Razowiec mieszany foremkowy

 

Miałem nadmiar zakwasu żytniego i mąki orkiszowej razowej i na bazie przepisu na chleb foremkowy od Anny Rudnickiej z Piekarniczej Braci (FB) upiekłem pyszny chlebek:

Moje uwagi:

- nie miałem mąki z płaskurki i użyłem 166g żytniej 720+50g pszennej 550+200g orkiszowej razowej,

Podaję przepis oryginalny

Zaczyn
120g zakwas aktywny
75g mąka żytnia 2000
100g woda w temp. pokojowej
Wymieszać i zostawić na noc

Ciasto
100g mąka żytnia 720/2000
115g płaskurki pełne ziarno
200g mąka orkiszowa 700/450
40g miodu
11g soli
205-215g wody

Wykonanie
Wszystkie składniki wyrobić na pierwsze prędkości ok. 10 min.
Wysoką formę (11cm) wysmarować masłem.
Przełożyć ciasto i pozostawić na 3,5-4,5 godziny (wyrasta prawie do brzegu formy ok. 1 cm).
Pieczemy 15 min w 220C i 45 min w 190C.

Bułki ziemniaczane do hamburgerów

Ostatni w wielu wypiekach drożdżowych stosowałem ziemniaki, które poprawiają strukturę miękiszu i wpływają na dłuższe utrzymanie świeżości.
Te bułeczki potwierdzają, że ziemniaki mają wiele zastosowań - to najlepsze bułeczki hamburgerowe jakie sobie upiekłem.
Przepis z forum cincin.cc

250 g mącznych ziemniaków
1 łyżeczka soli
20 g świeżych drożdży
150 ml ciepłego mleka
20 g cukru
500 g mąki pszennej typ (550)
2 + 1 jajko
75 g masła
Sezam

1.Obrane ziemniaki gotujemy w osolonej wodzie. Odcedzamy i przeciskamy przez praskę. Chłodzimy.
2.Do ziemniaków dodajemy mleko, mąkę, 2 jajka, cukier, sól, i masło. Wszystko zagniatamy w robocie albo w maszynie do robienia chleba. Odstawiamy do wyrośnięcia na 1 godzinę.
3.Ciasto dzielimy na 8 – 10 części. Formujemy albo okrągłe albo owalne bułeczki. Kładziemy na blachę ( najlepiej 2) wyłożoną pergaminem. Bułeczki spłaszczamy. Przykrywamy ściereczką i czekamy następne 40 minut. Rozbełtanym jajkiem z odrobiną mleka smarujemy bułeczki i posypujemy sezamem.
4.Pieczemy w temp 200 stopni przez 20 minut na słoty kolor. ( Uwaga na ostatnie 5 minut, bo bułeczki wtedy szybko zmieniają kolor)

Bułki Petera Reinharda - Marcowa Piekarnia

 

Przegapiłem zaproszenie do Marcowej Piekarni, ale nie mogłem nie upiec tych, tak wspaniale wyglądających, bułeczek zwłaszcza, że autorem przepisu jest Peter Reinhard.

Moje uwagi:
- bułeczki są wspaniale mięciutki i aromatyczne i jestem wdzięczny Amber za kolejną piekarską inspirację,
- warto spróbować zrobić z nich rogaliki :-)
- pieczenie w wirtualnej samotności nie daje tyle radości co poczucie wspólnoty.

Wiązane bułki Petera Reinharda

18 bułek
Przepis i zdjęcie ze strony – klik

1-1/2 szklanki pełnego mleka lub więcej w razie potrzeby
2 i 1/4 łyżeczki drożdży suszonych
1/4 szklanki oleju roślinnego lub więcej w razie potrzeby
2 łyżki stołowe masła niesolonego
1/4 szklanki cukru pudru
5 i 1/4 szklanki niebielonej mąki chlebowej lub więcej w razie potrzeby
2 łyżeczki soli
1 duże jajko

Do kształtowania i pieczenia
olej roślinny w sprayu
1 duże jajko
Mak lub nasiona sezamu do dekoracji

Zrób ciasto
W małym rondelku podgrzej mleko – ma być letnie. Zdejmij z ognia i wymieszaj drożdże, aż się rozpuszczą. Dodaj olej i masło – masło może zacząć się topić, ale jest w porządku jeśli nie rozpuści się całkowicie, następnie dodaj cukier. Odstaw, aż drożdże zaczną wypływać na powierzchnię, około 5 minut.
W mikserze stojącym z nasadką łopatkową (lub w dużej misce) wymieszaj mąkę, sól i jajko. Dodaj mieszaninę drożdży i mieszaj na wolnych obrotach (lub dużą łyżką), aż utworzy się gruboziarnista kula ciasta, około 1 minuty. Odstaw na 5 minut.
Zamień nasadkę łopatki na hak do ciasta i mieszaj na średnio-niskich obrotach (lub ugniataj ręcznie na lekko naoliwionej powierzchni roboczej), aż ciasto stanie się miękkie, elastyczne i giętkie, przez około 3 minuty. Nie powinno być lepkie i powinno odrywać się od palca podczas dotyku, zamiast przyklejać się do niego. Jeśli ciasto jest zbyt lepkie, dodaj 1 łyżkę stołową mąki, ugniatając w celu włączenia je do ciasta. Jeśli ciasto jest sztywne, dodaj 1 łyżkę stołową mleka.
Posmaruj niewielką ilością oleju roślinnego powierzchnię roboczą i połóż ciasto.  Rozciągnij i złóż ciasto ze wszystkich czterech stron do środka, zagniatając je w miejscu, w którym spotykają się złożone końce, aby uformować z niego ciasną, okrągłą kulkę.
Włóż ciasto stroną ze szwem do dołu do lekko naoliwionej miski, która ma być dwa razy większa od ciasta. Szczelnie przykryj folią. Odstaw w temperaturze pokojowej do podwojenia objętości, około 90 minut.

Uformuj bułki
Wyłóż dwie blachy do pieczenia pergaminem lub nieprzywierającą wkładką do pieczenia i lekko spryskaj je sprayem z oleju roślinnego.
Za pomocą noża stołowego podziel ciasto na osiemnaście kawałków.
Rękami zwiń jeden kawałek w 30 cm wałek. Jeśli ciasto zacznie się kleić, lekko spryskaj powierzchnię roboczą sprayem z oleju roślinnego lub wytrzyj wilgotnym ręcznikiem. Nie używaj mąki.
Owiń ciasto wokół palców w luźny węzeł; na każdym końcu powinno być około 5 cm ciasta. Owiń lewy koniec ciasta w górę i zrób pętelkę. Owiń prawy koniec w dół i włóż pod pętlę. Lekko ściśnij oba końce ciasta na środku, aby je zabezpieczyć. Kształtowanie bułek – KLIK
Delikatnie wyciśnij cały kawałek ciasta, aby uzyskać ładny zaokrąglony kształt. Połóż bułkę ładną stroną do góry na blasze do pieczenia. Powtórz z pozostałym ciastem. Spryskaj wierzch bułek sprayem z oleju roślinnego i luźno przykryj folią.
Pozostaw bułki w temperaturze pokojowej lub w lodówce, aż zaczną rosnąć, 30 minut do 1 godziny w przypadku ciasta w temperaturze pokojowej, 1 do 1,5 godziny w przypadku ciasta w lodówce.

Upiecz bułki

Ustaw ruszty w górnej i dolnej części piekarnika. Podgrzej piekarnik do 200-205 st. C.
Dokładnie ubij jajko z 1 łyżką stołową mleka i posmaruj każdą bułkę. Posyp bułki makiem lub sezamem.
W czasie, gdy piekarnik się nagrzeje, bułki dalej rosną w temperaturze pokojowej przez 20 do 40 minut. Powinny być 1,5 do 2 razy większe od ich pierwotnego rozmiaru przed włożeniem do piekarnika. (W piekarniku urosną o około 20 procent więcej.)
Blachy do pieczenia wkładamy do piekarnika i pieczemy przez 6 minut. Obróć blachy o 180 stopni i zamień ich położenie na stojakach. Kontynuuj pieczenie, aż bułki staną się intensywnie złotobrązowe na wierzchu i nieco się zrumienią pod spodem, kolejne 6 do 8 minut. Przed podaniem pozostaw bułki do ostygnięcia na stojaku przez 15 minut.

Możesz zrobić ciasto do 4 dni naprzód. Schłodź je dobrze zapakowane w lodówce, aby powoli rosły, podwajając swój rozmiar, a następnie kształtuj zgodnie z zaleceniami.

Rogale chlebowe z ziemniakami

I jeszcze jeden przepis na bardzo smaczne rogale z dodatkiem ziemniaków i wersją z zakwasem (pozostałość po pieczeniu chlebów).

Rogale chlebowe z ziemniakami
Źródło: https://www.brooot.de/broetchen/salzstangen-selber-machen/

Składniki
700g mąka pszenna typ 550 (może być chlebowa 750)
150g ziemniaków w postaci puree czyli potłuczone
380-405 g wody (w zależności od ilości wody w ziemniakach)
50g mleka 3,5%
20g masła lekko miękkiego
6g świeżych drożdży lub 1g w wersji zakwasowej
16g soli

Przygotowanie (ok. 10-12 rogalików)

Ciasto wstępne
250g mąki pszennej typ 550 
165g wody
1g drożdży prasowanych 

W wodzie rozpuścić drożdże, dodać mąkę i zagnieść ciasto (mokre ręce sobie poradzą). 

Przykryć i pozostawić na noc do dojrzewania w temperaturze ok. 21°.

Zakwas pszenny (jeżeli robimy wersję zakwasową)
220g mąki pszennej

220g wody

10g zakwasu z lodówki

Wymieszać składniki i pozostawić na noc w temperaturze pokojowej.

Ciasto główne
Ciasto wstępne
5g drożdży prasowanych lub (430g zakwasu)
450g mąki pszennej typ 550 (lub 220g mąki pszennej w wersji zakwasowej)
150g puree ziemniaczanego
215g wody (lub bez wody w wersji zakwasowej, korygujemy konsystencję ciasta w trakcie mieszania)
50g mleka (użyłem 35g mleka w proszku i 15g wody)
20g masła (do zagniatania pod koniec wyrabiania)
16g soli (do zagniatania pod koniec wyrabiania)

Wymieszać razem drożdże i ciasto wstępne a następnie dodać wszystkie pozostałe składniki oprócz soli i masła ( w wersji zakwasowej wymieszać składniki z zakwasem).
Wyrabiamy 7 minut na pierwszym poziomie i 2 minuty na drugim – ciasto przestanie się kleić do miski i będzie miało wyraźnie rozwiniętą siatkę glutenową (można już zrobić „test okna”. Następnie dodajemy sól i następnie masło i wyrabiamy jeszcze 3 minuty.
Jeśli ciasto jest nadal zbyt twarde, można na końcu zagnieść niewielką ilości wody.
Temperatura ciasta powinna wynosić ok. 25°.
Przekładamy ciasto do wysmarowanego olejem pojemnika i zostawiamy do wyrośnięcia na 3-4 godziny w temp. pokojowej (ciasto przyrośnie ponad dwukrotnie).
Rozciągamy ciasto po pierwszych 30minutach i następnie po pierwszej godzinie (2x30 min).
Po wyrośnięciu przekładamy ciasto na omączony blat i dzielimy porcje ciasta o wadze ok. 100g.
Każdą porcje formujemy w kulkę i pozostawiamy na 30 minut pod ściereczką.
Następnie kawałki ciasta spłaszczamy i wałkujemy owalne podłużne (około 15-20 cm) placki o grubości ok. 2 mm i zwijamy rogale.
Rogale układamy na blasze i pozostawiamy do wyrośnięcia na ok. 45 min.
Piekarnik rozgrzewamy do temperatury 230° góra/dół .
Po 45 minutach spryskujemy rogale wodą i posypujemy kminkiem (makiem).
zwilżamy kawałki ciasta spryskiwaczem wodnym i posypujemy grubą solą i kminkiem.
Pieczemy z parą przez ok. 25 minut. Po 10 minutach można na krótko wypuścić parę.
Wyciągamy jak uzyskały ładny rumiany kolor.
Pozostawić do ostygnięcia na ruszcie na 30-60 minut.

Paluchy chlebowe

 

Bardzo mi posmakowały rogaliki do piwa i postanowiłem upiec przykład austriackiego pieczywa piwnego.

Paluchy chlebowe

Źródło https://www.ploetzblog.de/2014/02/26/auf-der-walz-salzstangerl/

Poolish

95 g mąki pszennej 550

95 gramów wody

0,1 g świeżych drożdży

Wymieszać i pozostawić do dojrzewania na 20 godzin w temperaturze 20°C.

Zaparzana mąka

150 gramów wody

30 g mąki pszennej 550

9 gramów soli

Aby przygotować kawałek do gotowania, zagotuj mąkę, wodę i sól, mieszając i mieszaj przez 1-2 minuty z kuchenki, aby uzyskać papkę przypominającą budyń. Przykryj i wstaw do lodówki na 4-12 godzin.

Ciasto

Poolish

Zaparzane ciasto

315 g mąki pszennej 550

30 g mąki żytniej 1150

10 g wody (zimnej)

5 g świeżych drożdży

7 gramów masła

kminek, sól gruboziarnista do posypania

Wszystkie składniki wyrabiać przez 5 minut na pierwszym poziomie i 10 minut na drugim poziomie do uzyskania jędrnego, napiętego, nieklejącego się ciasta (temperatura ciasta ok. 28°C).

Wyrastanie przez 90 minut w 24°C. Złożyć po 30 i 60 minutach.

Podzielić ciasto na 8 kawałków o wadze ok. 90 g i uformować w kulki. Odstawić na 5 minut, a następnie rozwałkować w podłużny owal na grubość 2-3 mm.

Zwijać ciasno od tylnego krótszego końca w kierunku ciała, a następnie kilkoma ruchami dłoni rozwałkować/wydłużyć.

Odstawić do wyrośnięcia pod przykryciem na 30 minut w 24°C.

Ułożyć na blasze do pieczenia, spryskać wodą i posypać kminkiem i grubą solą.

Piec w 230°C przez 15 minut na parze.

Owsiany chleb śniadaniowy z nasionami

 

Czasami mam ochotę na delikatne i puszyste pieczywo i jak jeszcze można je wzbogacić o większą ilość błonnika to ... mam mniejsze wyrzuty sumienia :-)

Owsiany chleb śniadaniowy z nasionami (przepis od Sourlotti by Abby)

Starter

20g zakwasu z lodówki

20g mąki pszennej chlebowej

20g wody

Wymieszać i pozostawić na 4-5 godzin (najlepiej odświeżyć zakwas 2-3 razy).

 

Słodki starter

50g aktywnego (odświeżonego) startera  (100% hydracji)

50g mąki pszennej chlebowej

12.5g wody

12.5g cukru

Wymieszać i pozostawić na 4-5 godzin (pozostawiłem na noc I przyrosło ponad 3 krotnie)

 

Ciasto

180g mąki pszennej chlebowej

20g mąki pszennej pełnoziarnistej

125g słodkiego startera

20g cukru

3g soli

10g mleka w proszku

25g płatków owsianych instant + 50g mleka (zrobiłem owsiankę z płatków górskich I pozostawiłem na noc)

10g maku

10g siemienia lnianego

120-130g mleka

25g masła

 Płatki owsiane do posypania bochenków

Wymieszać wszystkie składniki oprócz masła i wyrabiać do dosyć dobrego wytworzenia siatki glutenowej (jeszcze słaby test „windowpane”) ok. 5 min.

Następnie dodajemy po kawałku masło i wyrabiamy do mocnego wytworzenia siatki glutenowej (mocny test „windowane”).

Dzielimy ciasto na dwie części i formujemy w kule. Przykrywamy pojemnikiem lub folią spożywczą I pozostawiamy na 20 minut. Następnie rozwałkowujemy na podłużne prostokąty i zakładamy do środka dłuższe boki z prawej i lewej strony. Rozwałkowujemy po złożeniu i zwijamy w rulon (na filmiku jest cały proces).

Zwinięte rulony spryskujemy wodą i obtaczamy w płatkach owsianych. Przekładamy do formy wysmarowanej olejem/masłem, przykrywamy i pozostawiamy do wyrośnięcia – podwojenia objętości (ok. 3-5 godzin).

Rozgrzewamy piekarnik do 180C i pieczemy 35-40 minut do lekko brązowego koloru.