Chleb dyniowy na zakwasie w Październikowej Piekarni

Sezon dyniowy trwa i Piekarnia Amber zaproponowała przepis na chleb foremkowy na zakwasie z surową dynią, pestkami dyni i sezamem z autorskiego przepisu Zorry. 

Dynia dodaje nie tylko jesiennego koloru, delikatności do ciasta (można ją stosować jako zamiennik jajek w ciastach) ale także wilgotności i wzbogaca smak pieczywa.

Podaję za Amber:

Chleb dyniowy (kochtopf.me)

forma o długości 20 cm

zakwas
50 g mąki pszennej typ 550
30 g wody
20 g aktywnego zakwasu

ciasto właściwe
cały zakwas
100 g surowej dyni, drobno startej
180 g wody
1/4 łyżeczki syropu z buraków cukrowych ( melasy, miodu, syropu klonowego)
30 g mąki pełnoziarnistej
370 g mąki pszennej typ 550
4 g świeżych drożdży
50 g pestek dyni
20 g nasion sezamu
11 g soli

Dzień wcześniej wymieszaj wszystkie składniki na zakwas i pozostaw do wyrośnięcia na noc w temperaturze pokojowej.
Następnego dnia do miski robota kuchennego włóż wszystkie składniki na ciasto, z wyjątkiem soli, i wyrabiaj na najniższym poziomie przez 4 minuty. Dodaj sól i wyrabiaj ciasto przez kolejne 8 minut przy prędkości 1.
Pozostaw ciasto do wyrośnięcia na 90 minut, składając je dwa razy co 30 minut.
Uformuj ciasto w podłużny kształt i połóż je stroną do dołu na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia i pozostaw do wyrośnięcia na 30 do 45 minut, w zależności od temperatury w pomieszczeniu.
Rozgrzej piekarnik do 230°C z grzaniem dół/góra. Formę z chlebem ustaw na ruszcie w dolnej połowie piekarnika i piecz przez 20 minut, następnie zmniejsz temperaturę do 200°C i piecz przez 20 minut. Potem wyjmij chleb z formy i piecz w piekarniku nagrzanym do 180°C przez 10 minut.
Zostaw chleb do całkowitego ostygnięcia na kratce.

Pagnotta – włoski chleb wiejski na zakwasie z okazji Światowego Dnia Chleba 2024 / World Bread Day 2024

Kolejny już rok, dzięki @ZORRAKOCHTOPF, możemy świętować  Światowy Dzień Chleba 2024/.

Jaki chleb/pieczywo upiec to wcale nie łatwe zadanie i postanowiłem skorzystać z inspiracji Zorry na prosty w wykonaniu chleb włoski z dużym dodatkiem semoliny. 

Wprowadziłem jednak małą modyfikację w postaci metody przygotowania chleba, którą nazywam metodą na chleb "prawie sam się robiący" ("Do nothing bread"). Podstawą jest dodanie bardzo małej ilości zakwasu od 1% do 5%, wydłużenie okresu wyrastania od 20 do 48 godzin (temperaturą "sterujemy" harmonogram przygotowania) oraz bardzo małą ilość operacji związanych ze składaniem i rozciąganiem ciasta (1-3 razy w ciągu 24 godzin). 

Pagnotta – włoski chleb wiejski na zakwasie 

Składniki 

200 g aktywnego zakwasu (dodałem 3%  zakwasu z lodówki czyli 15g)
opcjonalnie 1g (nie dodawałem)
200 g semoliny z pszenicy durum, drobno zmielonej
250 g mąki pszennej typ 550 (dodałem typ 750)
50 g mąki pełnoziarnistej (dodałem typ 1850)
300 g wody (dodałem 350)
11g soli
ok. 20 g wody (dodałem 25)

Wykonanie "ręczne" bez używania robota/miksera, metodą na chleb "prawie sam się robiący"

1. Mieszanie mąk
2. Mieszanie zakwasu z zimną wodą
3. Mieszanie wody z zakwasem z mąkami
4. Autoliza przez 30-40 minut
5. Dodanie soli i dodatkowej wody (2%-5% ilości mąki w cieście)
6. Wyrobienie ciasta metodą Slap and Fold przez 3-5 minut
7. Pozostawienie ciasta w przykrytym pojemniku na około 10-12 godzin (temperatura pokojowa lub niższa)
8. 1 rozciąganie Stretch and Fold
9. Pozostawienie ciasta do pełnego wyrostu (w międzyczasie można jeszcze raz złożyć ciasto Coild and Fold)
10. Formowanie bochenka i przełożenie do koszyka
11. Wyrastanie w lodówce przez 12-15 godzin lub w temperaturze pokojowej jeżeli pieczemy tego samego dnia.
12. pieczenie

lub wg metody Zorry

Przygotowanie

Do miski robota kuchennego włóż wszystkie składniki oprócz soli i 20 g wody i wyrabiaj na najniższym poziomie przez 4 minuty.
Dodać sól i wyrabiać przy prędkości 2 przez 15 minut. Jeśli to konieczne, po około 10 minutach stopniowo dodawaj wodę. Moje ciasto wchłonęło jeszcze 20 g wody.
Do zamykanego pojemnika wlej odrobinę oliwy z oliwek. Ciasto włóż do pojemnika i pozostaw do wyrośnięcia na 2-4 godziny, w zależności od temperatury w pomieszczeniu. W tym czasie rozciągnij i złóż ciasto 1-2 razy ze wszystkich stron.
Pojemnik wstawić do lodówki do następnego dnia, gdzie może odpocząć do 36 godzin.
Następnego dnia wyjmij pojemnik z ciastem z lodówki i pozostaw do aklimatyzacji na 1 godzinę.
Delikatnie przeszlifuj ciasto 2-3 razy na posypanej mąką powierzchni roboczej, aby uzyskać gładką powierzchnię.
Z ciasta uformuj okrągły kształt, upewniając się, że jest zapieczętowany u dołu.
Gotowe ciasto włóż do okrągłego koszyka wyłożonego ściereczką i odstaw do wyrośnięcia na około 2 godziny.
Rozgrzej piekarnik do 230°C z termoobiegiem, używając blachy cukierniczej lub zwykłej blachy na poziomie 2.
Przełóż kawałek ciasta bezpośrednio z koszyka na gorącą blachę i pokrój trzykrotnie prostą prowadnicą ostrza. W parowarze dodaj 50 ml wody do wbudowanego generatora pary lub w zwykłym piekarniku spryskaj ścianki piekarnika wodą. Piec w temperaturze 230°C przez 20 minut. Otwórz drzwiczki piekarnika, aby umożliwić ujście pary. Zmniejsz temperaturę do 200°C i piecz kolejne 15 minut.
Wyjąć pagnottę z piekarnika i pozostawić do ostygnięcia na kratce.