Miałem 3 dni wolnego, które spędziłem oglądając produkcję zakwasu termofilnego (bawiłem się nim jakiś czas temu) na kanale Sergieja Krillova.
W efekcie:
- wyprodukowałem zakwas termofilny - to porcja bakterii bardzo lubiących temperatury z przedziału 51-67stC i dających bardzo mocno owocowe aromaty,
- zakwas białoruski ( upiekłem na nim chleby pszenne - rosły jak szalone),
- upiekłem Chleb Łatgalski,
- zrozumiałem, że smak chlebów nadbałtyckich (w tym mojego ulubionego litewskiego) to głównie połączenie różnego rodzaju bakterii i drożdży oraz technologii produkcji a nie tylko zasługa słodu "żytniego litewskiego",
- powtórzyłem wypiek Chleba Naroczańskiego ale w wersji foremkowej,
- upiekłem prawie Rustic "Chnurzel" bread / Pane attorcigliato rustico.
Przepisu na Chleb Łatgalski nie tłumaczę ze względu na ... jego długość i warto korzystać z oryginału :)
Wersje przetłumaczone z różnymi modyfikacjami można znaleźć tutaj i tutaj
Zakwas białoruski:
- zaparzamy 200g mąki żytniej razowej 600g wrzątku,
- jak masa uzyska temperaturę 63-65C dodajemy 80g białego słodu żytniego (diastyczny) lub mąki żytniej razowej,
- pozostawiamy na 24 godziny w temp. 51-55C,
- 2/3 masy odkładamy do pojemnika i umieszczamy w lodówce (to będzie starter z bakteriami termofilnymi),
- do 1/3 z powstałej masy dodajemy 1 litr ciepłej wody i 2-4 łyżki octu jabłkowego i pozostawiamy na 24 godziny w temp. 28-30C (po 12 godzinach mieszamy),
- po 24 godzinach odlewamy wyklarowany płyn, który się oddzielił i mieszamy z 1/3 masy którą wcześniej umieściliśmy w lodówce (masę wcześniej wyjmujemy z lodówki aby temperatura była bliska 25C), pozostawiamy na kolejne 24 godziny w temp, 28-32C,
- płyn powinien już wyraźnie się pienić lub przestać już się pienić,
- oddzielony płyn zlewamy do butelki - to powinien być zakwas z bakteriami jakie mozna znależź w oryginalnym białoruskim.
Gratuluję pięknie wykorzystanego czasu. Z pewnością Twój warsztat domowego piekarza jest teraz dużo bogatszy o nowe doświadczenia. Guciu ten chleb upiekę z pewnością. Mam na niego wielką ochotę, bo też jestem miłośniczką chleba litewskiego i to moje klimaty smakowe. Co to jest za zakwas białoruski ?
OdpowiedzUsuńZakwas białoruski to długa historia. Sergiej wykorzystuje otrzymany na Białorusi ale pokazał także jak go mozna uzyskać w warunkach domowych. Ogólnie chodzi o uzyskanie zakwasu o zawartości barkterii innych niż te w "zwykłym" żytnim. Bakterie te dają dodatkowe aromaty.
UsuńGuciu bardzo dziękuję za wyjaśnienie i umieszczenie przepisu na ten zakwas. Pozdrawiam serdecznie M
UsuńCześć, próbuję właśnie zrobić zakwas białoruski, ale nie jestem pewna, czy tę 1/3 masy odłożonej do lodówki trzeba wymieszać z tym odlanym płynem, który się wydzielił (po 24h od dodania octu jabłkowego), czy z tą masą, która pozostała po odlaniu płynu? A jeżeli z płynem, to co zrobić z masą?
OdpowiedzUsuńTzn. z tym, co zostało po odlaniu płynu :)
OdpowiedzUsuńDzień dobry, do lodówki 2/3 i do 2/3 dodajemy Wyklarowany płyn - błąd w przepisie zostanie poprawiony.
OdpowiedzUsuńOK, dzięki:) Ale w takim razie proponuję w poprawce nie pisać, że 2/3, bo to wciąż będzie mylące, tylko że całość tej masy, którą wcześniej schowaliśmy do lodówki. Ale wciąż nie wiem, co z tą resztą która pozostanie po odlaniu płynu. Wyrzucamy czy można jakoś wykorzystać?
Usuń