Czarny chleb

Kolejny przepis od J.Hamelman "Chleb" wykorzystujący czerstwe pieczywo.
Zaskakująco dobry, wytrawny w smaku, puszysty miękisz i prosty w wykonaniu.
Posypka z czarnuszki obowiązkowa :-)
Przepis:
Zakwas
318g mąki żytniej chlebowej typ 720 (użyłem sitkowej 1400)
255g wody
17g dojrzały zakwas
Całość wymieszać i pozostawić w temp. pokojowej (ok 20-21 st.) na 14-16 godzin.
Ja użyłem gotowego zakwasu 3 fazowego.

Namoczony czerstwy chleb
74g czerstwego chleba*
23g czarnej kawy mielonej
23g oleju roślinnego
363g gorącej wody
Mieszamy wszystkie składniki tak aby kawa się zaparzyła i pozostawiamy pod przykryciem na 14-16 godzin. Po tym czasie całość dobrze wymieszać aby nie było grudek.

*Czerstwy chleb:
Wg J.Hamelmana, jedną z wersji uzyskania czerstwego chleba jest pokrojenie chleba na kromki
i dopiekanie, na blasze, do uzyskania ciemnobrązowego koloru (uwaga aby nie spalić).
Ja nazbierałem sobie, trochę nieudanych (zakalcowaty), wysuszonych wersji pumpernikla. W ten sposób można każdy nieudany wypiek zamienić w udany :-)

Ciasto
227g mąki żytniej chlebowej typ 720
363g mąki pszennej chlebowej (użyłem typ 850)
17g soli
5g drożdży instant
573g zakwasu
483g namoczonego chleba

Mieszamy wszystkie składniki przez 3 minuty na pierwszej prędkości i przez 4 minuty na drugiej prędkości. Konsystencja dosyć ścisła, trudno mieszać łyżką. Ciasto jest bardzo klejące.
Pozostawiamy pod przykryciem na 30-45 minut - fermentacja wstępna.
Dzielimy ciasto na bochenki lub przekładamy do keksówek. U mnie wyszły 2 keksówki.
Pomimo kleistości z ciasta da się uformować bochenki - mokre ręce poradzą sobie.
Chlebki smarujemy mokrymi rękoma i posypujemy czarnuszką.
Foremki przykrywamy folią.
Czas wyrastania ok. 60-80 minut.
Pieczemy w temp. 240st. przez 15 minut a następnie 30-35 minut w temp. 225st.
U mnie wypiekany w piecu chlebowym w temp. 250-230 st.

Bułki owsiane extremalne AdamaPiekarza - Lipcowa Piekarnia

Bardzo lubię doświadczenia z nowymi smakami i składnikami i bardzo się ucieszyłem z zaproszenia do lipcowej Piekarni Amber. Przepis do lipcowej Piekarni wybrała dla nas Magda z bloga Konwalie w kuchni.
Oryginalny przepis i dokładne instrukcje na blogu Adama – klik! (na blogu także wiele innych chlebowych przepisów i opowieści)

Moje uwagi:

- nie miałem maślanki i dodałem kwaśnej serwatki,

- nie miałem mąki 500 i dodałem 750

- nie udało mi się uzyskać gęstego rozczynu,

- ciasto było luźne i klejące ale ręce posmarowane olejem sobie poradziły :-)

Składniki :

150g mąka owsiana pełnoziarnista
250g mąka pszenna typ 500
350g maślanka (prawdziwa bez dodatków)
3g drożdże instant
20g słód jasny pszeniczny
8g sól
20g polski olej rzepakowy
112g płatki owsiane ( nie błyskawiczne)


1 faza : zimny rozczyn 12 godzinny

150g mąka owsiana razowa
100g mąka pszenna typ 500
350g maślanka o temperaturze 20oC
20g słód jasny pszeniczny
3g drożdże instant

Najpierw rozpuść w maślance drożdże , następnie dodaj słód i mąki dokładnie wymieszaj .
Rozczyn powinien być bardzo gęsty – to zbuduje aromat.
Tak przygotowany rozczyn wstaw do lodówki na 12 godzin.
Po tym czasie fermentacji zimnej wyjmij na 2 godziny aby uzyskał temperaturę pokojową (18-24oC).


2 faza : ciasto właściwe :

623g rozczyn o temperaturze pokojowej (cała faza poprzednia)
150g mąka pszenna typ 500
8g sól
20g olej rzepakowy

Wszystkie składniki ciasta mieszaj 20 minut. Podziel na 8 części (po 100g) i uformuj kulki. Następnie każdą z nich przetnij na pół.
Teraz każdą połówkę delikatnie zroluj aby nabrały długości i obtocz w płatkach owsianych lekko dociskając.
Napisałem w składnikach 112 g płatków owsianych ponieważ tyle mi się przykleiło ale może być nieco mniej lub więcej.
Tak przygotowane pozostaw na 50 minut do rozrostu końcowego w ciepłym miejscu i przykryte ściereczką.
Wypiekaj z lekkim zaparowaniem w temperaturze 210-220oC przez 5 minut i dalej w 180-190oCprzez 15-20 minut.

Chleb żytni z siemieniem lnianym i namoczonym czerstwym chlebem

"Udało" mi się zgromadzić zapas wysuszonych kromek pumpernikla do wypróbowania przepisu mistrza Hamelmana. Dodatek posypki z ziaren pozwolił na uzyskanie wyjątkowo smacznego pieczywa bardziej pszenno-żytniego w postaci bochenków i bułek.

Chleb żytni z siemieniem lnianym i namoczonym czerstwym chlebem
Źródło Jeffrey Hamelman Chleb
Zakwas
363g mąki żytniej razowej
301g wody
17g dojrzałego zakwasu

Całość mieszamy i odstawiamy na ok. 14-16 godzin w temp. pokojowej
Ja używam gotowego zakwasu 3 fazowego.

Upiekłem także z zakwasu pszennego i również były pyszne.

Namoczka
74g czerstwego chleba (najlepiej ciemnego żytniego)
91g siemienia lnianego
275g wody

Całość mieszamy i pod przykryciem pozostawiamy na 14-16 godzin aby dobrze namokło.

Posypka
Siemie lniane (2 garście)
Sezam (2 garście)
Czarnuszka (1-2 łyżki)
Słonecznik (1 garść)
Dynia (pokruszona)
Kminek (1-2 łyżki)

Gotowe ciasto
545g mąki pszennej chlebowej
153g wody
17g soli
4g drożdży instant
664g zakwasu
440g namoczki

Wszystkie składniki mieszamy w mieszarce spiralnej (ale ładna nazwa :-) ) przez 3 minuty na pierwszej prędkości i przez 4 minuty na drugiej prędkości. Widać będzie rozwiniętą siatkę glutenową a konsystencja będzie dosyć luźna i kleista ale dająca się uformować w kulę.
Naczynie z ciastem przykrywamy folią spożywczą i pozostawiamy na ok. 1 godzinę wstępnej fermentacji.
Ciasto dzielimy na porcje o wadze ok. 0,68kg i formujemy okrągłe bochenki lub dzielimy na kęsy i formujemy podłużne bułeczki lub mini bagietki. Ciasto nie będzie zbyt łatwe w obsłudze ale mokre ręce lub/i podsypka z mąki razowej powinny pomóc. Jeżeli użyliśmy mokrych rąk to od razu obtaczamy ciasto w ziarnach i przekładamy do wyrośnięcia.
Jeżeli będziemy piec bochenki w foremkach (bardzo dobry pomysł :-) ) to foremki po wysmarowaniu masłem/olejem wysypujemy posypką.
Wyrastanie końcowe ok. 50-60 minut w temp. ok 27st czyli piekarnik z włączoną żarówką.
Pieczemy w temp. 240st przez 15 minut a następnie 20-30 minut w 230 st. do dobrego wypieczenia.