Duński chleb na zakwasie w Listopadowej Piekarni

 

Chleby duńskie są w grupie najczęściej przeze mnie pieczonych, ze względu na przewagę mąki żytniej, dodatek ziaren oraz lekką słodycz słodu/melasy/miodu/piwa.
Propozycja Listopadowej Piekarni, jak co miesiąc :), bardzo mnie zaintrygowała i postanowiłem zwiększyć sobie przyjemność wypiekając wersję 4x.

Moje uwagi:
- zabrakło mi nasion konopii łuskanej i zastąpiłem ją zwiększoną ilością siemienia (brązowe i złote), słonecznika i dodałem sezamu,
- na podbicie aromatu do ciasta dodałem kminek,
- miód zastąpiłem słodem jęczmiennym oraz melasą buraczaną,
- chlebek z całą pewnością będzie pieczony systematycznie.

Duński chleb na zakwasie

Rugbrød med surdej przepis i zdjęcie z bloga vaklsemollen.dk

75 g łamanych ziaren żyta
75 g ziaren słonecznika
75 g siemienia lnianego
15 g nasion chia
15 g nasion konopi
250 g wody (do moczenia ziaren i nasion)
220 g letniej wody
200 g zakwasu żytniego ( można zastąpić 15 g drożdży)
50 g mąki pszennej
250 g mąki żytniej chlebowej
2 łyżki miodu/melasy
17 g soli

forma o pojemności 2 litrów

Dokarm swój zakwas mąką żytnią i odstaw na 4-6 godzin w temperaturze pokojowej.
Włóż nasiona i ziarna do miski i wymieszaj je z wodą. Pozostaw je do namoczenia, aż zakwas będzie gotowy do użycia.
Gdy zakwas będzie już gotowy, do miski wlej wodę, dodaj zakwas, namoczone ziarna i nasiona, mąkę, miód i sól, wymieszaj. Ciasto na chleb żytni najłatwiej wymieszać w mikserze. Zagniataj ciasto przez 5-8 minut przy niskiej/średniej prędkości.
Formę na chleb żytni wysmaruj masłem i włóż do niej ciasto, wygładź je wilgotną łyżką. Jeśli chcesz, posyp z wierzchu małą garścią nasion słonecznika.
Przykryj i pozostaw chleb żytni do wyrośnięcia na 5-6 godzin w temperaturze pokojowej. Chleb żytni musi wyrosnąć do ok. 80-90% formy i ma bąble na powierzchni – wtedy ciasto jest gotowe do pieczenia.
Wstaw chleb do piekarnika nagrzanego do 180°C i piecz chleb przez 1 godzinę i 20 minut.
Wyłóż chleb na kratkę do pieczenia i pozostaw do całkowitego ostygnięcia. Przechowuj w torbie w temperaturze pokojowej.

Dobra rada: choć jest to przepis na chleb żytni na zakwasie, to bez problemu upieczecie go także na drożdżach. Jeżeli nie posiadasz zakwasu możesz go zastąpić 15 g. drożdży.  

Chleb dyniowy na zakwasie w Październikowej Piekarni

Sezon dyniowy trwa i Piekarnia Amber zaproponowała przepis na chleb foremkowy na zakwasie z surową dynią, pestkami dyni i sezamem z autorskiego przepisu Zorry. 

Dynia dodaje nie tylko jesiennego koloru, delikatności do ciasta (można ją stosować jako zamiennik jajek w ciastach) ale także wilgotności i wzbogaca smak pieczywa.

Podaję za Amber:

Chleb dyniowy (kochtopf.me)

forma o długości 20 cm

zakwas
50 g mąki pszennej typ 550
30 g wody
20 g aktywnego zakwasu

ciasto właściwe
cały zakwas
100 g surowej dyni, drobno startej
180 g wody
1/4 łyżeczki syropu z buraków cukrowych ( melasy, miodu, syropu klonowego)
30 g mąki pełnoziarnistej
370 g mąki pszennej typ 550
4 g świeżych drożdży
50 g pestek dyni
20 g nasion sezamu
11 g soli

Dzień wcześniej wymieszaj wszystkie składniki na zakwas i pozostaw do wyrośnięcia na noc w temperaturze pokojowej.
Następnego dnia do miski robota kuchennego włóż wszystkie składniki na ciasto, z wyjątkiem soli, i wyrabiaj na najniższym poziomie przez 4 minuty. Dodaj sól i wyrabiaj ciasto przez kolejne 8 minut przy prędkości 1.
Pozostaw ciasto do wyrośnięcia na 90 minut, składając je dwa razy co 30 minut.
Uformuj ciasto w podłużny kształt i połóż je stroną do dołu na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia i pozostaw do wyrośnięcia na 30 do 45 minut, w zależności od temperatury w pomieszczeniu.
Rozgrzej piekarnik do 230°C z grzaniem dół/góra. Formę z chlebem ustaw na ruszcie w dolnej połowie piekarnika i piecz przez 20 minut, następnie zmniejsz temperaturę do 200°C i piecz przez 20 minut. Potem wyjmij chleb z formy i piecz w piekarniku nagrzanym do 180°C przez 10 minut.
Zostaw chleb do całkowitego ostygnięcia na kratce.

Pagnotta – włoski chleb wiejski na zakwasie z okazji Światowego Dnia Chleba 2024 / World Bread Day 2024

Kolejny już rok, dzięki @ZORRAKOCHTOPF, możemy świętować  Światowy Dzień Chleba 2024/.

Jaki chleb/pieczywo upiec to wcale nie łatwe zadanie i postanowiłem skorzystać z inspiracji Zorry na prosty w wykonaniu chleb włoski z dużym dodatkiem semoliny. 

Wprowadziłem jednak małą modyfikację w postaci metody przygotowania chleba, którą nazywam metodą na chleb "prawie sam się robiący" ("Do nothing bread"). Podstawą jest dodanie bardzo małej ilości zakwasu od 1% do 5%, wydłużenie okresu wyrastania od 20 do 48 godzin (temperaturą "sterujemy" harmonogram przygotowania) oraz bardzo małą ilość operacji związanych ze składaniem i rozciąganiem ciasta (1-3 razy w ciągu 24 godzin). 

Pagnotta – włoski chleb wiejski na zakwasie 

Składniki 

200 g aktywnego zakwasu (dodałem 3%  zakwasu z lodówki czyli 15g)
opcjonalnie 1g (nie dodawałem)
200 g semoliny z pszenicy durum, drobno zmielonej
250 g mąki pszennej typ 550 (dodałem typ 750)
50 g mąki pełnoziarnistej (dodałem typ 1850)
300 g wody (dodałem 350)
11g soli
ok. 20 g wody (dodałem 25)

Wykonanie "ręczne" bez używania robota/miksera, metodą na chleb "prawie sam się robiący"

1. Mieszanie mąk
2. Mieszanie zakwasu z zimną wodą
3. Mieszanie wody z zakwasem z mąkami
4. Autoliza przez 30-40 minut
5. Dodanie soli i dodatkowej wody (2%-5% ilości mąki w cieście)
6. Wyrobienie ciasta metodą Slap and Fold przez 3-5 minut
7. Pozostawienie ciasta w przykrytym pojemniku na około 10-12 godzin (temperatura pokojowa lub niższa)
8. 1 rozciąganie Stretch and Fold
9. Pozostawienie ciasta do pełnego wyrostu (w międzyczasie można jeszcze raz złożyć ciasto Coild and Fold)
10. Formowanie bochenka i przełożenie do koszyka
11. Wyrastanie w lodówce przez 12-15 godzin lub w temperaturze pokojowej jeżeli pieczemy tego samego dnia.
12. pieczenie

lub wg metody Zorry

Przygotowanie

Do miski robota kuchennego włóż wszystkie składniki oprócz soli i 20 g wody i wyrabiaj na najniższym poziomie przez 4 minuty.
Dodać sól i wyrabiać przy prędkości 2 przez 15 minut. Jeśli to konieczne, po około 10 minutach stopniowo dodawaj wodę. Moje ciasto wchłonęło jeszcze 20 g wody.
Do zamykanego pojemnika wlej odrobinę oliwy z oliwek. Ciasto włóż do pojemnika i pozostaw do wyrośnięcia na 2-4 godziny, w zależności od temperatury w pomieszczeniu. W tym czasie rozciągnij i złóż ciasto 1-2 razy ze wszystkich stron.
Pojemnik wstawić do lodówki do następnego dnia, gdzie może odpocząć do 36 godzin.
Następnego dnia wyjmij pojemnik z ciastem z lodówki i pozostaw do aklimatyzacji na 1 godzinę.
Delikatnie przeszlifuj ciasto 2-3 razy na posypanej mąką powierzchni roboczej, aby uzyskać gładką powierzchnię.
Z ciasta uformuj okrągły kształt, upewniając się, że jest zapieczętowany u dołu.
Gotowe ciasto włóż do okrągłego koszyka wyłożonego ściereczką i odstaw do wyrośnięcia na około 2 godziny.
Rozgrzej piekarnik do 230°C z termoobiegiem, używając blachy cukierniczej lub zwykłej blachy na poziomie 2.
Przełóż kawałek ciasta bezpośrednio z koszyka na gorącą blachę i pokrój trzykrotnie prostą prowadnicą ostrza. W parowarze dodaj 50 ml wody do wbudowanego generatora pary lub w zwykłym piekarniku spryskaj ścianki piekarnika wodą. Piec w temperaturze 230°C przez 20 minut. Otwórz drzwiczki piekarnika, aby umożliwić ujście pary. Zmniejsz temperaturę do 200°C i piecz kolejne 15 minut.
Wyjąć pagnottę z piekarnika i pozostawić do ostygnięcia na kratce.

Chleb na zakwasie z lawendą i wanilią we Wrześniowej Piekarni

 Wrzesień zaskoczył nas straszną wodą, ale od kilku dni woda opada i słońce pięknie świeci. 

Amber zaproponowała do upieczenia chleb, który na długo zostanie ze mną ze względu na wspaniały aromat cytryny, lawendy i wanilii. Obawiałem się "mydlanego" :) aromatu ale w połączeniu ze skórką cytrynową i wanilią zapach i smak wyszły po prostu wspaniałe.

Moje uwagi:

- chleb wykonałem wg metody na "chleb prawie sam się robiący" czyli użyłem 2% zakwasu i długiego czasu fermentacji bez wielu składań (2 w ciągu 15 godzin).

Podaję za Amber:

Chleb na zakwasie z lawendą i wanilią
przepis i zdjęcie z bloga Sourdough Brandon

Mąka chlebowa 380 g (w tym 30 g zakwasu*) 88,4%
Mąka orkiszowa 50 g 11,6%
Sól 9 g 2,1%
Woda 346 g (w tym 30 g zakwasu) 80,5%
Zakwas na chleb 30 g 7%
Suszona lawenda 4 g 0,9%
Pasta waniliowa 10 g 2,3%
Skórka cytrynowa 5 g (z jednej cytryny) 1,2%

Przykładowy harmonogram pieczenia
Sprawdza się dobrze w weekendowym pieczeniu, ale wiele kroków jest elastycznych , w zależności od Twojego codziennego harmonogramu.

Na przykład, możesz przygotować zaczyn poprzedniego wieczoru (użyj 10 g zaczynu, 40 g mąki i 40 g wody). Możesz również pozostawić ciasto na noc w lodówce, aby upiec je we własnym tempie.

1. Przygotuj zakwas 9:00 rano
2. Autoliza 13:00-13:30
3. Dodaj zakwas i zostaw ciasto 13:30-14:00
4. Dodaj sól i wymieszaj 14:00
5. Fermentacja (obejmuje składanie) 14:00-19:00 (około 5 godzin po dodaniu zaczynu w temperaturze 25,5 st. C)
6. Kształtowanie 19:00
7. Zostaw na noc 19:00-9:00 (lub do jednego dnia)
8. Pieczenie Następny dzień, 9:00 rano

1. Przygotuj zakwas
Wymieszaj w pustym słoiku 30 gramów zaczynu na zakwas, 30 gramów mąki chlebowej i 30 gramów wody.

Przykryj i odstaw w ciepłe miejsce (w temperaturze 25 – 26 st. C) na około 4-5 godzin, aż będzie bulgoczące i dojrzałe. W tym czasie zaczyn powinien przynajmniej podwoić swoją objętość.

2. Autoliza
Około godziny przed przygotowaniem zaczynu wymieszaj mąkę chlebową i mąkę orkiszową w dużej misce, a następnie zalej ciepłą wodą.

Użyj rąk lub trzepaczki do ciasta, aby wymieszać mąkę z wodą. Nie ma problemu, jeśli pozostaną jakieś nierówne kawałki mąki, ale większość powinna być nawodniona.

Przykryj miskę i odstaw na godzinę, aby nastąpiła autoliza.

3. Dodaj zakwas i odstaw
Kiedy zaczyn zacznie bulgotać i podwoi swoją objętość, wlej go na ciasto.

Użyj rąk, aby wgłębić zakwas w cieście. Następnie rozciągnij i złóż ciasto na siebie na kilka minut, aż dokładnie połączysz zakwas z ciastem.

Później, gdy dodasz sól, będziesz mieszać jeszcze dłużej, ale upewnij się, że zaczyn jest równomiernie rozprowadzony w całym cieście.
Przykryj miskę i odstaw ją w ciepłe miejsce na 30 minut.

4. Dodaj dodatki, sól i wymieszaj
Po 30 minutach posyp ciasto solą, suszoną lawendą, pastą waniliową i skórką cytrynową .

Włóż składniki i zacznij mieszać. Rozciągaj i składaj ciasto przez około 5 minut, aż stanie się gładsze, zachowa kształt, a składniki zostaną rozprowadzone.

Jeśli w trakcie mieszania ciasto za bardzo klei się do rąk, spryskaj je wodą.

Przykryj miskę i odstaw na 30 minut.

5. Fermentacja i składanie
Po wymieszaniu z solą i dodatkami fermentacja masowa potrwa około 5 godzin w temperaturze 25, 5 st. C.

Jeśli ciasto i otoczenie są zimniejsze, fermentacja masowa potrwa dłużej. Z kolei w cieplejszych warunkach ciasto będzie fermentować szybciej.
Wykonaj co najmniej cztery serie rozciągania i składania, oddzielone 30-45 minutami każda. Jeśli zauważysz, że ciasto jest nadal bardzo luźne po kilku złożeniach, możesz dodać więcej składania.

Pozostaw ciasto do wyrośnięcia aż do momentu uformowania.

Fermentacja masowa jest zakończona, gdy ciasto podwoi swoją objętość, będzie napowietrzone, gładsze i będą na nim widoczne pęcherzyki powietrza na górze i wokół niego.

6. Kształtowanie
Lekko posyp mąką powierzchnię i chleb (mąka ryżowa zapobiega przywieraniu), a następnie za pomocą skrobaczki uformuj ciasto w kulę (okrąg) lub batard (owal) .

Aby nadać kształt batard, wyłóż ciasto na posypaną mąką powierzchnię i użyj oprószonych mąką rąk, aby nadać mu kształt kwadratu (zdjęcie na blogu). Następnie użyj skrobaczki i rąk, aby delikatnie podnieść i rozciągnąć jedną stronę do góry i do środka ciasta . Powtórz z drugiej strony i złóż. Na koniec zwiń ciasto w napięty pakiet od góry do dołu.

Podnieś ciasto i umieść je stroną ze szwem do góry w koszyku. Jeśli to konieczne, sklej palcami górny szef ciasta, aby je wzmocnić. Aby to zrobić, ściskam dwa końce ciasta i krzyżuję je na środku ciasta, aby utworzyć ścieg.

Jeśli zauważysz, że ciasto jest bardzo luźne po wyjęciu go z miski, wykonaj dodatkowy krok wstępnego formowania, aby je jeszcze bardziej wzmocnić.

7. Zostaw na noc
Przykryj ciasto i wstaw do lodówki na całą noc lub na maksymalnie 48 godzin.

Wyrastanie przez noc, zwane również retard, nada ciastu dodatkowy smak i spowolni fermentację, dzięki czemu będziesz mógł piec je według własnego harmonogramu.

8. Nacinanie i pieczenie
Włóż puste naczynie żaroodporne lub garnek do piekarnika i rozgrzej go do temperatury 260°C przez godzinę.

Po godzinie wyjmij zimne ciasto z lodówki i przełóż je na mały kawałek papieru pergaminowego.

Następnie natnij ciasto ostrym nożem do chleba.

Zazwyczaj nacinam jednym długim cięciem, aby uzyskać batard (owal). Aby uzyskać boule (okrągły), nacinam ciasto wzorem krzyża w środku ciasta lub innym wzorem.

Ostrożnie umieść nacięte ciasto, przykryj je pergaminem lub wielorazową matą do pieczenia chleba, w naczyniu do pieczenia i natychmiast przykryj pokrywką.

Piecz w temperaturze 260ºC przez 20 minut.

Zdejmij pokrywkę, zmniejsz temperaturę piekarnika do 232ºC i piecz bez pokrywki przez około 15 minut. Bochenek powinien stać się bardzo pachnący w połowie pieczenia!

Przed pokrojeniem odstaw bochenek do ostygnięcia na kratce na co najmniej godzinę.

Na koniec rozkoszuj się krojeniem tego pysznego chleba na zakwasie z dodatkiem lawendy!

Duńskie bułki śniadaniowe w Sierpniowej Piekarni

 

Sezon jagodowy powoli dobiega końca ale na pyszne bułeczki sezon trwa cały rok i Amber zaproponowała do pieczenia, proste w wykonaniu i wyjątkowo letnie. bułeczki. Dawno nie piekłem tak mięciutkich i puszystych bułeczek, które z całą pewnością będę jeszcze wielokrotnie wypiekał.

Zamiast dżemu użyłem sezonowych śliwek, które delikatnie posypałem cukrem muscovado.

Duńskie bułki śniadaniowe
przepis i zdjęcie z bloga Let the baking begin

250 ml ciepłego mleka
2 łyżeczki aktywnych suszonych drożdży
4 żółtka jaj
2 łyżki kwaśnej śmietany
1/3 szklanki cukru
360 g mąki uniwersalnej (najlepsza jest mąka o wysokiej zawartości białka )
1/4 łyżeczki soli
85 g masła w temperaturze pokojowej

300 g serka śmietankowego
60 g cukru
1 łyżka esencji waniliowej
1 szklanka dżemu

kruszonka
60 g mąki
60 g cukru
3 łyżki masła

do posmarowania
2 jajka
1 łyżka wody

Wymieszaj drożdże z 2-3 łyżkami mleka z całej porcji i 1 łyżeczką cukru z całej porcji. Mieszaj, aby rozpuścić cukier i drożdże. Pozostaw do wyrośnięcia na około 10-15 minut. Mieszanka powinna wyrosnąć.

Przygotuj ciasto: w misie miksera wymieszaj pozostałą część ciepłego mleka, 1/4 łyżeczki soli, 4 żółtka, 2 łyżki kwaśnej śmietany, pozostałą część cukru, mieszankę drożdżową i mąkę. Miksuj na 3. prędkości miksera przez około dziesięć minut.

Dodaj masło i zagniataj: Dodawaj masło do mieszanki ciasta w ćwiartkach i zagniataj przez około 8 minut lub do momentu, aż ciasto zacznie odstawać od ścianek i będzie lepkie w dotyku. Jeśli rozciągniesz ciasto, powinieneś być w stanie utworzyć cienką warstwę bez jej rozrywania.

Pozostaw ciasto do wyrośnięcia, aż podwoi swoją objętość. Przenieś ciasto do dobrze naoliwionej miski, a następnie pokryj zewnętrzną część ciasta odrobiną oleju. Dzięki temu nie będzie pękać i wysychać podczas wyrastania. Przykryj miskę ściereczką i postaw w ciepłym miejscu.

W międzyczasie przygotuj nadzienie z serka śmietankowego: wymieszaj go z cukrem i wanilią, aż masa będzie gładka. Przykryj i odstaw.

Przygotuj kruszonkę: Wymieszaj widelcem lub rękoma mąkę, cukier i masło, aż powstanie kruszonka. Wstaw do lodówki.

Przygotuj masę jajeczną: Ubij widelcem 2 żółtka i 1 łyżkę wody. Przykryj i odstaw.

Podziel i uformuj ciasto. Gdy ciasto podwoi swoją objętość, uderz je pięścią. Następnie podziel ciasto na 15-16 równych części. Najdokładniejszym sposobem na to jest zważenie ciasta, a następnie podzielenie całości przez 16.

Uformuj każdy kawałek ciasta w kulkę, podwijając końce pod siebie. Połóż zwinięte bułeczki duńskie na blasze wyłożonej pergaminem. Odstaw na 10 minut, a następnie zanurz dno szklanki lub kubka w mące i uderz w środek każdej bułki, aby zrobić wgłębienie.

Napełnij wgłębienia nadzieniem z serka śmietankowego: w każde wgłębienie włóż 1 łyżkę nadzienia i 1 łyżeczkę dżemu lub konfitury do środka mieszanki sera.

Pozostaw do wyrośnięcia, aż bułki podwoją objętość – około 30 minut do 1 godziny.

Gdy ciasto podwoi swoją objętość, posmaruj zewnętrzną część drożdżówek roztrzepanym jajkiem, a następnie posyp je obficie kruszonką, delikatnie dociskając, aby się przykleiła, jeśli to konieczne.

Piecz w rozgrzanym do 180 st. C piekarniku przez około 20 minut lub do momentu, aż zewnętrzna część nabierze złotego koloru. Następnie wyjmij bułki z piekarnika i przenieść na kratkę, aby lekko ostygły przed zjedzeniem. 

Bułki preclowe na zakwasie w Lipcowej Piekarni

Jak co miesiąc, Amber zaproponowała, do wspólnego wypieku, smakowity przepis, tym razem, pochodzący z bloga Amy Bakes Bread.

Moje uwagi:
- bułeczki są wspaniale mięsiste,
= próbowałem zrobić precle ale mi nie wyszły,
- zapomniałem ładnie naciąć bułeczki,
- zdecydowanie polecam do wielokrotnego powtarzania.

Podaję za Amber:

Bułki preclowe na zakwasie
przepis i zdjęcie ze strony Amy Bakes Bread

Zakwas (fermentowany przez noc/gotowy za 10-12 godzin / w temp. 25 st. C )
13 g zakwasu dojrzałego/aktywnego
130 g mąki uniwersalnej /chlebowej
130 g wody

Ciasto
250 g zakwasu
430 g wody ( uwaga! ostrożnie z dodawaniem wody)
20 g soli
3 g proszku słodowego diastatycznego/miodu
850 g mąki chlebowej
70 g masła zmiękczonego
płatki soli morskiej

Wieczorem wymieszaj 13 gramów dojrzałego zaczynu na zakwas z 130 gramami mąki i 130 gramami wody. Przykryj i odstaw na noc, aż będzie bulgoczący, aktywny i gotowy do użycia.

Ciasto na zakwasie
Następnego ranka w misie miksera wymieszaj wyrośnięty zaczyn, wodę, mąkę, sól i proszek słodowy/miód za pomocą haka do ciasta. Zagniataj przez 5 minut. Ciasto będzie gęste i możesz pomyśleć, że dodałeś za dużo mąki. Nie martw się. Zmięknie, gdy dodasz masło.
Zagniataj przez około 5 minut. Następnie dodaj zmiękczone masło, 1/2 łyżki na raz i zagniataj przez 5-8 minut, aż do całkowitego połączenia. Ciasto będzie jedwabiście gładkie.

Fermentacja
Pozostaw ciasto do wyrośnięcia na 4-5 godzin w temperaturze 25-26 st. C, aż będzie napuszone i napowietrzone. Po fermentacji ciasto można umieścić w lodówce na noc / do 2 dni przed uformowaniem i zrobieniem bułek.

Formowanie
Wyłóż ciasto na blat i za pomocą skrobaczki, uformuj wałek i podziel na 16 kawałków. Weź każdy kawałek ciasta i pociągnij/ściśnij boki, aż utworzy kulkę. Tocz kulkę na blacie, trzymając dłoń w kształcie miseczki ( patrz film na stronie przepisu), aby zamknąć kulki.

Wyrastanie
Wyłóż dwie blachy papierem pergaminowym. Umieść osiem kulek ciasta na każdej blasze. Przykryj kulki ciasta ręcznikiem kuchennym i pozostaw do wyrastania w ciepłym (25-26 st. C) miejscu na 3-4 godziny. Po upływie 3-4 godzin ciasto powinno być napuszone, napowietrzone i wyrośnięte.

Pieczenie
Rozgrzej piekarnik do 240 st. C.
Metoda sody oczyszczonej. Zagotuj 8 szklanek wody. Dodaj 6 łyżek sody oczyszczonej. Umieść bułki precelkowe w gotującej się wodzie z sodą oczyszczoną i gotuj przez 60-90 sekund. Wyjmij precle z wrzącej wody i umieść na blachach do pieczenia. Posyp solą.
Piecz natychmiast po kąpieli w sodzie oczyszczonej przez 15-20 minut w temperaturze 240 st. C. Pozostaw do całkowitego (lub prawie całkowitego) ostygnięcia przed spożyciem.

Chleb pleciony na bidze i zaparce - Czerwcowa Piekarnia

Prawie zapomniałbym o weekendowym pieczeniu... ale zdążyłem :)

Czerwcowy chleb, zaproponowany przez Piekarnię Amber pachnie wspaniale, jest prosty w wykonaniu i jest niesamowicie puszysty. Korzystałem z włoskiej mąki Tipo1 i Semoliny Rimacinaty.

Przepis pochodzi bloga Brooot.de.

Cheb pleciony na bidze i zaparce

2 formy do pieczenia 20 x 11,5 x 7 cm

200 g mąki pszennej Tipo 0 (alternatywna mąka pszenna typu 550)
150 g semoliny z pszenicy durum Semola Rimacinata
250 g mąki pszennej Tipo 1 (alternatywa mąka pszenna typ 812 lub 60% mąka pszenna 550 + 40% mąka pszenna 1050)
530 g wody
50 g wody bazowej/rezerwowej
13 g soli
1 g świeżych drożdży

dzień 1
Biga 
200 g mąki pszennej Tipo 0 (alternatywa patrz lista składników)
100 g wody
1 g drożdży
Drożdże rozpuść w wodzie, następnie dobrze zagnieć z mąką. Najlepiej zrobić to rękami. Przykryj i po 2 godzinach włóż do lodówki na noc.

Ciasto zaparzane
50 g semoliny z pszenicy durum Semola Rimacinata
200 g wody
Do gorącej wody wsyp mąkę i doprowadź do wrzenia, cały czas mieszając, aż powstanie masa przypominająca budyń. Następnie przykryj folią spożywczą bezpośrednio na brytfance i po 2 godzinach włóż do lodówki i pozostaw razem z bigą do następnego dnia.

Dzień pieczenia

Biga 
Namocz Bigę w 20 g wody, wymieszaj drewnianą łyżką i odstaw.

250 g mąki pszennej Tipo 1 (alternatywa patrz lista składników)
100 g semoliny z pszenicy durum Semola Rimacinata
210 g wody (w przypadku mąki niemieckiej na początek dodaj 10 g wody mniej)
Mąkę zagniataj z wodą, aż nie będzie już grudek. Następnie pozwól kawałkom ciasta odpocząć pod przykryciem.

Ciasto główne (u mnie: 8:45)
Ciasto zaparzane
Biga
13 g soli (dodaj później)
50 g wody (dodaj później, jeśli to konieczne)

Wszystkie składniki (oprócz soli) zagniataj przez około 8-10 minut, aż ciasto będzie nieco rozciągliwe. Następnie ugniataj z solą przez 2-3 minuty. Ciasto nie powinno być zbyt miękkie ani zbyt twarde. Jeśli jest zbyt twarde, to w razie potrzeby dodawaj kropla po kropli odrobinę więcej wody (rezerwa).
U mnie temperatura ciasta wynosiła 25 stopni.
Następnie ciasto dojrzewa w lekko naoliwionej formie lub misce, pod przykryciem, w temperaturze około 22°, aż podwoi swoją objętość (w moim przypadku zajęło to około 5 godzin).
Po 30, 60 i 90 minutach ciasto jest rozciągane i ponownie składane ( rozciąganie i składanie ).
Następnie ciasto kładzie się na posypanym mąką blacie i rozciąga w kwadrat (patrz wideo na stronie).
Jedna strona jest nakładana na drugą, aby uzyskać grubsze ciasto.
Następnie odetnij 3 podłużne paski o jednakowej długości. Każde pasmo rozwałkuj wzdłuż i obsyp odpowiednią ilością mąki. Teraz zrób warkocz.
Następnie przetnij warkocz na pół na środku i umieść każdą połowę w natłuszczonej formie do pieczenia.
Teraz warkocze dojrzewają przez 1:30-2:30 godziny, aż do pełnej dojrzałości (po dotknięciu ciasto nie powinno wrócić do poprzedniego stanu).
Około 1 godzinę przed pieczeniem piekarnik nagrzej do 230 stopni, grzanie góra/dół. Z naczyniem z wodą, a najlepiej z kamieniem do pieczenia lub stalą do pieczenia.
Gdy warkocze ciasta w pełni dojrzeją, wstaw je do piekarnika. Natychmiast pojawi się para.
Piecz 10 minut w temperaturze 230 stopni na parze. Krótko wypuścić parę.
Piecz 30 minut w temperaturze 200 stopni.
Jeśli warkocz zrobi się za ciemny na wierzchu, po prostu połóż na nim folię aluminiową podczas pieczenia.
Wyjmij formy z piekarnika, wyjmij chleb z formy i pozostaw do ostygnięcia na kratce.
Zaraz po wyjęciu posmaruj powierzchnię chleba odrobiną mleka dla nadania mu połysku lub spryskaj odrobiną wody.
Po około 2-3 godzinach zapleciony chleb wystygnie na tyle, że będzie można go zjeść.

Harmonogram pieczenia
Dzień 1
10:00 Biga
12:00 Biga umieszczona w lodówce

dzień 2
16:00 Ciasto chlebowe
18:00 Włożone do lodówki

Dzień pieczenia

8:00 Przygotowanie ciasta
8:45 Ciasto główne
9:15 Rozciąganie i składanie
9:45 Rozciąganie i składanie
10:15 Rozciąganie i składanie
13:10 Oddziel 3 pasma, zapleć warkocz, podziel i włóż do foremek
14:30 Włącz piekarnik
15:15 do 15:55 Pieczenie (po 20 minutach ewentualnie przykryj folią aluminiową, jeśli chleb jest już wystarczająco złocisty)
15:55 Spryskaj wodą lub posmaruj mlekiem

Uwaga, żeby ciasto nie było zbyt luźne: Warto zawsze dokładniej odmierzać ilość wody, jeśli nie używamy dokładnie tych samych mąk, których ja użyłem. Próbuję obliczyć pewien współczynnik, używając „rezerwy wody”, ale wciąż zdarza się, że ciasto podczas pieczenia staje się zbyt luźne. Lepiej na początku dodać 20 g wody mniej i później dodawać. Zwłaszcza, gdy jesteś na początku swojej kariery piekarskiej. 

Uwaga dotycząca czasu wyrabiania: Należy pamiętać, że podane tutaj czasy wyrabiania mogą się różnić w zależności od użytkownika. Tutaj podaję czas wyrabiania ciasta za pomocą mojej maszyny do wyrabiania ciasta. W przypadku innych maszyn i innych parametrów (temperatura, końcowa ilość wody, rodzaj mąki) czasy wyrabiania mogą się różnić. Proszę zwrócić większą uwagę na konsystencję ciasta niż na czas wyrabiania.

Uwaga dotycząca pieczenia: Jeśli nie zaznaczono inaczej, należy zawsze używać ogrzewania górnego i dolnego!

Chleb żytni ze śliwkami i czerstwym chlebem

 Chleby żytnie są moimi ulubionymi i bardzo lubię wyszukiwać ciekawe smakowo i technologicznie przepisy. Blogi niemieckich piekarzy obfitują w przepisy na pieczywo żytnie, które są charakterystyczne dla tej części Europy.

Tym razem kolejny przepis od Marty Ullmann, który zakłada dodanie suszonych śliwek i czerstwego pieczywa przez co chleb zyskał dodatkowe aromaty i wydłużoną świeżość.

Zakwas żytni
150 g mąki żytniej razowej
150 g wody 30 stopni
15 g zakwasu żytniego (z lodówki)
Rozpuść mieszaninę w wodzie, a następnie dodaj mąkę. Dobrze wymieszaj, aż nie będzie już grudek.
Pozostawić do dojrzewania na noc na 12 godzin w temperaturze 23 stopni.

Zaparka 

11 g suszonych śliwek
26 g czerstwego chleba
78g wody
Rano zagotuj wodę i zalej nią suszone śliwki i czerstwy chleb. Przykryj i lekko ostudź. Robię to 1-2 godziny przed dojrzewaniem zakwasu. Powinno być jeszcze ciepło. Zmiksuj wszystko.

Główne ciasto

38 g mąki razowej żytniej leśnej lub innej mąki żytniej razowej
187 g mąki żytniej 1150
118 g wody 30 stopni
9 g soli

Przygotowanie

Zagniataj wszystkie składniki przez 5 minut, a następnie odstaw je w tej samej misce na 45 minut.
Formę do pieczenia natłuszczamy i posypujemy mąką żytnią.
Ciasto wyłożyć do formy i wyrównać wilgotną szpatułką. Posypać ją mąką żytnią i lekko zwilżyć, tak aby kleiła się do ciasta.
Pozostawiamy do wyrośnięcia w temperaturze 28 stopni, aż ciasto wyrośnie do krawędzi formy (u mnie 1,5 godziny). Muszą występować pęknięcia i dziury, jak pokazano na rysunku. W przeciwnym razie pozwól mu dojrzewać dłużej.

Pieczenie

Piec w temperaturze 250 stopni, obniżając do 230 stopni, przez 40 minut. Następnie obniż temperaturę jeszcze bardziej do 210 stopni i piecz, aż temperatura wewnętrzna wyniesie 97 stopni. Zajęło mi to kolejne 15 minut.
Pozostawić do całkowitego ostygnięcia i najlepiej odczekać 12 godzin przed cięciem.

Chleb żytni pełnoziarnisty na maślance

 

Wszystkie chleby są dobre ale żytnie razowce smakują mi wyjątkowo.

Na blogu Marty Ullmann jest wiele ciekawych przepisów a ten zaintrygował mnie swoją prostotą, użyciem maślanki, stosunkowo małej ilości zakwasu i wydłużonym czasem wyrastania.

Prawdziwy żytni razowiec !!!

Główne ciasto

615 g mąki żytniej razowej
460 g wody 30°C
155 g maślanki
42 g startera odświeżonego dzień wcześniej
13 g soli

Przygotowanie
Dobrze wymieszaj wszystkie składniki.
Ciasto pozostaje w misie do wyrabiania ciasta podczas przygotowywania formy do pieczenia.

Wyrastanie

Formę do pieczenia dobrze natłuszczamy i oprószamy mąką lub wykładamy ją trwałą folią - ja spryskałem specjalnym olejowym sprayem do foremek (rewelacja !!!) .
Ciasto wkładamy bezpośrednio do formy i dobrze dociskamy wilgotną skrobaczką do ciasta, tak aby nie było żadnych szczelin.
Przykryj i pozostaw do dojrzewania na 10-12 godzin w temperaturze 20-22°C (w temperaturze 23°C potrzeba około 9 godzin). Ciasto wypełnia formę, a na powierzchni tworzą się pęknięcia i dziury.

Pieczenie 

w temperaturze 240° góra/dół 15 min, obniżając do 220°C, łącznie około 50-60 minut (aż temperatura wewnętrzna osiągnie 97°C).
Wyjąć z formy i ostudzić na kratce.

Chrupiące bułeczki z masłem i solą w Majowej Piekarni

 

Z całą pewnością to majowa pogoda pomogła w wyborze tych ślicznych i smakowitych bułeczek do wspólnego wypiekania. Przepis pochodzi z bloga Natasha’s Baking.

Moje uwagi:

= od razu trzeba piec podwójną porcję!!!

Chrupiące bułeczki z masłem i solą

przepis i zdjęcie z bloga Natasha’s Baking

200 g mąki chlebowej
50 g mąki tortowej
17 g odtłuszczonego mleka w proszku
155 g wody
5 g soli kuchennej
20 g cukru
3 g suchych drożdży instant
10 g niesolonego masła

70 g zimnego masła do środka bułek
płatki soli lub gruba sól do posypania bułek

Wszystkie składniki na ciasto umieść w misie miksera i miksuj przez 5 minut na małych obrotach.
Zwiększ prędkość do średniej i kontynuuj miksowanie przez kolejne 5 minut.
Ciasto musi stać się elastyczne i połączyć się.
Pozostaw ciasto do wyrośnięcia na 1 godzinę w temperaturze ok. 25 st. C.
Ciasto podziel na 7 równych części (po około 65 g każda).
Zaokrąglij każdy kawałek ciasta w kulkę. Pozwól odpocząć 15 minut pod przykryciem.
Każdą kulkę ciasta zwiń w kształt kropli. Przykryj i odstaw na 15 min.
Rozpocznij zwijanie każdego kawałka ciasta, trzymaj górną część uniesioną w powietrzu i zacznij zwijać dolną część wzdłuż, tak długo, jak to możliwe. Następnie przytrzymaj dolną część, unieś ją w powietrze i zwiń górną część tak cienko i długo, jak to możliwe, tworząc długie trójkąty (długość trójkątów ciasta powinna wynosić około 50 cm).
Zimne masło podziel na 10 g kawałki.
Na szerszą część trójkąta ciasta ułóż kostkę masła. W środku zawiń masło, tworząc bułkę w kształcie rogalika. Powtórz ten sam proces z pozostałymi kawałkami ciasta (sposób formowania ciasta zobacz na zdjęciach na blogu Nataszy). Roladki ciasta ułóż na pergaminie.
Pozostaw bułki maślane do wyrośnięcia na 40 minut do 1 godziny w temperaturze ok. 25 st. C, aż będą puszyste i większe.
Roladki obficie spryskaj dwukrotnie wodą, a następnie posyp z wierzchu  płatkami soli .
Rozgrzej piekarnik do 260 st. C i piecz bułeczki przez 14-18 minut, aż uzyskają złoty kolor.
Wyjmij chrupiące bułeczki z piekarnika i poczekaj, aż ostygną.

Bułeczki wspólnie piekli:
Kuchennymi drzwiami
Ogrody Babilonu
Polska zupa
Kuchnia Gucia

Granola na zakwasie

Mózg człowieka lubi chrupanie zwłaszcza w wersji fit :):
Przepis z https://amybakesbread.com/easy-sourdough-discard-granola/#recipe

(automatyczne tłumaczenie)

113 gramów niesolonego masła, zrumienionego i roztopionego, patrz uwagi do przepisu
100 gramów zakwasu odrzuca 100% hydracji
84 gramów miodu
30 gramów brązowego cukru (można zmniejszyć lub zastąpić częściowo miodem, melasą)
8 gramów soli
240 gramów płatków owsianych
Opcjonalnie 1 szklanka posiekanych orzechów
Opcjonalnie 1 szklanka suszonych owoców

INSTRUKCJE

Brązowe masło: Umieść kostkę (113 gramów) masła w rondlu ustawionym na średnim ogniu. Niech masło się roztopi i zagotuje. Sprawdzaj często. Po kilku minutach masło się zrumieni, pozostawiając na patelni małe brązowe kawałki. Zdejmij brązowe masło z ognia ( nie pozwól, aby brązowe kawałki zrobiły się czarne – nie chcesz, żeby masło się spaliło) . Pozwól trochę ostygnąć.
Rozgrzej piekarnik do 160C.
W średniej wielkości misce wymieszaj brązowe masło, miód, odrzucony zakwas, brązowy cukier, sól. Mieszaj, aż resztki zostaną całkowicie włączone do mieszaniny.
Dodać płatki owsiane, orzechy i suszone owoce. Mieszaj, aż płatki owsiane/owoce/orzechy pokryją się płynną mieszanką.
Blachę do pieczenia wyłóż papierem pergaminowym. Wysyp masę granoli na papier pergaminowy i równomiernie ją rozprowadź.
Piec około 20 minut. Za pomocą szpatułki obróć granolę i piecz przez kolejne 5-10 minut, aż brzegi zaczną się rumienić.
Wyciągnij granolę z piekarnika i pozostaw do wystygnięcia na blasze. Podziel na kawałki i ciesz się!

NOTATKI

Suszone owoce i orzechy: są opcjonalne w przepisie. Możesz dodać około 2 filiżanek dowolnych dodatków. Suszony kokos, orzechy, suszone owoce i nasiona to łatwe dodatki do tej granoli na zakwasie.
Masło Brązowe : Ta granola naprawdę czerpie korzyści ze smaku orzechowo-brązowego masła, który można znaleźć w brązowym maśle. Jeśli wolisz, zamiast brązowego masła możesz zastąpić zwykłe, niesolone, roztopione masło.
Odrzut zakwasu: Zawsze używam odrzutu 100% uwodnionego zakwasu. Im starszy odrzut, tym wyraźniejszy będzie kwaśny smak. Im świeższy odrzut, tym mniej wyraźny.

Bagietka wiedeńska w Kwietniowej Piekarni

            

                     

W letnią wiosnę tego roku, Piekarnia Amber, zaproponowała do upieczenia słoneczne bagietki prosto ze stolicy walca. Przepis pochodzi z książki wydanej przez Le Cordon Blue.

Moje uwagi:
- bagietki proste w przygotowaniu za wyjątkiem formowania, w którym nie mam żadnej wprawy,
- w smaku bardzo letnie i maślane.

Bagietka wiedeńska
przepis i zdjęcie z książki – Szkoła Piekarnictwa, Le Cordon Blue

składniki na 3 bagietki
45 g wiedeńskiego zaczynu pâte fermentée

300 g mąki typu 450
8 g świeżych drożdży piekarskich
6 g soli
18 g cukru
40 g jajka ( pół duzego jajka)
150 ml mleka

dodatkowo
1 jajko i 1 żółtko ubite
30 g miękkiego masła

Przygotowanie  zaczynu pâte fermentée viennoise ( poprzedniego dnia)
3 g świeżych drożdży piekarskich
192 g zimnej wody
320 g mąki typu 650
5 g soli

Wlać do misy miksera wodę, dodać drożdże, potem mąkę i sól. Mieszać przez 10 minut na wolnych obrotach. Ciasto wyjąć z misy miksera, uformować kulę, przełożyć ją do salaterki, przykryć folią spożywczą i wstawić do lodówki do następnego dnia.

W dniu pieczenia
Do misy miksera wsypać mąkę, wkruszyć drożdże, wsypać sól i cukier, wlać jajko i mleko. Dodać 45 g wiedeńskiego zaczynu pâte fermentée viennoise pokrojonego na drobne kawałki.
Wyrabiać ciasto na wolnych obrotach przez 4 minuty. Następnie przełączyć na szybkie obroty i wyrabiać ciasto jeszcze przez 8-10 minut . Wyrobione ciasto ma temperaturę 25 st. C.

Pierwsza fermentacja
Przykryć ciasto wilgotną ściereczką i zostawić do wyrośnięcia w temperaturze pokojowej na 20 minut.

Dzielenie i formowanie ciasta
Podzielić ciasto na 3 równe kęsy, po około 190 g każdy. Uformować każdy kęs w podłużny wałek. Pozostawić na 10 minut, aby ciasto odpoczęło.
Zakończyć formowanie ciasta, nadając mu kształt bagietki. Formować ciasto zagniatając je ciasno 7 razy.
Ułożyć bagietki na wyłożonej papierem płaskiej blaszce piekarniczej. Ponacinać gęsto bagietki przed upieczeniem. Posmarować wierzch ubitym jajkiem z żółtkiem.
Zostawić do wyrośnięcia na 2 godziny w temperaturze 25 st. C.

Pieczenie
Nagrzać piekarnik do 210 st. C. Posmarować ponownie wierzch bagietek ubitym jajkiem. Włożyć blaszkę do piekarnika, ustawiając ją w połowie wysokości. Piec ok. 20 – 25 minut.
Po wyjęciu z piekarnika, ułożyć bagietki na kratce i posmarować je miękkim masłem.

Bagietki wspólnie piekli

Akacjowy blog
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Ogrody Babilonu
Zacisze kuchenne

Chleb żytnio-orkiszowy na maślance z kurkumą - Marcowa Piekarnia

 

Czekając na nadejście kolorowej wiosny, Piekarnia Amber zaproponowała do wypieku słoneczny chleb z bloga Dany Leśny Zakątek.

Chlebek jest prosty i "szybki" w wykonaniu ale ma pełną moc koloru kurkumy i wyśmienity aromat orkiszu i długo utrzymującą się świeżość dzięki zastosowaniu maślanki.

Moje uwagi:

- użyłem miksu zakwasów pszennego i żytniego w proporcji 50/50,

- nie miałem jasnej mąki orkiszowej i użyłem razowej,

- nie miałem :) maślanki i użyłem jogurtu.

Chleb żytnio-orkiszowy na maślance z kurkumą
przepis i zdjęcie z bloga Dany Leśny Zakątek

Zaczyn wieczór, dzień przed pieczeniem chleba
30 g startera z lodówki
200 g mąki żytniej typ 720
200g wody
Mieszamy składniki, przykrywamy i pozostawiamy na 12-14 godzin w temperaturze  pokojowej. Zaczyn jest gotowy do użycia, jeśli wyrośnie i będzie miał lekkie wgłębienie na środku.
Zakwas powinien być aktywny, dokarmiony.

Ciasto właściwe
cały zaczyn
350g mąki orkiszowej typ 550
200g maślanki
1 łyżeczka kurkumy
10g soli

Składniki mieszamy i wyrabiamy do dobrego połączenia. Ciasto jest dość przyjemne w wyrabianiu, dość stabilne i niezbyt ścisłe. Wyrobione ciasto pozostawiamy w misce przykryte ściereczką na godzinę. W trakcie tego czasu 2-3 razy  ciasto  składamy. Nie chciałam ciasta pozostawiać jak to zwykle na 2-2,5 godziny z uwagi na zawartość mąki żytniej i ze względu na konsystencję ciasta. Po godzinie uformowałam bochenek i włożyłam do koszyczka do ostatecznego wyrośnięcia. Ciasto rosło w piekarniku z włączoną żarówką. Rosło 2 godziny. Piekłam z parą w 230 st. C 15 minut. Dopiekałam 30 minut w temp.215 st. C . 

Chlebek turecki lub Żulik w Lutowej Piekarni

  

Wszyscy mamy zapamiętane smaki z dzieciństwa, które często powiązane są z różnymi emocjami i nie są łatwe do odtworzenia (np. bulion mojej Babci, którym zajadałem się przy każdym pobycie w domku pod lasem ...). Chlebek turecki to także smak z dzieciństwa, zapamiętany jako małe owalne bochenki o lekkiej słodyczy, pełne rodzynek oraz "dziwnego", ale smacznego korzennego aromatu. Wiele lat później dowiedziałem się, że ten aromat to kawa zbożowa a słodycz to zasługa melasy i cukru. Już wielokrotnie piekłem ten chlebek w różnych wariantach (np. na zakwasie, z dodatkiem tangzhong...).

Już od kilku tygodni, aromat tego chlebka "chodził" za mną i bardzo się ucieszyłem z zaproszenia Amber do Lutowej Piekarni i wspólnego wypieku chlebka tureckiego lub łódzkiego żulika wg przepisu Jacka Obszarnego.

Moje uwagi:
- oczywiście upiekłem podwójną porcję :)
- piekłem z uwzględnieniem uwag Jacka i zwiększyłem ilość daktyli (użyłem pasty daktylowej) oraz zwiększyłem ilość rodzynek,
- słodycz chlebka wyszła prawie jak ta zapamiętana z dzieciństwa (może następnym razem dodam odrobinę melasy),
- aromat wspaniały (pierwszy raz użyłem słodu żytniego),
- chyba pozostanę przy tym przepisie :)

Chleb turecki albo łódzki żulik przepis i zdjęcie z bloga Przepisy na domowy ser i chleb

Całonocny zaczyn drożdżowy poolish ( przygotować wieczorem, dzień przed pieczeniem )
160 g mąka pszenna typ 650
160 g woda t27 C
4 g drożdże świeże

Drożdże rozpuścić dokładnie w wodzie. Dodać mąkę i chwilę wymieszać. Zaczyn zostawić w przykrytym pojemniku na 16 godzin, w lodówce (w temperaturze 4-6°C).

Również wieczorem, dnia poprzedzającego wypiek, można przygotować już słodką wodę z daktylami i rodzynki
Suszone daktyle zalać ciepłą lub wrzącą wodą, w ilości takiej, jak idzie w przepisie do ciasta, czyli 140 g i zostawić w przykrytym pojemniczku do nawodnienia. Kiedy przestygną, schować na noc do lodówki razem z zaczynem poolish. Rano namoczone daktyle dokładnie rozdrobnić blenderem (razem z wodą z moczenia).

Rodzynki zalać wieczorem wrzątkiem, zostawić do namoknięcia na pół godziny. Potem odsączyć z wody i osuszyć ręcznikiem papierowym lub czystą ściereczką. Schować w jakimś zamkniętym pojemniczku do lodówki na noc.

Ciasto na 2 chlebki tureckie: (np. następnego dnia koło południa)
cały zaczyn drożdżowy poolish
70 g daktyle suszone
140 g woda
10 g drożdże świeże
1 średnie jajko
10 g kawa zbożowa
10 g słód żytni ciemny fermentowany (można pominąć)
2 g kolendra tłuczona (można pominąć)
340 g mąka pszenna typ 6503 g sól
30 g rodzynki
10 g masło/margaryna lub olej

Uwaga ! Do korekty w przepisie jest ilość suszonych daktyli, proponuję dać ich dwa razy tyle, czyli około 150 g, chyba że ktoś bardzo nie lubi półsłodkiego pieczywa, to może zostawić tyle co jest.
Ilość rodzynek również bym zwiększył, co najmniej dwukrotnie, do jakiś 60-80 g.
Wszystkie składniki ciasta poza solą, tłuszczem i rodzynkami umieścić w misie i wyrabiać do uzyskania jednolitego, gładkiego ciasta. Następnie dodać sól z odrobiną wody i ponownie chwilę wyrobić. Na końcu dodać rodzynki oraz tłuszcz i wyrobić do równomiernego wmieszania rodzynek w ciasto.
Zostawić do fermentacji wstępnej w wysmarowanej olejem misce, aż ciasto zwiększy swoją objętość co najmniej dwukrotnie (powinno to trwać około 90 minut do 2 godzin).
W tym czasie ciasto można składać na przykład dwa razy co 30 minut.
Wyrośnięte ciasto przełożyć na lekko obsypany mąką blat i podzielić (pociąć skrobką do ciasta) na 2 porcje, po około 490g ciasta każda.
Uformować wstępnie w kule i zostawić na jakieś 10 minut aby się rozluźniło.
Następnie uformować dwa podłużne, owalne bochenki, np. tak, jak na tym filmiku z YT.
Przełożyć na papier do pieczenia lub matę teflonową, przykryć ściereczką, żeby nie obeschły i zostawić do wyrośnięcia na około 40 minut do godziny w cieple (u mnie na krześle, obok kaloryfera).

W międzyczasie piekarnik nagrzać do temperatury 220°C.
Wyrośnięte chlebki przed samym wypiekiem posmarować mlekiem lub rzadkim ciastem.
Piec na blasze piekarnika przez około 30-35 minut. Najpierw w temperaturze 220°C, a jeśli zbyt szybko zaczną się rumienić, temperaturę obniżyć do 190-180°C. Pierwsze 15 minut z parą, potem parę wypuść.

Ps.

Do zapamiętania, przepis wg rozporządzenia

"A. Opis:
Chleb turecki produkowany jest z zastosowaniem drożdży do fermentacji. Kształt chleba owalny o wydłużonych końcach.

B. Receptura:

1. Mąka pszenna typ 750 50,00 kg
2. Mąka pszenna typ 800 50,00 kg
3. Drożdże 5,00- 6,00 kg
4. Cukier 10,00 kg
5. Miód sztuczny 20,00 kg
6. Jaja 175 szt.
7. Margaryna 2,00 kg
8. Rodzynki 5,00 kg
9. Sól 0,50 kg
10. Kawa zbożowa 3,00 kg

D. Dopuszczalne odchylenia:
1. Z przewidzianej ilości cukru tylko 1 kg cukru można zamienić ekstraktem słodowym w ilości 08-2 kg w zależności od właściwości wypiekowych mąki.
2. Ilość drożdży dodawanych do ciasta przy prowadzeniu fermentacji jednofazowej wynosi 6 kg.
3. Zamiast 2 kg margaryny można stosować tłuszcz piekarski "Specjał" w ilości 1,7 kg lub ceres w tej samej ilości.
4. W razie braku jaj można stosować masę jajową w ilości 7 kg lub proszek jajowy w ilości 2 kg.
Czytaj więcej na Prawo.pl:
https://www.prawo.pl/akty/m-p-1965-52-273,16815476.html

Chleb Cesarza Franciszka orkiszowy na dwóch zakwasach

 

Już kilka razy korzystałem z przepisów Marty Ullmann i bardzo mnie zaintrygował nazwą i składem chleb orkiszowy.

Chlebek jest warty wielokrotnego powtarzania.

Przepis podaję za autorką z wykorzystaniem automatycznego tłumaczenia:

Składniki

Namaczanka

• 65 g płatków owsianych, ekstra delikatnych. Alternatywnie: płatki orkiszowe
• 6 g łusek psyllium
• 130 g wody _

Zakwas orkiszowy

• 95 g mąki orkiszowej pełnoziarnistej
• 95 g wody 30°C
• 9 g startera

Zakwas żytni

• 35 g mączki żytniej
• 35 g wody 30°C
• 3 g startera

Główne ciasto

• Namaczanka
• Zakwas orkiszowy
• Zakwas żytni
• 450 g mąki orkiszowej 630
• 225 g wody _
• 10 g płatków ziemniaczanych (nie miałem i dodałem ziemniaki gotowane)
• 13g soli _
• 2 g drożdży (nie dodawałem)
• 12 g ekstraktu słodu jęczmiennego Jeśli lubisz słodsze maksymalnie do 30g
• 3 g mąki słodowej jęczmiennej, nieaktywnej Lub słód piekarniczy z innego ziarna
• 3 g przypraw do pieczywa (kminek, koper włoski, kolendra, anyż) Jeśli wolisz bardziej intensywne, maksymalnie do 12 g

przygotowanie

Namaczanka

• Dobrze wymieszaj płatki i łuski babki płesznik.
• Dodaj wodę i pozostaw do namoczenia w lodówce na co najmniej 4 godziny.

Zakwas orkiszowy i żytni

• Rozpuścić składniki w wodzie. Dodać mąkę i wszystko dobrze wymieszać.
• Pozostawić do dojrzewania w temperaturze pokojowej (I: 23°C) na 10-12 godzin. Na koniec zakwas podwoił swoją objętość i jest aktywny.

Główne ciasto i fermentacja w kotle

• Wszystkie składniki ugniatać przez 5 minut na wolnych obrotach i 2 minuty na większych obrotach.
• Przykryj i pozostaw w misie do ugniatania na 10-15 minut. W tym czasie formę do pieczenia dobrze posmaruj masłem i oprósz mąką.

gotowanie kawałkowe

• Wilgotnymi rękami uformuj z ciasta podłużny kształt i obtocz w płatkach owsianych.
• Umieść ciasto w formie do pieczenia.