lodówce jak zakwas, ale ważne jest, aby regularnie je karmić co 3-4 dni.

Ciasto z żurawiną i masą cynamonową

Składniki:
* 750 g mąki (dodałem 500g 750 i 250g orkiszowa 700)

* 250 ml ciepłego mleka
* ok. 3/4 szklanki cukru 
* 3-4 całe jajka plus 1 żółtko 
* 100 g roztopionego ale przestudzonego masła
* ok. 100 ml oleju (z pestek winogron był)
* 125g lievito madre
ok. 150 g rodzynek 
Szczypta soli

Skórka starta z 2 pomarańczy

Masa cynamonowa:

1 łyżki miekkiego masła

3-4 łyżki cukru muscovado

2-4 łyżki cynamonu
Całość połączyć i rozetrzeć na masę.

Sposób przygotowania:

Lievito madre rozpuszczamy/mieszamy w ciepłym mleku.

Żurawinę zalewamy gorącą wodą.

W misie robota ucieram jajka z cukrem do białości i całkowitego rozpuszczenia cukru.

Dodajemy rozpuszczony zakwas, startą skórkę, mąkę i sól. Wyrabiamy do dobrego połączenia składników i następnie powoli dodajemy rozpuszczone masło (łyżka po łyżce) a następnie olej (w 3-4 porcjach).

Wyrabiamy ok. 5-6 minut na pierwszej prędkości i 5-6 minut na drugiej.

Żurawinę dobrze odcedzamy i oprószamy mąką. Dodajemy do ciasta i jeszcze chwilkę wyrabiamy na 1 prędkości i na blacie, aż żurawina rozłożyły się równomiernie w całym cieście. 

Ciasto przekładamy do miski i przykrywamy folia spożywczą i pozostawiamy do wyrośnięcia. Ciasto podwoiło swoją objętość.
Wyrośnięte ciasto wyjmujemy na blat, odgazowujemy i rozciągamy na prostokąt. Smarujemy masą cynamonową i bardzo ściśle zwijamy. Wałek dzielę na porcie odpowiadające foremkom, przykrywam folią spożywczą i pozostawiam do wyrośnięcia na ok. 2-3 godziny (prawie podwoiło objętość).

Wyrośnięte ciasto smaruję jajkiem rozmąconym w 2 łyżkach mleka.

Ciasto pieczemy w piekarniku nagrzanym do 170-175 stopni ok. 40-50 minut - jeżeli za szybko nabiera koloru można przykryć folią aluminiową.

Upieczone pozostawiamy w formach na ok. 10 minut i wyjmujemy bardzo delikatnie na kratkę do studzenia.

   

Drożdżowe z rodzynkami

Na blogu Krystyny Banaczkowskiej można znaleźć wiele wspaniałych przepisów, a jeżeli chodzi o słodkie wypieki, to jest to główne źródło uniesień wizualnych a także smakowych.
Uwielbiam ciasta drożdżowe i musiałem wypróbować przepis na wigilijne ciasto drożdżowe z bogatym dodatkiem rodzynek.

Moje uwagi:
- użyłem 150g mąki krupczatki, 300g mąki jasnej orkiszowej i 300g mąki pszennej 750,
- po dodaniu masła i oleju dodałem ok. 30g pasta/levieto madre czyli "słodkiego" zakwasu,
- ciasto było wspaniale sprężyste,
- 2 keksówki okazały się za małe - być może dodatek pasta madres dodał dodatkowej mocy,
- do jednej części dodałem wypełnienie cynamonowe: masło+cukier muscovado+cynamon,
- ciasto jest niesamowicie puszyste i uznałem je za najlepsze drożdżowe jakie upiekłem.

Ciasto drożdżowe z rodzynkami (podaje za Krystyną)

Składniki:
* 750 g mąki (miałam mąkę tortową i ok. 150 g maki krupczatki w tym było)
* 250 ml ciepłego mleka
* ok. 3/4 szklanki cukru (ja cukier sypę z torebki i nigdy dokładnie nie wiem ile go jest)
* 3 całe jajka plus 1 żółtko (jajka miałam większe - XL. Jeżeli są mniejsze to dodać 1 jajko więcej)
* 100 g roztopionego ale przestudzonego masła
* ok. 100 ml oleju (z pestek winogron był)
* 25 g drożdży
ok. 150 g rodzynek 

Sposób przygotowania:

Jako że drożdże miałam zamrożone, to najpierw zostawiłam je na ok. 15 minut a następnie dodałam łyżeczkę cukru i kolejne 15 minut. Po tym czasie dolałam ok. 100 ml ciepłego mleka i dodałam 1 łyżkę mąki. Po kilku chwilach wymieszałam wszystko i zostawiłam do wyrastania.
Do misy robota wsypałam mąkę i wlałam pozostałe mleko. Jajka i żółtko ubiłam do białości z cukrem aż cukier cały się rozpuścił, dodałam do maki. Dodałam również zaczyn. Zaczęłam wyrabiać ciasto.
W międzyczasie rodzynki zalałam gorącą wodą i je zostawiłam na ok. 5 minut, wypłukałam je a następnie odcisnęłam solidnie i wyłożyłam na spory talerz.
Kiedy ciasto już dokładnie się połączyło i chwilę jeszcze wyrobiło, dodałam na trzy tury roztopione masło. Masło musi bardzo dokładnie wchłonąć się w ciasto. Teraz na trzy tury wlewałam olej. I ponownie ciasto dokładnie go wchłonęło.
Rodzynki oprószyłam delikatnie mąką i dodałam do wyrobionego już ciasta. Robot jeszcze go wyrabiał na wstecznym biegu aż rodzynki rozłożyły się równomiernie w całym cieście.
Ciasto bardzo delikatnie oprószyłam mąką, miskę nakryłam folią spożywczą i odstawiłam ciasto do wyrastania w ciepłe miejsce. Ciasto podwoiło swoją objętość.
Wyrośnięte ciasto wyjęłam na oprószony mąka blat i odgazowałam a następnie lekko wyrobiłam i podzieliłam na dwie części. Jedną część zrobiłam tradycyjnie, bez żadnych innych dodatków , poza rodzynkami, których jest i tak dużo. Uformowałam najpierw w spory prostokąt a następnie rolowałam go, po każdym zawinięciu sklejając nadgarstkiem wzdłuż zawinięcia. Włożyłam do keksówki , okleiłam ją folią i odstawiłam w ciepłe miejsce do podwojenia wielkości.

Drugą część ciasta, rozwałkowałam na dość długi prostokąt i posmarowałam mieszaniną roztopionego masła, dwóch łyżek kakao i 3 łyżek cukru pudru. Zawinęłam w roladę i włożyłam do drugiej keksówki. Nakryte folią ciasta wyrastały sobie do podwojenia wielkości.

Wyrośnięte posmarowałam pozostałym białkiem, wymieszanym z 2 łyżkami mleka. Na wierzch posypałam dość suto kruszonką, tak jak robiła to mama (przepisu na kruszonkę tu nie podaję bo w tagach można dojść do przepisu).
Ciasto piekłam w piekarniku nagrzanym do 170-175 stopni ok. 40 minut (piszę ok. bo nie mam pojęcia ile czasu tam spędziło)
Upieczone wyjęłam na kratkę do studzenia i po ok. 10 minutach wyjęłam je z form. Stygło ułożone na kratce.

Chleb pszenno-żytni z czerstwym chlebem i siemieniem lnianym

 

Chlebek wg tego przepisu ma wiele zalet:
- wykorzystuje czerstwy chleb, który zawsze się znajdzie po świątecznym okresie,
- zawiera nasiona siemienia lnianego, które pomogą w przetworzeniu nadmiaru świątecznych potraw, na energię i nie tylko,
- dodałem też nasiona chia oraz nasiona konopii. 

Sernik dyniowy

 

Już drugi raz piekliśmy ten sernik i tym razem z ciasteczkami oreo - warty wielokrotnych powtórek.

Przepis pochodzi z bloga https://www.kwestiasmaku.com.

Sernik dyniowy

Składniki

300 g ciastek Oreo lub Neo
70 g masła
350 g upieczonej dyni (działa także mus z dyni ze (słoikowych zapasów)
1 kg zmielonego twarogu
250 mascarpone
drobno starta skórka z 1 pomarańczy
200 g cukru
1 cukier wanilinowy
2 łyżki mąki ziemniaczanej (skrobi)
1 budyń wanilinowy
3 jajka
Polewa
50 g białej czekolady
3 łyżki jogurtu

Wykonanie

Upiec dynię i odmierzyć potrzebną ilość, dokładnie zmiksować blenderem. Dodać drobno startą skórkę z pomarańczy i wymieszać. Zmiksować mikserem (nie blenderem) ze zmielonym twarogiem i serkiem mascarpone.
Dodać cukier, cukier wanilinowy, mąkę ziemniaczaną, budyń (proszek) oraz jajka i ponownie zmiksować na jednolitą masę.
Ciasteczka dokładnie zmielić w melakserze, następnie dodać roztopione masło i ponownie dokładnie zmiksować. Wyłożyć na spód i boki tortownicy o średnicy 24 cm.
Masę serową wyłożyć na spód z ciasteczek i wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 stopni C (góra i dół bez termoobiegu) i piec przez ok. 60 minut (w większej tortownicy, np. 26 cm, sernik będzie gotowy wcześniej). Wyjąć, ostudzić. Po ostudzeniu zdjąć obręcz i schłodzić w lodówce.
Polewa czekoladowa: czekoladę połamać na kosteczki, roztopić, wymieszać ze stopniowo dodawanym jogurtem. Polać lub zrobić wzorki na serniku.

Stollen na zakwasie

 

Stollena piekę od wielu lat i przyszła pora na wersję na zakwasie wg foodgeek.dk
(Tłumaczenie google translator)
Składniki

Levain
250 g mąki uniwersalnej
10 g cukru
250 g zakwasu
120 g mleka

Suszone owoce
100 g sułtanek
100 g rodzynek
100 g suszonych moreli
60 g suszonej żurawiny
100 g korzennego rumu

ciasto
40 g cukru
10 g soli kuchennej
250 g mąki uniwersalnej
50 g mleka
150 g masła
skórka z 2 cytryn
skórka z 3 pomarańczy
40 g migdałów
250 g marcepanu

Dodatki
50 g masła
50 g cukru pudru

Przygotuj levain i namoczone owoce (noc wcześniej)
Do małej miseczki dodaj: 250 g / 1¾ cup mąki uniwersalnej, 10 g / 2 łyżki cukru pudru, 250 g / 1 szklanka startera mieszanego i 120 g / ½ szklanki mleka.
Wymieszaj, aż się połączy, a następnie wyrzuć na blat i ugniataj, aż wszystko będzie całkowicie połączone.
Następnie włóż lewainę do słoika i pozwól jej urosnąć do około dwukrotnego rozmiaru.
Moja lewaina zajęła około 12 godzin przy około 21 ° Celsjusza / 70 ° F.

Namocz owoce
Do małej miski dodają: 100 g / 3 i pół uncji rodzynki, 100g / 3½ uncji rodzynek, 100 g / 3 i pół uncji drobno pokrojone morele i 60 g / 2 uncje suszy słodkie żurawiny.
Wlać ponad 100 g / ½ szklanki rumu przyprawowego. Jeśli nie chcesz, aby chleb był alkoholowy, użyj zamiast tego wody.
Wymieszaj je, przykryj i zostaw, aż będą potrzebne.

Wymieszaj chleb (następnego ranka)
Do miski dodaj: całą lewainę, 40 g / ⅕ szklanki cukru pudru, 10 g / 1 łyżeczki soli kuchennej, 250 g / 1 szklanki mąki uniwersalnej i 50 g / ⅕ szklanki mleka.
Mieszaj, aż się połączy.
Następnie wyrzuć go z blatu i ugniataj, aż cała mąka zostanie nawodniona. Ciasto będzie tutaj wydawało się bardzo suche.
Przełóż do miski, przykryj i odstaw na godzinę.
Następnie wyjmij z lodówki 150g / ⅓ masła i pokrój w kostkę.

Zagnieść masło
Gdy minie godzina, zagnieść masło do ciasta.
Ciasto odstawiamy na blat przez około 15 minut.
Gdy ciasto odpoczywa, przesiej suszone owoce i wytrzyj je papierem kuchennym.
Zetrzyj również 3 pomarańcze i 2 cytryny i włóż do miski.
I posiekać 40g / 1½ uncji migdały blanszowane i deskinned drobno.

Dodaj inkluzje
Kiedy ciasto odpocznie, wyciśnij ciasto w prostokąt.
Dodaj jedną trzecią skórki, jedną trzecią migdałów i jedną trzecią owoców.
Ciasto zwinąć i ugniatać, aż owoce będą dobrze zagniecione.
Kontynuuj dwa razy, aż uzyskasz ładne ciasto z owocami, migdałami i skórką w środku.
Ciasto przełożyć do garnka i pozostawić do wyrośnięcia, aż prawie się podwoi.
Zajęło mi to około 6 godzin przy 21 ° C / 70 ° F.

Dziel i kształtuj
Gdy ciasto jest gotowy podzielić 250g / 9 uncji marcepan na dwie rolki i ich w butlach około 25 cm / długości 10 cali.
Następnie chwyć ciasto i podziel je na dwie równej wielkości kawałki i ułóż jeden z nich w okrągły prostokąt o wymiarach około 30 cm * 20 cm / 12 "* 8".
Za pomocą wałka do ciasta zrób wgłębienie wzdłuż środka ciasta.
Dodać bułkę marcepanową i zakryć ciasto dłonią.
Dodaj ciasto na wyłożoną pergaminem blachę do ciastek.
Uformuj drugi kawałek ciasta w ten sam sposób i dodaj go do blaszki.

Wyrastanie końcowe
Przykryj je folią i pozostaw na godzinę w ciepłym miejscu.

Gorący piekarnik
Po upływie godziny wyjmij ciasto i rozgrzej piekarnik do 170 stopni Celsjusza / 340 stopni Fahrenheita.
Jeśli masz wspomaganie wentylatora, użyj go, jeśli nie, prawdopodobnie będziesz musiał obrócić blachę do połowy podczas pieczenia.

Piec
Gdy piekarnik jest ciepły, włożyć do piekarnika i piec przez 45 minut. Jeśli w trakcie pieczenia chleb zacznie się za bardzo rumienić, przykryj go folią aluminiową.
Około 5 minut przed upieczeniem rozpuść 50g / 3½ łyżki masła.
Gdy placek jest upieczony, wyjmij go z piekarnika, połóż na ruszcie i posmaruj oba roztopionym masłem.
Pozostaw je do namoczenia na około 5 minut, a następnie posyp je cukrem pudrem.
Teraz odstaw do ostygnięcia i gotowe do spożycia.

Panettone czekoladowo-pomarańczowe na zakwasie

 

Panettone to włoska babka świąteczna sprzedawana, na całym świecie, w charakterystycznych pudełkach. Babka jak babka ale panettone na zakwasie...
Na blogu https://przepisynadomowyserichleb.blogspot.com/ znalazłem bardzo ciekawy przepis i panettone po kilkunastu :) godzinach było gotowe.

Moje uwagi:
- użyłem maki manitoba o wymaganej sile,
- ciasto w trakcie wyrabiania było bardzo twarde i sprawiało gorące problemy mojemu KA,
- ciasto wspaniale wyrasta i jest puszyste,

Panettone czekoladowo-pomarańczowe podaję zgodnie z opisem na blogu:
Źródło przepisu: https://blog.giallozafferano.it/fa…/panettone-al-cioccolato/

Ciasto na 2 panettone, 2x560 g, foremki fi 14 cm

Pierwsze ciasto:
75 g zakwasu pszennego sztywnego 50% hydratacji
110 g wody
240 g mąki 00 W 320-350
65 g cukru
75 g masła
65 g żółtek jaj

Drugie ciasto:
pierwsze ciasto
65 g mąki 00 W 320-350
50 g miodu akacjowego
70 g cukru
85 g żółtek jaj
3 g soli
emulsja
20 g wody
95 g kandyzowanej pomarańczy
75 g ciemnej gorzkiej czekolady

emulsja:
90 g masła
30 g gorzkiego kakao
1 laska wanilii
½ organiczna skórka pomarańczowa

Uwagi:
Emulsję do panettone czekoladowego najlepiej przygotować wieczorem, wraz z pierwszym ciastem, a następnie przechowywać do następnego dnia w temperaturze pokojowej, przykrytą folią . W misce wymieszaj: miękkie masło (po prostu trzymaj je w temperaturze pokojowej przez kilka godzin), kakao w proszku, nasiona laski wanilii i startą organiczną skórkę pomarańczową. Emulguj za pomocą elektrycznej trzepaczki, gdy jest idealnie wymieszana i jednorodna, możesz ją przykryć folią.
Zakwas pszenny (levito madre) musi być wzmocniony, będzie musiał być maksymalnie mocny i zdrowy.
Panettone to trudny przepis i dobrze się wcześniej przygotować. Dlatego wskazane jest częste odświeżanie zakwasu w poprzednich dniach, a w dniu w którym zrobimy pierwsze ciasto, zrobimy trzy kolejne odświeżenia na początku dnia. Powinien rosnąć w cieple, czyli 28°C i podwajać się w ciągu 3 godzin.
Harmonogram odświeżania może być taki:
8:00
12:00
16:00
20:00 pierwsze ciasto

Moje uwagi: Do zrobienia panettone wykorzystałem jasny zakwas pszenny o hydratacji 100% (tyle samo wagowo mąki i wody), który używam zwykle do chleba. Dzień wcześniej, wieczorem odświeżyłem go 5 g zakwasu + 25 g wody + 25 g mąki pszennej typ 650. Następnego dnia, kiedy robiłem pierwsze ciasto odświeżyłem 3-razy robiąc sztywniejszą konsystencję, kolejno:
10 g zakwas + 5 g woda + 10 g mąki pszennej typ 650; temp. 27oC 4 godziny
25 g zakwas + 12 g woda + 25 g mąki pszennej typ 650; temp. 27oC 4 godziny
36 g zakwas + 18 g woda + 36 g mąki pszennej typ 650; temp. 27oC 4 godziny i użyłem wieczorem do pierwszego ciasta.
Nie miałem odpowiednio silnej mąki, więc użyłem typ 650, ale dużo lepiej będzie użyć mąki typu Manitoba, lub innej silnej o dużej zawartości białka, zarówno do odświeżania zakwasu jaki i do ciasta. Przepis zaleca włoską mąkę typu 00 o sile W 320-350.

BARDZO WAŻNE, aby Panettone prawidłowo się podniósł w wymaganym czasie (oprócz zakwasu w idealnym stanie) konieczna jest odpowiednia temperatura.

PROCEDURA:
Pierwsze ciasto
Włóż mąkę, zakwas i wodę do miski miksera planetarnego. Użyj haka i uruchom maszynę na około 10/15 minut, następnie powoli dodawaj cukier w kilku porcjach, a następnie powoli w kilku porcjach miękkie masło (przed użyciem należy pozostawić je w temperaturze pokojowej na kilka godzin).
Dopiero po całkowitym wymieszaniu masła z mieszaniną dodaj żółtka, zemulgowane widelcem, także powoli w kilku porcjach .
Uważaj, aby nie przegrzać ciasta, zmierz temperaturę za pomocą termometru, a jeśli zbliżysz się do 26 °, przerwij wyrabianie i włóż ciasto do zamrażarki na 10 minut przed kontynuowaniem, dotyczy to również drugiego ciasta.
Zagniataj, aż mieszanina będzie gładka, jedwabista, jednorodna i elastyczna. Ta operacja zajmie około 25 minut.
Wyłóż ciasto na powierzchnię roboczą, pamiętaj o odłożeniu małego kawałka, który posłuży jako „wskaźnik wyrastania ciasta”. Włóż pierwsze ciasto do dużej miski, ponieważ powiększy ono objętość trzy razy, a kawałek ciasta, który wykorzystamy jako „wskaźnik wyrastania ciasta”, umieść w skalowanym pojemniku, aby ocenić jego wzrost. Jeśli nie masz skalowanego pojemnika, użyj szklanki o prostych ścianach i zaznacz pisakiem lub gumką punkt początkowy, aby dokładnie wiedzieć, kiedy osiągnie potrójny wzrost (1 + 2) .
Przykryj oba pojemniki folią spożywczą i zostaw do wyrośnięcia, starając się utrzymać stałą temperaturę około 26 ° C!!! Zbliż je do siebie, ponieważ muszą fermentować w tych samych warunkach, temperaturze.
Jeśli uda nam się uzyskać stabilny zakwas, nasze ciasto będzie gotowe za około 10/12 godzin.
Następnego ranka po potrojeniu objętości pierwszego ciasta możemy kontynuować.

Drugie ciasto:
Zaleca się włożenie pierwszego ciasta do lodówki na 30 minut, aby obniżyć temperaturę, Możesz schłodzić również misę i hak planetarny.
Umieść pierwsze ciasto w misce miksera planetarnego, dodaj mąkę i miód, zacznij od minimalnej prędkości, a następnie podnieś i dobrze wymieszaj mieszaninę w sumie około 15 minut. Zanim przejdziesz do dodawania innych składników, gluten powinien być idealne wyrobiony.
Następnie powoli dodawaj cukier porcjami i dopiero po jego całkowitym wchłonięciu żółtka jaja również porcjami, dzięki czemu powinny się lepiej wchłaniać w ciasto. Na końcu dodaj sól.
Wyrabiaj, aż uzyskasz gładkie i jednorodne ciasto.
Teraz dodaj porcjami emulsję kakaową, nie tracąc siatki glutenowej, a następnie w dwóch porcjach dodaj wodę. Zagniataj ciasto, aż osiągnie elastyczność i jednorodną konsystencję, następnie zmniejsz prędkość miksera planetarnego do minimum i dodaj pokrojoną w kostkę skórkę pomarańczową i pokrojoną na kawałki ciemną czekoladę (przechowywane w lodówce co najmniej od poprzedniej nocy do tej chwili). Kontynuuj wyrabianie na wolnych obrotach, aż rozprowadzą się równo w cieście.
Wyjmij ciasto z misy miksera, umieść je w pojemniku i pozostaw na 30 minut, przykryte folią, w temperaturze około 28/30 ° C. Po tym czasie wyłóż ciasto na stół i zostaw bez przykrywania na około 15 minut.

Formowanie:
Odważ wymaganą ilość ciasta w zależności od dostępnych foremek. Dałem po ok. 560 g ciasta na foremkę fi 14 cm.
Po podzieleniu uformuj ciasto w kule i pozostaw na 15 minut. Następnie umieść masę w papierowych foremkach, uprzednio umieszczonych na blasze do pieczenia.
Nakryj foremki folią i zostaw w temperaturze około 28/30 ° C, aż ciasto osiągnie około 2 cm od krawędzi foremki, czyli urośnie ok. 2,5-3 razy. Jeśli temperatura jest stała, przygotowanie zajmuje około 6-8 godzin.

Pieczenie:
Kiedy nadejdzie czas, rozgrzej piekarnik do temperatury 165 ° C, zostaw wtedy panettone odkryte, odsłaniając je, aby na powierzchni utworzyła się cienka skórka, którą będziemy nacinać ostrzem (np. żyletką).
Bezpośrednio przed pieczeniem natnij ciasto na krzyż i umieść na środku małe kawałki masła.
Piecz w gorącym piekarniku, umieszczając blachę w najniższej możliwej pozycji, biorąc pod uwagę wzrost panettone podczas pieczenia.
Nasz czekoladowy panettone jest upieczony, gdy w jego środku temperaturze osiągnie 94 ° C. Zajmie to około 50/55 minut.
Po upieczeniu wyjmij ostrożnie panettone z piekarnika, przebij dwoma drutami lub patyczkami, odwróć i powieś, pozostaw w tej pozycji przez co najmniej dwie godziny. Po tym okresie można obrócić panettone i usunąć druty, ale przed pokrojeniem nadal trzeba odczekać co najmniej 10 godzin na ostygnięcie.
Nasz czekoladowy panettone jest gotowy i na tyle chłodny, że można go umieścić w plastikowej torbie na żywność. Jeśli chcesz go przechowywać przez długi czas, to jest nawet 60 dni, powinieneś rozpylić w worku czysty alkohol 95 °, co zmniejszy ryzyko powstawania pleśni.

Chleb pszenno-orkiszowy ze słoika - Grudniowa Piekarnia

 

W grudniu Piekarnia Amber zaproponowała do wypieku chleb, który w wielu wariantach wypiekam systematycznie kilka razy w miesiącu. Chleb ma bardzo ładne wnętrze i do pełni piękności brakowało mi kształtu. Z braku specjalnej formy postanowiłem wykorzystać doświadczenia niemieckich piekarzy, którzy pieką chleby, w swoich Weckach, od wielu lat. Wypiek chlebów w słoikach nie miał nic wspólnego z ich ładnym wyglądem a miał bardziej praktyczne wykorzystanie - konserwacja chleba.

Chleby po upieczeniu, jeszcze gorące zamykano i pasteryzowano. Taki chleb można przechowywać przez wiele miesięcy (filmik, google z hasłem "brot im glas").

Moje zmiany:
- zamiast miodu użyłem dużej łyżki czeko-śliwki - sprawdza się znakomicie w chlebach :)
- zamiast chia tym razem sezam,
- zamiast płatków owsianych otręby orkiszowe (użyte także do obsypania ciasta),
- zamiast czosnku niedźwiedziego użyłem niemieckiej przyprawy do chleba i czarnuszki.

Chleb pszenno – orkiszowy ze słoika
Składniki:

-160 g aktywnego zakwasu żytniego lub pszennego (aktywowany 8-12 godzin wcześniej lub 3 fazowy)
– 450 g mąki pszennej chlebowej typ 750
– 300 g mąki orkiszowej jasnej typ 650
– 1 łyżka nasion chia
– 20g soli
– 1 łyżka miodu (opcjonalnie)
– 50 g pestek dyni
– 100 g płatków owsianych („górskie” a nie błyskawiczne)
– 1-2 łyżeczki czarnuszki
– 4 łyżki czosnku niedźwiedziego
– 600 ml zimnej wody (temperatura jak woda z kranu)

Zakwas (rano w piątek)
70g mąki żytniej typ 720/960/1400/2000 (do wyboru ale najlepsze to 960 lub 1400)
70g letniej wody
20g zakwasu z lodówki
Wszystkie składniki wymieszać i pozostawić w temp. pokojowej na 8-12 godzin

Ciasto (wieczorem w piątek)
Do większej miski lub pojemnika wlewam wodę i rozpuszczam sól i miód a następnie zakwas.
Dodaję pozostałe składniki i używając drewnianej łyżki dobrze mieszam całość, próbując wybijać tak jak ciasto drożdżowe (można w robocie mieszanie ok. 2-3 minuty). Konsystencja lekko luźna ale nie lejąca.
Pojemnik przykrywam pokrywą lub folią spożywczą i zostawiam na noc w lodówce lub na balkonie (temp. ok. 8-15 stopni).

Formowanie (sobota rano)
Słoik Weck wysmarowałem masłem i wysypałem rozdrobnionymi płatkami owsianymi a na dno włożyłem krążek wycięty z papieru do pieczenia. Słoiki cylindryczne wyłożyłem, na wszelki wypadek, papierem do pieczenia wysmarowany masłem i wysypałem rozdrobnionymi płatkami owsianymi.
Ciasto z pojemnika wyłożyłem na, posypany mąką ryżową, blat. Konsystencja dosyć luźna i ciasto jest klejące, ale posypując je delikatnie mąką ryżową można przystąpić do dzielenia na kawałki, które z kolei obtaczałem w grubych płatkach owsianych i wkładałem do słoików. Trochę zabawy ale jak ja dałem rady to pewnie nie jest to takie trudne :).
Ciasto w słoikach zajmowało trochę ponad 1/2 słoika.
Słoiki z ciastem przykryłem folią spożywczą.
Pozostałe ciasto przełożyłem, do wysmarowanej olejem, keksówki i przykryłem także folią spożywczą.
Słoiki i foremkę włożyłem do piekarnika, który rozgrzałem do 30st.i wyłączyłem, na około 1,5-2 godziny do pełnego wyrośnięcia (prawie dwukrotnie).

Pieczenie
Piekarnik nastawiłem na 200st,C, i do jeszcze zimnego, włożyłem słoiki a keksówkę w momencie jak temperatura osiągnęła wymaganą temperaturę.
Piekłem przez ok. 60-70 minut.
Chlebki wyciągnąłem ze słoików (uwaga bardzo gorące !!!) i przełożyłem na kratkę.
Jeszcze gorące spryskałem wodą do uzyskania błyszczącej skórki.

Chleb wspólnie piekli:

Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Moje małe czarowanie
Ogrody Babilonu
Rodzinnie roślinnie
Weekendy w domu i ogrodzie
Zacisze kuchenne

Pumpernikiel - Król Chlebowy

 

Tylko przy tym chlebie cały dom jest przepełniony aromatem słodowanego żyta, a potem uczta smakowa na wiele tygodni.

Czarny chleb reński

 

Kolejny chleb żytni, który swój aromat uzyskuje dzięki długiemu pieczeniu w niskiej temperaturze.
Moje uwagi
- kolejnym razem zmniejszę ilość wody w głównym cieście,
- użycie melasy może dać jeszcze lepsze efekty smakowe,

- porcja jest na 2 małe keksówki - moje były trochę za duże.

Czarny chleb reński (podaję za autorem przepisu)
Źródło: https://www.ploetzblog.de/2016/07/30/alm-rezepte-rheinisches-schwarzbrot/

Czas ugniatania wynosi jedną godzinę, aby wycisnąć mąkę ze skorupy mączki i stworzyć w ten sposób dobre związanie ciasta.

Chleb piecze się w niskiej temperaturze przez długi czas. Krojenie chleba należy wykonać najwcześniej dwa dni po upieczeniu, aby można było pokroić miękisz i przeciąć chleb.
Aby upiec mocniejszy, mniej soczysty czarny chleb, pomija się wodę w głównym cieście. Aby ciasto uzyskało odpowiednią temperaturę, ziarna żyta studzimy do temperatury ok.55 ° C.

Zakwas
250 g mąki żytniej razowej (grubo mielona)
250 g wody (50 ° C)
50 g zakwasu
5 g soli
Wymieszaj składniki zakwasu i pozostaw na 12-16 godzin w temperaturze pokojowej.

Zaparka
125 g mąki żytniej 1400/997
125 g wody (80-85 ° C)
5 g diastycznego (aktywnego) słodu żytniego lub jęczmiennego 

Wymieszaj mąkę i słód i zalej gorącą wodą. Przełóż do zamykanego naczynia i utrzymuj, przez 4 godziny, w temp. 65 ° C pod przykrycie. Przykryj powierzchnię folią spożywczą i pozostaw do ostygnięcia do temperatury pokojowej.

Nasiona
95 g ziaren żyta
190 g wody
Ziarna żyta gotować pod przykryciem, aż cała woda zostanie wchłonięta (ok. 60 minut).

Ciasto główne
Zakwas
Zaparka
Nasiona
250 g mąki żytniej razowej 2000 (grubo mielona)
25 g płynnego słodu jęczmiennego
8 g soli
125 g wody (100 ° C)

Na ciasto główne wymieszaj gorącą wodę z zaparką (temperatura ciasta ok. 30 ° C), a następnie ugniataj razem z pozostałymi składnikami przez 30 minut na najniższym ustawieniu.
Ciasto odstawić na 20-30 minut w temperaturze pokojowej, a następnie ponownie ugniatać przez 30 minut na najniższym ustawieniu (temperatura ciasta ok. 26 ° C).
Uformuj ciasto w podłużny kształt i umieść w natłuszczonej foremce . Foremkę przykryć folią spożywczą i pozostawić na ok. 2 godziny w temperaturze ok. 20 ° C. Ciasto powinno znajdować się tuż pod krawędzią foremki i wykazywać pęknięcia na powierzchni.

Piec w temperaturze 200 ° C, schodząc do 160 ° C, bez pary przez 3,5 do 4 godzin.

Pumpernikiel z pistacjami

 

W ten weekend zrobiłem sobie święto pumperniklowe.
Na bardzo piekarsko inspirującym blogu, znalazłem wiele ciekawych chlebowych doświadczeń oraz ciekawych przepisów.
Pumpernikiel z pistacjami brzmiał bardzo ciekawie i został wypróbowany.

Moje uwagi:
- nawodnienie ciasta trzeba mocno kontrolować i lepiej dodać mniej wody ze względu na nasączone ziarna żyta,
- pistacje dodałem niesolone, nie są zbyt wyczuwalne,
- pieczenie trwa wyjątkowo długo i trzeba dobrze rozplanować korzystanie z piekarnika - w trakcie pieczenia musiałem skorzystać z piekarnika sąsiadów (za dużo chlebów na raz ;)),
- jak na moją pamieć smakową to pumpernikiel powinien mieć więcej słodyczy ale w połączeniu z wytrawnymi dodatkami smakuje znakomicie
- następnym razem wydłużę pieczenie do 20 godzin

Pumpernikiel z pistacjami

Źródło https://www.ploetzblog.de/2019/06/08/pumpernickelstange/

Zakwas
350 g łamanego ziarna żyta (śruta żytnia)
210 g wody A (50 ° C)
140 g wody B (50 ° C)
17 g zakwas
0,7 g soli
Wymieszać składniki zakwasu (z wyjątkiem wody B) przez 10 minut, aż ciasto będzie spójne i nie będzie już kruche. Dodać resztę wody, wymieszać i pozostawić na 12-16 godzin dojrzewania w temperaturze pokojowej (ok. 20 ° C).

Nasiona
105 g ziaren żyta
210 g wody
Gotować ziarna w rondelku z pokrywką, aż cała woda zostanie wchłonięta, a ziarna będą miękkie jak ryż (ok. 30 min do 1 godz.). Zostawić do ostygnięcia (przechowuj maksymalnie przez 12 godzin).

Zaparka
105 g łamanego ziarna żyta (śruta żytnia)
315 g wody (100 ° C)
14 g soli
Łamane żyto i sól zaparzyć wrzącą wodą, zamieszać, przykryć folią spożywczą i odstawić na 30 minut.

Ciasto główne
Zakwas
Nasiona
Zaparka
137 g mąki żytniej razowej
14 g palonego słodu jęczmiennego (użyłem słód żytni)
140 g pistacji (bez łupiny)
Wszystkie składniki wyrabiać przez 10 minut na najniższym ustawieniu (temperatura ciasta ok. 30 ° C).
Ciasto odstawić na 60 minut w temperaturze pokojowej.
Ciasto przekroić na pół i wyłożyć na papier do pieczenia i uformować walec. Luźno zawinąć pergamin dookoła ciasta i zawinąć końce - powinien mieć około 25 cm długości i 5 cm grubości. Owinąć papier do pieczenia folią aluminiową i szczelnie zamknąć.
Pieczemy w temperaturze 100 ° C przez 16-20 godzin.
Po upieczeniu rozpakuj chleby i pozwól im wyschnąć i ostygnąć.

Chleb pszenno-orkiszowy i mąka z młyna Młyn w Rynku

Wczoraj otrzymałem mąki z Młyna w Rynku (pszenna 750, żytnia 2000, żytnia 720 i orkisz razowa) 

i dzisiaj pierwszy chleb upieczony.

Mąka pszenna o wysokiej zawartości białka bardzo dobrze rozwija gluten a mąka razowa orkiszowa jest naprawdę razowa (podobnie jak żytnia 2000).

W weekend przetestuję mąkę żytnią na pumperniklu.

Estoński chleb żytni Triinu - kolejny raz

 

To jest jeden z najsmaczniejszych chlebów żytnich i trochę o nim zapomniałem - przepis

Berliński chleb żytni z kozieradką pieczony w drewnianej ramie

 

Chleb wg tego przepisu, tym razem pieczony w drewnianej ramie.

Moje uwagi:
- mąki żytniej 1400
- mąka pszenna Manitoba tipo 0
- chleb aromatyczny i puszysty.

Forma drewniana do pieczenia i prosty chleb żytni

 Dotarła do mnie podwójna drewniana forma (rama) do pieczenia chleba !!! 

Takiej "foremki" jeszcze nie miałem :)

 

Forma zakupiona w Bax im Holz - bardzo dobry i szybki kontakt ze sprzedawcą (tylko moja skrzynka pocztowa kierowała wiadomości do spamu :( a transport 16,8EUR ). Rama jest wykonana z drewna bukowego, przed pierwszym pieczeniem należy ją wysmarować olejem roślinnym (rzepakowy) i wypiec przez 50 minut w temperaturze 200stC. Rama, jak wskazuje nazwa, nie posiada spodu, spód stanowi papier do pieczenia a całość układa się na blasze do pieczenia lub stalowej płycie do pieczenia (jeszcze takiej nie mam :)).

 

Na pierwszą próbę postanowiłem wykonać prosty chleb żytni ze strony TomTheBaker

Moje uwagi:

- chlebek bardzo dobrze się wypieka,

- góra i dół są chrupiące a ścianki miękkie ale upieczone,

- obawiałem się przyklejania ciasta do ścianek ale było nieznaczne i spróbuję z posypywaniem chleba ziarnami lub z użyciem BACKTRENNMITTEL (do użycia przy wszelki formach w których chleby się przyklejają).

Chleb rodzinny Toma:

Zakwas żytni ° C 28-20 ° C 

370g mąki żytniej typ 970

320g wody
37g startera (zakwas z lodówki)
Razem zakwas żytni 690g

Mieszamy całość i pozostawiamy na 12-16 w temperaturze pokojowej ok. 22-26 ° C 

Ciasto główne ° C 28 ° C 

690g zakwasu żytniego
440g wody
445g mąka żytnia typ 1150 (dałem mieszankę 970 i 1400)
175 kg mąki pszennej 1050 (dostępna w Lidl-u)
6g drożdży
10g przyprawy do chleba (otrzymałem gotową z BaxImHolz)
Mieszamy całość na wolnych obrotach przez 8-9 minut.

20g soli

Dodajemy sól i mieszamy kolejne 1,5 minuty.

Na posypanym mąką żytnią blacie, formujemy bochenki - u mnie 1 duży i 2 małe.

Przekładamy do wysmarowanej ze wszystkich stron ramy drewnianej (umieszczona na blasze wyłożonej papierem do pieczenia), przykrywamy folią spożywczą i pozostawiamy do wyrośnięcia na ok 2 godziny (6-7 dziurek na powierzchni ciasta świadczy o prawidłowym wyrośnięciu).

Piekarnik rozgrzewamy do 250stC, wkładamy ramę i pieczemy przez 10 minut. Temperaturę obniżamy do 210stC i pieczemy kolejne 50-60 minut. 

Po 40 minutach wyciągamy ramę (trochę kłopotu ale przy niewielkiej pomocy noża chlebki opuściły ramę :)). Dopiekamy do pełnego czasu (te ostatnie 10-15 minut można chyba dopiec z termoobiegiem).

Po upieczeniu spryskujemy wodą i umieszczamy na kratce do wystygnięcia.

Chleb 100% gryczany

 

Przepis bardzo prosty na 100% chleb gryczany:

Źródło: http://beta.toniepiekarnia.pl/przepisy/chleb-gryczany-w-100-bezglutenowy

Składniki

• kasza gryczana niepalona: 1900 g
• woda: 1710 g
• sól kamienna: 40 g

Namaczanie kaszy
kasza gryczana niepalona: 1900 g
woda: 1710

Kaszę zalać wodą w misce. Przemieszać i odstawić pod przykryciem 12 godzin. Ponownie przemieszać i zostawić na następne 12 godzin. Po tym czasie nasiona napęcznieją, a niektóre nawet zakiełkują. Płyn pozostały po namoczeniu będzie śluzowaty, a kasza pod naciskiem palców musi się rozgniatać. Nie odlewać, nie przepłukiwać. Kaszę zalać wodą w misce. Przemieszać i odstawić pod przykryciem 12 godzin.

Moje uwagi: pomyliłem się i po pierwszych 12 godzinach (kasza wchłonęła całą wodę) dolałem wony ok. 1cm ponad kaszę i pozostawiłem na 12 godzin. Po czym odlałem nadmiar wody-śluzu, zmieliłem kaszę i przełożyłem do foremek. Wyrastały prawie 24 godziny.

Mielenie kaszy
namoczona kasza gryczana: 3610 g
sól: 40 g
Małymi porcjami zmielić nasiona w maszynce do mielenia mięsa z sitkiem o oczkach 2-3 mm. Do ciasta dodać sól i wyrobić mikserem przez 3-4 minuty, aż będzie jednolite.

Wyrastanie i dojrzewanie ciasta
Wyrobione ciasto dzielimy na 4 części i wkładamy do foremek. Wierzchy wyrównujemy mokrą dłonią i umieszczamy w wyłączonym piekarniku na 12–14 godzin. Latem krócej, w okresie jesienno-zimowym dłużej. Foremki możemy również przykryć lnianą ściereczką i pozostawić w wolnym miejscu w kuchni. W tym czasie ciasto urośnie i zwiększy swoją objętość o ok. 20%. Na wierzchu pokażą się charakterystyczne pęknięcia i dziurki.

Wypiek
Napełnione foremki wypiekamy w rozgrzanym do 210°C piekarniku z włączonym termoobiegiem przez 70 min. Po wyjęciu z foremek studzimy przez 6 godzin na drucianej podstawce pod przykryciem z lnianej lub bawełnianej ściereczki.