Chleb pszenny mieszany z komosą ryżową

Drugi raz piekłem chleb z komosą ryżową i jestem pod coraz większym wrażeniem smakowym i wizualnym.
Chleb pięknie wyrasta, ma bardzo elastyczny miękisz i długo utrzymuje świeżość.
Tym razem użyłem dwóch rodzajów komosy: białej i czarnej.
Biała nie ma mocnego aromatu jest za to miękka i niewidoczna w chlebie ale wpływa mocno na strukturę miękiszu i jego wilgotność.
Czarna w smaku i wyglądzie przypomina mak i po ugotowaniu jest sypka.
Komosy gotuję i dodaję po dobrym ostudzeniu:
- komosa biała : dobrze przepłukuję zimną wodą i gotuję w proporcji 1część komosa:2 części woda prze 15 minut (od zagotowania) i pozostawiam w garnku na ok. 20 minut aby "doszła"
- komosa czarna: przelewam gorącą wodą i gotuję w proporcji 1 zcęść komosa:2 części woda prze 25 minut (od zagotowania) i pozostawiam w garnku na ok. 20 minut aby "doszła".

Przepis na 1 bochenek:

korzystałem z tego źródła

Zakwas:
35g maki pszennej razowej (może być chlebowa)
35g letniej wody
10g zakwasu z lodówki (może być 20g)
Mieszamy i pozostawiamy na ok. 12-15 godzin (na noc).
Do ciasta użyjemy ok. 70 g reszta na kolejny raz.

Ciasto
280g maki pszennej chlebowej (dałem pół na pół Manitobę i 750)
70g maki pszenne razowej
220g wody + 30g wody wraz z solą (ilość wody można zwiększać w zależności od radzenia sobie ciastem) - woda zimna
40g ugotowanej komosy białej
40g ugotowanej komosy czarnej
7g soli
1 łyżeczka miodu

Wykonanie
Mąki mieszamy i dokładnie łączymy z wodą aby nie było suchych części. Pozostawiamy pod przykryciem na 1 godzinę (autoliza).
Dodajemy zakwas i dobrze wyrabiamy - metoda szczypcową się sprawdza.
Zostawiamy na 30 minut pod przykryciem.
Dodajemy sól, miód i 30 g wody i ponownie dobrze wyrabiamy, początkowo metodą szczypcową a potem na blacie przez około 2-3 minuty. Ciasto powinno już w miarę dobrze dać się wyrabiać.
Wkładamy do pojemnika wysmarowanego olejem na kolejne 30 minut.
Teraz zaczynamy składanie ciasta w następującym harmonogramie:
1. Po 30 minutach od dodania soli - stretch and fold (tutaj instrukcja) (a tutaj przegląd metod składania)
2. Po kolejnych 30 minutach laminacja (opis tutaj) i rozkładamy naszą komosę
3. Po 60 minutach coil &fold (4 minuta w powyższej instrukcji )
4. Po 60 minutach jeszcze raz coil&fold
5. Po 60 minutach jeszcze raz coil&fold
Wstępne formowanie (tutaj filmik ). Formowanie bochenków (np. tutaj filmik).
Przekładamy do koszyczków i pozostawiamy na ok. 20-30 minut w temperaturze pokojowej a następnie do lodówki (przykrywamy ściereczką) i zostawiamy na 12-15 godzin.
Pieczemy z wygrzanych w temp. 250st, garnkach żeliwnych pod przykryciem 25 min. i bez pokrywy w temp. 230 kolejne 20 minut do uzyskania ładnego koloru.

Sernik baskijski czyli palony

Już od dłuższego czasu chciałem skosztować tego sernika, o którym pisze się że jest najlepszym sernikiem na świecie.

Kupiłem składniki a EwaGucia zrobiła resztę :-) wg przepisu z bloga poezja-smaku.

Moje uwagi:
- nie znalazłem Philadelphi i kupiłem President,
- nie chciałem spodu,

- jeszcze stygnie ...

Sernik baskijski:

• 750 g słonego kanapkowego serka kremowego (np. Almette, Philadelphia, Twój Smak) 
• 250 g serka mascarpone
• 1 szklanka + 2 łyżki drobnego cukru
• 1 łyżka cukru z wanilią (lub 1 łyżeczka pasty waniliowej)
• 6 ekologicznych jajek
• 400 ml śmietany kremówki 30-36%
• 1 łyżeczka soli
• spód: 200 g ciastek np. holenderskich, digestive, herbatników (mogą być w czekoladzie)
• spód: 3 łyżki masła

Tortownicę o średnicy 24-26 cm (u mnie 24) wykładamy papierem do pieczenia (tak, aby papier wystawał nad brzegi tortownicy). Piekarnik nagrzewamy do 200°C (góra-dół, bez termoobiegu). Masło roztapiamy. Ciasteczka rozkruszamy w malakserze lub mikserze z hakiem na pył i dodajemy płynne masło. Mieszamy. Mokrymi okruchami wygniatamy uklepując spód tortownicy. Podpiekamy ok. 6-8 minut. Wystawiamy do ostudzenia.

Wszystkie serki (kremowe i mascarpone) ucieramy mikserem wraz z cukrem (i ewentualnie cukrem z wanilią), solą oraz pastą waniliową. Stopniowo dodajemy po jednym jajku, ciągle miksując na wolnych obrotach. Na końcu do kremowej masy powoli wlewamy śmietankę kremówkę. Masa powinna być płynna. Bardzo wolno wlewamy ją na upieczony spód (żeby nie rozmieszał się z ciasteczkami można lać nie bezpośrednio, a na łyżkę). Piekarnik nastawiamy na 220 lub 230 stopni C (ja używam tej wyższej temperatury, bo mój piekarnik grzeje słabiej niż standardowy, gdy nie używam termoobiegu – warto znać swój piekarnik) i wstawiamy sernik na 35-40 minut. Wierzch powinien się przypiec na ciemny kolor, a sam sernik powinien “trząść się” na środku, gdy nim ruszymy – tak ma być, zsiądzie się w lodówce. Wyjmujemy sernik z piekarnika (może trochę opaść, to normalne) i gdy wystygnie, wstawiamy na kilka godzin (a najlepiej całą noc) do lodówki.  

Jajeczniki wg przepisu z 1873 roku

 

Nazbieraliśmy baaardzo dużo jajek :-) i jak zobaczyłem u ToNiePiekarnia ciasto, do którego używa się 30 żółtek a przepis pochodzi z "Gospodyni Polskiej Kuchni czyli Poradnik dla Niewiast obejmujący przepisy kuchenne wypróbowane i różne sekreta gospodarskie ..."  Warszawa 1873 r., potraktowałem przepis jako piekarskie wyzwanie.

Staropolskie książki kucharskie były pisane dla posiadających odpowiednią wiedzę i "inteligencję kucharską" i nie są łatwe do przetłumaczenia w czasach, gdy każdy przepis dokładnie opisuje poszczególne surowce i technologie, umożliwiając całkowitym kucharskim ignorantom, na przygotowanie potraw.

Nie najlepiej u mnie z "inteligencją kucharską" ale udało mi się tak przetłumaczyć przepisy:

Jajeczniki

https://polona.pl/item/gospodyni-polskiej-kuchni-czyli-poradnik-dla-niewi ast-obejmujacy-przepisy-kuchenne,ODMzMDk3/5/#info:metadata

Jajeczniki
600g mąki
125 ml wrzącego mleka
100ml drożdży (60g)
30 żółtek ubitych
½ szklanki cukru
½ szklanki masła klarowanego (160 g)
Rodzynki i skórka pomarańczowa

Część mąki (popełniłem błąd i chciałem zaparzyć całość mąki) zaparzyć gorącym mlekiem aby uzyskać ciasto o elastycznej konsystencji.
Dodać drożdże rozpuszczone w 2 łyżeczkach cukru i pozostawić do wyrośnięcia.
Żółtka utrzeć z cukrem a następnie połączyć z mąką i wyrabiać do uzyskania konsystencji ciasta chlebowego, czyli dającego się formować w bochenek.
Jak zacznie odchodzić od ścianek miski, dodawać częściami masło klarowane i wyrabiać do uzyskania lśniącego i odstającego od miski ciasta.
Dodać bakalie (skórka pomarańczowa będzie pasowała idealnie) i formować bochenki.
Pozostawić do wyrośnięcia. Posmarować rozmąconym jajkiem i włożyć do piekarnika nagrzanego do 200C i obniżyć temp. do 180C. Piec około 40-50 minut.


Jajeczniki prostszym sposobem

3,7-4 l (2,2-2,4kg) mąki
0,25 l drożdży
0,5l mleka
10 jaj całych
Szczypta soli
0,5kg cukru
125ml mleka zagotowanego z szafranem
2 łyżki masła klarowanego

Wykonanie
Rozpuścić drożdże w mleku i wyrobić z mąką. Pozostawić do wyrośnięcia.
Jajka utrzeć z cukrem i dodać sól. Mleko zagotować z szafranem i ostudzić do temp. pokojowej.
Połączyć masę jajeczną z mlekiem i dodać do mąki. Wyrabiać aż zacznie odchodzić od rąk lub ścianek miksera. Dodać rozpuszczone masło i dalej wyrabiać. Dodać bakalie wyrobić i pozostawić do wyrośnięcia.
Formować bochenki, pozostawić do wyrośnięcia. Piec w temp. 180-190 st. przez ok. 40 min.

Chleb Ticino - Majowa Piekarnia

 

Na maj Piekarnia Amber zaproponowała pszenne bułeczki prosto ze Szwajcarii wg przepisu z bloga – klik.
Moje uwagi:
- spóźniłem się z wypiekaniem i dlatego zastosowałem bigę na 5g świeżych drożdży (wyrastała w 10C prze 3 godziny),

- nie przeczytałem dokładnie i zrobiłem trochę większe bułki :-)
- zastosowałem mieszankę mąk 200g Manitoba 0 i 300g Manitoba 1 (pszenna pełnoziarnista z zarodkami), 

- użyłem słodu pszennego,
- proces przygotowania był dosyć szybki: garowanie ok. 3 godziny (ciasto przyrosło 2,5 raza),
- wyrastanie po uformowaniu ok. 1,5 godziny,
- nacinanie mi się nie udało ale widać, że bułeczki nie potrzebowały mocnego nacięcia :-)

Chleb Ticino
przepis z bloga – klik
składniki na dwa chleby

500 g mąki pszennej typ 0
5 g słodu jęczmiennego lub miodu
250 g wody
100 g  pasta madre lub bigi
30 g oliwy z pierwszego tłoczenia
7 g soli
mleko do posmarowania

Aby przygotować bigę, trzeba wziąć 2/3 g suchych drożdży lub 5 g świeżych, 100 g mąki 0 i 50 g wody. Zaczyn wymieszać i zostawić do wyrośnięcia na godzinę.

W misie miksera rozerwij na kawałki pasta madre ( lub włóż bigę), dodaj wodę i słód jęczmienny ( miód) i zostaw na godzinę. Zamontuj hak do ciasta i wymieszaj. Dodawaj stopniowo mąkę i połącz w jednolite ciasto. Dodaj sól i oliwę i mieszaj, aż ciasto będzie elastyczne i gładkie. Wyłóż je na blat i uformuj w kulę.

Dużą miskę posmaruj oliwą (weź pod uwagę, że ciasto potroi swoją objętość), przykryj pokrywką lub folią spożywczą i wstaw do piekarnika na około 6/8 godzin lub na noc (w zależności od temperatury) w każdym przypadku aż do podwojenia ciasta.

Po optymalnym wyrośnięciu przełóż ciasto na blat, lekko odgazuj i podziel na 10 równych kawałków. Uformuj 10 bułek.
Ułóż je na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, układając je blisko siebie w dwóch rzędach po 5 sztuk.
Zostaw do wyrastania przez około 2 godziny lub do podwojenia ciasta.

Piekarnik rozgrzej do 200 stopni C.
Przed pieczeniem posmaruj chlebki ciepłym mlekiem i wykonaj cięcie wzdłuż chleba żyletką lub ostrym nożem, nie przekrawaj chleba do końca.
Piecz  chleb Ticino przez 20/25 minut, aż uzyska złoty kolor.
Wyjmij z piekarnika i zostaw do ostygnięcia na kratce.

Bułeczki piekli:

Cake&Bread
Konwalie w kuchni
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Moja akademia smaku
Moje małe czarowanie
Ogrody Babilonu
Rodzinnie roślinnie
Tajemnice smaku
Weekendy w domu i ogrodzie
Zacisze kuchenne

Chleb orkiszowo-żytni

Holendrzy także mają dobre doświadczenia z orkiszem i mąką żytnią a na stronie https://www.grainlabs.nl znalazłem ciekawy przepis wykorzystujący ziarna, grysik orkiszowy, mąkę orkiszową i żytnią - z tego musiał wyjść smaczny chleb.

Moje uwagi:

- zamiast grysiku orkiszowego dodałem mąkę orkiszową pełnoziarnistą,

- do ciasta użyłem mąki orkiszowej 700 i żytniej 720,

- chlebek jest przepyszny !!!

Tak wygląda moja mąka pełnoziarnista:

Chleb orkiszowo-żytni (tłumaczenie google translator :))
https://www.grainlabs.nl/recept/limburgse-rogge-speltbrood/


Składniki na 4 bochenki
Krok 1
50 gramów granulatu orkiszowego Kollenberger
200 gram mieszanki nasion (siemię lniane, sezam, słonecznik, dynia)
250 gramów wrzącej wody

Krok 2
600 gram Mąka orkiszowa Kollenberger
600 gram mąki żytniej od GrainLabs
50 gramów drożdży (stanowczo za dużo, użyłem 18g i następnym razem pominę)
50 gramów soli
200 gramów zakwasu żytniego w proszku (użyłem 375g zakwasu 100%)
900 gramów wody (wodę skorygowałem na "oko" aby uzyskać konsystencję gęstego ale prawie lejącego ciasta - wodę należy dodawać małymi porcjami ze względu na dużą ilość mąki żytniej; aby ciasto nie uzyskało konsystencji ciasta naleśnikowego). 

Posypka
Płatki orkiszowe Halm (użyłem otrębów orkiszowych).

Przygotowanie:

Zważ wszystkie składniki z kroku 1. Doprowadź wodę do wrzenia. Umieść nasiona i ziarna orkiszu w pojemniku lub misce. Zalej to wrzącą wodą. Przykryj pojemnik pokrywką i włóż do lodówki. Pozwól mu odpocząć przez co najmniej 12 godzin.

Metoda przygotowania:

Wyjąć pojemnik z lodówki. Zważ wszystkie składniki z kroku 2. Ciasto zagnieść ręcznie lub maszynowo. Nie wyrabiać za długo 2-4 minuty. Wymieszaj mieszankę nasion  i granulatu orkiszowego z ciastem. Ciasto odstawić na około 45 minut do miski z ręcznikiem do naczyń. Upewnij się, że miska jest w ciepłym miejscu.

Nasmarować formę do ciasta lub formę do chleba. Wyjąć ciasto z miski i delikatnie spłaszczyć. Zrobić kawałek ciasta w pożądanym kształcie i rozwałkować przez płatki orkiszowe. Umieść kawałek ciasta w formie. Odstawić na około 1 godzinę w puszce, nakrytą ściereczką. Upewnij się, że puszka jest w ciepłym miejscu.
Rozgrzej piekarnik do około 180/200 0C. Gdy piekarnik osiągnie odpowiednią temperaturę, można spokojnie włożyć formę do piekarnika. Upieczenie chleba zajmuje około 1 godziny. Po około pół godzinie lekko uchyl drzwiczki piekarnika, aby wilgoć mogła wypłynąć z piekarnika

Chleb orkiszowy pełnoziarnisty

 

Kolejny przepis z bloga adampiekarz, tym razem wykorzystujący pełnoziarnistą mąkę orkiszową (mam prosto z młyna) oraz zaczyn drożdżowy i zakwas.

Moje uwagi:
- użyłem zakwasu na mące żytniej 1400,
- użyłem maki pszennej manitoba typ "0",
- można dodać łyżeczkę miodu dla ładniejszego wybarwienia skórki.


Źródło: http://adampiekarz.blogspot.com/2013/10/chleb-orkiszowy-penoziarnisty.html

Składniki na 1 duży bochenek lub dwa małe
100g zakwas żytni aktywny o wydajności 200%
100g mąka żytnia typ 720
150g mąka orkiszowa pełnoziarnista
200g mąka pszenna typ 750
2g drożdże instant
9g sól
250g woda

1 faza : zimny rozczyn nastawiony w piątek o godzinie 16.00
150g woda temp 22oC
2g drożdże instant
150g mąka orkiszowa pełnoziarnista grubo zmielona

Drożdże rozpuść w wodzie , dodaj mąkę starannie zamieszaj , przykryj ściereczką i tak przygotowany rozczyn wstaw do lodówki na 24 godziny i następnego dnia koniecznie wyjmij o 16.00 z lodówki do ocieplenia

2 faza : kwas nastawiony w sobotę rano o godzinie 9.00
100g zakwas żytni aktywny
100g woda o temp. 24oC
100g mąka żytnia typ 720

Wlej wodę do zakwasu , dokładnie wymieszaj , dodaj mąkę , ponownie wymieszaj i pozostaw w ciepłym miejscu pod przykryciem na 8 godzin , czyli do godziny 17.00

3 faza : ciasto właściwe sobota godzina 17.00
302g rozczyn - cała 1 faza (godzinę wcześniej wyjęty z lodówki)
300g kwas - cała 2 faza
200g mąka pszenna typ 750
9g sól

Do mieszania wszystkich składników ciasta właściwego ja użyłem automatu do pieczenia chleba , gdzie trwało to 20 minut , ale można oczywiście mieszać każdym innym właściwym sprzętem. Po mieszaniu pozostaw ciasto na 30 min do leżakowania.

Po 30 minutach leżakowania wyjmij ciasto na oprószony mąką blat , składaj ciasto do środka (jak 4 rogi chusteczki do jednego środka) , obróć " do góry nogami" i uformuj kulistymi ruchami . Przełóż kulę ciasta do oprószonego mąką koszyka rozrostowego , lub innego naczynia nadającego kształt na około 1 godzinę.

Wyrośnięte ciasto wypiekaj najpierw w temp 230oC z zaparowaniem piekarnika bezpośrednio po włożeniu do niego chleba , a po 5-7 minutach zmniejsz temperaturę do 180oC i dalej piecz jeszcze około 35 minut.
Tuż po wyjęciu spryskaj Twój pełnoziarnisty chleb orkiszowy wodą i pozostaw do przestygnięcia.