Chleb żytni pełnoziarnisty na maślance

 

Wszystkie chleby są dobre ale żytnie razowce smakują mi wyjątkowo.

Na blogu Marty Ullmann jest wiele ciekawych przepisów a ten zaintrygował mnie swoją prostotą, użyciem maślanki, stosunkowo małej ilości zakwasu i wydłużonym czasem wyrastania.

Prawdziwy żytni razowiec !!!

Główne ciasto

615 g mąki żytniej razowej
460 g wody 30°C
155 g maślanki
42 g startera odświeżonego dzień wcześniej
13 g soli

Przygotowanie
Dobrze wymieszaj wszystkie składniki.
Ciasto pozostaje w misie do wyrabiania ciasta podczas przygotowywania formy do pieczenia.

Wyrastanie

Formę do pieczenia dobrze natłuszczamy i oprószamy mąką lub wykładamy ją trwałą folią - ja spryskałem specjalnym olejowym sprayem do foremek (rewelacja !!!) .
Ciasto wkładamy bezpośrednio do formy i dobrze dociskamy wilgotną skrobaczką do ciasta, tak aby nie było żadnych szczelin.
Przykryj i pozostaw do dojrzewania na 10-12 godzin w temperaturze 20-22°C (w temperaturze 23°C potrzeba około 9 godzin). Ciasto wypełnia formę, a na powierzchni tworzą się pęknięcia i dziury.

Pieczenie 

w temperaturze 240° góra/dół 15 min, obniżając do 220°C, łącznie około 50-60 minut (aż temperatura wewnętrzna osiągnie 97°C).
Wyjąć z formy i ostudzić na kratce.

Chrupiące bułeczki z masłem i solą w Majowej Piekarni

 

Z całą pewnością to majowa pogoda pomogła w wyborze tych ślicznych i smakowitych bułeczek do wspólnego wypiekania. Przepis pochodzi z bloga Natasha’s Baking.

Moje uwagi:

= od razu trzeba piec podwójną porcję!!!

Chrupiące bułeczki z masłem i solą

przepis i zdjęcie z bloga Natasha’s Baking

200 g mąki chlebowej
50 g mąki tortowej
17 g odtłuszczonego mleka w proszku
155 g wody
5 g soli kuchennej
20 g cukru
3 g suchych drożdży instant
10 g niesolonego masła

70 g zimnego masła do środka bułek
płatki soli lub gruba sól do posypania bułek

Wszystkie składniki na ciasto umieść w misie miksera i miksuj przez 5 minut na małych obrotach.
Zwiększ prędkość do średniej i kontynuuj miksowanie przez kolejne 5 minut.
Ciasto musi stać się elastyczne i połączyć się.
Pozostaw ciasto do wyrośnięcia na 1 godzinę w temperaturze ok. 25 st. C.
Ciasto podziel na 7 równych części (po około 65 g każda).
Zaokrąglij każdy kawałek ciasta w kulkę. Pozwól odpocząć 15 minut pod przykryciem.
Każdą kulkę ciasta zwiń w kształt kropli. Przykryj i odstaw na 15 min.
Rozpocznij zwijanie każdego kawałka ciasta, trzymaj górną część uniesioną w powietrzu i zacznij zwijać dolną część wzdłuż, tak długo, jak to możliwe. Następnie przytrzymaj dolną część, unieś ją w powietrze i zwiń górną część tak cienko i długo, jak to możliwe, tworząc długie trójkąty (długość trójkątów ciasta powinna wynosić około 50 cm).
Zimne masło podziel na 10 g kawałki.
Na szerszą część trójkąta ciasta ułóż kostkę masła. W środku zawiń masło, tworząc bułkę w kształcie rogalika. Powtórz ten sam proces z pozostałymi kawałkami ciasta (sposób formowania ciasta zobacz na zdjęciach na blogu Nataszy). Roladki ciasta ułóż na pergaminie.
Pozostaw bułki maślane do wyrośnięcia na 40 minut do 1 godziny w temperaturze ok. 25 st. C, aż będą puszyste i większe.
Roladki obficie spryskaj dwukrotnie wodą, a następnie posyp z wierzchu  płatkami soli .
Rozgrzej piekarnik do 260 st. C i piecz bułeczki przez 14-18 minut, aż uzyskają złoty kolor.
Wyjmij chrupiące bułeczki z piekarnika i poczekaj, aż ostygną.

Bułeczki wspólnie piekli:
Kuchennymi drzwiami
Ogrody Babilonu
Polska zupa
Kuchnia Gucia

Granola na zakwasie

Mózg człowieka lubi chrupanie zwłaszcza w wersji fit :):
Przepis z https://amybakesbread.com/easy-sourdough-discard-granola/#recipe

(automatyczne tłumaczenie)

113 gramów niesolonego masła, zrumienionego i roztopionego, patrz uwagi do przepisu
100 gramów zakwasu odrzuca 100% hydracji
84 gramów miodu
30 gramów brązowego cukru (można zmniejszyć lub zastąpić częściowo miodem, melasą)
8 gramów soli
240 gramów płatków owsianych
Opcjonalnie 1 szklanka posiekanych orzechów
Opcjonalnie 1 szklanka suszonych owoców

INSTRUKCJE

Brązowe masło: Umieść kostkę (113 gramów) masła w rondlu ustawionym na średnim ogniu. Niech masło się roztopi i zagotuje. Sprawdzaj często. Po kilku minutach masło się zrumieni, pozostawiając na patelni małe brązowe kawałki. Zdejmij brązowe masło z ognia ( nie pozwól, aby brązowe kawałki zrobiły się czarne – nie chcesz, żeby masło się spaliło) . Pozwól trochę ostygnąć.
Rozgrzej piekarnik do 160C.
W średniej wielkości misce wymieszaj brązowe masło, miód, odrzucony zakwas, brązowy cukier, sól. Mieszaj, aż resztki zostaną całkowicie włączone do mieszaniny.
Dodać płatki owsiane, orzechy i suszone owoce. Mieszaj, aż płatki owsiane/owoce/orzechy pokryją się płynną mieszanką.
Blachę do pieczenia wyłóż papierem pergaminowym. Wysyp masę granoli na papier pergaminowy i równomiernie ją rozprowadź.
Piec około 20 minut. Za pomocą szpatułki obróć granolę i piecz przez kolejne 5-10 minut, aż brzegi zaczną się rumienić.
Wyciągnij granolę z piekarnika i pozostaw do wystygnięcia na blasze. Podziel na kawałki i ciesz się!

NOTATKI

Suszone owoce i orzechy: są opcjonalne w przepisie. Możesz dodać około 2 filiżanek dowolnych dodatków. Suszony kokos, orzechy, suszone owoce i nasiona to łatwe dodatki do tej granoli na zakwasie.
Masło Brązowe : Ta granola naprawdę czerpie korzyści ze smaku orzechowo-brązowego masła, który można znaleźć w brązowym maśle. Jeśli wolisz, zamiast brązowego masła możesz zastąpić zwykłe, niesolone, roztopione masło.
Odrzut zakwasu: Zawsze używam odrzutu 100% uwodnionego zakwasu. Im starszy odrzut, tym wyraźniejszy będzie kwaśny smak. Im świeższy odrzut, tym mniej wyraźny.