Orkiszowy chleb dekoracyjny - Listopadowa Piekarnia

Prawie bym zapomniał ..., że w listopadzie Amber z Daną z Leśnego Zakątka, zaprosiły internetowych piekarzy do upieczenia, bardzo ładnie prezentującego się, chleba orkiszowego.

Późną nocą w sobotę rozpocząłem i w niedziele po obiedzie upiekłem :-)

Moje uwagi:

- do zakwasu użyłem zakwasu pszennego i mąki orkiszowej Witras 2000,

- do ciasta użyłem mąki orkiszowej jasnej typ 680,

- chleb składałem 3 razy co 40 min.,

- nie miałem żyletki i myślałem, że nożykiem do papieru będzie tak samo dobrze - nie było i lepiej  

  było użyć noża :-(

- chleb piekłem na kamieniu.

Orkiszowy chleb dekoracyjny

Zaczyn
2 łyżki zakwasu z mąki orkiszowej ciemnej,
200g mąki orkiszowej ciemnej,
350g wody.

Wieczór, dzień przed pieczeniem chleba mieszamy składniki w misce i pozostawiamy do fermentacji na 14 godzin.

Ciasto właściwe
Cały zaczyn,
650g mąki orkiszowej jasnej,
185g wody,
2 łyżeczki suchych drożdży,
18g soli himalajskiej.

Składniki ciasta łączymy i wyrabiamy około 5 – 8 minut.
Ciasto pozostawiamy do ponownej fermentacji na 2,5 godziny.
W tym czasie 2 razy w równych odstępach czasowych składamy ciasto na blacie posypanym mąką. Formujemy ciasto w 2 owalne bochenki i dalej postępujemy w/g tego filmiku.
Uformowane ciasto w kształcie liścia posypujemy mąką i pozostawiamy do wyrośnięcia na blasze z piekarnika wyłożonym papierem do pieczenia na około 1,5 – 2 godzin.
Pieczemy w naparowanym piekarniku 15 minut w 240st, następnie dopiekamy około 30 minut w temperaturze 200st. już bez pary.

Chleb piekli:
Amartkolor
Grahamka, weka i kajzerka…
Konwalie w kuchni
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Leśny zakątek Dany
nie-ład mAlutki
Nie tylko na słodko
Ogrody Babilonu
Pieguskowa kuchnia
Smak mojego domu
Weekendy w domu i ogrodzie
Zacisze kuchenne

Berliński chleb żytni z kozieradką

Oglądając podsumowanie Światowego Dnia Chleba 2017 znalazłem ciekawy przepis na niemieckim blogu ploetzblog.de na chleb żytni 70% z dodatkiem suszonego chleba oraz kozieradki. Dodatek suszonego chleba już wielokrotnie sprawdziłem ale kozieradki do chleba chyba jeszcze nie dodawałem.
Moje uwagi:
- prosty w wykonaniu :-)
- kozieradka świeżo zmielona ma zapach pasujący do chlebów żytnich,
- ciasto chlebowe ma konsystencję dosyć wolną i jest klejące ale przy odrobinie cierpliwości i podsypywanej mące, powinno udać się uformować w bochenek - sprawdzę następnym razem :-)
-  chleb ma bardzo elastyczny miękisz,
- upiekłem dwie wersje: na poniższym zakwasie oraz zakwasie 3 fazowym (ten na zakwasie nocnym jest oczywiście trochę mniej kwaskowaty ale na 3 fazowym trochę bogatszy w smak ).

Zaczyn początkowy

200 g  alpejskiej mąki żytniej (użyłem żytniej 1400)

200 g wody (temp.45⁰C)

40g zakwasu

4g soli

Składniki wymieszać i pozostawić na 12-16 godzin w temp.20-22⁰C

Namaczanka

50g starego chleba (wysuszonego, zmielonego)

150g wody (wrzącej)

7g soli

Stary chleb i sól wymieszać z wodą (wrzącą) , przykryć folią i pozostawić na 2-12 godzin w temp pokojowej.

Ciasto główne

- zaczyn początkowy,

- namaczanka

- 150g  alpejskiej mąki żytniej (użyłem żytniej 997)

-150 g mąki pszennej Tipo O (użyłem pszennej 850)

- 2 g kozieradki

- 150 g wody

Wszystkie składniki mieszamy przez 8 minut na najniższym stopniu a kolejne 2 minuty na drugim stopniu do wilgotnej, ciągnącej masy ciastowej  (temperatura ciasta ok.28-30⁰C)

Przełożyć do wysmarowanej olejem miski i pozostawić na 30 min (temp.24⁰C).

Następnie ciasto wyrabiać, na blacie, nadając kształt bochenka (przyda się podsypywanie mąką).

Można także ciasto wyrobić w misce wykorzystując drewnianą łyżkę- dodane rodzaje mąk pozwalają na trochę dłuższe wyrabianie ale wyje mi się, że można także od razu przełożyć ciasto do foremek.

Jeżeli robimy bochenek to uformowane ciasto przekładamy do wysypanego mąką koszyczka.

Jeżeli robimy wersję foremkową to ciasto przekładamy do wysmarowanych olejem foremek.

Z ciasta wychodzi duża keksówka lub 1,5 mniejszej :-)   

Pozostawić do wyrośnięcia przez 90 min w temperaturze 24⁰C.

Wypiekać w temp. od 250⁰C obniżanej stopniowo do 220⁰C  (15 min a potem co 10 minut 10 st. mniej) i wypiekać z użyciem pary przez ok. 45-50 min , podnosząc temperaturę na koniec, do uzyskania ciemnobrązowego koloru.  

Rogale marcińskie 2017

W tym roku rogale prawie marcińskie - bez białego maku.
Przepis źródłowy znajduje się tutaj.

Moje uwagi:

- ze względu na późną porę przygotowania ciasta skracałem czas w lodówce do 45 min.

- ciasto, jak zwykle, mocno owinięte folią wylądowało w lodówce a rano i tak znalazło sposób na rozerwanie folii i wyskoczenie - dlatego trzymałem je w przykrytej misce :-)

- masa na bazie gotowej masy makowej z dodatkiem ok 100g masy marcepanowej, mielonych orzechów laskowych i nerkowych oraz rozkruszonych kawałków świątecznego kulicza (po rozmrożeniu :-)).

Składniki na 24 mniejsze albo 16 dużych rogali

Ciasto:

1 szklanka/250 ml ciepłego mleka
30 g świeżych drożdży
3 żółtka (2 białka zostawiamy do masy makowej)
pół łyżeczki ekstraktu z wanilii
3,5 szklanki mąki pszennej tortowej
3 łyżki drobnego cukru
szczypta soli
3 łyżki masła (ok 50 g) + 200 g miękkiego masła (do wałkowania)

Nadzienie:

350 g białego maku
100 g masy marcepanowej (użyłam masy przywiezionej z Niemiec)
3/4 szklanki cukru pudru
150 g orzechów włoskich
100 g blanszowanych migdałów - bez skórki (użyłam płatków migdałowych)
70 g suszonych fig
70 g daktyli bez pestek (użyłam świeżych, ale mogą być też suszone)
3 łyżki kandyzowanej skórki pomarańczowej
3 łyżki gęstej kwaśnej śmietany
2 białka
4 podłużne biszkopty, pokruszone na okruszki (utłukłam je w moździerzu niezbyt drobno) albo kawałek suchej chałki

Dodatkowo:
jajko roztrzepane z 1 łyżką mleka do posmarowania rogali
1 szklanka cukru pudru + 1 łyżeczka soku z cytryny + gorąca woda (na lukier)
posiekane orzeszki lub migdały do posypania

Ciasto:
Przygotować rozczyn: do ½ szklanki ciepłego mleka dodać 1 łyżkę cukru i drożdże, dobrze wymieszać i odstawić na około 15 minut do wyrośnięcia (w ciepłe miejsce).
Żółtka utrzeć z 2 łyżkami cukru i ekstraktem waniliowym na kogel – mogel. 3 łyżki masła roztopić w małym rondelku.
Mąkę przesiać, dodać szczyptę soli i wymieszać w dużej misce. Dodać rozczyn, pozostałe mleko i kogel mogel. Połączyć, wyrobić aż ciasto będzie sprężyste Dodać roztopione, ostudzone masło i wyrabiać jeszcze przez chwilę, aż ciasto wchłonie tłuszcz. Wyrobione ciasto włożyć do miski, przykryć folią i wstawić do lodówki na godzinę.
Schłodzone ciasto przełożyć na stolnicę (z racji tego, że stolnicy nie posiadam wykorzystałam blat) i rozwałkować na prostokąt (u mnie 45x25 cm) – tak, aby krótsze strony stanowiły górę i dół. 200 g masła pokroić w plastry, ułożyć na cieście (od razu całe 200 g masła) a następnie rozsmarować równomiernie na całej powierzchni. 1/3 ciasta złożyć do góry, następnie złożyć dolną część tak, by przykryła tę górną – wyjdą trzy warstwy. Docisnąć, obrócić o 90 stopni i delikatnie rozwałkować na prostokąt (nie podsypywać zbyt mocno mąką – ciasto jest plastyczne)
Złożyć tak jak poprzednio na trzy części i włożyć na kolejną godzinę do lodówki. Proces wałkowania i składania powtarzać 3 razy za każdym razem obracając ciasto i chłodząc je między wałkowaniami przez godzinę. Po ostatnim rozwałkowaniu i złożeniu ciasto dobrze zawinąć w folię i włożyć do lodówki na na całą noc.
Wyjąć z lodówki na 20 minut przed robieniem rogalików.

Nadzienie:
Mak, figi i orzechy sparzyć gorącą wodą (każde w osobnym naczyniu). Zostawić na 30 minut, odcedzić i dobrze odsączyć (na drobnym sicie). Mak, orzechy, figi, daktyle i migdały dwukrotnie przepuścić przez maszynkę z drobnym sitem. Masę marcepanową rozetrzeć mikserem z cukrem pudrem i 3 łyżkami śmietany. Do utartej masy dodawać partiami zmielony mak z bakaliami i cały czas miksować na średnich obrotach. Dodać okruszki biszkoptowe, posiekaną skórkę pomarańczową i dobrze wymieszać. Białka ubić na sztywną pianę, dodać do masy makowej i delikatnie wymieszać.
Masa powinna być zwarta, ale nie twarda (jeśli jest za mocno zbita można dodać łyżkę śmietany)

Końcowe wykonanie

Ciasto rozwałkować na prostokąt o wymiarach 65 x 40 cm i przeciąć wzdłuż długiego boku na 2 części. Każdy powstały w ten sposób pasek pokroić na 12 (albo 8) trójkątów. Rozsmarować nadzienie zostawiając mały margines na wszystkich bokach trójkąta – na postawie trójkąta zostawić około 1,5 cm. Brzeg trójkąta założyć na masę makową, na środku zrobić nacięcie i delikatnie odgiąć na boki a następnie zwinąć rogaliki zawijając rogi pod spód (brzmi skomplikowanie, ale robi się łatwo). Masa makowa ma prawo, a nawet powinna lekko wychodzić i być widoczna.
Gotowe rogaliki ułożyć na blaszce zostawiając między nimi spore odstępy, przykryć ściereczką kuchenną i pozostawić do wyrośnięcia na 90 minut.
Piekarnik nagrzać do 180 stopni (u mnie dolna grzałka + termoobieg). Wyrośnięte rogale posmarować jajkiem roztrzepanym z mlekiem, wstawić do gorącego piekarnika i piec około 20 minut, aż się ładnie zarumienią. Wyjąć na kratkę i jeszcze lekko ciepłe polukrować (cukier puder utrzeć z 1 łyżeczką soku z cytryny i niewielką ilością ciepłej wody), posypać posiekanymi orzechami lub migdałami.

Chleb moskiewski

Chlebek piekłem wielokrotnie zgodnie z przepisem qd na cincin- warty jest nie jednego powtórnego wypieku.
Technologia typowa dla rosyjskich chlebów zaparzanych a na stronie źródłowej można znaleźć wiele ciekawych inspiracji.
Moje uwagi:
- używam zakwasu 3 fazowego na mące żytniej razowej,
- porcja jest na niewielką keksówkę i dlatego proponuję robić wersję podójną,
- patoka = słód jęczmienny, miód, melasa, golden syrup,
- do ciasta właściwego dodałem mąki żytniej 997 (bardzo często używana do wypieku niemieckich chlebów żytnich razowych).

Zakwas:
20 g dojrzalego zakwasu z maki zytniej pełnoziarnistej 50/50
80 g maki zytniej pełnoziarnistej
56 g wody
Wymieszać, przykryć pokrywką i odstawić na 6 godzin w temperaturze 28-30*. Zakwas powinien podwoić swoja objętość i zyskać porowatą strukturę oraz kwaśny zapach

Zaparka :
50 g maki razowej pełnoziarnistej
35 g czerwonego słodu ( fermentowanego)
pół łyżeczki mielonego kminku
215 g wody.
Zmieszać składniki, zaparzyć wrzątkiem i pozostawić w temp.65*C na 2 godziny. Potem pozwolić ostygnąć do 30-40 *.
Zaczyn:
130 g zakwasu
300 g zaparki
165 g maki żytniej pełnoziarnistej
Wymieszać składniki, przykryć i pozostawić na 3-3,5 godziny w temp. 28-30 *C.

Ciasto:
Cały zaczyn
175 g maki żytniej pełnoziarnistej
8 g soli
5 g patoki ( dalam miodu lyzeczke)
125 g wody
Wymieszać wszystkie składniki w misce do jednorodnej struktury. Przełożyć do miski wysmarowanej olejem i pozostawić na 80-90 minut w temperaturze 30*C.
Jak podrośnie, wyjąc na mokrą deskę i uformować bochenek mokrymi rękami i przełożyć do wysmarowanej i wysypanej formy. Przykryć i zostawić na 30-40 minut.
Piec ok. 1 godziny w temperaturze 210*C.