Chleb żytni ze śliwkami i czerstwym chlebem

 Chleby żytnie są moimi ulubionymi i bardzo lubię wyszukiwać ciekawe smakowo i technologicznie przepisy. Blogi niemieckich piekarzy obfitują w przepisy na pieczywo żytnie, które są charakterystyczne dla tej części Europy.

Tym razem kolejny przepis od Marty Ullmann, który zakłada dodanie suszonych śliwek i czerstwego pieczywa przez co chleb zyskał dodatkowe aromaty i wydłużoną świeżość.

Zakwas żytni
150 g mąki żytniej razowej
150 g wody 30 stopni
15 g zakwasu żytniego (z lodówki)
Rozpuść mieszaninę w wodzie, a następnie dodaj mąkę. Dobrze wymieszaj, aż nie będzie już grudek.
Pozostawić do dojrzewania na noc na 12 godzin w temperaturze 23 stopni.

Zaparka 

11 g suszonych śliwek
26 g czerstwego chleba
78g wody
Rano zagotuj wodę i zalej nią suszone śliwki i czerstwy chleb. Przykryj i lekko ostudź. Robię to 1-2 godziny przed dojrzewaniem zakwasu. Powinno być jeszcze ciepło. Zmiksuj wszystko.

Główne ciasto

38 g mąki razowej żytniej leśnej lub innej mąki żytniej razowej
187 g mąki żytniej 1150
118 g wody 30 stopni
9 g soli

Przygotowanie

Zagniataj wszystkie składniki przez 5 minut, a następnie odstaw je w tej samej misce na 45 minut.
Formę do pieczenia natłuszczamy i posypujemy mąką żytnią.
Ciasto wyłożyć do formy i wyrównać wilgotną szpatułką. Posypać ją mąką żytnią i lekko zwilżyć, tak aby kleiła się do ciasta.
Pozostawiamy do wyrośnięcia w temperaturze 28 stopni, aż ciasto wyrośnie do krawędzi formy (u mnie 1,5 godziny). Muszą występować pęknięcia i dziury, jak pokazano na rysunku. W przeciwnym razie pozwól mu dojrzewać dłużej.

Pieczenie

Piec w temperaturze 250 stopni, obniżając do 230 stopni, przez 40 minut. Następnie obniż temperaturę jeszcze bardziej do 210 stopni i piecz, aż temperatura wewnętrzna wyniesie 97 stopni. Zajęło mi to kolejne 15 minut.
Pozostawić do całkowitego ostygnięcia i najlepiej odczekać 12 godzin przed cięciem.

Chleb żytni pełnoziarnisty na maślance

 

Wszystkie chleby są dobre ale żytnie razowce smakują mi wyjątkowo.

Na blogu Marty Ullmann jest wiele ciekawych przepisów a ten zaintrygował mnie swoją prostotą, użyciem maślanki, stosunkowo małej ilości zakwasu i wydłużonym czasem wyrastania.

Prawdziwy żytni razowiec !!!

Główne ciasto

615 g mąki żytniej razowej
460 g wody 30°C
155 g maślanki
42 g startera odświeżonego dzień wcześniej
13 g soli

Przygotowanie
Dobrze wymieszaj wszystkie składniki.
Ciasto pozostaje w misie do wyrabiania ciasta podczas przygotowywania formy do pieczenia.

Wyrastanie

Formę do pieczenia dobrze natłuszczamy i oprószamy mąką lub wykładamy ją trwałą folią - ja spryskałem specjalnym olejowym sprayem do foremek (rewelacja !!!) .
Ciasto wkładamy bezpośrednio do formy i dobrze dociskamy wilgotną skrobaczką do ciasta, tak aby nie było żadnych szczelin.
Przykryj i pozostaw do dojrzewania na 10-12 godzin w temperaturze 20-22°C (w temperaturze 23°C potrzeba około 9 godzin). Ciasto wypełnia formę, a na powierzchni tworzą się pęknięcia i dziury.

Pieczenie 

w temperaturze 240° góra/dół 15 min, obniżając do 220°C, łącznie około 50-60 minut (aż temperatura wewnętrzna osiągnie 97°C).
Wyjąć z formy i ostudzić na kratce.

Żytni chleb zimowy na zakwasie z mąką z samopszy i suszonymi owocami i orzechami

Na profilu IG @martaullmann znalazłem bardzo ładnie wyglądający chleb żytni z dodatkiem mąki orkiszowej oraz wieloma dodatkami i musiałem go wypróbować.

Moje uwagi:
- chleb jest prosty w wykonaniu,
- wspaniały smak nadają bakalie połączone,
- mąkę orkiszową zastąpiłem mąką razową z samopszy,
- ogólnie to chyba kolejny po żytnim z orzechami i żurawiną, chleb do częstego pieczenia.

Chleb na zakwasie z suszonymi owocami i orzechami - chleb na zimę

(https://martaullmann.com/sauerteigbrot-mit-trockenobst-und-nuessen-ein-winterbrot/)

Namaczanka :)

40 g nasion słonecznika
15 g pestek dyni
25 g orzechów włoskich
25 g orzechów laskowych
45 g suszonych moreli
45 g rodzynek
45 g suszonych śliwek
85 gramów wody
Suszone owoce i orzechy zalać wodą i pozostawić do namoczenia na noc w temperaturze pokojowej.
Mix bakali można modyfikować wg potrzeb (dodałem kilka fig zamiast suszonych śliwek).

Zakwas

95 g mąki żytniej razowej
95 g wody
10g startera
Mąkę, wodę i zakwas dobrze wymieszać i  pozostawić do dojrzewania na 12 godzin w temperaturze pokojowej.
Dodałem 200g zakwasu 3 fazowego na mące żytniej 1400

Ciasto

Cały zakwas
Cała namaczanka, razem z pozostałą wodą
90 g mąki żytniej 1150
25 g mąki żytniej razowej
75 g mąki orkiszowej pełnoziarnistej (użyłem mąki z samopszy)
120 g wody o temperaturze 30°C
7 gramów soli

Przygotowanie
Wszystkie składniki oprócz namoczonych bakalii, wyrabiać na niskich obrotach przez 5 minut (można łyżką w misce). Dodać namoczone bakalie i krótko wyrobić na niskich obrotach (mieszałem drewnianą  łyżką).
Konsystencja ciasta jest dosyć ścisła ale dająca się łatwo mieszać łyżką.
Ciasto przełożyć do wysmarowanej olejem foremki, przykryć folią spożywczą i pozostawić do pełnego wyrośnięcia na ok 2-4 godziny lub do czasu jak na powierzchni pojawią się "kratery"/dziurki sygnalizujące dobrą pracę zakwasu (ciasto po napełnieniu sięgało nieznacznie ponad połowę foremki a wyrośnięte osiągnęło brzegi foremki).

Pieczenie

Piekarnik rozgrzać do temperatury 250°C i piec przez 15 minut. Obniżyć temperaturę do 240°C i piec przez 10 minut i jeszcze raz obniżyć do 230°C i piec 20 minut. Kolejny raz obniżyć temperaturę do 200°C i piec przez 20 minut (lub do momentu, gdy temperatura w środku osiągnie 97°C).

Chleb żytni Alaska

Na blogu @sergey_registrr znalazłem bardzo prosty w wykonaniu i zaskakująco smaczny chleb żytni.

Przepis na jedną keksówkę:
290g aktywnego zakwasu żytniego (100% hydracji)
105g mąki żytniej razowej (pełnoziarnistej)
250g maki żytniej jasnej (720, 960)
390g wody
10g soli
15g cukru
200g ziaren (dodałem podprażony słonecznik)

Wymieszać, przez 2-3 minuty, wszystkie składniki oprócz ziaren i na koniec dodać ziarna i dobrze wymieszać.
Wstępne wyrastanie około 1,5 godziny w temp. 30C.
Przełożyć do keksówki, wygładzić wilgotnymi dłońmi i posypać słonecznikiem.
Wyrastanie końcowe 50-60 min w temperaturze 32-35C.
Pieczemy przez 1 godzinę w temperaturze 240C.

Chleb żytni z zaparką, czekośliwką, sokiem jabłkowym i kminkiem

 

Przepis podpatrzyłem u @valeri_matveyeva na Instagramie, prosty w wykonaniu a efekty smakowe zaskakująco przepyszne.

Moje uwagi:

- zamiast przecieru jabłkowego użyłem czekośliwki,

- do zaparki dodałem kminek,

- nie miałem mąki żytniej 720 i użyłem typ 960,

- stopniowo zwiększałem ilość wody obserwując konsystencję ciasta - powinna być luźna do przekładania ciasta łyżką). 

Przepis na 1 dużą keksówkę.

Wieczorem :
Etap 1: zakwas 10-12 godzin
60 g zakwasu żytniego (hydracja 100%)
180 g zimnej wody
200 g mąki żytniej 720 (dałem 960)

Etap 2 - zaparka - 2 godziny
70 g gęstego dżemu jabłkowego (użyłem czekośliwkę)
1 łyżeczka kminku
220 g wrzącej wody
70 g mąki żytniej 720 (dałem 960),
gdy temperatura mieszaniny spadnie do 65°C dodać
6 g niesfermentowanego słodu białego (można zastąpić 12g mąki żytniej razowej)

Całość schłodzić i wstawić do lodówki na noc (ja pozostawiłem na blacie w kuchni).

Rankiem:
Etap 3 . Ciasto zakwaszone - 2 godziny
Cały zakwas
Cała zaparka
80g mąki żytniej 1400
60g mąki żytniej 720 (dałem 960)

Etap 4 - Ciasto -1 godzina
Ciasto zakwaszone z etapu 3
200g mąki żytniej 720 (dałem 960)
20g lub trochę więcej soku jabłkowego lub wody (dałem sok jabłkowy + dodałem 60g wody aby uzyskać konsystencję dającą się mieszać łyżką)
10g soli

Wszystkie składniki wymieszać i wyrabiać łyżką drewnianą przez około 15 minut (konsystencja luźna lub bardzo luźna – im więcej wody tym miękisz będzie bardziej delikatny).
Gotowe ciasto przełożyć do keksówki i pozostawić do wyrośnięcia na 40-60 minut w temperaturze 28-30C.
Pieczemy pierwsze 5-15 minut w 250C, a następnie w 200C przez 40-50 minut.

Chleb żytni jabłkowy

 

Wspaniale aromatyczny chleb, który będę piekł bardzo często.

Przepis od brotdoc.com

Zakwas:
448 g drobnej ekologicznej mączki żytniej
448 g wody (28-30°)
48 g zakwasu żytniego
Dobrze wymieszać i pozostawić do dojrzewania na 12 godzin.

Namaczana mąka:
448 g gruboziarnistej ekologicznej mączki żytniej
470 g ekologicznego soku jabłkowego, naturalnie mętnego (sok bezpośredni lub świeżo wyciśnięty )
32 g soli
Dobrze wymieszać i pozostawić do namoczenia w lodówce na 12 godzin

Przecier jabłkowy:
3 jabłka ekologiczne, które nie są zbyt kwaśne 
1 szczypta ekologicznego surowego cukru trzcinowego (użyłem muscovado)
5-10 łyżek wody

Z jabłek usuwamy gniazda nasienne i kroimy w kostkę. Umieszczamy w rondelku, dodajemy 5 łyżek wody i posypujemy cukrem. Jabłka smażymy ok. 20-30 minut, aż będą miękkie. Rozcieramy usmażone jabłka i studzimy.

Ciasto główne : 

namaczana mąka
zakwas

300 g wody (28-30°) 

160 g smażone jabłka 

320 g drobnej ekologicznej razowej żółtej mąki pszennej (użyłem pszennej 1050)

384 g ekologicznej razowej mąki żytniej 

8 g organicznych świeżych drożdży (nie dodawałem)

Mieszaj składniki w mikserze na 1 prędkości przez 20 minut, zbierając ciasto z brzegów misy.

Pozostawiamy na 30 minut pod przykryciem. Następnie, ponownie powoli wyrabiamy przez 15 minut (ugniatanie pęczniejące), aż ciasto będzie dobrze związane.

Ciasto przekładamy, bezpośrednio z miski, na zwilżoną powierzchnię roboczą, następnie za pomocą silikonowej skrobaczki i kartonika do ciasta przenosimy do foremek (je przeniosłem od razu z misy do foremek).Waga kęsów ciasta to prawie dokładnie 1500g.
Wygładź ciasto w formie i posyp mąką żytnią razową.
Czas wyrastania to 90-100 minut w temperaturze pokojowej (bez drożdży trochę dłużej), ciasto musi osiągnąć krawędź formy. Następnie, wygniatamy wzór i wkładamy do rozgrzanego do 240C piekarnika. Od razu obniżamy temperaturę do 210C i pieczemy przez 70 minut.

Razowiec mieszany foremkowy

 

Miałem nadmiar zakwasu żytniego i mąki orkiszowej razowej i na bazie przepisu na chleb foremkowy od Anny Rudnickiej z Piekarniczej Braci (FB) upiekłem pyszny chlebek:

Moje uwagi:

- nie miałem mąki z płaskurki i użyłem 166g żytniej 720+50g pszennej 550+200g orkiszowej razowej,

Podaję przepis oryginalny

Zaczyn
120g zakwas aktywny
75g mąka żytnia 2000
100g woda w temp. pokojowej
Wymieszać i zostawić na noc

Ciasto
100g mąka żytnia 720/2000
115g płaskurki pełne ziarno
200g mąka orkiszowa 700/450
40g miodu
11g soli
205-215g wody

Wykonanie
Wszystkie składniki wyrobić na pierwsze prędkości ok. 10 min.
Wysoką formę (11cm) wysmarować masłem.
Przełożyć ciasto i pozostawić na 3,5-4,5 godziny (wyrasta prawie do brzegu formy ok. 1 cm).
Pieczemy 15 min w 220C i 45 min w 190C.

Chleb Kisłowodzki 100% żytni z lnianką i śliwkami

Kolejny wyśmienity przepis od Sergey Kirillov (@sergey_registr) przypomniany na Instagramie przez

@valeri_matveyeva (https://www.instagram.com/p/B36RWXolXoI/).


Zakwas
60g gęstego startera (60% czyli na 100g mąki 60g wody)
114g wody
187g mąki żytniej razowej (pełnoziarnistej)
Wymieszać i pozostawić w temp. pokojowej na 10-14 godzin (na noc).

Zaparka słodowa
38g słodu czerwonego
76g wrzątku
Zaparzyć słód wrzątkiem i pozostawić na noc.

Lnianka
38g lnu złocistego
76g wody
Len zalać wodą, przykryć i pozostawić na noc.

Ciasto:
265g zakwasu
Cała zaparka słodowa
Lnianka
50g mąki żytniej razowej (pełnoziarnistej)
200g mąki żytniej 1400 lub 997
7g soli
20g cukru (może być miód, melasa, syrop słodowy)
1g startej gałki muszkatołowej
75g suszonych śliwek (można zalać na 15 minut wrzątkiem)
150g wody (kontrolujemy konsystencję ciasta i ewentualnie korygujemy ilość wody)
1g świeżych drożdży (ja nie dodałem)

Wykonanie:
Wymieszać zakwas z wodą, lnianką, zaparką, solą i cukrem. Dodać mąki i wyrabiać przez około 20-30 minut, na pierwszej prędkości, pod koniec dodać pokrojone śliwki i krótko wymieszać.

Wyrastanie
W misce, 1,5 godziny w temp. 30С.
Przekładamy do wysmarowanej olejem foremki, przykrywamy folią spożywczą i pozostawiamy do wyrośnięcia na 40-60 minut, prawie do podwojenia (aż pojawią się 3-4 dziurki na powierzchni :-)).

Pieczenie
10 minut w temperaturze 250С a następnie 50-60 minut w 200C.

Prosty chleb szwedzki z kardamonem, imbirem i skórką pomarańczy

 

Jestem przekonanym miłośnikiem chlebów pieczonych w krajach przybałtyckich i nie tylko po wschodniej stronie ale także północnej :)
Na blogu @foodgeek.dk znalazłem prosty w wykonaniu ale niesłychanie aromatyczny chleb żytni, który można określić jako typowe pieczywo skandynawskie.

Źródło: https://foodgeek.dk/en/sourdough-limpa-bread-recipe/

620 g jasnej maki zytniej (np. typ720)
430 g mleka
50 g masła
145 g syropu kukurydzianego/golden syrup/słód jęczmienny jasny
120 g zakwas żytni podkarmiony dzień wcześniej lub 3 fazowy (w szczycie wyrastania )
13 g soli
1 łyżeczka mielonego kardamonu
1 łyżeczka mielonego imbiru
½ łyżeczki mielonych goździków
1 łyżeczka suszonej skórki pomarańczowej

Wykonania
Delikatnie podgrzać mleko razem z masłem - do rozpuszczenia i dodać syrop i starter. Wymieszać mąkę, sól i przyprawy. Do suchych składników dodać mokre i wymieszać do połączenia. Wystarczy łyżka drewniana, nie wyrabiamy w robocie.
Przekładamy ciasto do wysmarowanych olejem foremek i pozostawiamy do wyrośnięcia na około 5 godzin (przyrost ok. 50%).

Pieczemy w 190C przez ok. 90 min (temperatura wewnatrz chleba 99C).

Kroimy po ostudzeniu.

Chleb żytni z zaparką i płatkami owsianymi

Jestem miłośnikiem chlebów żytnich a szczególnie tych, które wypiekane są w krajach przybałtyckich: słodkawe, z dodatkiem kminku i aromatów słodu.
Na Instagramie znalazłem propozycję od @zabavnikov_ivan na chleb żytni z dodatkiem mąki pszennej pełnoziarnistej, płatków owsianych i wspaniale pachnącej zaparce.
Chlebek jest wspaniale pachnący o elastycznym miękiszu - jest przepyszny.

Źródło : https://www.instagram.com/p/CWn-RNZIG7r/

Zaparka:
25g słodu żytniego fermentowanego
30g mąka żytnia 997/1400 (обдирная мука)
150g wrzącej wody
5g nasion kminku (całe)
5g słód żytni biały niefermentowany (może być mąka żytnia 1400 lub pełnoziarnista)

Wymieszać mąkę z ciemnym słodem i kminkiem. Zalać wrzącą wodą i dobrze wymieszać. Dodać słód jasny i ponownie dobrze wymieszać. Przykryć i pozostawić na 2-3 godziny do scukrzenia. Najlepiej jest przygotowywać zaparkę w garnku o grubych ściankach i/lub dnie (może być emaliowany garnczek żeliwny, Zepter, termos). Jeżeli nie mamy odpowiedniego garnka, możemy użyć dowolny kuchenny, który następnie zawiniemy w kocyk lub ścierkę. Zaparka powinna utrzymywać temperaturę ok. 62-65C i dlatego warto skorzystać z piekarnika ustawionego na 40-50C (ostrożnie – warto sprawdzić rzeczywistą temperaturę w piekarniku). Zaparkę można przechowywać w lodówce.

Ciasto:
140g wody
200g zakwasu żytniego (3 fazowy lub dokarmiony dzień wcześniej, 100%)
200g zaparka
250g mąka pszenna pełnoziarnista
80g mąka żytnia 1400/997
50g płatków owsianych
40g miodu
10g soli
Płatki owsiane do posypania chleba.

W misie miksera wymieszać zakwas, zaparkę, wodę, miód i sól. Dodać mąki i płatki i wyrabiać na pierwszej prędkości przez 3 minuty a następnie na drugiej prędkości przez 10-15 minut.
Konsystencja dosyć luźna ale nie przelewająca się. Pozostawiamy do wyrośnięcia na 2-2,5 godziny
w temp. 26-28°C.
Używając podsypki z płatków owsianych uformować bochenek lub od razu przełożyć do keksówki, wysmarowanej masłem i obsypanej zmielonymi płatkami owsianymi.
Wyrastanie 70-90 minut w temperaturze pokojowej 22-26°C.
Pieczemy w 250°C z parą przez 10 minut. Obnizamy temperaturę do 230°C i pieczemy 20-25 minut (pary nie wypuszczamy).
Kroimy po pełnym ostygnięciu.

Prosty chleb żytni z nasionami "Legendarny"

Przepis na ten chleb jest bardzo prosty a efekt bardzo smaczny :)

Autorką przepisu jest @ovoynova - https://www.instagram.com/p/B5lGVziFNpn/.



Chleb żytni z nasionami „Legendarny”

Zakwas żytni
15g startera żytniego
70g mąki żytniej
70g wody w temp. pokojowej.
Wymieszać i pozostawić w temp. pokojowej na 6-8 godzin⠀

Ciasto
Zakwas żytni
150g wody
160g mąki żytniej (użyłem mieszanki 1400,967,2000)
50g mąki pszennej pełnoziarnistej
14g miodu/cukru/syropu słodowego
6g soli
50g nasion (czarnuszka, słonecznik, siemię lniane, sezam, dynia – dowolne) – nasiona zalewamy wodą i dodajemy 1 łyżeczkę zakwasu, pozostawiamy na 2-8 godzin w temperaturze pokojowej.

Wykonanie
Wymieszać, dokładnie, zakwas, wodę, nasiona miód i sól. Dodać mąki i jeszcze raz bardzo dobrze wymieszać wszystkie składniki.
Konsystencja zwarta ale dająca się mieszać łyżką (u mnie większą drewnianą).
Przykryć folią spożywcza i pozostawić do wyrastania na około 2 godziny. Na blacie posypanym mąką żytnią razową, uformować bochenki i przełożyć do foremki (ja przełożyłem od razu bez formowania).
Pozostawić do końcowego wyrastania na około 1-2 godziny (do czasu aż na powierzchni pojawi się 6-7 dziurek :) - prawie dwukrotnie).

Pieczemy 10 minut w 240C i 40-50 minut w 200C.

Chleb żytni z czekośliwką

 

Wspaniale aromatyczny i bardzo delikatny chleb żytni z niewielkim dodatkiem  (ok. 25%) mąki pszennej razowej.

Chleb żytni z powidłami/czekośliwką

Przepis od @ from.voronezh (https://www.instagram.com/p/CSgnM29NJ8u/)

460g zakwasu żytniego (ja używam 3 fazowego ale można na noc zmieszać 70g startera, 200g wody, 200g mąki żytniej)

425g wody o temperaturze pokojowej
35g melasy Extra Black - dodałem ciemnego słodu/syropu jęczmiennego 
15g soli
50g cukru - można dodać mniej lub zastąpić miodem
76g ulubionych powideł - ja użyłem czekośliwki 
7g mielonej kolendry
7g mielonego kminku
5g świeżych drożdży (można pominąć, ale dodają dodatkowego aromatu)

150g mąki pszennej pełnoziarnistej

405g maki żytniej 997 lub mieszanki 1:1 720 i 2000

Wymieszać wodę, zakwas, czekośliwkę, sól i cukier. Dodać mąki i wyrabiać ok. 15 min na pierwszej prędkości. Konsystencja dosyć luźna ale nie powinna być lejąca. Po wyrobieniu przełożyć ciasto do wysmarowanej olejem miski i pozostawić do wyrośnięcia (temperatura 27-28C):

60min wyrastanie i lekkie składania w misce, mokrymi rękoma,

30min wyrastanie i formowanie i przełożenie do foremek

82min :) wyrastanie w formach : ciasto urośnie dwukrotnie a na powierzchni powinny pojawić się malutkie dziurki (6-7 dziurek powinno wskazać, że ciasto jest gotowe do pieczenia).

Porcja na 2 keksówki.

Pieczenie:

15min w temp. 250C z dużą ilością pary (foremka z wodą)

40min w temp. 200C bez pary.

Czarny Chomik / Schwarzer Hamster / Черный хомяк czyli chleb pełen ziaren

 

Nazwa chleba Schwarzer Hamster/Черный хомяк czyli czarny chomik była dla mnie, wystarczającym bodźcem do upieczenia.

Chleb jest znakomity !!!

Źródła przepisu: blog Hlebomoli.ru i instagram @saweleva25.

Przepis wg @saweleva25


Zakwas
13g startera
125g mąki żytniej razowej
125g wody

Wymieszać i pozostawić na 12-18 godzin w temp. 22-26C.
(Użyłem 3 fazowego)

Nasiona 

40g czarnego sezamu
40g nasion lnu
40g nasion słonecznika
40g pestek dyni
110g grubej mąki żytniej (gruba mąka, podobna do posiekanej)
250g wody
Podprażyć wszystkie nasiona a następnie wymieszać składniki pozostawić na noc.

Ziarna 

50g nasion pszenicy
50g nasion żyta
150g wody.
Gotuj na małym ogniu, aż płyn całkowicie wyparuje.
(użyłem łamanego ziarna żyta i orkiszu zalewając zimna wodą na noc)

Zaparka
50g mąki żytniej pełnoziarnistej
50g fermentowanego słodu żytniego (mielony)
1-1,5 łyżeczki przypraw do chleba (kminek, kolendra, anyż)
Całość zalać 120 g wrzącej wody, wymieszać i pozostawić w piekarniku w temperaturze 65 °C przez 2 godziny.

Ciasto
Zakwas + namoczone nasiona + gotowane ziarna + zaparka
130g mąki pszenicznej pełnoziarnistej
12g soli
1 łyżka syropu słodowego
1 łyżka melasy/miodu

Wszystkie składniki wymieszać i pozostawić do wyrośnięcia na 2 godziny w temp. 28-30C.
Przełożyć do foremek do końcowego wyrośnięcia 40-60 min w temp. 28-30C.
Pieczemy z parą w temp. 250C przez 15 min a następnie w temp. 200C przez 40 min.
Po upieczeniu (jeszcze gorące) posmarować kleikiem :
1 łyżeczka. skrobia;
200 ml. Woda.
Wymieszać i zagotować

Chleb jasny żytni z czarnuszką i słonecznikiem

Zawsze z ciekawością oglądam przepisy na chleby żytnie, szukając inspiracji i ciekawych smaków.

Tym razem prosty przepis z dużą ilością czarnuszki i dodatkiem miodu znalazłem na instagramowym wpisie @chlebospis "Jasny żytni z czarnuszką i słonecznikiem."

Moje uwagi:

- prosty w wykonaniu,

- bardzo aromatyczny,

- miękisz wyjątkowo elastyczny,

- następnym razem słonecznik podprażę,

- wyśmienity !!!


Żytni z czarnuszką i słonecznikiem

Etap 1
Wymieszać:
•20 g aktywnego zakwasu żytniego
•160 g wody
•80 g mąki żytniej typ 2000
•80 g mąki żytniej typ 720

Składniki zaczynu wymieszać i odstawić wyrastania w temperaturze pokojowej na 8-16h (u mnie było 15h)

Etap 2
Do zaczynu dodać:
•40 g mąki pszennej typ 750
•200 g mąki żytniej typ 720
•8 g soli
•160 g wody
•20 g miodu
•40 g nasion słonecznika
•2 łyżki nasion czarnuszki



Wymieszać ciasto łyżką, przełożyć do keksówki posmarowanej masłem i obsypanej mąką. Odstawić do wyrastania na 2-6h. Gdy ciasto wyrośnie do brzegów foremki rozgrzać piekarnik do 250C( bez termoobiegu). Piec przez 10 minut, następnie zmniejszyć temperaturę do 200C i piec kolejne 45 minut.

Chleb owsiany górski

 

Zainspirowany przepisem @kulinarny_zakatekao12 , która na Instagramie podała przepis na Chleb owsiany, postanowiłem sprawdzić jak chlebek się piecze i jak smakuje.

Moje uwagi:
- chlebek przygotowuje się prosto i szybko piecze,
- smakuje wyśmienicie!!!
- użyłem słodu ciemnego co w oczywisty sposób zmieniło barwę chleba,
- nie użyłem masła i z całą pewnością powtórkę zrobię maślaną.

Autorem przepisu jest Adampiekarz, czyli chlebem musiał być wyśmienity.

Podaję przepis wg http://adampiekarz.blogspot.com/2013/10/chleb-owsiany-gorski.html

Składniki :

50g zakwas żytni aktywny o wydajności 200%
225g mąka żytnia typ 720
100g płatki owsiane ( do ciasta)
20g płatki owsiane (na posypkę)
7g sól
15g masło
15g słód jęczmienny (lub miód)
150g mąka pszenna typ 750
375g woda

Chleb owsiany górski przygotowałem dokładnie według dawnej receptury piekarskiej z przed ćwierć wieku i przyznam , że zaskoczył mnie jego ciekawy , delikatny smak. Dodatek płatków owsianych i jasnego słodu jęczmiennego spowodował , że choć jest to dosyć typowy chleb na zakwasie , z przewagą mąki żytniej , to jednak wygląda i smakuje inaczej , a skórka jest bardziej chrupiąca . Trzeba także podkreślić , że w sumie 120g płatków owsianych to dodatkowo cenna naturalna dawka nienasyconych kwasów tłuszczowych, witamin B1, B6, E, cynku , wapnia i żelaza.

1 faza : półkwas

• 50g zakwas żytni aktywny o wydajności 200%
• 50g mąka żytnia typ 720
• 20g woda o temp 24^oC

zakwas rozprowadź w wodzie , dodaj mąkę , całość  zamieszaj i pozostaw do fermentacji na 8 godzin

2 faza : kwas oraz namaczanka z płatków owsianych

- kwas :

• 120g półkwas (cała faza poprzednia)
• 205g woda o temp 30 ^oC
• 175g mąka żytnia typ 720

wymieszaj na zasadzie jak w fazie poprzedniej i pozostaw pod przykryciem na 5-7 godzin

- namaczanka z płatków owsianych 

• 100g płatki owsiane
• 150g wrzątek

płatki zalej wrzątkiem i pozostaw na identyczny czas jak kwas (5-7 godzin)

3 faza : ciasto właściwe

• 500g kwas (faza poprzednia)
• 250g namaczanka z płatków owsianych
• 7g sól
• 15g masło
• 15g słód jęczmienny jasny
• 150g mąka pszenna typ 750
• 20g płatki owsiane na posypkę (nie do ciasta)

wszystkie składniki ciasta mieszaj 15 minut , następnie przełóż starannie do formy wyrównaj szpatułką , posyp 20g pozostałych płatków owsianych i pozostaw w ciepłym miejscu pod przykryciem aż podwoi objętość , wypiekaj z zaparowaniem 5 minut w temp 220^oC i następnie 35 minut w temp 180-190^oC , po wyjęciu odczekaj do schłodzenia bochenka.

Chleb żytni z kaszą gryczaną

W programie Domowa piekarnia Kucharskiego zobaczyłem chleb, który bardzo mi się spodobał ze względu na dodatek kaszy gryczanej i niezwykle sprężystego miękiszu.

Zobaczyłem, zapisałem przepis i upiekłem.

Moje uwagi:
- chlebek jest bardzo prosty w wykonaniu,
- z wilgotnym i elastycznym miękiszem,
- kasza gryczana nie jest zbyt mocno wyczuwalna w smaku (niestety nie miałem miodu gryczanego),
- wspaniały smak i aromat.

Chleb żytni z kaszą gryczaną (dwie małe keksówki)

240g zakwasu żytniego dokarmionego dzień wcześniej (u mnie w 3 fazie)

400g wody (temperatura pokojowa)

300 mąki żytniej 720

150g mąki pszennej chlebowej (użyłem pszennej 1050)

150g ugotowanej palonej kaszy gryczanej 

1 łyżeczka soli (kopiasta ok. 9-10g)

2 łyżki miodu najlepiej gryczanego

W wodzie bardzo dobrze wymieszać zakwas z miodem i solą. Dodać mąki i drewnianą łyżką wymieszać przez oko. 2-3 minuty - można "wybijać" tak aby napowietrzyć a głównie pobudzić gluten.

Przykrywamy folią spożywczą i pozostawiamy na 3-4 godziny - wstępne wyrastanie (przyrasta prawie dwukrotnie).

Przekładamy do keksówek (konsystencja gęsta, prawie płynna). Posypujemy mąką żytnią i pozostawiamy do końcowego wyrastania 40-60 min (przyrastają dwukrotnie).

Nacinamy chlebki i pieczemy z parą 40-45 min. w temp. 220st.

Słodki chleb żytni z kminkiem

Na blogu hlebomoli.ru (także na Instagramie) znajduje się kilka ciekawych przepisów oraz bardzo dużo wiedzy piekarniczej. Szczególnie matematyka piekarza bardzo przypadła mi do gustu.

Jestem wielkim miłośnikiem chlebów "przybałtyckich" i jak zobaczyłem przepis na słodki chleb żytni z kminkiem od razu przypomniały mi się litewskie smaki.

Moje uwagi:
- chleb jest wyśmienity !!!
- kminku można dodać więcej,
- w Rosji typy mąki mają inne oznaczenia niż nasze i rodzaj mąki można rozróżnić po ilości popiołu który wyrażony w % będzie odpowiadał naszym typom maki np. 75% to mąka 750,
- w przepisie używana jest mąka o ilości popiołu ok. 65%-75% i postanowiłem użyć żytniej 720 z niewielkim dodatkiem 1400,
- bardzo ważny jest także długi czas wyrabiania (wielu rosyjskich piekarzy zaleca długie 10-25 minut wyrabianie chlebów żytnich), który pozwala pozwala na uzyskanie bardzo lepkiego ale także elastycznego ciasta,
- niestety nasze miksery planetarne nie najlepiej radzą sobie z tego rodzajem ciasta (to urządzenie już od kilku lat mnie intryguje : ANKARSRUM Assistent),
- bardzo ostrożnie należy dodawać wodę aby nie przedobrzyć (mąka żytnia nie ma tyle glutenu co pszenna i absorpcja wody jest ograniczona, po przekroczeniu pewnej bariery otrzymamy prawie kisiel),
- zapach chleba jest wspaniały.

Źródło: https://www.hlebomoli.ru/blog/sladkiy-rzhanoy-hleb-s-tminom-retsept-kartofelnogo-rzhanogo

Zakwas żytni
100g mąki żytniej 720 lub 960
100g wody
10g startera
Wymieszać i pozostawić na 12-14 godzin w temp. 22-24°.

Ciasto
200g zakwasu żytniego
500g mąki żytniej 720 (960)
300-220g wody
60g cukru (brązowy lub biały)
30g miodu
12g soli
10g kminku (utłuczony, roztarty, grubo zmielony) .

W misie miksera mieszamy zakwas z wodą a następnie z mąką. Zaczynamy wyrabianie i po ok. 2 min. dodajemy w dwóch porcjach cukier i sól a następnie miód. Kontynuujemy wyrabianie przez ok. 20-25 minut, przerywając co jakiś czas aby zebrać ciasto ze ścianek.
W efekcie otrzymamy gładkie i stosunkowo ścisłe ciasto o wyjątkowej kleistości, które przekładamy do miski do wstępnego wyrastania. Czas wyrastania 2-2,5 godziny (temp. 27-30st.).
Wyrośnięte ciasto wykładamy na omączony blat i formujemy dwa małe bochenki lub 1 duży.
Bochenki przekładamy do koszyków, czas wyrastania o. 90 minut.
W piekarniku rozgrzewamy kamień w temp. 250-260 st. przez ok. 45-60 minut.
Bochenki przenosimy na kamień na papierze do pieczenia.
Pieczemy z niewielką ilością pary przez 15 min. w temp. 250-260 st. a następnie obniżamy temp. do 200st. i pieczemy przez 30 minut.
Studzimy na kratce.

Borodiński

 

Dawno nie piekłem tego chleba i brakowało mi aromatu kolendry i słodyczy chleba żytniego.

Tym razem użyłem mąki żytniej 997 bardzo często wykorzystywanej w niemieckich chlebach żytnich.

Czarny chleb reński

 

Kolejny chleb żytni, który swój aromat uzyskuje dzięki długiemu pieczeniu w niskiej temperaturze.
Moje uwagi
- kolejnym razem zmniejszę ilość wody w głównym cieście,
- użycie melasy może dać jeszcze lepsze efekty smakowe,

- porcja jest na 2 małe keksówki - moje były trochę za duże.

Czarny chleb reński (podaję za autorem przepisu)
Źródło: https://www.ploetzblog.de/2016/07/30/alm-rezepte-rheinisches-schwarzbrot/

Czas ugniatania wynosi jedną godzinę, aby wycisnąć mąkę ze skorupy mączki i stworzyć w ten sposób dobre związanie ciasta.

Chleb piecze się w niskiej temperaturze przez długi czas. Krojenie chleba należy wykonać najwcześniej dwa dni po upieczeniu, aby można było pokroić miękisz i przeciąć chleb.
Aby upiec mocniejszy, mniej soczysty czarny chleb, pomija się wodę w głównym cieście. Aby ciasto uzyskało odpowiednią temperaturę, ziarna żyta studzimy do temperatury ok.55 ° C.

Zakwas
250 g mąki żytniej razowej (grubo mielona)
250 g wody (50 ° C)
50 g zakwasu
5 g soli
Wymieszaj składniki zakwasu i pozostaw na 12-16 godzin w temperaturze pokojowej.

Zaparka
125 g mąki żytniej 1400/997
125 g wody (80-85 ° C)
5 g diastycznego (aktywnego) słodu żytniego lub jęczmiennego 

Wymieszaj mąkę i słód i zalej gorącą wodą. Przełóż do zamykanego naczynia i utrzymuj, przez 4 godziny, w temp. 65 ° C pod przykrycie. Przykryj powierzchnię folią spożywczą i pozostaw do ostygnięcia do temperatury pokojowej.

Nasiona
95 g ziaren żyta
190 g wody
Ziarna żyta gotować pod przykryciem, aż cała woda zostanie wchłonięta (ok. 60 minut).

Ciasto główne
Zakwas
Zaparka
Nasiona
250 g mąki żytniej razowej 2000 (grubo mielona)
25 g płynnego słodu jęczmiennego
8 g soli
125 g wody (100 ° C)

Na ciasto główne wymieszaj gorącą wodę z zaparką (temperatura ciasta ok. 30 ° C), a następnie ugniataj razem z pozostałymi składnikami przez 30 minut na najniższym ustawieniu.
Ciasto odstawić na 20-30 minut w temperaturze pokojowej, a następnie ponownie ugniatać przez 30 minut na najniższym ustawieniu (temperatura ciasta ok. 26 ° C).
Uformuj ciasto w podłużny kształt i umieść w natłuszczonej foremce . Foremkę przykryć folią spożywczą i pozostawić na ok. 2 godziny w temperaturze ok. 20 ° C. Ciasto powinno znajdować się tuż pod krawędzią foremki i wykazywać pęknięcia na powierzchni.

Piec w temperaturze 200 ° C, schodząc do 160 ° C, bez pary przez 3,5 do 4 godzin.

Pumpernikiel z pistacjami

 

W ten weekend zrobiłem sobie święto pumperniklowe.
Na bardzo piekarsko inspirującym blogu, znalazłem wiele ciekawych chlebowych doświadczeń oraz ciekawych przepisów.
Pumpernikiel z pistacjami brzmiał bardzo ciekawie i został wypróbowany.

Moje uwagi:
- nawodnienie ciasta trzeba mocno kontrolować i lepiej dodać mniej wody ze względu na nasączone ziarna żyta,
- pistacje dodałem niesolone, nie są zbyt wyczuwalne,
- pieczenie trwa wyjątkowo długo i trzeba dobrze rozplanować korzystanie z piekarnika - w trakcie pieczenia musiałem skorzystać z piekarnika sąsiadów (za dużo chlebów na raz ;)),
- jak na moją pamieć smakową to pumpernikiel powinien mieć więcej słodyczy ale w połączeniu z wytrawnymi dodatkami smakuje znakomicie
- następnym razem wydłużę pieczenie do 20 godzin

Pumpernikiel z pistacjami

Źródło https://www.ploetzblog.de/2019/06/08/pumpernickelstange/

Zakwas
350 g łamanego ziarna żyta (śruta żytnia)
210 g wody A (50 ° C)
140 g wody B (50 ° C)
17 g zakwas
0,7 g soli
Wymieszać składniki zakwasu (z wyjątkiem wody B) przez 10 minut, aż ciasto będzie spójne i nie będzie już kruche. Dodać resztę wody, wymieszać i pozostawić na 12-16 godzin dojrzewania w temperaturze pokojowej (ok. 20 ° C).

Nasiona
105 g ziaren żyta
210 g wody
Gotować ziarna w rondelku z pokrywką, aż cała woda zostanie wchłonięta, a ziarna będą miękkie jak ryż (ok. 30 min do 1 godz.). Zostawić do ostygnięcia (przechowuj maksymalnie przez 12 godzin).

Zaparka
105 g łamanego ziarna żyta (śruta żytnia)
315 g wody (100 ° C)
14 g soli
Łamane żyto i sól zaparzyć wrzącą wodą, zamieszać, przykryć folią spożywczą i odstawić na 30 minut.

Ciasto główne
Zakwas
Nasiona
Zaparka
137 g mąki żytniej razowej
14 g palonego słodu jęczmiennego (użyłem słód żytni)
140 g pistacji (bez łupiny)
Wszystkie składniki wyrabiać przez 10 minut na najniższym ustawieniu (temperatura ciasta ok. 30 ° C).
Ciasto odstawić na 60 minut w temperaturze pokojowej.
Ciasto przekroić na pół i wyłożyć na papier do pieczenia i uformować walec. Luźno zawinąć pergamin dookoła ciasta i zawinąć końce - powinien mieć około 25 cm długości i 5 cm grubości. Owinąć papier do pieczenia folią aluminiową i szczelnie zamknąć.
Pieczemy w temperaturze 100 ° C przez 16-20 godzin.
Po upieczeniu rozpakuj chleby i pozwól im wyschnąć i ostygnąć.