Chleb pszenny na zakwasie Do Nothing Bread

Do upieczenia tego chleba zainspirował mnie @mukabaker oraz brak czasu na "standardowy" proces przygotowania chleba. Technologia Yohan Ferrant - Do Nothing Bread, daje możliwość, zaplanowania wypieku w długim czasie oraz, co ważniejsze, uzyskać więcej aromatów oraz wartości odżywczych.

Cechy charakterystyczne tej metody:
- użycie mąki/mąk bardziej razowych oraz mąki chlebowej 750-850,
- wysokie nawodnienie ok. 90%,
- bardzo niska zawartość zakwasu ok. 0,5%-2% (ja tym razem użyłem 5%),
- długi czas wyrastania (kilkanaście godzin w temperaturze pokojowej lub nawet kilkadziesiąt godzin w lodówce),
- bardzo mała pracochłonność (1-2 składania),
- możliwość swobodnego dostosowywania rodzaju mąk, nawodnienia oraz ilości zakwasu :)

Moje uwagi:

- do chleba dodałem grysiku orkiszowego (pozostał po przesianiu grubo zmielonej mąki orkiszowej), który dzięki wysokiej hydracji i długiemu czasu wyrastania, dodał zdrowotności i aromaty,
- chleb wyszedł o niskiej kwasowości i bogatym aromacie,
- wyrastał w temperaturze 18-19 C oraz 12-15 C,
- składany 2 razy co 6 godzin,
- po ok 18 godzinach przyrósł ponad dwukrotnie.

Ogólna formuła:

60% Caputo Integrale (pszenna z zarodkami)
33% pszenna chlebowa
6,7% grysik orkiszowy
5% zakwas pszenny
90% woda
2% sól

1 bochenek

180g mąki pszennej razowej

100g maki pszennej chlebowej

20g grysiku orkiszowego (zamiast grysiku można zwiększyć ilość mąki pszennej chlebowej)

15g zakwasu pszennego

270g wody (zakwas rozprowadzamy w wodzie)

6g soli

Na tym filmiku oraz na tym widać jak pracować z tym ciastem.

Wymieszać składniki i zostawić … aż ciasto podwoi objętość czyli na 16-30 godzin w zależności od temperatury. Składamy 1-2 razy w odstępie ok. 6-8 godzin (u mnie 6 godz w 18C i 12 godz w 13-15C).
Lekkie formowanie i wyrastanie w koszyczkach - ok. 30-40 min. - blat dosyć mocno, podsypujemy mąką kukurydzianą lub ryżową. 

Chleba nie nacinamy.

Pieczemy, na kamieniu, w 250C - 260C przez ok 40 min ( pierwsze 15 min z parą).