JADŁOSPIS


JADŁOSPIS :

środa, 17 kwietnia 2019

Chleb wiejski całonocny jasny - Kwietniowa Piekarnia


W tym roku Kwietniowa Piekarnia zaproponowała chlebek, który bardzo lubię ze względu na :
- "artystyczny" wygląd,
- smak miękiszu i chrupiącą skórkę,
-  wyrabianie bez specjalnego reżimu,
- wyrastanie w lodówce,
- wypiekanie w garnku.

Chleb wiejski całonocny jasny
Składniki:
804 g mąka pszenna (u mnie typ 750)
26 g mąka pszenna razowa (u mnie 1850)50 g mąka żytnia (u mnie 720)
684 g woda (tem. 32-35st)
22 g sól morska
216 g zakwas (w ziemie można więcej, K.Forkisz proponuje „brutalną” metodę prowadzenia zakwasu i ja pozostaję przy swojej 3 fazowej).

Wykonanie:
W dużym pojemniku mieszamy mąki i wodę do połączenia składników i pozostawiamy na ok 20-30 min. – autoliza. Posypujemy solą, dodajemy zakwas i mieszamy metodą szczypcową ok. 1 min.
Pozostawiamy w pojemniku na 15 min i wyrabiamy wg metody jak na filmie.
Ja przetrzymywałem ciasto w lodówce ale można w temp. pokojowej. Ilość składań można ograniczyć do 2-3 w zależności od harmonogramu pieczenia – u mnie rozpocząłem ok 17 i zakończyłem ok. 22.
Pozostawiamy na 30 min i ponownie wyrabiamy – powtarzamy.
Pozostawiamy na 1 godzinę i ponownie wyrabiamy – powtarzamy.
Pozostawiamy n 2 godziny i ponownie wyrabiamy – powtarzamy.
Pozostawiamy na noc w pojemniku umieszczonym w lodówce.
Następnego dnia (po ok. 12-15 godzinach) ciasto dzielimy na 2 części i formujemy bochenki.
Przekładamy do koszyczków złączeniem do dołu na ok. 2-4 godziny do pełnego wyrośnięcia.
Piekarnik z garnkami żeliwnymi nagrzewamy do ok, 245stC ok. 20-40 min.
Bochenków nie nacinamy tylko wkładamy do gorących garnków.
Pieczemy ok. 30 min pod przykryciem a następnie ok. 20 min bez do dobrego wypieczenia.


niedziela, 7 kwietnia 2019

Chleb żytni z fermentowaną owsianką i ziarnami




Pozostało mi sporo płatków owsianych do utylizacji i na blogu bochen-chleba.pl znalazłem przepis na chleb żytni z dodatkiem płatków owsianych. Chleb jest typowym razowcem ale o bardziej rozbudowanym aromacie niż prosty żytni .

Zaczyn:
  • 60 g zakwasu żytniego,
  • 300g mąki żytniej razowej,
  • 300g ciepłej wody. Wymieszać i odstawić w ciepłe miejsce na 12h.
Owsianka:
  • 160-170 g płatków owsianych (ilość uzależniona od grubości płatków. Polecam płatki górskie),
  • 360g wrzątku,
  • łyżka zakwasu żytniego.
Płatki zalać wrzątkiem, przykryć i odstawić na godzinę. Następnie wymieszać z zakwasem, przykryć i odstawić na 12h do fermentacj,
Ciasto właściwe:
  • 640g mąki żytniej (u mnie pół na pół mąka żytnia razowa i mąka żytnia jasna typ 720,
  • cały zaczyn,
  • cała owsianką,
  • ok. 380 g wody (w zależności od grubości mąki można dodać 20g więcej),
  • 20 g soli,
  • ulubione ziarna.
Przygotowanie:
Wszystko dokładnie wymieszać, umieścić w naoliownych i obsypanych otrębami 2 formach, wygładzić powierzchnię, przykryć i odstawić na wyrośnięcia na 2-3h. Piec w temperaturze 200st. przez ok. 60 minut.

Chleb Polny na żytnim zakwasie


Dzisiaj ponownie Chleb Polny wg Kena Forkisha, na żytnim zakwasie i wyrastający w lodówce.