Chleb Founde w Grudniowej Piekarni

2022 rok Piekarnia Amber postanowiła zakończyć bardzo smacznym i prostym w wykonaniu chlebem bez wyrabiania, który idealnie będzie pasował do różnych past, serków, dipów oraz na ciepło z topionym serem :)

Przy okazji, życzę wszystkim Internetowym Piekarkom i Piekarzom, radosnych i smacznych Świąt Bożego Narodzenia oraz oby w 2023 roku mąki, wody i soli nam nie zabrakło i w szczęściu nic nam nie przeszkadzało.

Podaję za Amber

Mini chleb bez wyrabiania / chleb Founde
przepis i zdjęcie z bloga Cookie and Co

500 g mąki pszennej typ 550 lub pszennej chlebowej
320 g wody
10 g słodu obojętnego / ekstraktu słodu jęczmiennego / miodu
1 g świeżych drożdży (lub 30 g Lievito Madre , bardzo aktywnego!)
10 g oliwy lub neutralnego oleju
11 g soli

mąka durum do podsypywania

Jeżeli chcesz, możesz dodać do ciasta czosnek lub zioła.

ciasto
Wszystkie składniki krótko, ale dokładnie wymieszaj rękoma na jednolite ciasto. Najlepiej wcześniej rozpuść drożdże / Lievito Madre w wodzie. (Jeśli chcesz, możesz również krótko mieszać ciasto w robocie kuchennym lub w Thermomixie przez 30 sekund | ustawienie wyrabiania ciasta.)

Pozostaw do wyrośnięcia na 12-14 godzin w lekko naoliwionej misce lub tortownicy w temperaturze pokojowej około 20°C. (Pozwól mu dojrzewać przez 12-14 godzin w temperaturze 22-24 ° C )
W tym czasie rozciągnij i złóż dwukrotnie , na przykład po 1 i 2-3 godzinach.
Po czasie wyrastania oprósz dokładnie blat mąką ( mąka z pszenicy durum) i delikatnie przełóż ciasto na oprószoną mąką folię do trwałego pieczenia lub arkusz papieru do pieczenia.
Delikatnie rozwałkuj ciasto (ok. 32 x 35 cm), w miarę możliwości nie niszcząc pęcherzyków powietrza.
Alternatywnie z ciasta można uformować 2 okrągłe placki.
Wierzch i boki ciasta dobrze oprósz mąką (np. mąką z pszenicy durum).
Dociśnij krawędzie ciasto do równego kształtu.
Użyj noża cukierniczego lub plastikowej łopatki do krojenia ciasta, aby wytłoczyć wzór małych kwadratów lub rombów. Rozmiar może być różny według uznania.

Odstaw luźno przykryte na około 20-30 minut .
W międzyczasie rozgrzej piekarnik do 250°C z grzaniem góra/dół (lub 230°C z termoobiegiem/obiegiem powietrza), najlepiej razem z blachą do pieczenia lub kamieniem do pizzy.
W razie potrzeby ponownie uformuj ciasto przed pieczeniem za pomocą łopatki do ciasta i w razie potrzeby nakłuj igłą duże pęcherzyki powietrza.

Włóż chleb do piekarnika i piecz z parą. Po około 10 minutach pieczenia otwórz szeroko drzwi piekarnika, aby wypuścić parę.
Jeśli to konieczne, obniż temperaturę do 210°C góra/dół (lub 190°C gorące powietrze/konwekcja).
Piecz w sumie około 20 minut. (Czas pieczenia zależy od grubości ciasta.)

• zajrzyjcie proszę do oryginalnego przepisu. Znajdziecie tam dwa filmiki, które mogą pomóc przy wyrabianiu ciasta.

Chleb pszenny razowy zaparzany z nasionami i konopiami

 

Bardzo smaczny i delikatny w smaku i pełen zdrowotnych właściwości chleb, który warto często wypiekać.

Przepis od @asourstory (link)

Składniki
Ciasto 1
30g podprażonych I zmielonych nasion (dynia, kasza gryczana I słonecznik)
20g słodu z sorgo (nie miałem i użyłem prażonych nasion konopii)
150g mąki pszennej pełnoziarnistej (użyłem pszennej 1600)
300g wrzącej wody
Zalać sypkie produkty i pozostawić na 1 godzinę (po ostudzeniu trzymałem w lodówce do kolejnego dnia).
Ciasto 2
300g mąki pszennej chlebowej
255g wody
Wymieszać i pozostawić na 1,5 godziny.
Ciasto 3
Całe Ciasto 1
150g mąki pszennej pełnoziarnistej ( typ. 1600)
Wymieszać i krótko wyrobić, pozostawić na 30 min.
Ciasto 4
Całe ciasto 2
Całe Ciasto 3
120g zakwasu 50/50 żytnia/pszenna
12g salt

Wykonanie
Zmieszać nasiona z mąką pełnoziarnistą i zalać wrzątkiem.
Pozostawić na 1 godzinę.
Wymieszać 300g mąki chlebowej z wodą I pozostawić na 1,5 godziny.
Po 1 godzinie dodać 150g mąki pełnoziarnistej do zaparzonych nasion.
Dobrze wymieszać i pozostawić na 30 min.
Dodać zakwas, wyrobić i pozostawić na 30 min.
Dodać sól, wyrobić przez kilka minut i pozostawić na 30 min.
Wykonać składania co 30 min: 1xSF, 3-4 CF.
Uformować wstępnie bochenek i pozostawić na 30 min.
Końcowe formowanie i przełożyć złączeniem do dołu do koszyczka.
Wyrastanie końcowe w lodówce ok. 12-14 godzin.
Pieczemy z parą w 250C przez 25 min i bez pary w 230C przez 25 min.

Ciabatta

Warto upiec sobie ciabattę chociaż dla tych wspaniałych dziurek :)

Przepis od @valeri_matveyeva, na 4 małe ciabatty lub 2 duże!

Biga
500g dobrej mąki wysokobiałkowej (używałem Manitoby i Ciechanowca 750 i uważam, że Ciechanowiec wygrywa)
300g wody
5g świeżych drożdży
Wymieszać wszystkie składniki, pozostawić w cieple na 2 godziny a następnie wstawić do lodówki na 2-7 dni (piekłem po 24 godzinach i po 6 dniach - po 6 rośnie jeszcze szybciej).
Można trzymać w lodówce i wykorzystać jak przyjdzie ochota.

Ciasto
Biga (cała lub część i wówczas można, proporcjonalnie, zmniejszyć ilość pozostałych składników)
200g dobrej mąki wysokobiałkowej
140g lodowatej wody (to jest część podstawowa)
70-150g wody dodatkowej w zależności od radzenia sobie z mocno nawodnionym ciastem (proponuję zacząć od 70g-80g)
16g soli
35g świeżych drożdży
24g oleju roślinnego (opcjonalnie: używałem rzepakowego i oliwy z oliwek)

Wykonanie
Wymieszać wodę, drożdże i bigę, dodać mąkę i zagnieść ciasto do dobrego rozwinięcia siatki glutenowej (w KA 1 i 2 bieg na zmianę przez ok. 6-7 min.). Dodać sól, a następnie w 5-8 etapach dodawać olej i dodatkową wodę (robiłem z całej dodatkowej wody i 90g i przy mniejszej ilości było łatwiej obchodzić się z ciastem i efekty także były „lepsze”).
Ciasto będzie dosyć lub bardzo luźne i klejące się do rąk.
Temperatura ciasta 24C-26C (u mnie była niższa i zostawiłem do wyrastania w wyższej temperaturze 29C-30C).
Wygodnie będzie, przełożyć ciasto do wysmarowanej olejem miski i pozostawić do wyrastania na 1,5-2 godziny. W połowie czasu składamy ciasto – wilgotne dłonie i rozciągamy z każdej strony, zakładając ciasto na przeciwległą stronę (wykorzystujemy metodę Stretch and fold lub Coil fold ).

Wyrośnięte ciasto dzielimy na 4 części (najlepiej na dobrze obsypanym mąką krupczatką lub ryżową, blacie). Z ciastem obchodzimy się delikatnie i każdą część (kształty nie będą regularne) przenosimy na wysypaną mąką ściereczkę.
Pozostawiamy do wyrośnięcia na 15-20 minut.
Pieczemy w temperaturze 300C (piekłem na stalowych blachach do pizzy).
Pierwsze 5 minut z dużą ilością pary i kolejne 15-20 min. w temperaturze 250C.
Można też piec w 220C-250C a czas dostosować do koloru wypiekanej ciabatty :)