Chleb pszenno-orkiszowy z czosnkiem niedźwiedzim w słoiku

Bazując na przepisie na chleb pszenno-orkiszowy z czosnkiem niedźwiedzim postanowiłem przygotować mniejszą wersję do pieczenia w słoikach. Co prawda sezon na wspaniały czosnek niedźwiedzi mamy za sobą ( w tym roku przez ograniczenia covid-owe sezonu nie było) ale mam zapas ususzonego z ubiegłego roku.

Moje uwagi:
- przepis na 2 keksówki lub 1 keksówkę i 4-5 słoików,
- mam jeden słoik stożkowy WECK 0,5 l i dużo cylindrycznych 0,45l,
- dodałem 1 łyżkę miodu,
- zamiast czosnku niedźwiedziego można użyć innych przypraw ale...
- do wysypywania słoików użyłem grubo zmielonych płatków owsianych,

- do obtoczenia ciasta, przed włożeniem do słoików, użyłem grubych płatków.

Chleb pszenno-orkiszowy z czosnkiem niedźwiedzim wersja słoikowa

Składniki:
-160 g aktywnego zakwasu żytniego lub pszennego (aktywowany 8-12 godzin wcześniej lub 3 fazowy)
- 450 g mąki pszennej chlebowej typ 750
- 300 g mąki orkiszowej jasnej typ 650
- 1 łyżka nasion chia
- 20g soli
- 1 łyżka miodu (opcjonalnie)
- 50 g pestek dyni
- 100 g płatków owsianych ("górskie" a nie błyskawiczne)
- 1-2 łyżeczki czarnuszki
- 4 łyżki czosnku niedźwiedziego
- 600 ml zimnej wody (temperatura jak woda z kranu)

Zakwas (rano w piątek)
70g mąki żytniej typ 720/960/1400/2000 (do wyboru ale najlepsze to 960 lub 1400)
70g letniej wody
20g zakwasu z lodówki
Wszystkie składniki wymieszać i pozostawić w temp. pokojowej na 8-12 godzin

Ciasto (wieczorem w piątek)
Do większej miski lub pojemnika wlewam wodę i rozpuszczam sól i miód a następnie zakwas.
Dodaję pozostałe składniki i używając drewnianej łyżki dobrze mieszam całość, próbując wybijać tak jak ciasto drożdżowe (można w robocie mieszanie ok. 2-3 minuty). Konsystencja lekko luźna ale nie lejąca.
Pojemnik przykrywam pokrywą lub folią spożywczą i zostawiam na noc w lodówce lub na balkonie (temp. ok. 8-15 stopni).

Formowanie (sobota rano)
Słoik Weck wysmarowałem masłem i wysypałem rozdrobnionymi płatkami owsianymi a na dno włożyłem krążek wycięty z papieru do pieczenia. Słoiki cylindryczne wyłożyłem, na wszelki wypadek, papierem do pieczenia wysmarowany masłem i wysypałem rozdrobnionymi płatkami owsianymi.
Ciasto z pojemnika wyłożyłem na, posypany mąką ryżową, blat. Konsystencja dosyć luźna i ciasto jest klejące, ale posypując je delikatnie mąką ryżową można przystąpić do dzielenia na kawałki, które z kolei obtaczałem w grubych płatkach owsianych i wkładałem do słoików. Trochę zabawy ale jak ja dałem rady to pewnie nie jest to takie trudne :). 

Ciasto w słoikach zajmowało trochę ponad 1/2 słoika.

Słoiki z ciastem przykryłem folią spożywczą.
Pozostałe ciasto przełożyłem, do wysmarowanej olejem, keksówki i przykryłem także folią spożywczą.
Słoiki i foremkę włożyłem do piekarnika, który rozgrzałem do 30st.i wyłączyłem, na około 1,5-2 godziny do pełnego wyrośnięcia (prawie dwukrotnie).

Pieczenie

Piekarnik nastawiłem na 200st,C, i do jeszcze zimnego, włożyłem słoiki a keksówkę w momencie jak temperatura osiągnęła wymaganą temperaturę.

Piekłem przez ok. 60-70 minut.
Chlebki wyciągnąłem ze słoików (uwaga bardzo gorące !!!) i przełożyłem na kratkę. 

Jeszcze gorące spryskałem wodą do uzyskania błyszczącej skórki.

Chleb dyniowy na zakwasie z cynamonem i rodzynkami

Amber z okazji Światowego Dnia Chleba 2020 upiekła wspaniale wyglądający chleb dyniowy 

i postanowiła się podzielić przepisem a ja ... krótko się powstrzymywałem od wypróbowania :)

Moje uwagi:
- użyłem mąki pszenne 500 i manitoby w proporcji 50/50,
- ciasto jest niesłychanie delikatne,
- upiekłem małą próbę w słoiku :)

- dodałem trochę żurawiny,

- wspaniałe aromaty wypełniły całą kuchnię.

 Podaję za Amber

Chleb dyniowy na zakwasie z cynamonem i rodzynkami
adaptacja przepisu z The perfect loaf

400 g mąki pszennej chlebowej bio
120 g puree z dyni – zawsze ddaję z pieczonej dyni
80 g rodzynek sułtanek
65 g masła
40 g cukru pudru
3 g cynamonu
140 g wody
80 g mleka
8 g soli
20 g zakwasu

1 jajko i 1 łyżka mleka do posmarowania ciasta

I. o 21. 00 na noc przed wyrabianiem ciasta zrób levain

46 g mąki chlebowej
46 gwody
9 g cukru puderu
18,3g dojrzałego zakwasu

Wymieszaj wszystkie składniki w naczyniu, przykryj je i zostaw na 12 godzin w temperaturze 25 st. C

II 9.00

354 g mąki chlebowej

120 g dojrzałego Levain

Masło wyjmij z lodóki i pokrój na kawałki. Zostaw aby osiagnęło temperaturę pokojową.
Do miski miksera wyposażonego w łopatkę dodaj wodę , mleko , mąkę , levain , cukier , cynamon , puree z dyni i sól . Miksuj na prędkości 1 (KA) przez 1 do 2 minut, aż składniki się połączą i nie pozostaną żadne suche kawałki. Zwiększ prędkość miksera do średniej 2 i mieszaj przez 8 minut, aż ciasto zacznie się wzmacniać i zbijać wokół łopatki.
Ciasto zodstaw na 10 minut w misie miksera.

Jeśli Twoje ciasto jest wystarczająco spójne i elastyczne, możesz teraz przełączyć się na użycie haka do ciasta . Masło powinno mieć teraz temperaturę pokojową. Włącz mikser na 1 prędkość i dodawaj masło, po jednym kawałku, czekając na dodanie każdego kawałka, aż poprzedni zostanie całkowicie wchłonięty. Dodanie całego masła może zająć od 5 do 8 minut. Na koniec ciasto powinno być błyszczące i miękkie, ale spójne.
Na koniec dodaj rodzynki do ciasta i mieszaj na niskim poziomie, aż się połączą. Nie trzeba tutaj agresywnie mieszać, po prostu rozprowadzaj je w cieście.
Przełóż ciasto do dużego pojemnika do fermentacji i przykryj.
Nie przejmuj się, jeśli Twoje ciasto jest bardziej miękkie niż zwykle – to jest bardzo miękkie ciasto. Zyska znaczną siłę dzięki fermentacji.

III. Fermentacja – od 9:30 do 13:00
Ciasto powinno fermentować w temperaturze pokojowej, około 25 ° C około 3 1/2 godziny. Jeśli w Twojej kuchni jest chłodniej, umieść ciasto w piekarniku nagrzanym do 25 st. C lub w razie potrzeby przedłuż fermentację.
Składaj caisto w czasie fermentacji trzy razy w odstępach 30-minutowych. Pierwszy raz po 30 minutach od rozpoczęcia fermentacji. Przed kazdym składaniem i rozciaganiem ciasta zwilż ręce, chwyć jedną stronę i rozciągnij ją nad ciastem na drugą stronę. Obróć miskę o 180 ° i ponownie rozciągnij i złóż (to utworzy długi prostokąt w misce). Następnie obróć miskę o 90 ° i ponownie rozciągnij i złóż. Na koniec obróć miskę o 180 °, po raz ostatni rozciągnij i złóż. Ciasto powinno być starannie złożone w misce.
Po trzecim składaniu odstaw ciasto pod przykryciem na pozostały czas fermentacji.

4. 13:00 do 13:15
Twoje ciasto powinno być puszyste i lekkie pod koniec fermentacji , ale nadal elastyczne. Jeśli końcowa temperatura ciasta była niższa niż 25 ° C lub jeśli ciasto jest nadal zwarte, gęste i mało gładkie, odczekaj kolejne 15 do 30 minut i sprawdź je ponownie.

Włóż ciasto do lodówki na 15 do 25 minut. Pomoże to utwardzić ciasto, aby ułatwić formowanie i przenoszenie na formę.

V. Kształtowanie bochenka – 13:15
Najpierw lekko posmaruj formę masłem. Uformuj ciasto typowym sposobem formowania bochenka.
Wyjmij pojemnik z ciastem z lodówki i delikatnie zeskrob ciasto z miski na posypaną mąką powierzchnię roboczą . Złóż lewą stronę ciasta na środek, prawą do góry i na drugą stronę, aby spotkać się z lewą. Na koniec obróć cały prostokąt w dół, aby utworzyć bochenek.
Gdy ciasto uformuje się w długi prostokąt, przełóż je do formy szwem do dołu.

6. 13:30 15:30 wyrastanie – 2 godziny w temperaturze pokojowej
Przykryj formę z ciastem dużą plastikową torbą i zamknij ją. Pozostaw ciasto na 2 godziny w temperaturze około 25 ° C.
Opcja wyrastania nocą : przed 2-godzinnym wyrastaniem przykryj formę hermetyczną torbą i umieść ją w lodówce. Piecz bochenek następnego ranka.

7. Pieczenie – 15:30 – piekarnik nagrzewany o 15:00
Sprawdź ciasto: powinno wyrosnąć tuż nad górną krawędzią formy. Jeśli potrzeba, daj mu jeszcze 15 minut i sprawdź ponownie.

W małej misce wymieszaj całe jajko i mlek0 .
Rozgrzej piekarnik z kratką na srodkowym poziomie do 205 ° C.
Po nagrzaniu piekarnika wyjmij formę z torebki, równomiernie posmaruj i wsuń formę do piekarnika.

Piecz w temperaturze 205 ° C przez 20 minut. Po tym czasie obróć formę o 180 ° i zmniejsz temperaturę do 190 ° C. Piecz jeszcze przez 30 minut, aż wierzch będzie dobrze upieczony. Wyjmij formę z piekarnika i delikatnie wyjmij bochenek na kratkę. Wsuń do piekarnika i piecz przez dodatkowe 5 do 10 minut, aby dodać koloru całości. Bochenek jest gotowy, gdy temperatura wewnętrzna wynosi około 96 ° C – sprawdź delikatnie termometrem.
Pozostaw bochenek do ostygnięcia na 2 godziny przed pokrojeniem. Ten chleb zachowuje świeżość przez około tydzień, jeśli jest odpowiednio przechowywany.

Chleb pszenny z mąki manitoba

 

Ostatnio wypróbowałem w chlebie mąkę do pizzy typ 00 o długim czasie wyrastania i byłem bardzo pozytywnie zaskoczony: wspaniały miękisz, długo utrzymuje świeżość i bardzo bogaty aromat.
Szukałem mąki wysokoglutenowej i jak najdłuższym czasie wyrastania i znalazłem Manitobę Oro CAPUTO typ 0 o zawartości białka 14,5% i mocy 370/390 czyli może wyrastać do 72 godzin.

Upiekłem chleb wg tego przepisu.

Moje uwagi:

- zmniejszyłem ilość zakwasu do 2/3 czyli do 100g,

- wyrastanie w lodówce 24 godziny (temp. ok. 3-4 st.C),

- chleb jest niesamowicie puszysty i prawie fit, przez za duże dziury w miękiszu,

- wspaniale się pracuje z tą mąką.  

Chleb pszenny z semoliny

 

Kupiłem sobie mąkę włoską semolinę i postanowiłem upiec z niej chleb długo dojrzewający w lodówce.

Moje uwagi:
- ciasto z semoliny jest dosyć łatwe w obróbce,
- z hydracją jednak bym nie przesadzał,
- wyrastało 24 godziny w lodówce,
- delikatne w smaku i ładny kolor miękiszu.

Przepis:
Zakwas pszenny
10g zaczynu z lodówki
50 wody temp. pokojowa
25g mąka pszenna semolina
25g mąka pszenna 750
Wymieszać (konsystencja : bardzo luźna) i pozostawić na noc (ok. 12 godzin)

Wydłużona autoliza
300g mąki pszennej semoliny
190g zimnej wody
8g soli
Wyrobić do postaci jednorodnej kuli dosyć luźnej i klejącej. Przełożyć do pojemnika, przykryć folią/pokrywą i pozostawić na noc (ok. 12 godzin).

Ciasto właściwe
Rano mieszamy ciasto z zakwasem i dobrze wyrabiamy na blacie do uzyskania jednorodnej masy (ja zaczynam mieszać i wyrabiać w pojemniku a następnie krótko na blacie).
Pojemnik na ciasto wysmarować olejem i przełożyć do niego ciasto a następnie przykryć folią/pokrywą..

Składanie: nakładanie z rozciąganiem ciasta z prawej strony w lewą i z lewej w prawą a następnie od siebie do przodu i z przodu do siebie :)

1 raz po 15 minutach,
2 razy co 30 minut
2 razy co godzinę.
Do formowania bochenka używamy maki ryżowej lub mieszanki 50/50 mąki ryżowej i pszennej.
Po ostatnim składaniu formujemy wstępnie bochenek i dajemy mu odpocząć ok. 20-30 min.
Formujemy docelowy bochenek i przekładamy do koszyka. Pozostawiamy na ok. 15-20 minut w temperaturze pokojowej po czym umieszczamy w lodówce w temp. ok 3-4 st. na 24 godziny. Proponuję po ok. 12 godzinach wykonać test naciskając lekko powierzchnię ciasta sprawdzając tempo powrotu ciasta : jeżeli szybko wraca i nie ma śladu po naciśnięciu ciasto jest niewyrośnięte; jeżeli pozostaje lekkie wgłębienie jest prawie gotowe ale jeszcze może posiedzieć w lodówce. To jest bardzo trudny do określenia moment : bochenek ma ładny kształt wyrośniętego chleba i nie powraca szybko po naciśnięciu.
Pieczenie

Rozgrzewamy piekarnik (przez ok. 40 minut - od włączenia)  razem z garnkiem żeliwnym, do 260stC .

W tym czasie wyciągamy chleb z lodówki i zostawiamy na blacie.
Bardzo dobrym pomysłem jest wycięcie sobie z papieru do pieczenia "wkładki" do garnka razem z "uszami", która pomoże nam w bezpiecznym przenoszeniu ciasta do gorącego garnka - UWAGA na temperaturę garnka !!!
Bochenek oczyszczamy z nadmiaru mąki, płytko pod kątem nacinamy i pieczemy pod przykryciem przez 25 min. (250st-260st.C) i 20 minut bez pokrywki w temp. 250-240st.C.

Chleb jest gotowy gdy jest ładnie wypieczony :)

Chleby żytnie ze słoika - Światowy Dzień Chleba (WBD) 2020

 

Z okazji Światowego Dnia Chleba (WBD) 2020 postanowiłem upiec chleby żytnie w wersji słoikowej czyli przygotowane do długoterminowego przechowywania - mamy ciekawe czasy i konserwowanie chleba też może się przydać :-)

W tym roku do słoików trafiły:

Chleb żytni z żurawiną i orzechami

Duński chleb żytni

Chleb Marcowy (ten czarny) - to chleb z bardzo długą polską tradycją, pełny aromatów i nawet bez słoika wytrzymuje kilka miesięcy świeżości.

Chleb marcowy korzenny na miodzie

Źródło ToNiepiekarnia

Sprzęt

garnek z przykrywka o pojemności v= 1 l
miska o pojemności v= 4 - 5 l
misa lub dzieża do wyrabiania ciasta v= 10 l
zestaw foremek z zasuwą lub 3 x foremki v= 1,4 l
3 lniane płótna 40 x 60 (cm)
3 arkusze pergaminu do wypieków 40 x 60 (cm)
skrobka
łopatka

Składniki

przesiana mąka sitkowa żytnia typ 1400: 1440 g
woda: 1250 g
słód żytni ciemny: 1195 g
miód pszczeli: 1000 g
smażona skórka pomarańczowa: 120 g
spirytus 95%: 50 g
sól kamienna: 54 g
imbir proszek: 15 g
ziele angielskie zmielone: 10 g
goździki zmielone: 10 g
aktywny zakwas żytni: 10 g

Przygotowanie sołoduchy

słód żytni prażony: 5 x 125 g = 625 g
woda: 5 x 250 g = 1250 g
aktywny zakwas żytni: 10 g

Sołoduchę przygotowuje się przez 5 dni w pięciu jednakowych porcjach.
Dzień 1. W garnku wymieszać 125 g słodu i 250 g wody. Przykryć przykrywką i ogrzewać przez 5 do 8 godzin w temperaturze maksymalnej 85 °C. Masa nie może się zagotować. Ostudzić. Do letniej sołoduchy dodać zakwas, wymieszać i odstawić pod przykryciem na 24 godziny.
Dzień 2. W garnku wymieszać 125 g słodu i 250 g wody. Przykryć przykrywką i ogrzewać przez 5 do 8 godzin w temperaturze maksymalnej 85 °C. Masa nie może się zagotować. Ostudzić. Dodać do zakwaszonej sołoduchy, wymieszać i odstawić pod przykryciem na 24 godziny.
Dzień 3. W garnku wymieszać 125 g słodu i 250 g wody. Przykryć przykrywką i ogrzewać przez 5 do 8 godzin w temperaturze maksymalnej 85 °C. Masa nie może się zagotować. Ostudzić. Dodać do zakwaszonej sołoduchy, wymieszać i odstawić pod przykryciem na 24 godziny.
Dzień 4. W garnku wymieszać 125 g słodu i 250 g wody. Przykryć przykrywką i ogrzewać przez 5 do 8 godzin w temperaturze maksymalnej 85 °C. Masa nie może się zagotować. Ostudzić. Dodać do zakwaszonej sołoduchy, wymieszać i odstawić pod przykryciem na 24 godziny.
Dzień 5. W garnku wymieszać 125 g słodu i 250 g wody. Przykryć przykrywką i ogrzewać przez 5 do 8 godzin w temperaturze maksymalnej 85 °C. Masa nie może się zagotować. Ostudzić. Dodać do zakwaszonej sołoduchy, wymieszać.

Ciasto

sołoducha: 1885 g
przesiana mąka sitkowa żytnia typ 1400: 1440 g

miód: 1000 g
słód żytni ciemny: 570 g
smażona skórka pomarańczowa: 120 g
spirytus 95%: 50 g
sól kamienna: 54 g
imbir proszek: 15 g
ziele angielskie zmielone: 10 g
goździki zmielone: 10 g

Miód przesmażyć na ciemno, zagotowując go kilkakrotnie. Ostudzić.
Mąkę dokładnie wymieszać ze słodem, solą, imbirem, zielem angielskim i goździkami, dodać do sołoduchy i wyrobić na jednolitą masę. Dodać spirytus, wyrobić. Małymi porcjami dodawać miód i wyrabiać. Każdą następną porcję miodu dodawać po wyrobieniu poprzedniej. Odstawić ciasto do odpoczynku na 30 minut. Podzielić na 3 części, uformować, włożyć do foremek, zamknąć zasuwę i odstawić do dojrzewania na 4 godziny.

Wypiek

Wypiekać w rozgrzanym piekarniku do 160°C z włączonym termoobiegiem przez 150 minut ( 2,5 godziny). Pieczywo z takiego wypieku będzie równomiernie wypieczone.
Wyjęte bochenki zawinąć ściśle w mokre, lniane płótna i odstawić do całkowitego ostygnięcia na 12 godzin. Odwinąć z płótna i zawinąć w pergamin do dalszego przechowywania.

Na słoiki czas... - Chleb żytni z orzechami i żurawiną

Bardzo chciałem upiec chleb w kształcie walca o przekroju koła :) ale nie miałem potrzebnej formy. W spiżarni znalazłem słoik z napisem Weck a na niemieckich stronach pod hasłem "brot im glas" wiele pomocnych inspiracji...
Przepis na chleb jest tutaj.

Moje uwagi:
- piekłem w słoikach (0,545 l) w kształcie walca i jednym Weck (stożkowy),
- temperatura pieczenia 200st. i termoobieg,
- na dno słoików wyłożyłem kółka z papieru do pieczenia a w części papierem wyłożyłem także ścianki,
- słoiki smarowałem olejem,
- chleby przed włożeniem do słoika obtoczyłem w płatkach owsianych - sprawdziły się przy wyjmowaniu ze słoików,
- wyjmowanie: ze słoików z papierem na ściankach chleby wyskoczyły łatwo; ze słoików z papierem tylko na dnie trzeba było pomóc sobie nożem - wydaje mi się, że byłoby łatwiej jak bym pozwolił chlebom troszkę ostygnąć,
- jeszcze nie testowałem konserwowania upieczonego chleba w słoiku ale czasy są takie, że chyba warto przetestować :)

- 

Wegeburgery z kaszy jaglanej i fasoli w bułkach z ciasta na Kifli

 

Rogaliki Kifli, pieczone we Wrześniowej Piekarni, zagościły u nas na dobre i tym razem wspaniale się sprawdziły jako bułki do wegeburgerów.

Wegeburgery
(źródło: https://ervegan.com/2016/04/meksykanskie-burgery-kaszy-jaglanej-czerwonej-fasoli/)

Składniki na około 14 sztuk w zależności od rozmiaru:
¾ szklanki suchej kaszy jaglanej
1 puszka czerwonej fasoli (lub 1½ szklanki namoczonej i ugotowanej)
1 puszka kukurydzy
5 łyżeczek koncentratu pomidorowego
3 łyżki zmielonych płatków owsianych
½ szklanki pestek słonecznika
1 łyżeczka mielonych nasion kolendry
1 łyżka płatków drożdżowych (opcjonalnie)
2 łyżeczki wędzonej papryki słodkiej
1 mała papryczka chili (kawałek)
1 mała czerwona cebula
3 łyżki oleju rzepakowego
1 spory pęczek świeżej kolendry

Wykonanie:

1. Kaszę przepłucz wrzącą wodą. W około 1½–2 szklankach wody rozpuść koncentrat pomidorowy, zalej płynem kaszę i doprowadź do wrzenia. Gotuj kaszę na średnim ogniu, aż wchłonie wodę i odrobinę się rozklei (ale nie za bardzo, bo burgery będą zbyt miękkie).
2. Fasolę i kukurydzę odsącz z zalewy i przepłucz. ¾ fasoli zmiksuj na gładką masę, a pozostałą cześć posiekaj na małe kawałki razem ze świeżą kolendrą i papryczką chili.
3. Do ugotowanej kaszy dodaj pastę z fasoli, posiekaną fasolę i kukurydzę w całości (dowolna ilość, można mniej), zmiażdżone nasiona kolendry i drobno posiekaną cebulę.
4. Ziarna słonecznika zmiel w młynku i dodaj je razem ze zmielonymi płatkami owsianymi (można po prostu użyć mąki owsianej) do masy. Następnie wlej olej, dodaj przyprawy i dopraw do smaku solą i pieprzem – ewentualnie większą ilością przypraw, w tym tych ulubionych (można dodać np. sos sojowy).
5. Gotową masę odstaw do ostygnięcia na kilkanaście minut, aż zgęstnieje. W tym czasie nagrzej piekarnik do 200°C.
6. Kotlety formuj dłońmi, co chwila zwilżając je wodą, aby burgery łatwiej się formowały. Piecz w piekarniku przez ok. 30 minut, aż będą powoli się przypalać i utworzy się charakterystyczna chrupiąca skorupka (polecam na termoobiegu), przewracając je na drugą stronę (ostrożnie, najlepiej łopatką) pod koniec pieczenia. Podawaj z dobrą grahamką, ulubionymi sosami i warzywami. Smacznego!

 

Chleb pszenno-orkiszowy z siemieniem lnianym i kaszą jaglaną - Październikowa Piekarnia

Na październikowe pieczenie, Amber wybrała chleb, który zazwyczaj wyrabiam z wykorzystaniem maszyny do chleba (program na 1,5 godziny) - polecam dla "nie mających czasu". 

Przy okazji wypróbowałem dwie inne metody: długiej autolizy, kilkukrotnego składania i wypieku w postaci bochenka oraz wyrabiania z użyciem miksera.

Wersja na mikser z uwagami:
- połowę mąki pszennej zastąpiłem mąką z płaskórki (ciemniejszy kolor miękiszu),
- dodałem czarny sezam i czarnuszkę,
- 1/2 wody zastąpiłem serwatką (pozostała po produkcji sera korycińskiego).

Wersja na 2 duże keksówki

Ziarna
45g siemienia lnianego (złote)
45g kaszy jaglanej
90g wody
Ziarna zmieszać, zalać wodą i pozostawić pod przykryciem na noc.

Zakwas
50g zakwasu z lodówki
100g mąki pszennej 750
100g mąki orkiszowej 650
200g wody
Wymieszać i pozostawić na noc w temperaturze pokojowej.

Ciasto
400g zakwasu
300g mąki orkiszowej typ 650 (może być 700 i bardzo dobrze się sprawdza Wirtas 2000)
500g mąki pszennej typ 750
1,5 łyżki soli morskiej
1 łyżka miodu
350-400g wody (sprawdzamy konsystencję ciasta – powinno być dosyć luźne ale nie lejące)

Wykonanie
W misie robota mieszamy wodę i zakwas a następnie dodajemy sól i miód. Mieszamy
Dodajemy mąki i wyrabiamy na pierwszej prędkości ok. 5-8 minut a następnie na drugiej prędkości ok. 2 minuty.
Po zakończeniu wyrabiania przekładamy ciasto do foremek wysmarowanych olejem.
Ciasto smarujemy także olejem i przykrywamy folią spożywczą.
Czas rośnięcia ok. 2-3 godziny – ciasto rośnie stosunkowo wolno i trzeba odczekać do pełnego wyrośnięcia (można także wyrastać krócej w podwyższonej temperaturze np. 30 st.)..
Chleby wkładamy do zimnego piekarnika (jeżeli mocno podrosną możemy włożyć do nagrzanego) nastawionego na 210st na 40 minut.
Po pierwszych 15-20 minutach chleby spryskujemy wodą – będą miały ładny kolor i błyszczącą skórkę.

Chleb wspólnie piekli:

Akacjowy blog
Kuchnia Alicji
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Moje małe czarowanie
Ogrody Babilonu
Weekendy w domu i ogrodzie
Zacisze kuchenne

Chleb pszenny - 24 godziny w lodówce

 

Chleb na bazie tego przepisu z uwagami:

50% pszenna 750,

50% pszenna 00 (na pizzę o długim czasie wyrastania),

24 godziny w lodówce w temp. ok. 2-3st.

ok. 40 min w temp. pokojowej przed pieczeniem,

wypiekany na kamieniu (z miską wody): trzeba mocno i zdecydowanie nacinać i nie przejmować się początkowym "rozlaniem" chleba - wróci i urośnie :).