Bułki pszenne z biboszem - Listopadowa Piekarnia

Dzięki Listopadowej Piekarni, kolejny raz, mogłem wypróbować bardzo ciekawy przepis zaskakujący technologicznie, wizualnie i smakowo. Tym razem swoim przepisem podzieliła się Agnieszka, która prowadzi bardzo ciekawy, pełen piekarskich inspiracji, blog Bochen chleba.
Agnieszka bazowała na przepisie oryginalnym z  blogaploetzblog.de.

Moje uwagi:
- nie miałem mąki razowej orkiszowej i użyłem pszenną 1850,
- niespodziewanie zabrakło mi mąki pszennej chlebowej i użyłem 500 + manitoba,
- dodałem 20g zakwasu pszennego,
- ciasto wyszło dosyć ścisłe dobre w obrabianiu ale następnym razem zrobię bardziej luźne,
- składając dosyć mocno odgazowywałem co w połączeniu z konsystencją, spowodowało powstanie większej ilości małych dziurek :-),
- użyłem nieakatywnego słodu pszennego,
- pieczone w piecu chlebowym.

Bułki pszenne z biboszem
Przepis Agnieszki – Autorki bloga Bochen chleba
Przepis oryginalny tutaj – klik!

Bibosz:
12 g mąki żytniej razowej
12 g startego suchego chleba
80 g wrzącej wody
8,5 g soli
Wszystkie składniki wymieszać i odstawić na 5 minut do napęcznienia.


Ciasto właściwe :
350 g mąki pszennej typ 550
20 g mąki orkiszowej razowej
190 ciepłej wody
4 g świeżych drożdży
cały bibosz
pół łyżeczki słodu (dodałam żytniego)
20 g oliwy z oliwek

Wszystkie składniki dokładnie wymieszać i wyrabiać ok. 10 min. Odstawić do wyrastania na 2 h, składając ciasto co 30 min. Następnie ciasto delikatnie przełożyć na omączony blat, podzielić na 7-8 części i uformować podłużne bułki. Można je ułożyć pomiędzy fałdy ścierki i odstawić na 30 min. do wyrośnięcia. Piec z parą w temperaturze 240-250 st., najlepiej na kamieniu, przez ok. 15-18 minut.

Chleb polski

Z okazji Święta 100-lecia Niepodległości upiekłem chleb polski wg przepisu tatter.
Piec był "trochę" za gorący co widać na załączonym obrazku ale skórka była "chrupiąca" :-)

Składniki
200g zaczynu zakwasowego żytniego razowego (130% hydracji)
550g mąki białej pszennej chlebowej
50g mąki pszennej razowej żarnowej lub 50g otrąb pszennych
1 łyżeczka słodu
1 łyżka soli
300g letniej wody
opcjonalnie 2 łyżki kminku


Wszystkie skladniki mieszam w duzej misce, a potem zagniatam sprezyste gladkie ciasto. Zostawiam w szczelnie zakrytej misce na 2 - 2 1/2 godziny i skladam w tym czasie 2 - 3 razy.
Nastepnie zwijam owalny bochenek. Umieszczam go w koszu i zostawiam do wyrosniecia na 1-1 1/2 godziny (krotko, gdy dodaje drozdze, dluzej jesli chleb jest na samym zakwasie). Szybko nacina. Pieke z para w piecu nagrzanym do 260C przez 10 minut, potem obnizam temperature do 230C i pieke jeszcze 20-25 minut. W polowie pieczenia bochenek obracam o 180 stopni, aby obie strony jednakowo sie zbrazowily.
Zauwazylam, ze nalezy monitorowac ostatnia fermentacje i nie dopuscic do nawet najmniejszego przerosniacia chleba. Swietnie sie przechowuje i pieknie pachnie.

Rogale Świętomarcińskie

Na Św. Marcina musi byś Świętomarciński rogal i gęsina :-)

Skorzystałem z przepisu Renaty na blogu ArtKulinaria

Składniki na ciasto
400 ml mleka
1 kg przesianej mąki pszennej (dałem pół na pół Manitoba i 550)
120g cukru
120g masła
2 jajka + żółtko
4g soli
20g świeżych drożdży
300-340g masła (wcześniej zamrożone)

Składniki na masę
500g białego maku
300g pokruszonych biszkoptów (biszkopty robią za wypełnienie i można je zastąpić np. mielonymi migdałami)
500g cukru (dałem 250 cukru i 250 miodu)
85g masł
85g rodzynek
85g orzechów lub migdałów
2 łyżki domowej skórki pomarańczowej
ok. 5 jaj
aromat migdałowy
2-3 opakowania masy marcepanowej (opcjonalnie)

Lukier
200g cukru pudru
kilka łyżek gorącej wody

Przygotowanie

Masa makowa
Najlepiej dzień wcześniej.
Mak płuczemy. Zalewamy wrzącą wodą i gotujemy na małym ogniu ok. 30 min. Po ugotowaniu osączamy na sicie (najlepiej wyłożyć chustą serowarską lub gazą) i trzykrotnie mielimy wykorzystując sitko o najmniejszych oczkach.
Migdały zalewamy wrzątkiem, obieramy ze skórek i mielimy.
W większym garnku topimy masło, dodajemy cukier i miód a następnie posiekane rodzynki, orzechy (migdały) i skórkę pomarańczową. Podgrzewamy chwilkę aby bakalie dobrze obtoczyły się słodką masą. Jeżeli dodajemy masę marcepanową to dobry czas na jej "rozpuszczenie". Dodajemy mak i całość smażymy, cały czas mieszając, 5-10 min.
Studzimy, dodajemy biszkopty lub inne wypełnienie i po jednym jaku sprawdzając konsystencję masy aby nie była za płynna.
Dodanie jajek można pozostawić na dzień wypieku rogali.

Ciasto drożdżowe

Wszystkie składniki na ciasto muszą mieć temperaturę pokojową.
Mleko podgrzewamy do temperatury 37 st.
Przygotowujemy rozczyn z drożdży: rozcieramy drożdże z 2 łyżeczkami cukru, dodajemy 3 łyżeczki mąki i 100ml ciepłego mleka. Pozostawiamy do wyrośnięcia na 20 min.
W tym czasie ubijamy jaka z cukrem na białą masę.
Masło topimy w rondelku lub mikrofalówce - ma być płynne ale nie gorące.
Mąkę przesiewamy dodajemy sól, ubite jajka i pozostałe mleko. Wyrabiamy i dodajemy częściami stopione masło.
Ciasto dobrze wyrabiamy aby było gładkie i nie kleiło się do rąk.
Przykrywamy i pozostawiamy na 30 min.
Zamrożone masło ścieramy na dużych oczkach i wkładamy do lodówki.
Po wyrośnięciu ciasto dobrze odgazowujemy (mocno uklepujemy, przebijamy pięścią itp.)
i rozwałkowujemy na prostokąt, raczej dłuższy niż szerszy.
Zimne masło rozkładamy na 2/3 powierzchni, 1/3 pozostaje nieprzykryta.
Ciasto składamy: 1/3 nieprzykrytą zakładamy na część przykrytą a następnie pozostałą część z masłem nakładamy na już złożone. Dociskamy i wałkujemy na prostokąt. Składamy w takiej samej kolejności i wkładamy do lodówki na 30 min.
Czynności wałkowania i składania powtarzamy 2 razy za każdym razem chłodząc ciasto w lodówce.
Powinniśmy otrzymać 81 warstw ciasta.
Przygotowane ciasto rozwałkowujemy na długi prostokąt o grubości ok. 0,5 cm i wykrawamy trójkąty. Nakładamy masę makową i zwijamy rogale.
Pozostawiamy do wyrośnięcia na ok. 20 min.
Piekarnik nagrzewamy do 180-190 st.
Wyrośnięte rogale pieczemy ok. 20 min. do zarumienienia.
Gorące smarujemy lukrem i posypujemy drobnymi migdałami i skórką pomarańczową.
 

Placek na zakwasie z cynamonową kruszonką

Pozostało mi trochę zakwasu pszennego, po chlebowych wypiekach, i jak zwykle szkoda mi było go zamordować w kuchennym zlewie... Nagle Głos za plecami podpowiedział mi "...a może zrobisz ciasto...". Na słowo ciasto przeważnie reaguję bez ociągania :-)
Ciasto wyszło niesamowicie puszyste, trochę za mało słodkie takie jak chałka.
Niestety wypieki robione na tzw. "oko" mają to do siebie, że trudno je później ująć w ramy przepisu i tak było tym razem:

Składniki na "oko"
ok. 550g mąki pszennej 550
ok. 350g zakwasu pszennego
ok. 400g serwatki (świeża po wyrobie sera)
ok. 4 łyżeczki cukru
1 łyżka miodu
ok. 1/2 łyżeczki soli
ok. 2-3 łyżek słodu pszennego
ok. 3 łyżek oleju
ok. 1-2 łyżki masła
ok. 2-3 łyżki musu z dyni (świeżo upieczona przygotowana do miksowania i słoikowania :-))
skórka otarta z 1 pomarańczy
2 jaka (roztrzepane)
1 garść żurawiny

Kruszonka cynamonowa:
100g mąki pszennej
100g chłodnego masła
50g cukru pudru
2 łyżeczki cynamonu


Wykonanie
Wszystkie składniki umieściłem w maszynie do chleba a resztę zrobił program do wyrabiania.
Konsystencja niezbyt ścisła ale nie lejąca :-) tak na "oko".
Całość przełożyłem do formy i pozostawiłem na ok. 1 godzinę do wyrośnięcia.
Posypałem kruszonką i umieściłem w zimnym piekarniku nastawionym na 190stC.
Piekło się ok. 40 min.