Chleb jasny żytni z czarnuszką i słonecznikiem

Zawsze z ciekawością oglądam przepisy na chleby żytnie, szukając inspiracji i ciekawych smaków.

Tym razem prosty przepis z dużą ilością czarnuszki i dodatkiem miodu znalazłem na instagramowym wpisie @chlebospis "Jasny żytni z czarnuszką i słonecznikiem."

Moje uwagi:

- prosty w wykonaniu,

- bardzo aromatyczny,

- miękisz wyjątkowo elastyczny,

- następnym razem słonecznik podprażę,

- wyśmienity !!!


Żytni z czarnuszką i słonecznikiem

Etap 1
Wymieszać:
•20 g aktywnego zakwasu żytniego
•160 g wody
•80 g mąki żytniej typ 2000
•80 g mąki żytniej typ 720

Składniki zaczynu wymieszać i odstawić wyrastania w temperaturze pokojowej na 8-16h (u mnie było 15h)

Etap 2
Do zaczynu dodać:
•40 g mąki pszennej typ 750
•200 g mąki żytniej typ 720
•8 g soli
•160 g wody
•20 g miodu
•40 g nasion słonecznika
•2 łyżki nasion czarnuszki



Wymieszać ciasto łyżką, przełożyć do keksówki posmarowanej masłem i obsypanej mąką. Odstawić do wyrastania na 2-6h. Gdy ciasto wyrośnie do brzegów foremki rozgrzać piekarnik do 250C( bez termoobiegu). Piec przez 10 minut, następnie zmniejszyć temperaturę do 200C i piec kolejne 45 minut.

Chleb pszenny długo wyrastający - 67 godzin (Do nothing bread)

 Jestem pod bardzo pozytywnym wrażeniem smaku chleba długo wyrastającego (poprzedni wpis) :

- ma wspaniały aromat, który można wzmocnić dodają mąki razowe grubomielone,
- jest bardzo delikatny w smaku,
- idealny dla smakoszy chlebów z niską kwasowością (ja wolę "kwaśniejsze" :) ),
- przygotowanie jest banalnie proste i wymaga jedynie cierpliwości.

Tym razem postanowiłem wydłużyć czas wyrastania do 72 godzin ale nie wytrzymałem ... i upiekłem po 67 godzinach.

Formuła:
80% mąka pszenna Caputo Manitoba Oro
10% mąka pszenna chlebowa 750
10% mąka pszenna razowa bardzo grubo mielona
1,5% zakwas z lodówki

83% woda
2% sól

Proces:
- składniki po wymieszaniu umieściłem w lodówce,
- składałem 2 razy : po 12 i po 36 godzinach,
- chleb w lodówce prawie nie przyrastał ale na powierzchni ciasta pojawiły się bąbelki świadczące o "życiu" :)
- ze względów logistycznych postanowiłem przyspieszyć proces i wyciągnąłem ciasto z lodówki do dalszego wyrastania w temperaturze pokojowej,
- wystarczyło około 8-10 godzin aby przyrost był ponad dwukrotny (używam "wskaźnika przyrostu" w postaci małego walcowatego słoiczka, w którym umieszczam niewielką ilość ciasta, zaznaczam jego poziom i kontroluję przyrost. Słoiczek przebywa w tych samych warunkach co pozostałe ciasto),

- wyrośnięte ciasto, wyłożyłem na blat i delikatnie uformowałem kształt bochenka (wykorzystałem mąkę krupczatkę i mąkę ryżową), przełożyłem do koszyczka na około 1-1,5 godziny, 
- wypiekałem w żeliwnym garnku w temperaturze 250C przez około 15-20 min a następnie w temperaturze 220-230C przez kolejne 20-30 min.

Chleby jesienne - Światowy Dzień Chleba 16 X 2021

Raz do roku, Piekarze wszystkich krajów, łączą się we wspólnym pieczeniu chlebów, świętując Światowy Dzień Chleba, organizowany przez Zorrę.

W tym roku postanowiłem uczcić ten dzień wypiekiem kilku chlebów :
Litewskiego świątecznego, Pszennego z dynią i serami oraz Jewish Sour Rye.
Wszystkie chleby łączy dodatek mąki żytniej od 10% do 100% całości mąki.

Chleb litewski świąteczny (pierwsze zdjęcie)

(wg Adam Piekarz)

Składniki :
80g zakwas żytni aktywny o wydajności 200%
80g mąka żytnia razowa typ 2000
380g mąka żytnia typ 720
310g woda
10g słód żytni palony
10g sól
100g śliwki suszone
75g morele suszone
50g rodzynki
40g miód naturalny

1 faza : półkwas
80g zakwas żytni aktywny o wydajności 200%
60g woda o temperaturze 24oC
80g mąka żytnia razowa typ 2000
najpierw rozprowadź zakwas w wodzie , dodaj mąkę , zamieszaj i pozostaw pod przykryciem na 8 godzin

2 faza : kwas pełny
220g półkwas (cała faza poprzednia)
150g woda o temp 28oC
130g mąka żytnia typ 720postępuj identycznie jak w fazie poprzedniej

3 faza : ciasto właściwe
500g kwas pełny (cała faza poprzednia)
100g woda o temp 30oC
250g mąka żytnia typ 720
10g słód żytni palony
10g sól
100g śliwki suszone (pokrój i opcjonalnie sparz wodą jeśli są mocno wysuszone)
75g morele suszone (pokrój i opcjonalnie sparz wodą jeśli są mocno wysuszone)
50g rodzynki (opcjonalnie sparz wodą jeśli są mocno wysuszone)
40g miód naturalny.

Dodaj wszystkie składniki oprócz owoców i mieszaj 6 minut , następnie dodaj owoce i dalej mieszaj ciasto kolejne 6 minut. Po wymieszaniu przełóż do formy (ciasto powinno dać się nakładać łyżką) , ugnieć aby nie utworzyły się wolne przestrzenie wewnątrz ciasta , dokładnie wyrównaj szpatułką przykryj i odstaw w ciepłe miejsce do fermentacji końcowej (rozrostu). Ciasto powinno podwoić objętość po 1,5 - 3godzinach.
Po podwojeniu objętości wstaw do piekarnika rozgrzanego do temp 220oC , delikatnie zaparuj i piecz 5-10 minut, następnie zmniejsz temperaturę do 180-190oC i dalej wypiekaj 30-40 minut. Po wyjęciu z piekarnika nie spryskuj wodą a uzyskasz charakterystyczny półmat skórki chleba litewskiego świątecznego.

Chleb pszenny z dynią i serami

240g mąki pszennej chlebowej30g mąki pszennej pełnoziarnistej
30g mąki żytniej jasnej typ 720
210g wody
60g zakwasu pszennego
30g pieczonej dyni Hokkaido (purre)
6g soli
50g serów twardych (wędzony oscypek oraz mojej produkcji koryciński)
10-20g żurawiny

Wykonanie
Do wody dodać purre z dyni i zakwas a następnie mąki i dobrze wymieszać - pozostawić na ok. 40 min do 1 godziny.
Dodać sól i ponownie dobrze wyrobić (ok. 3-4 minuty) - pozostawić na 30 min.

Składanie:
1. Stretch and fold - pozostawić na 30 minut
2. Laminacja + dodanie serów i żurawiny - pozostawić na 30 minut
3. Coil fold - pozostawić na 1 godzinę
4. Coil fold - pozostawić na 1 godzinę
Wstępne formowanie - pozostawić na 15 minut
Końcowe formowanie i w koszyczkach pozostawić na 13-15 godzin w lodówce.
Pieczemy w garnku żeliwnym : 25 minut w temp. 240C (pod przykryciem) i 15-20 minut w temp. 230C (bez pokrywy) - do uzyskania ładnego koloru wypieczenia.

Jewish Sour Rye 

(wg https://www.thefreshloaf.com/node/12815/jewish-sour-rye)

750g zakwasu żytniego 3 fazowego (nawodnienie 100%)
480g mąka pszenna typ 1050 (First Clear Flour) - użyłem 50% pszennej chlebowej i 50% pszennej razowej
240g ciepłej wody
12g soli morskiej
7g drożdży suszonych
75g czerstwego chleba żytniego
1 łyżka kminku
Glazura
Wymieszać 1,5-2 łyżek skrobi kukurydzianej w 1/4 szklanki wody.
Zagotować 1 szklankę wody i dodać wymieszaną skrobię - gotować 2-3 sekundy.
Pozostawić do ostygnięcia.

Wykonanie
Czerstwy chleb pokroić w kostkę i zalać 120g wody (zimnej jeżeli zostawiamy na noc lub gorącej jak chcemy przyspieszyć proces) - po namoczeniu rozcieramy chleb w wodzie aby nie było grudek.
W misie miksera, mieszamy drożdże w 120g wody i dodajemy zakwas - całość dobrze mieszamy.
Sól mieszamy w mące i dodajemy do płynnych składników.
Wyrabiamy około 8-12 minut aż ciasto zacznie odstawać od ścianek miksera. Pod koniec dodajemy kminek.
Ciasto, z całą pewnością, będzie się jeszcze kleiło ale używając lekko naoliwionych dłoni, pozwoli się krótko wyrobić.
Przykryte ciasto pozostawiamy na 15-20 minut a następnie dzielimy na dwie części i formujemy bochenki.
U mnie konsystencja była dosyć luźna i mocno klejąca i postanowiłem użyć foremek. W oryginale, powinno się udać uformować bochenki do swobodnego wypieku na kamieniu.
Przykrywamy bochenki i pozostawiamy na około 60 minut - wyrosną ponad dwukrotnie.
Piekarnik rozgrzać do 230C wraz z naczyniem na wodę - do uzyskania pary.
Bochenki przed włożeniem do pieca, posmarować glazurą i naciąć.
Po włożeniu do pieca, do gorącego naczynia wlewamy wrzącą wodę i temperaturę obniżamy do 220C.
Pieczemy 15 minut a następnie obniżamy temperaturę do 200C i pieczemy 30-40 minut.
Po upieczeniu, wyjmujemy bochenki z foremek i pozostawiamy w wyłączonym piekarniku na 5-10 minut, przy uchylonych drzwiczkach piekarnika.
Po wyjęciu z pieca, ponownie, smarujemy glazurą.

Nocne bułki śniadaniowe z maślanką i ziarnami - Październikowa Piekarnia

Jesień już się na dobre zagościła i Piekarnia Amber zaproponowała do wypieku jesienne bułki z pestkami dyni i słonecznika. Bułeczki kolorem i dodatkami wskazują na koniec lata ale smakiem i aromatem przypominają, że na dobre pieczywo nie ma złych pór roku.

Przepis pochodzi Zorry , która po raz kolejny jest organizatorką Światowego Dnia Chleba.

Moje uwagi:
- nie miałem świeżych drożdży i użyłem 0,7g suszonych,
- zamiast maślanki użyłem kefiru,

- prawdopodobnie za wcześnie rozpocząłem dzielenie i wypiekanie i pod skórką zrobiła się bardzo ciekawa przestrzeń do wypełnienia przez różne dodatki :-)
- bułeczki są niesamowicie aromatyczne i idealne na śniadanie.

Nocne bułki śniadaniowe z maślanką i ziarnami
przepis podaję za Amber i  Zorrą

Składniki
1,5 g świeżych drożdży
240 g zimnej maślanki
60 g mąki żytniej razowej
240 g mąki pszennej typ 550
20 g pestek dyni
10 g nasion sezamu
10 g siemienia lnianego
6,5 g soli

Przygotowanie
Poprzedniego wieczoru drożdże i zimną maślankę włóż do miski i mieszaj, aż drożdże się rozpuszczą. Dodaj pozostałe składniki i wszystko dobrze wymieszaj drewnianą łyżką. Ciasto jest dość jędrne. Przykryj miskę i pozwól, aby ciasto fermentowało przez noc w temperaturze pokojowej.
Następnego ranka wyłóż ciasto na dobrze posypaną mąką stolnicę i wyciągnij je ręcznie na prostokąt o grubości około 2 cm. Wytnij z niego 6 prostokątnych bułek za pomocą szpatułki. Zostaw na 30 minut.
Piekarnik nagrzej do 230°C z termoobiegiem.
Uformuj bułki zgodnie z potrzebami i ułóż je na blasze. Wsuń blachę na środkowy ruszt, dodaj strumień pary przez 3 minuty i piecz przez około 25 minut. Odwróć tacę po 15 minutach, aby bułki równomiernie się zrumieniły. Wyjmij ostrożnie upieczone bułki z piekarnika i wystudź je na kratce.

Bułki na blogach:
Konwalie w kuchni
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Ogrody Babilonu
Rodzinnie roślinnie
Tajemnice smaku
Zacisze kuchenne

Chleb pszenny na zakwasie Do Nothing Bread

Do upieczenia tego chleba zainspirował mnie @mukabaker oraz brak czasu na "standardowy" proces przygotowania chleba. Technologia Yohan Ferrant - Do Nothing Bread, daje możliwość, zaplanowania wypieku w długim czasie oraz, co ważniejsze, uzyskać więcej aromatów oraz wartości odżywczych.

Cechy charakterystyczne tej metody:
- użycie mąki/mąk bardziej razowych oraz mąki chlebowej 750-850,
- wysokie nawodnienie ok. 90%,
- bardzo niska zawartość zakwasu ok. 0,5%-2% (ja tym razem użyłem 5%),
- długi czas wyrastania (kilkanaście godzin w temperaturze pokojowej lub nawet kilkadziesiąt godzin w lodówce),
- bardzo mała pracochłonność (1-2 składania),
- możliwość swobodnego dostosowywania rodzaju mąk, nawodnienia oraz ilości zakwasu :)

Moje uwagi:

- do chleba dodałem grysiku orkiszowego (pozostał po przesianiu grubo zmielonej mąki orkiszowej), który dzięki wysokiej hydracji i długiemu czasu wyrastania, dodał zdrowotności i aromaty,
- chleb wyszedł o niskiej kwasowości i bogatym aromacie,
- wyrastał w temperaturze 18-19 C oraz 12-15 C,
- składany 2 razy co 6 godzin,
- po ok 18 godzinach przyrósł ponad dwukrotnie.

Ogólna formuła:

60% Caputo Integrale (pszenna z zarodkami)
33% pszenna chlebowa
6,7% grysik orkiszowy
5% zakwas pszenny
90% woda
2% sól

1 bochenek

180g mąki pszennej razowej

100g maki pszennej chlebowej

20g grysiku orkiszowego (zamiast grysiku można zwiększyć ilość mąki pszennej chlebowej)

15g zakwasu pszennego

270g wody (zakwas rozprowadzamy w wodzie)

6g soli

Na tym filmiku oraz na tym widać jak pracować z tym ciastem.

Wymieszać składniki i zostawić … aż ciasto podwoi objętość czyli na 16-30 godzin w zależności od temperatury. Składamy 1-2 razy w odstępie ok. 6-8 godzin (u mnie 6 godz w 18C i 12 godz w 13-15C).
Lekkie formowanie i wyrastanie w koszyczkach - ok. 30-40 min. - blat dosyć mocno, podsypujemy mąką kukurydzianą lub ryżową. 

Chleba nie nacinamy.

Pieczemy, na kamieniu, w 250C - 260C przez ok 40 min ( pierwsze 15 min z parą).