Chleb wieloziarnisty na zakwasie

Znalazłem piekarnię, gdzie oprócz małych i chrupkich rogalików wypiekają smaczne bułki wieloziarniste pod nazwą Mamamia.



Ziaren w domu mam wiele a inspirację do pieczenia znalazłem na Zapach chleba i wyszedł bardzo smaczny chlebek i bagietki wieloziarniste.



Przepis

Bibosz (piękna nazwa :-))

85 g kaszy gryczanej,

130 g żyta,
Nasiona w oddzielnych miskach zalać wrzątkiem. Moczyłem całą noc ale lepiej w ciągu dnia wymieniając dwukrotnie wodę co 6 godzin. Przelać na sito i oszuszyć przez kolejne kilka godzin (jeżeli będą bardziej wilgotnie zmniejszyć ilośc wody w cieście).

 

Ciasto

cały bibosz

400 g zakwasu żytniego - 3 fazowego

300 g wody (dałem początkowo 200g i dodawałem w trakcie wyrabiania)

125 g mąki żytniej 2000

125 g mąki pszennej razowej, dałem orkisz 2000

400 g mąki chlebowej, dałem pszenną 750

4 łyżki różnych nasion, dałem biały sezam,słonecznik, siemie lniane i chia.

2 łyżeczki soli

2 łyżki miodu

 

Zmieszać wszystkie składniki oprócz soli i miodu. Pozostawić na pół godziny do autolizy. Po tym czasie dodać sól i miód i dokładnie wyrobić - ok 10 min. Ciasto pozostawić w naoliwionej misce do wyrośnięcia na 1,5 do 2 godzin. W tym czasie dwukrotnie złożyć (co 35 min). Wyrośnięte ciasto podzielić na bochenki i włożyć do form wyłożonych papierem do pieczenia. Pozostawić ciasto do wyrośnięcia. Moje rosło 1,5 godziny.

Z 1/4 ciasta uformowałem 2 bagietki - chyba lepsze byłyby podłużne bułki.

Piec w piekarniku nagrzanym do 200 stopni 60-70 minut.