Bułki hamburgerowe na zakwasie z estragonem i sezamem

Piekarski nowy rok już rozpoczęty i Piekarnia Amber zaproponowała upieczenie podstawy karnawałowego smakołyku :-) czyli bułek hamburgerowych na zakwasie z estragonem i sezamem.

Ostatni raz hamburgera jadłem w 2014 roku po przebiegniętym pierwszym półmaratonie 

i postanowiłem (po dzisiejszych krótkich zawodach) zafundować rodzinie niedzielny obiad hamburgerowy. Najmłodszy członek rodziny zrobił sobie mięsnego a pozostali otrzymali vegeburgery z kaszy jaglanej (zaskakująco smaczne :-) ).

Moje uwagi:
- użyłem mieszanki mąki pszennej 750 i orkiszowej 650,
- użyłem mieszanki mąki pszenne pełnoziarnistej i orkiszowej Witras 200,
- upiekłem 4 duże bułki i chyba lepiej zwiększyć ilość bułeczek zmniejszając wielkość docelowych hamburgerów :-)
- posypka z czarnego i białego sezamu.

Bułki hamburgerowe z estragonem i sezamem na zakwasie
6 małych bułek / 5 średnich bułek / 4 duże bułki

300 g zaczynu na zakwasie (100% nawodnienia)
125 g pełnoziarnistej mąki pszennej
125 g białej mąki pszennej
150 g wody lub mleka (użyłam mleka)
8 g drobnej soli morskiej
1 łyżka posiekanego estragonu
sezam do posypania
10 kostek lodu do wytwarzania pary podczas pieczenia

1. Starter. 

Wieczorem wymieszaj 150 g mąki pszennej pełnoziarnistej ze 150 g wody i 1 czubatą łyżką aktywnego zakwasu żytniego. Przykryj i pozwól mu fermentować przez noc, aż będzie musujący i podwoi swoją objętość.
* możesz również użyć zakwasu bezpośrednio z lodówki, będzie również działał.

2. Ciasto

Wymieszaj starter (300 g), 150 g mleka (lub więcej, jeśli ciasto jest gęste ( w zależności od stosowanej mąki pełnoziarnistej) i 250 g mąki. Mieszaj, aż wszystkie składniki się połączą. Ciasto powinno być miękkie, aby można je było wyrabiać bez żadnego oporu. Przykryj miskę ściereczką i odstaw na 1 godzinę. Lubię umieszczać ciasto w ciepłym miejscu (tj. Lekko ciepłym piekarniku – między 23–25 ° C). Wyższa temperatura sprawi, że ciasto będzie bardziej żywe i aktywne.

3. Składanie

Po 1 godzinie dodaj 8 g soli, posiekany estragon i zagniataj ciasto przez kilka minut, aż będzie gładkie. Niech odpocznie przez 1 godzinę.

4. Po 2 godzinach ciasto powinno wzrosnąć o około jedną trzecią początkowej objętości. Wyjmij go na powierzchnię roboczą, posyp mąką, obróć, złóż na siebie i uformuj kulę. Pozostaw na 10 minut.

5. Następnie za pomocą noża i podziel ciasto na 5, 4 lub 6 kawałków. Uformuj każdy kawałek w kulkę i połóż na posypanym mąką papierze do pieczenia.

6. Garowanie

Pozwól bułkom rosnąć przez 1,5-2 godziny (lub dłużej, w zależności od tego, jak zimno jest w twojej kuchni). Sprawdź, czy bułeczki są gotowe do włożenia do piekarnika, dotykając je palcem. Jeśli są gotowe, wcięcie powinno powoli powracać. Jeśli nie będą gotowe, wcięcie szybko wróci do normy.

7. Pieczenie

Co najmniej pół godziny przed pieczeniem rozgrzej kamień do pieczenia do maksymalnej temperatury w piekarniku.

8. Gdy wszystko będzie gotowe, posmaruj bułki wodą, posyp je sezamem, wytnij pergamin wokół każdej bułki i przenieś na kamień do pieczenia. Wrzuć 10 kostek lodu na blachę do pieczenia, zamknij drzwi i obniż temperaturę do 235 ° C. Pozostaw bułki do pieczenia przez 25-30 minut lub aż będą ładnie brązowe. W razie potrzeby obróć bułki kilka razy, aby równomiernie je zrumienić.

9. Pozostaw do ostygnięcia, a następnie przygotuj swojego ulubionego hamburgera.

10. Hamburger jaglany gotowy

Chleb wiejski całonocny jasny

Na początek karnawału postanowiłem sobie upiec chlebek lekki, smaczny i łatwy w wykonaniu.
Skorzystałem z propozycji Kena Forkisha z małymi zmianami:
Składniki:
280 g zakwasu pszennego (3 fazowy) dokarmionego dzień wcześniej mąką orkiszową typ 650
1000g mąka pszenna 750
620g mąka orkiszowa 650
90g mąka żytnia 720
90 mąka orkiszowa witras 2000
1300g woda
30g soli
50g oliwek

Wykonanie:
W dużym pojemniku: zakwas wymieszać z wodą, dodać wszystkie mąki i wyrobić do połączenia składników.
Pozostawić na 30 minut.
Posypać solą i wymieszać metodą szczypcową (wykorzystujemy kciuk i pierwszy palec :-) ).
Zostawiamy na 15 minut i składamy w pojemniku zakładając ciasto z każdej strony na stronę przeciwną - najlepiej oglądnąć jak robi to Ken Forkish https://www.youtube.com/watch?v=wk6IPHz8gQI,
Kolejne składania po 30 minutach, 45 minutach i 1 godzinie.
W ostatnim składaniu dodajemy oliwki i pozostawiamy ciasto na ok. 1-2 godziny.
Dzielimy na 3-4 części. Do podsypywania wykorzystujemy mieszankę mąki pszennej i ryżowej.
Formujemy bochenki i przekładamy złączeniem w dół, do koszyczków.
Koszyczki zamykamy w torbach foliowych i umieszczamy na noc w lodówce lub temperaturze 4-7 st.C.
Rano rozgrzewamy garnki żeliwne, w temp. 245st.C ( lub 240 grzanie dół+termoobieg) przez ok 30-45 min,  po czym (chłodne) chleby przekładamy do gorących garnków.
Pieczemy pod przykryciem przez 30 min. i 25 min. bez pokrywek do mocnego wypieczenia. 

Chleb żytni pełnoziarnisty

Chleb żytni pełnoziarnisty z całą pewnością jest właściwym kierunkiem po świątecznym menu :-)