Żytni chleb zimowy na zakwasie z mąką z samopszy i suszonymi owocami i orzechami

Na profilu IG @martaullmann znalazłem bardzo ładnie wyglądający chleb żytni z dodatkiem mąki orkiszowej oraz wieloma dodatkami i musiałem go wypróbować.

Moje uwagi:
- chleb jest prosty w wykonaniu,
- wspaniały smak nadają bakalie połączone,
- mąkę orkiszową zastąpiłem mąką razową z samopszy,
- ogólnie to chyba kolejny po żytnim z orzechami i żurawiną, chleb do częstego pieczenia.

Chleb na zakwasie z suszonymi owocami i orzechami - chleb na zimę

(https://martaullmann.com/sauerteigbrot-mit-trockenobst-und-nuessen-ein-winterbrot/)

Namaczanka :)

40 g nasion słonecznika
15 g pestek dyni
25 g orzechów włoskich
25 g orzechów laskowych
45 g suszonych moreli
45 g rodzynek
45 g suszonych śliwek
85 gramów wody
Suszone owoce i orzechy zalać wodą i pozostawić do namoczenia na noc w temperaturze pokojowej.
Mix bakali można modyfikować wg potrzeb (dodałem kilka fig zamiast suszonych śliwek).

Zakwas

95 g mąki żytniej razowej
95 g wody
10g startera
Mąkę, wodę i zakwas dobrze wymieszać i  pozostawić do dojrzewania na 12 godzin w temperaturze pokojowej.
Dodałem 200g zakwasu 3 fazowego na mące żytniej 1400

Ciasto

Cały zakwas
Cała namaczanka, razem z pozostałą wodą
90 g mąki żytniej 1150
25 g mąki żytniej razowej
75 g mąki orkiszowej pełnoziarnistej (użyłem mąki z samopszy)
120 g wody o temperaturze 30°C
7 gramów soli

Przygotowanie
Wszystkie składniki oprócz namoczonych bakalii, wyrabiać na niskich obrotach przez 5 minut (można łyżką w misce). Dodać namoczone bakalie i krótko wyrobić na niskich obrotach (mieszałem drewnianą  łyżką).
Konsystencja ciasta jest dosyć ścisła ale dająca się łatwo mieszać łyżką.
Ciasto przełożyć do wysmarowanej olejem foremki, przykryć folią spożywczą i pozostawić do pełnego wyrośnięcia na ok 2-4 godziny lub do czasu jak na powierzchni pojawią się "kratery"/dziurki sygnalizujące dobrą pracę zakwasu (ciasto po napełnieniu sięgało nieznacznie ponad połowę foremki a wyrośnięte osiągnęło brzegi foremki).

Pieczenie

Piekarnik rozgrzać do temperatury 250°C i piec przez 15 minut. Obniżyć temperaturę do 240°C i piec przez 10 minut i jeszcze raz obniżyć do 230°C i piec 20 minut. Kolejny raz obniżyć temperaturę do 200°C i piec przez 20 minut (lub do momentu, gdy temperatura w środku osiągnie 97°C).