JADŁOSPIS


JADŁOSPIS :

poniedziałek, 19 lipca 2021

Wełniany chleb bułkowy - Lipcowa Piekarnia






W lipcu Piekarnia Amber zaproponowała lekkie pieczywo o interesującym wyglądzie i mozliwości zastosowania zarówno słodkiego jak i wytrawnego nadzienia.
Przepis źródłowy pochodzi ze strony – klik!

Moje uwagi:
- użyłem mąki orkiszowej typ 700 i manitoby 0 (innych już nie miałem :-))
- nie miałem śmietanki i do dodatkowej ilości mleka dodałem mleko w proszku :-)
- nadzienie zrobiłem z masła, brązowego cukru i cynamonu.

Wełniany chleb bułkowy

ciasto
80 ml letniego mleka
1, 5 łyżeczki suszonych drożdży
325 g mąki typ 550
1 łyżka cukru
1/2 łyżeczki soli
100 g śmietanki
1 jajko (M)

nadzienie – podaję takie jak w przepisie, ale może być dowolne: słodkie lub wytrawne
2 łyżki mleka
2 łyżki cukru
30g masła
100 g zmielonych orzechów laskowych

trochę mleka do posmarowania

1. Wymieszaj letnie mleko z suchymi drożdżami i odstaw na około 5 minut. Do dużej miski wsyp mąkę, cukier, sól, śmietanę, jajko i mleko z drożdżami – wyrabiaj wszystko przez około 8 minut, aż powstanie gładkie, lepkie ciasto, które odkleja się od krawędzi miski. Przykryj miskę i pozwól, aby ciasto wyrosło przez 60-120 minut, aż objętość się podwoi. Czas może się znacznie różnić w zależności od temperatury w kuchni.
2. Gdy ciasto rośnie, włóż mleko, cukier i masło do rondla i delikatnie podgrzej na kuchence, aż masło się rozpuści. Dodaj zmielone orzechy laskowe i wszystko mieszaj, aż powstanie gęsta mieszanka. Wyjmij go z pieca i pozwól mu ostygnąć. Wyłóż tortownicę 20 cm odrobiną papieru do pieczenia, lekko posmaruj i odstaw.

3. Gdy ciasto ładnie wyrośnie, wyłóż je na posypaną mąką powierzchnię i podziel na pięć równych porcji, uformuj w kulki i ponownie przykryj na około 10 minut. Następnie rozwałkuj kulki w prostokąty o wymiarach około 10×15 cm (4 × 6 cali). Na krótszy bok prostokąta wyłóż około 1/5 nadzienia orzechowego i po przeciwnej stronie wykrój ciasto – powinno wyglądać jak koniec dywanu z frędzlami. Zwiń bok z nadzieniem i powstałą rolkę umieść w przygotowanej formie. Powtórz z pozostałymi kawałkami ciasta i pozostałym nadzieniem. Poszczególne bułki należy ułożyć w formie pierścienia w tortownicy.

4. Rozgrzej piekarnik do 180°C. Ostrożnie posmaruj wyrośnięty chleb odrobiną mleka, a następnie piecz przez 18-20 minut – powierzchnia powinna mieć ładny brązowy kolor – ale nadal może być jasna na krawędzi. Wyjmij z piekarnika i ostudź na ruszcie, a następnie wyjmij z formy.


Chleb wspólnie piekli:

niedziela, 4 lipca 2021

Chleb pszenny razowy



Mam duży zapas mąki pszennej razowej z Młyna w Rynku (bardzo grubo mielona) i postanowiłem przyspieszyć jej wykorzystania. 

Na tych stronach ciekawe wskazówki
https://tasteofartisan.com/whole-wheat-sourdough-bread/
https://www.theperfectloaf.com/whole-wheat-sourdough/

Chleb pszenny razowy

Zakwas:
20g startera
140g mąki pszennej razowej
80g wody
Wymieszać i pozostawić na noc w temp. pokojowej.

Ciasto
480g mąka pszenna razowa (jeżeli bardzo grubo mielona to przesiewamy tyle aby wyszło 480g a resztę zalewamy wodą)
320g mąka pszenna chlebowa typ 750 (można użyć mieszanki 100g manitoby i 220g pszenna 750)
600g zimnej wody (na zwiększyć do 640-680g) 
17g soli
Wymieszać i krótko wyrobić. Przenieść do lodówki na 10-15 godzin.

Dodać zakwas i wyrabiać przez 3-5 minut.
Przełożyć do wysmarowanego olejem pojemnika na 30 minut.

Harmonogram składania:

1. Strech & Fold - zostawić na 30 min.
2. Laminacja + rozkładamy wcześniej namoczone otręby (jeżeli mieliśmy) oraz posypujemy, startym, ulubionym żółtym serem, w ilości aby pokryć całość rozciągniętego ciasta - zostawić na 30 min.
3. Coil & Fold - zostawić na 30 minut.
4. Coil&Fold - zostawić na 60 minut
5. Coil&Fold - zostawić na 60 minut

Formowanie
Ciasto wykładamy na blat i wstępnie formujemy bochenek - po prostu nadając mu kształt bochenka :)
Zostawiamy na 20 minut i formujemy docelowy bochenek.
Przekładamy do koszyka i pozostawiamy na blacie na kolejne 20 minut.
Bochenek przykrywamy torbą foliową lub czepkiem kąpielowym i wkładamy do lodówki na ok. 12-15 godzin (temperatura 5-6 st.C).
Pieczenie
Pieczemy w garnku żeliwnym wygrzanym do temp. 240-250 st. C przez 30 min.
Bochenek, prosto z lodówki, nacinamy i wkładamy do garnka, spryskujemy wodą i pod przykryciem pieczemy przez 25 minut. Zdejmujemy pokrywkę, zmiejszamy temperaturę do 230 st.C i pieczemy do uzyskania ładnego koloru.

   

sobota, 3 lipca 2021

Brownies na zakwasie

 


Często pozostaje mi nadmiar zakwasu i szukam sposobów na jego zużycie - nie jestem w stanie wyrzucić zakwasu ...:)

Na stronie https://topwithcinnamon.com/ znalazłem przepis na wykorzystanie nadmiaru zakwasu do jednego z moich ulubionych deserów czyli mocno czekoladowo-kakaowe brownies.

Składniki (źródło)

150g ciemnej czekolady (u mnie 85%)
50g masła
60g oleju roślinnego
2 jajka + 1 białko (dałem 3 jajka)
1/2 łyżeczki soli
150g białego cukru
110g jasnego cukru brązowego (dodałem light muscovado)
2 łyżki wody
1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
50g niesłodzonego kakao
60g mąki pszennej (następnym razem pominę mąkę)
120g zakwasu (100% hydracji)

Wykonanie
Nagrzać piekarnik do 180stC w trybie termoobieg
Wyłożyć foremkę (19 x 25 cm) papierem do pieczenia i nasmarować masłem.
W kąpieli wodnej rozgrzać masło i olej a następnie dodać czekoladę i mieszać do połączenia wszystkich składników.
Jajka ubić z cukrem na puszystą pianę ok. 10-15 minut. Następnie dodać wodę i ekstrakt wanilii.
W osobnym pojemniku wymieszać kakao i mąkę (najlepiej przesiać przez sito) i dodać sól.
Połączyć z zakwasem do jednolitej masy a następnie połączyć z rozpuszczoną czekoladą.
Całość dodać do ubitych jajek i delikatnie, ale dobrze, wymieszać.
Przelać masę do formy i piec ok. 20-25 minut - browni powinno być na wierzchu kruche a w środku wilgotne.
Kroić po ostudzeniu.