Chleb owocowy - Grudniowa Piekarnia

W grudniu, Internetowa Piekarnia przygotowała iście Świąteczny przepis chlebowy: Chleb owocowy, który z całą pewnością może być jedną z potraw na Wigilijnym Stole.
Chleb jest autorstwa Jana Hedh, którego wiele innych przepisów można znaleźć np. tutaj.

Bardzo lubię pieczywo skandynawskie (tutaj jest przepis na fiński chleb bożonarodzeniowy), wiele przepisów już wypróbowałem i ten chlebek mnie nie rozczarował a bardzo pozytywnie zaskoczył. Dosyć długo sprawdzałem jakie mąki użyto w jednej z wersji oryginału i postanowiłem użyć pszennej 850, pszennej 1850 i orkiszowej Witras 2000 (ta ostatnia ma największą zawartość glutenu – moje tego roczne odkrycie wśród mąk). Do podsypywania w fazie końcowej i posypania chleba użyłem żytniej 2000.

I jeszcze krótkie rozważanie na temat mąk:

vetemjöl med hög proteinhalt, gärna stenmalt – pszenna wysoko białkowa

fint grahamsmjöl, gärna stenmalt – pszenna graham

fint rågmjöl, gärna stenmal - żytnia

Kluczowe jest chyba przetłumaczenie gärna stenmal być może chodzi o z pełnego przemiału?

Chlebek wyszedł niesamowicie puszysty idealny do tostowania. W smaku nie za słodki i wspaniale się sprawdzający w wytrawnych kanapeczkach i Gravlaxem.

Byłem o krok od wersji zakwasowej ale postanowiłem odłożyć realizację w czasieJ

Chleb owocowy Fruit Bread/Fruktbröd

(przepis wg tłumaczenia z http://www.kuchennymidrzwiami.pl/ z moimi niewielkimi korektami i uzupełnieniami).

Uwaga! W przepisie oryginalnym używa się miary cup co daje 225 ml / podałem także ilości gramowe wg wyżej wymienionego źródła.

Przepis na 4 bochenki – ja wykonałem z ½ proporcji i wyszły dwie pełne keksówki.
Idealna temperatura ciasta 25 st.C

Dzień 1 moczenie
2 cups(450 ml ) / 300g suszonych moreli
1 1/3 cups(250 ml ) / 200g rodzynek kalifornijskich ( lub innych)
1,5-2 litrów wody

Morele zalać 1-1,5 litra zimnej wody (tak aby całe były przykryte) i moczyć je 24 godziny (zrobią się zaskakujące J).
Rodzynki moczyć w pół litra wody przez 30 minut.
Morele osączyć na sicie i pokroić na ćwiartki.

Starter
1 1/2 cups(340 ml ) / 150 g mąki pszennej o dużej zawartości białka – użyłem pszenną 850
1/4 łyżeczki / 2g drożdży instant
1/3 cup( 75 ml) plus 1 1/2 łyżki / 100g wody
3/4 łyżeczki / 4g soli morskiej
Przesyp mąkę do misy robota, drożdże rozpuść w letniej wodzie i zalej nimi mąkę.
Ciasto zagniataj 10 minut na niskich obrotach. Dodaj sól i zagniataj kolejne 5 minut na szybszych obrotach.
Umieść ciasto w naoliwionym plastikowym pojemniku i odstaw do lodówki na 24 godziny.

Dzień 2 zagniatanie
8 cups(1800 ml) plus 3/4 łyżki stołowej / 800g mąki pszennej o dużej zawartości białka – użyłem pszenną 850
3/4 cup(160 ml) / 75 g mąki graham (pszenna typ 1850)
3/4 cup(160 ml) / 75 g mąki żytniej razowej (użyłem orkiszową Witras 2000)
1/4 cup(56 ml) / 50g cukru muscovado
2 cups(450 ml )plus 1 ¾ łyżki / 500g wody
3 1/4 łyżeczki / 20g drożdży
7 łyżek / 100g  masła
4 łyżeczki / 20g soli

1/2 cup(110 ml) / 50g  mąki pszennej
3/4 cup(160 ml) / 100g orzechów włoskich
1/3 cup(75 ml) / 50g pistacji (dodałem migdały w słupkach)

1 3/4 łyżki / 25g masła do smarowania

1. Wymieszaj mąki z cukrem. Dodaj starter, drożdże rozpuszczone w letniej wodzie i zagnieć ciasto na niskich obrotach przez 5 minut.
2. Dodaj rozpuszczone masło i zagniataj dalej aż będzie elastyczne.
Dodaj sól i zagniataj kolejne 5 minut.
Ciasto powinno być elastyczne z dobrze rozwiniętym glutenem– można wykonać próbę rozciągając kawałeczek miedzy palcami – powinno utworzyć błonkę.
3. Wymieszaj odsączone morele i rodzynki, orzechy i pistacje  z 50g mąki pszennej.

Delikatnie, aby ich nie zmiażdżyć, wgnieć owoce do ciasta.
4 Umieść ciasto w naoliwionym pojemniku z przykrywką i odstaw do wyrośnięcia na 60 minut.
Po 30 minutach przebij ciasto- bardzo krótko wyrób zagniatając owoce do środka ciasta.
5. Posyp mąką żytnią razową blat, wyjmij ciasto, podziel je na 4 części i uformuj 4 kule.
Przykryj je ściereczką i zostaw na 10 minut.
6. Spłaszcz kule ciasta i uformuj bochenki – podwijając ciasto pod spód i napinając wierzchnią część.
7. Posmaruj chleby rozpuszczonym masłem.
8. Umieść chleby w foremkach i posyp je mąką żytnią razową.
9. Przykryj ściereczką i odstaw do wyrośnięcia na 60-80 minut aż podwoją objętość.
10. Nagrzej piekarnik do 250 st.C .
11.Umieść foremki w piecu i spryskaj piekarnik wodą.
12. Po 5 minutach zmniejsz temperaturę do 180 st.C.
Po 10 minutach uchyl drzwiczki aby wypuścić trochę pary.
13. Piecz chleby 40-45 minut.
14.Wyjmij chleby z pieca i z foremek.
15.Umieść chleby z powrotem w piecu i piecz jeszcze 5 minut.
16. Studź na kratce.
Ten wspaniały chleb doskonale przechowuje się w plastikowych pojemnikach.
Można podgrzewać go w piekarniku i tostować.

Chlebek wspólnie piekli:

Bajkorada

Fabryka kuchennych inspiracji

Grahamka, weka i kajzerka

Kuchennymi drzwiami

Kuchnia Gucia

Nie tylko na słodko

Nieład malutki

Ogrody Babilonu

Smakowe kubki

Ugotujmy to

Fefernuski kociewskie

Przepis zachwalany na Cincin:
Składniki:
- 1 ,5 kg mąki
-25 dag smalcu
-0,5 kg miodu pszczelego
-5 jaj
-1 szkl. cukru
-2 łyżeczki amoniaku
-2 łyżeczki sody oczyszczonej
-1 szklanka mleka
przyprawy:
-2 łyżeczki cynamonu (dałem 4 łyżeczki)
-2 łyżeczki goździków (mielonych) (dałem 4 łyżeczki)
-2 łyżeczki gałki muszkatołowej (startej) (dałem 4 łyżeczki)
-pół łyżeczki pieprzu (dałem 1 łyżeczkę)

Wykonanie
Cukier, miód, mleko i smalec roztopić, wlać do miski z mąką i przyprawami.
Od razu wymieszać (uwaga !!! jest gorące) drewnianą łyżką i stopniowo dodawać po jednym jajku. Na koniec dodać sodę i amoniak wymieszany w małej ilości wody.
Dobrze wyrobić, przykryć i odstawić na kilka dni (nawet do dwóch tygodni) w chłodne miejsce.
Porcjami wyjmować ciasto, uformować wałeczek i pokroić go na dwucentymetrowe kawałki (jak małe kopytka).
Ułożyć na blasze posmarowanej tłuszczem i posypanej mąką. Piec w temperaturze 180 st. C w około 20 minut.
Przygotować rzadki lukier. Do lukru partiami wkładać wystudzone ciasteczka. Delikatnie wymieszać tak, aby całe pokryły się lukrem i szybko wyjąć, aby ociekły.
Rozłożyć fefernuski na stole i co jakiś czas przewracać, aby równomiernie obsychały. Gdy już będą bardzo suche, włożyć je do
pojemników.
W szczelnie zamkniętych pojemnikach kruszeją i długo zachowują aromat.
Edit
Po 7 dniach: ciasto bardzo elastyczne i łatwo się robi wałeczek. Po upieczeniu (uwaga na temperaturę i czas pieczenia aby się nie przypaliły) bardzo chrupiące ale już następnego dnia zaczynają mięknąć. Dodatek podwójnej porcji przypraw jest bardzo uzasadniony.
Bardzo smaczne. 

Przepis pochodzi z kuchni kociewskiej
Produkt zarejestrowany na Ogólnopolskiej Liście Produktów Tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi

Babka na serze ricotta z żurawinami

Smakowitym "odpadem" po produkcji sera korycińskiego jest nie tylko serwatka ale także ser ricotta.
Zainspirowany przepisem Krystyny9 postanowiłem prawidłowo wykorzystać nadmiar sera.
Ciasto robi się błyskawicznie i jedynie pieczenie wymaga cierpliwości :-)
Pomimo szybkiego i niezbyt dokładnego mieszania składników (na wszelki wypadek użyłem robota) ciasto wyszło dosyć puszyste i pachnące.
Moje uwagi:
- konsystencja ciasta nie jest do przelewania ale do przekładania łyżką czyli dosyć gęsta,
- robiłem z niepełnej porcji ok. 3/4 i było troszkę za gęste - dodałem serwatki i chyba nic się nie stało :-)

Składniki: 
 * 1,5 szklanki maki (szklanka ma 250 ml pojemności)
* 250 g ricotty
* 3/4 szklanki cukru pudru
* 3 jajka
* 125 g masła
* 2 płaskie łyżeczki proszku do pieczenia
* 1 łyżka suszonej i utartej skórki pomarańczowej (dodałem skórkę z całej pomarańczy+1łyżkę skórki kandyzowanej)
* 2 słuszne garści suszonej żurawiny, posypanej mąką

Sposób przygotowania: 
Masło utrzeć z cukrem (wcale nie trzeba się do tego przykładać), dodać ricottę i wymieszać. Wbijać po 1 jajku i za każdym jajkiem wymieszać. Na koniec dodać mąkę z proszkiem do pieczenia i startą skórką pomarańczową. Wymieszać łyżką lub krótko robotem. Dodać żurawinę. Przełożyć do wysmarowanej masłem i wysypanej np. pokruszonymi ciasteczkami maślanymi foremki. Piec ok 55 minut w termoobiegu ustawionym na 155 stopni (test suchego patyczka :-)).

Pumpernikiel

Pumpernikiel piec czas zacząć !!!

Teraz mam już zapas do świąt, a potem się zobaczy ... :-)

A zapach po pieczeniu jeszcze długo pozostanie w pamięci.

 



Chleb pszenno-żytni delikatesowy

Bardzo smaczny chlebek i prosty w wykonaniu przy pomocy maszynki do pieczenia chleba.

Składniki:
380 g zakwasu żytniego na mące żytniej 720 (aktywowanego 1-2 dni wcześniej czyli 2 lub 3 fazowego: do startera dodajemy 200ml mąki żytniej 720 i 100ml letniej wody i pozostawiamy na 8-10 godzin - to jest 1 faza)
250 ml serwatki (można zastąpić wodą ale ostatnio mam stale w lodówce po produkcji sera i znakomicie się sprawdza nie tylko w chlebach ale także różnego rodzajach sosów)
100-150 ml wody
2 łyżki soli
1 łyżka miodu lub syropu kukurydzianego
400 g mąki pszennej 650
300 g mąki żytniej 720
100 g mąki orkiszowej Witras 2000

Wykonanie:
W wodzie i serwatce rozpuszczamy sól i miód. Do formy od maszyny przekładamy zakwas i dodajemy wodę z serwatką. Dosypujemy wszystkie mąki i ustawiamy program wyrabiania 1,5 godziny. Konsystencja ciasta jest luźna i klejąca.
Po zakończeniu programu, ciasto przekładamy do keksówek (porcja na 2 keksówki) wysmarowanych olejem. Wierzch ciasta wygładzamy palcami z dodatkiem oleju i posypujemy ulubionymi ziarnami.
Przykrywamy folią spożywczą i pozostawiamy do wyrośnięcia na 1,5-2,5 godziny (wstawiłem do piekarnika na 35st na ok. 1,5 godziny). Gdy ciasto podejdzie do brzegów foremki i zacznie się podnosić wstawiamy do zimnego piekarnika (lub o temp. 35st) i nastawiamy pieczenie w 200 st. góra-dół na 40 min. Po osiągnięciu temp. docelowej chlebki spryskujemy wodą.

TORTA SBRISOLONA

W ubiegłym tygodniu przywędrował do mnie ładny placuszek, prosto ze słonecznej Italii, z informacją, że jest to typowy wypiek dla jednego z włoskich Regionów.
Zaintrygowany wyglądem (nie mogłem go zasmakować :-)) postanowiłem temat zgłębić i sprawdzić jak smakuje.
Torta Sbrisolona jest tradycyjnym deserem z północnych Włoch z regionu Mantova. Prawdopodobnie dostępny jest w każdej kawiarni gdzie podawany jest do ... kawy :-)
Nie kroi się go tylko łamie palcami.
Niestety w moim wykonaniu blaszka miała za małą średnicę (23 cm) lub powinienem zrobić z połowy porcji ("normalna" porcja zwana jest także ciastem trzech szklanek: mąki, mielonych migdałów i cukru) - ciasto nie powinno być grubsze niż 2 cm.
Po polsku:  jest to kruszonka migdałowo-cytrynowa czyli coś dla miłośników kruszonki z drożdżówek ale bez potrzeby wykonywania i spożywania ciasta :-)
Korzystając ze źródła oraz informacji googlowych podaję przepis:

Składniki:

200 g białej mąki pszennej (do ciast kruchych czyli o typie poniżej 650)

200 g mąki kukurydzianej drobnej (tutaj możemy mieć kłopot z prawdziwą włoską polentą ale można próbować z taką jak najbardziej żółtą ale nie "kaszkową")

200 g migdałów zmielonych lub mąki migdałowej + kilkanaście migdałów do przystrojenia

200 g cukru 

1 cytryna (skórka do otarcia)

2 żółtka 

100 g smalcu (większość przepisów używa 200g masła bez wspominania o smalcu)
100 g masła

szczypta soli

Wykonanie:

Instruktarz wideo

Mąki łączymy z mielonymi migdałami, cukrem i solą. Dodajemy masło i smalec o temperaturze pokojowej i rozcieramy jak na kruszonkę. Dodajemy żółtka i startą skórkę z cytryny i staramy się nie utworzyć zbitego ciasta a jedynie drobne, sypkie grudki. 

Całość przekładamy (przesypujemy) do okrągłej blaszki wysmarowanej masłem (może być tortownica) lekko uderzając o blat w celu wyrównania powierzchni. Teraz można "powbijać" całe migdały dla ozdoby.

Pieczemy około 1 godziny w tem 180st (jeżeli grubość jest 2cm i może troszkę więcej to ok. 40-50 min, a jeżeli jest mniej niż 2cm to 30-40 min). Ciasto powinno mieć mocno złocisty kolor ale nie za ciemny :-)

Chleb Litewski - Listopadowa Piekarnia

Tym razem w Listopadowa Piekarnia, zgodnie z propozycją Kamili z Ogrody Babilonu, udostępniła przepis na jedną z wersji, mojego ulubionego chleba litewskiego. Chlebek już kiedyś piekłem i tym bardziej postanowiłem przypomnieć sobie jego zapach i smak.
Warto było !!!
Często do chlebów litewskich dodaję kawę zbożową jako zamiennik słodu żytniego litewskiego.
W tym wypadku prażona mąka nadaje wraz z kminkiem charakterystyczny posmak.

Skladniki (porcja ciasta na 2 formy keksowe):

500g ciasta zakwaszonego z mąki żytniej chlebowej (ja użyłem „3 fazowego” na mące żytniej 720)
100g otrąb (użyłem żytnich)
200g wrzącej wody
2 łyżki kminku
350g maki żytniej razowej (z tego 25g do uprażenia)
150g maki żytniej chlebowej (typ 720)
300g wody letniej (ok. 1,5 szklanki)
1-2 łyżki melasy (użyłem z trzciny cukrowej)
1 łyżka soli (chyba lepiej 1,5 łyżki)
2 łyżki kawy zbożowej (dodatkowy aromat)

Ciasto zakwaszone żytnie - 500g
50g płynnego aktywnego zakwasu (pozostały z poprzedniego pieczenia – z lodówki)
130g mąki żytniej razowej
120g letniej wody
Wymieszać i pozostawić w ciepłej kuchni na noc. Następnego dnia (rano) dodajemy:
· 90g mąki żytniej razowej
· 110g letniej wody.
Mieszamy i pozostawiamy na min. 3-4 godziny (dwie fazy – można już użyć do pieczenia – podrosło a powierzchnia się lekko zapadła) lub przenosimy do chłodniejszego pomieszczenia i wieczorem dodajemy:
· 90g mąki żytniej razowej
· 110g letniej wody.
Mieszamy i pozostawiamy w chłodniejszym miejscu do rana – mamy 3 fazowe ciasto zakwaszone.

Zaparzone otręby
Wieczorem, przed dniem pieczenia, zalewamy 100g otrąb z 2 łyżkami lekko zmiażdżonych ziaren kminku, 200g wrzącej wody. Przykrywamy szczelnie.

Uprażona mąka
Z podanej ilości mąki żytniej razowej odsypujemy 2 łyżki na patelnię. Prażymy stale mieszając do uzyskania lekko brązowawego koloru (ostrożnie aby nie przypalić ale im dłużej tym mocniejszy aromat :-)).

Przygotowanie chleba:
W letniej wodzie rozpuszczamy sól i melasę. Do ciasta zakwaszonego dodajemy zaparzone otręby, kawę zbożową i wodę z solą i melasą i mieszamy do połączenia składników. Dodajemy mąkę i mieszamy drewnianą łyżką do dobrego połączenia składników (ale nie za długo max. 1-2 min).

Ciasto przekładamy do keksówek wysmarowanych oliwą. Wierzch ciasta także smarujemy oliwą i całość przykrywamy folia spożywczą. Ciasto wypełnia blaszki do połowy.

Czas wyrastania ok. 2-3 godziny (w piekarniku ustawionym na temp. Ok. 35 st. Ok. 1-1,5 godziny). Jeżeli ciasto podejdzie do brzegów foremek i/lub pojawią się wyraźne dziurki na powierzchni to oznaka, że już czas na pieczenia.

Pieczenie:
Temperatura początkowa piekarnika 250 C.
Piec w tej temperaturze 15 minut z termoobiegiem, potem zmniejszyć do 200 C i jeszcze 30 min już bez termoobiegu, dalej zmniejszyć do 180 C i dopiec ok. 25 minut (przy pierwszym chlebku pospieszyłem się i zakończyłem pieczenie po 45 minutach - chleb się upiekł jednak nie miał wystarczająco mocnego aromatu :-) ).
Po upieczeniu wyjąć z foremki, odwrócić i wystudzić - proponuję spryskać wodą.
Chleb nadaje się do jedzenia dopiero następnego dnia.

We wspólnym pieczeniu udział wzięli:

Akacjowy blog

Arnikowa kuchnia

Bajkorada

Co mi w duszy gra

Eksplozja smaku

Fabryka kulinarnych inspiracji

Grahamka,weka i kajzerka…

Konwalie w kuchni

Kuchnia Alicji

Kuchnia Gucia

Kulinarne przygody Gatity

Kuchennymi drzwiami

Leśny zakątek

Magnolia – rozmaryn

Moje małe czarowanie

Nieład malutki

Ogrody Babilonu

Smakowe kubki

Stare gary

W poszukiwaniu slowlife

Zapach chleba

Zakalce mego życia

Zacisze kuchenne

Ciasto Marchewkowe z Bananami i Orzechami

Banany zawsze mam pod ręką i czasami mam ich za dużo ...
Jednak z nadmiarem nigdy nie mam problemów a tym razem sposób na utylizację znalazłem na blogu Gotuję bo lubię.

Składniki:

• 230 g mąki (dałem 180g typ 450 i 150g typ Witras 2000)
• 130 g cukru (dałem 100g brązowego)
• 150 ml oleju (dałem rzepakowy)
• 2 dojrzałe banany (dałem 4 :-) )
• 50 g posiekanych orzechów laskowych
• 3 jajka
• 2 łyżeczki proszku do pieczenia
• ½ łyżeczki sody
• 120 g utartej na średnich oczkach marchewki

Jajka ubijamy z cukrem i kiedy utworzą delikatną, białą masę dodajemy mąkę wymieszaną z proszkiem i sodą a następnie olej. Marchew mieszamy z rozgniecionymi widelcem bananami i orzechami. Dodajemy do ciasta i delikatnie mieszamy łyżką do czasu dokładnego połączenia się składników. Przelewamy do tortownicy (20 – 22 cm) wysmarowanej olejem (użyłem mniejszej formy prostokątnej). Pieczemy ok. 60 – 70 min w temperaturze 180 stopni. Ciasto jest upieczone jeśli wbity w nie patyczek nie jest obklejony ciastem.
Ciasto wyszło puszyste i nie za słodkie.

Chleb pszenno-żytni z dynią

Dalsza część wykorzystania dyni a właściwie dyniowego puree. Tym razem w chlebie ze zwiększoną ilością mąki żytniej białej (typ 720) i z dodatkiem serwatki jaka pozostała po produkcji sera Korycińskiego.

Składniki

600g zakwas żytni 3 fazowy na mące żytniej 720
500g serwatki
250g przecieru z dyni (gęsty: dynia pieczona w piekarniku)
350g mąki żytniej 720
100g mąki pszennej 1850
500g mąki pszennej 850
2 łyżeczki soli
80g pestek z dyni

Metoda „maszynowa”
Do zakwasu dodajemy serwatkę z rozpuszczoną solą i przecier z dyni, a następnie mąki i nastawiamy program wyrabiania 1,5 godziny. Ciasta jest za dużo aby maszyna od początku sobie poradziła i trzeba sylikonową łopatką pomagać w wymieszaniu składników – ok. 5 minut w pierwszej fazie wyrabiania. W trakcie mieszania dodajemy pestki z dyni.

Po zakończeniu programu przekładamy ciasto do foremek – ciasto jest dosyć luźne i klejące. Wierzch ciasta smarujemy olejem, posypujemy pestkami z dyni i przykrywamy folią spożywczą.
Z tej porcji wyjdą ok. 4 keksówki.
Pozostawiamy do wyrośnięcia: ciasta było do połowy keksówek i podrosło do brzegów w ok. 1 godzinę w piekarniku ustawionym na 30 st.
Pieczemy w piekarniku nagrzanym do 230 st przez 15 min a następnie w temp 220 przez 30 min.
Chlebek wyszedł bardzo puszysty z lekkim posmakiem dyni (chyba bardziej od pestek niż musu) z lekko pomarańczowym kolorem.

Drożdżówka dyniowa z żurawiną

Dynie jeszcze u nas goszczą a po wirtualnym odwiedzeniu Krystyny9 znalazłem sposób na ich wykorzystanie: Drożdżówkę dyniową z żurawinami.
Ciasto jest proste w wykonaniu i zaskakująco dobre w efekcie końcowym.
Niewielkie modyfikacje:
- dodałem żurawinę suszoną (znacznie słodsza od surowej),
- kandyzowaną skórkę pomarańczową (drożdżowe uwielbia skórkę pomarańczową),
- kolejność mieszania: płynne razem i potem mąkę.
Składniki:
·         3 szklanki maki (szklanka ma pojemność 250 ml) - użyłem 2 szkl. 450 i 1 szkl.850
·         250 g musu z dyni (mocno upiekłem dynię  pokrojoną w duże kawałki wraz ze skórką w temp. 180 st)
·         10 łyżek mleka
·         10 łyżek oleju (z pestek winogron dałam)
·         Pół szklanki cukru
·         2 żółtka + 1 całe jajko
·         30 g drożdży

Sposób przygotowania:
Do miski wsypać mąkę. Z ciepłego mleka, drożdży, pół łyżeczki cukru i 2 łyżeczek mąki zrobić zaczyn.  Żółtka i jajko wymieszać (ubić) z cukrem  na białą masę. Do jajek dodać olej i dobrze wymieszać. Dodać wyrośnięte drożdże i mus z dyni i ponownie dobrze wymieszać. Dodać mąkę i wyrabiać hakiem przez 10-15 min. Po 5 minutach dodać skórkę a po kolejnych 3 min. (lub w dowolnym innym momencie :-)) dodać żurawinę. Ciasto będzie dosyć zwarte i klejące, ale będzie widać, że zaczyna odstawać od brzegów miski.  Wyrobione ciasto posypać odrobiną mąki, miskę przykryć i odstawić do wyrastania. Wyrośnięte ciasto wyłożyć  na blat oprószony mąką i lekko wyrobić (ciasto lekko się klei do dłoni i blatu).
Ciasto podzieliłem na 3 części zrobiłem długie wałeczki i zaplotłem warkocz.
Ciasto przełożyłem do dużej formy chlebowej wyłożonej papierem i pozostawiłem do wyrośnięcia - ok. 30 - 40 min.
Wyrośnięte dobrze ciasto, posmarowałem mlekiem ( nie miałem skondensowanego) i wstawiłem do piekarnika nagrzanego dom 155 stopni (termoobieg) i piec ok. 50 minut.
Po ok. 20 minutach zaczęło się za mocno rumienić i przykryłem folią, zmieniłem temp. na 165 st. i grzanie góra-dół.

Chleb na żytnim zakwasie z czterema ziarnami

Chlebek wg przepisu z Jeffrey Hamelman "Chleb" - tylko nie wiem dlaczego oryginalny przepis ma w nazwie ...pięcioma ziarnami ?:-)
Zakwas:
227g mąki żytniej razowej
190g wody
11g dojrzały zakwas
Całość mieszamy i pozostawiamy w temp. pokojowej na ok. 11-14 godzin.
Ja użyłem zakwasu 3 fazowego.

Namoczone ziarna
82g siemienia lnianego
82g łamanego ziarna żyta (użyłem śruty pszenicznej)
68g ziarna słonecznika
68g owsa (użyłem kaszy jaglanej)
20g soli
374g wrzącej wody
Nasiona z solą zalać wrzątkiem i pozostawić na noc pod przykryciem.

Gotowe ciasto
681g mąki pszenne chlebowej (użyłem typ 850)
298g wody (proponuję dodawać stopniowo w zależności od hydracji namoczonych ziaren)
5g drożdży instant
14g miodu
Całe namoczone ziarna
Cały zakwas

Wszystkie składniki mieszamy hakiem na pierwszej prędkości przez 3 minuty. Sprawdzamy nawodnienie ciasta i odpowiednio korygujemy wodą. Następnie wyrabiamy ok. 4 minuty na drugiej prędkości.U mnie wyszło dosyć luźne ciasto (poznać po dziurkach w miękiszu) i postanowiłem je umieścić w foremkach. Ciasto powinno być średnio luźne i będzie klejące ale przy użyciu oleju na dłoniach lub mąki do podsypywania powinno się dać formować.
Wyrobione ciasto pozostawiamy na 1 godzinę - fermentacja wstępna.
Formujemy bochenki - nie będzie łatwo, lub przekładamy do foremek - będzie łatwo.
Czas wyrastania końcowego ok. 50-60 min w temp 27 st. (ustawiłem piekarnik na 30st).
Pieczemy w temp. 240st przez 15 min i następnie w 225st przez 30 min.
Chlebek pachnący i utrzymujący długo świeżość.
Pozostawiamy

Ciasto marchewkowe

Marchewka też tam jest :-)
Źródło

Brownies razowe z malinami

Czekoladowego szaleństwa nigdy za dużo !!!
Tym razem Brownies z mielonymi migdałami (150g) i mąką żytnią razową (70g). Dodatkowo czekolada ze skórką pomarańczową dała bardzo smaczną odmianę. Na wierzchu malinki z domowej nalewki :-).

Gravlax

Dla wszystkich miłośników łososia.
Dla wszystkich, którzy lubią ryby ale nie przepadają za łososiem.
Dla wszystkich, którzy nie lubią ryb ale lubią wędliny.

Dla mnie to jedna z najlepszych wersji ryby, w dodatku nie wymagająca ani pieczenia ani smażenia,
a jedynie trochę cierpliwości.
Gravlax - tradycyjna potrawa szwedzka z drobnymi modyfikacjami wg Malgosimi z CinCin i moimi:

filet z łososia ok 500 g (koniecznie ze skórą ale oczyszczoną z łusek)
2 łyżki grubej soli morskiej
2 łyzki cukru
1 pęczek koperku (można eksperymentować)
1 łyżka świeżo zmielonego pieprzu czarnego (biały też był dobry)
1 łyzka herbaty Darjeeling
1 łyżka wódki (bardzo dobrze się sprawdza Fi... żurawinowa :-) lub brandy)
skórka z 1 cytryny (wyparzonej)
Łososia oczyścić z łusek i ości - najlepiej używać 2 filety o tej samej wielkości, a ilość przypraw zwiększyć/zmniejszyć proporcjonalnie do wagi łososia. Rybę wysuszyć ręcznikiem papierowym.
W miseczce wymieszać w/w składniki (bez łososia).
Na rozłożoną folię spożywczą przełożyć 1 filet (skórą do dołu :-)) i przykryć go naszą mieszanką.
Przełożyć 2 filetem (skórą do góry :-)) i szczelnie owinąć folią spożywczą - foli nie żałować.
W bocznej części łososiowej "kanapki" wykonać 3-4 dziurki np. wykałaczką i przełożyć do miseczki/pojemnika (naczynie powinno mieć min ok. 5 cm wysokości aby pomieściło łososia i soki jakie będą wypływały w kolejnych dniach).
Całość przechowywać w lodówce dociśnięte "jakimś lodówkowym" obciążeniem.
Przez 3 dni rano i wieczorem obracamy a następnie wyjmujemy z foli i oczyszczamy z przypraw.
Kroimy cienko i spożywamy bez dodatków lub z sosami o smaku musztardowym lub innym :-)

Jesienny chleb żytni z żurawiną i orzechami

Bardzo prosty w wykonaniu i bardzo smaczny (smakuje prawie wszystkim :-) ) Chlebek.

 



Kaszubski chleb na podmłodzie - Październikowa Piekarnia

Tym razem się spóźniłem o cały tydzień i w Październikowej Piekarni sam musiałem sobie upiec Chleb Kaszubski zaproponowany przez Marcina Grahamka,weka i kajzerka.
Samemu nigdy nie piecze się tak dobrze o czym będę pamiętał następnym razem.
Moje modyfikcje:
- zamiast drożdży użyłem zakwasu 3 fazowego (częściowo prowadzonego na zakwasie pszennym),
- użyłem mąki pszennej 850.
Ciasto wyszło dosyć luźne i klejące i  nie łatwo było utrzymać kształt bochenka. Po przełożeniu na blachę rozeszło się a po ok. 15 minutach ruszyło w górę. Następnym razem wypróbuję foremkę.
Zastosowanie smalcu jest bardzo ciekawe ze względów aromatycznych i warte wykorzystania przy innych przepisach.

Kaszubski chleb na podmłodzie
(przepis cytuję za Marcinem)
podmłoda:
250 g mąki żytniej chlebowej
250 g letniej wody
12 g świeżych drożdży
Rozprowadź w wodzie drożdże, następnie dodaj przesianą mąkę i dokładnie wymieszaj. Tak przygotowaną podmłodę odstaw pod przykryciem do fermentacji na 6-8 godzin. Optymalna temperatura fermentacji wynosi 27 – 28 °C.

Składniki (na chleb a 800 g):
cała podmłoda
250 g mąki pszennej typu 550
50 g letniej wody
8 g soli
30 g mleka w proszku
15 g roztopionego smalcu
mąka ziemniaczana do podsypywania koszyka

Przygotowanie chleba:
Do dużej miski przesiej mąkę pszenną. Dodaj mleko w proszku, całą podmłodę i wodę z rozpuszczoną w niej solą. Dokładnie wszystko wymieszaj do połączenia się składników i wyrabiaj około 10 – 12 minut. Dodaj roztopiony smalec i wyrabiaj jeszcze 3 – 4 minuty, aż do całkowitego wchłonięcia się smalcu. Odstaw ciasto pod przykryciem do odpoczynku na 20 – 30 minut.
Uformuj z ciasta okrągły bochenek i umieść go w oprószonym mąką koszyku. Odstaw do wyrastania pod przykryciem na 1 – 1,5 godziny.
Nagrzej piekarnik do temperatury 250 °C. Piekarnik powinien być naparowany, co najlepiej osiągnąć wstawiając do piekarnika, przed jego włączeniem, żaroodporny pojemnik z wodą. Po wstawieniu chleba zmniejsz temperaturę do 220 °C i piecz przez 5 minut, następnie zmniejsz temperaturę do 200 °C, wyjmij pojemnik z wodą i dopiekaj około 30 minut.
Upieczony chleb wyciągnij z foremki i odstaw na kratkę do całkowitego ostygnięcia.

Światowy Dzień Chleba - Chleb Litewski

Jeden z moich ulubionych chlebów, którym postanowiłem uświęcić kolejny Światowy Dzień Chleba.

Składniki:500g ciasta zakwaszonego metodą 3 fazową
100g mąki żytniej razowej;
120g mąki pszennej chlebowej (dałem typ 850)
10g kminku;
35g cukru (dałem melasę);
35g miodu;
15g soli morskiej;
2 łyżki kawy zbożowej (nie miałem słodu żytniego)
100g ciepłej wody.
Wykonanie
W wodzie rozpuścić cukier, melasę, miód i sól.
Dodać do zakwasu, wymieszać i dodać mąki i kminek. Wyrabiać robotem z hakiem ok. 1 minutę na 1 biegu i ok. 3 minuty na 2.
Ciasto jest luźne i klejące ale umożliwia tworzenie bochenka - użyłem rękawiczek lateksowych i oliwy.
Ciasto przełożyć do keksówki, wierzch posmarować olejem i przykryć folią spożywczą.
Pozostawić do wyrośnięcia na ok. 2-3 godziny (w piekarniku rozgrzanym do ok. 40st czas można skrócić do 1,5-2 godziny).
Pieczemy 15 minut w 245 st. i 30 min. w 200st. (ja piekłem 15 min. w 245, 15 min w 230 i 15 min. w 220).

Dzień sernikowy

Sernik 3 czekolady na bazie tego przepisu

Sernik z kulkami makowymi -wariacja na temat Sernika z brzoskwiniami
Kulki makowe:
1 opakowanie gotowej masy makowej,
150-250g mielonych migdałów lub orzechów
100g słupków migdałowych
200g masy marcepanowej
50 g połamanych kawałków czekolady lub innych czekoladowych słodyczy (takie na zbyciu)
100-200g żurawiny pokrojonej w drobniejsze paski

Całość dobrze wymieszać jeżeli jest zbyt rzadkie dodać więcej mielonych migdałów/orzechów.
Kulki ułożyć na podpieczonym spodzie i zalać masą serową.

Chleb pszenno-orkiszowy z łamaną pszenicą

To kolejna modyfikacja chlebka, który piekę co tydzień dla rodzinki z wykorzystaniem maszyny do pieczenia a właściwie wyrabiania chleba.
Tym razem dodałem ok. 200g łamanej pszenicy, zalanej wrzącą wodą noc przed pieczeniem.
Do chleba dla urozmaicenia dorzuciłem także nasionka: słonecznik, sięmię lniane i sezam.
Pomimo korekty ilości wody chlebek miał wysoką hydrację (ale określenie) co widać po wielkości dziurek. W smaku wyśmienity zwłaszcza dla tych, którzy nie przepadają za żytnimi rozowcami.

Chleb wieloziarnisty na zakwasie

Znalazłem piekarnię, gdzie oprócz małych i chrupkich rogalików wypiekają smaczne bułki wieloziarniste pod nazwą Mamamia.



Ziaren w domu mam wiele a inspirację do pieczenia znalazłem na Zapach chleba i wyszedł bardzo smaczny chlebek i bagietki wieloziarniste.



Przepis

Bibosz (piękna nazwa :-))

85 g kaszy gryczanej,

130 g żyta,
Nasiona w oddzielnych miskach zalać wrzątkiem. Moczyłem całą noc ale lepiej w ciągu dnia wymieniając dwukrotnie wodę co 6 godzin. Przelać na sito i oszuszyć przez kolejne kilka godzin (jeżeli będą bardziej wilgotnie zmniejszyć ilośc wody w cieście).

 

Ciasto

cały bibosz

400 g zakwasu żytniego - 3 fazowego

300 g wody (dałem początkowo 200g i dodawałem w trakcie wyrabiania)

125 g mąki żytniej 2000

125 g mąki pszennej razowej, dałem orkisz 2000

400 g mąki chlebowej, dałem pszenną 750

4 łyżki różnych nasion, dałem biały sezam,słonecznik, siemie lniane i chia.

2 łyżeczki soli

2 łyżki miodu

 

Zmieszać wszystkie składniki oprócz soli i miodu. Pozostawić na pół godziny do autolizy. Po tym czasie dodać sól i miód i dokładnie wyrobić - ok 10 min. Ciasto pozostawić w naoliwionej misce do wyrośnięcia na 1,5 do 2 godzin. W tym czasie dwukrotnie złożyć (co 35 min). Wyrośnięte ciasto podzielić na bochenki i włożyć do form wyłożonych papierem do pieczenia. Pozostawić ciasto do wyrośnięcia. Moje rosło 1,5 godziny.

Z 1/4 ciasta uformowałem 2 bagietki - chyba lepsze byłyby podłużne bułki.

Piec w piekarniku nagrzanym do 200 stopni 60-70 minut.

Ser Koryciński

Ser z dodatkiem papryki suszonej słodkiej - po 1 tygodniu

Ser z dodatkiem czarnuszki - po 2 tygodniach

Chleb Sandomierski

Adam Piekarz, promuje wiele tradycyjnych polskich, chlebowych przepisów wraz z bogato opowiedzianą ich historią.
Tym razem, jako bazę, wziąłem przepis na Chleb Sandomierski.
Moje zmiany: wykorzystałem zakwas 3 - fazowy prowadzony mąką żytnią razową a wodę zmieszałem z serwatką pozostałą po produkcji sera.
Chlebek wyszedł bardzo puszysty z lekkim kminkowym posmakiem i cienką chrupiacą skórką.
Kolejny dowód, że nasze tradycyjne receptury nigdy się nie zestarzeją i powinniśmy je wykorzystywać jak najczęściej.

Składniki : 10g zakwas żytni wydajność 200%
295g woda lub 345g jeśli chleb ma być z formy
5g kminek
8g sól
345g mąka żytnia typ 720
150g mąka pszenna typ 750
20g mąka żytnia typ 720 (na kleik)
60g woda (na kleik
1 faza : przedkwas10g zakwas żytni aktywny o wydajności 200% użyty jako zaczątek
20g woda o temperaturze 24-26 ^oC
20g mąka żytnia typ 720

Najpierw zaczątek (10g zakwasu) rozprowadź dokładnie w wodzie i dopiero teraz dodaj mąkę oraz ponownie dokładnie wymieszaj - najlepiej użyj do tego celu szklankę. W takiej postaci wydajność całej tej fazy (stosunek wody do mąki - konsystencja) wynosi nadal tyle samo co wydajność 10g zakwasu użytego jako zaczątku całego procesu ukwaszania czyli 200%. Przykryj i pozostaw do fermentacji na 9 godzin. Dla pełnego zobrazowania 3 poniższe zdjęcia to : 1 faza tuż po wymieszaniu (tak wygląda ciasto o wydajności 200%) , 1 faza w połowie fermentacji (po 4,5godzinach) i 1 faza po pełnej fermentacji (9godzin) - widać wyraźnie różnicę między zdjęciem drugim i trzecim . W trzecim utworzyła się niecka (ciasto zapadło się) co oznacza dojrzałość tej fazy.
2 faza : półkwas  50g przedkwas (cała poprzednia faza)
50g mąka żytnia typ 720
20g woda o temperaturze 26-28 ^oC
Najpierw dodaj wodę do przedkwasu , dokładnie wymieszaj i teraz dopiero stopniowo dodawaj mąkę i zagnieć (tak zagnieć) ciasto półkwasu. Pozostaw do fermentacji pod przykryciem na 7 godzin. Dodanie tak małej ilości wody do 2 fazy powoduje określone pozytywne konsekwencje. Wydajność tej fazy wynosi 160% czyli stosunek mąki do wody 100 do 60 a już nie 100 do 100 (wydajność 200%) jak w fazie poprzedniej.
3 faza: kwas
120g półkwas (cała faza poprzednia)
125g woda o temperaturze 28-30 ^oC
110g mąka żytnia typ 720
Ponownie najpierw do półkwasu dodaj wodę , dokładnie wymieszaj , dodaj mąkę , ponownie całości wymieszaj. Pozostaw pod przykryciem na 3,5 godziny i w tym miejscu jeśli faza nie będzie mocno rozrośnięta możesz wydłużyć ten czas do 5 godzin. Wydajność (konsystencja) tej fazy znów wzrasta i wynosi 190% czyli stosunek maki do wody 100 do 90 a więc znacznie więcej niż w poprzedniej fazie. Takie naprzemienne stosowanie konsystencji (wydajności) luźnej w przedkwasie , ścisłej w półkwasie i znów luźnej w kwasie powoduje osiągnięcie prawidłowego kwasu.
4 faza : ciasto właściwe i kleik z mąki żytniej355g kwas (cała faza poprzednia)
5g kminek
130g woda o temperaturze 30^oC lub 180g jęśli ciasto ma być z formy
8g sól
165g mąka żytnia typ 720
150g mąka pszenna typ 750
Najpierw rozpuść sól w wodzie , dodaj kminek , kwas i na końcu mąki . Zagnieć składniki w czasie 12-14 minut . Wydajność , jeśli ma być pieczone jak moje bez formy wynosi 160% = dodatek wody do ciasta właściwego 130g a jeśli pieczesz w formie wydajność wynosi 170% = 180g dodatek wody do ciasta właściwego. Miękisz będzie bardziej porowaty i delikatniejszy przy cieście z formy i większej wydajności.
Po wymieszaniu ciasto przełóż na deskę lub do formy i pozostaw pod przykryciem do fermentacji końcowej , która powinna wynosić 1-3 godzin.
Teraz przygotuj kleik z mąki żytniej typ 720 oraz wody. Po pełnym rozroście ciasta (tuż przed wstawieniem do rozgrzanego piekarnika) posmaruj je przy pomocy pędzla kleikiem.
Wypiekaj z zaparowaniem 5 minut w 220-230^oC i dalej 35 minut w temp 180-190^oC.
Tuż po wyjęciu z piekarnika spryskaj bochenek wodą i pozostaw na kilka godzin do przestygnięcia.
Gotowe:)
Na stronie źródłowej są bardzo dobrze udokumentowane zdjęciowo poszczególne fazy.

Sernik brzoskwiniowy z krówką

Przepyszny sernik z serii nie samym chlebem żyje człowiek :-)

Przepis na ten wspaniały sernik podała .Agatka. z cincin : Biały sernik z brzoskwiniami.
Zmiany:
Na spodzie ciasteczka owsiane zmielone z masłem i podpieczone w piekarniku.

Proporcje na wielki i wysoki sernik (blacha 25 x 40 cm)

Blachę wyłożyć papierem do pieczenia.

Ciasto kruche

* 150 g zimnego masła
* 280 g mąki
* 50 g cukru pudru

Składniki posiekać, aż powstaną drobne okruszki. Ja robię to w malakserze. Wysypać na blachę i ugnieść równą warstwę.
Piec 10 minut w temp. 200 stopni. Wyjąć z piekarnika, a piekarnik wyłączyć.

Masa serowa

* 300 g masła
* 1800 g tłustego twarogu
* 400 g cukru
* 10 dużych jaj
* 4 łyżki mąki ziemniaczanej

* 1 puszka brzoskwiń w syropie

Brzoskwinie osączyć i pokroić w kostkę ok. 1 x 1 cm.

Masło rozpuścić, przelać do dużej miski, w której będzie ucierana masa i odstawić żeby przestygło.
Ser zemleć w maszynce (wystarczy 1 raz).
Do miski z masłem wsypać cukier i ucierać, aż zbieleje. Miksując dodawać po trochu twarogu i po 1 jajku. Na koniec dodać mąkę ziemniaczaną i zmiksować.
Na podpieczony spód wyłożyć 1/2 masy, ułożyć brzoskwinie, przykryć resztą masy, wyrównać powierzchnię.
W piekarniku powinno być teraz ok. 120 stopni. Wstawić sernik i piec 80 minut (sernik nie powinien się rumienić, jeśli zacznie to można go przykryć folią aluminiową).
Po tym czasie piekarnik wyłączyć i zostawić sernik na ok. 1 godzinę. Otworzyć drzwiczki i zostawić, aż sernik wystygnie.