Ciemny chleb litewski na słodzie - Czerwcowa Piekarnia

Smak chleba litewskiego pamiętam z wielu wizyt w krajach nadbałtyckich i zawsze chciałem wyprodukować podobny w domu. Wypróbowałem wiele przepisów i najczęściej wracam do tego, który w Czerwcowej Piekarni Amber zaproponowała Marzena, Autorka bloga Zacisze kuchenne.
Ja także przetłumaczyłem przepis litewski i wykorzystywałem oryginalny słód żytni do uzyskania charakterystycznego smaku.
Charakterystyczny smak chleba litewskiego uzyskałem także w dłuższej procedurze wykorzystującej zakwas termofilny (długa technologia ale aromaty niesamowite).
Moje uwagi:
- używam zakwasu trzy fazowego (czas wyrastania chleba maks. 2 godz.),
- słód żytni można zastępować kawą zbożową,
- do słodzenia nie używam cukru a jedynie miód, melasę lub słód jęczmienny,
- chleb zawiera wystarczająco dużo maki pszennej aby wyrabiać go dłużej ok. 10-12 min.
- chleb piekę w opadającej temperaturze czyli 250st 15min, 230st 10 min, 220st 10 min, 210st 10 min i 200st 10 min.

Ciemny chleb litewski na słodzie
Przepis z bloga – klik

zaczyn
200 g mąki żytniej razowej
200 g (1 szklanka) aktywnego zakwasu żytniego
100 g wody

ciasto właściwe
100 g mąki żytniej razowej
120 g mąki pszennej chlebowej
100 g ciepłej wody
3 łyżki cukru
1 łyżka miodu (dodaję gryczany)
1 łyżka słodu żytniego ciemnego litewskiego ( ostatecznie można zastąpić melasą)
1 łyżeczka słodu jęczmiennego barwiącego (opcjonalnie)
1 łyżka kminku,
1 łyżka soli

Wieczorem przed dniem wypieku chleba przygotowujemy zaczyn – mąkę wymieszać w misce z zakwasem i wodą. Szczelnie przykryć miskę folią przezroczystą i zostawić na 12 godzin.

Kminek utłuc w moździerzu. Obie mąki wymieszać z solą, cukrem, słodem i kminkiem (również robię to dzień wcześniej – wówczas mąki przechodzą pięknym zapachem słodu i kminku). Zakwaszone ciasto wymieszać z miodem i wodą, po czym dodać do składników suchych i wymieszać – można zrobić to mikserem z końcówkami do ciasta chlebowego. Powstanie dosyć gęste, ciemne ciasto.

Formę keksową (22 cm X 10 cm) wyłożyć pergaminem i wypełnić ciastem chlebowym, pomagając sobie maczaną w wodzie łyżką. Wygładzić wierzch, posypać kminkiem. Foremkę z chlebem szczelnie zawinąć w folię (czysta foliowa reklamówka sprawdza się świetnie) i odstawić w ciepłe miejsce na 3-4 godziny do wyrośnięcia.
Kiedy ciasto podchodzi do brzegów foremki, rozgrzać piekarnik do 250 stopni. Wstawić chleb do mocno rozgrzanego pieca na 15 minut, po czym zmniejszyć temperaturę do 200 stopni i piec kolejne 30 minut.

Po wystudzeniu, zawinąć chleb w bawełnianą lub lnianą ściereczkę i folię i zostawić na co najmniej 12 godzin. Chleb litewski smakuje najlepiej na drugi, trzeci dzień po upieczeniu. Dzięki słodowi bardzo długo zachowuje świeżość.

Chleb litewski na blogach:
Akacjowy blog
Kuchnia Alicji
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Moja akademia smaku
Moje małe czarowanie
Ogrody Babilonu
Rodzinnie roślinnie