Rogaliki z solną skórką w Marcowej Piekarni

 

W marcu Piekarnia Amber zaproponowała do wspólnego pieczenia rogaliki. ktore już wypiekałem i tym razem postanowiłem wypróbować wersję bez drożdży a jedynie na zakwasie. Użyłem 130g zakwasu pszennego i wydłużyłem czas wyrastania o noc (12 godzin) w temperaturze około 9 st.C.

Po nocnym chłodzeniu pozwoliłem im się napuszyć i wyszły znakomite.

Zakwas
70 g ciepłej wody
10 g zakwasu (z lodówki)
100 g mąki białej (mąka pszenna typ 550 – ja użyłem 750)
Wymieszać i pozostawić w temperaturze pokojowej na 10-12 godzin (na noc)

Ciasto
180g zakwasu
400 g mąki białej (mąka pszenna typ 550 / 750 lub mix)
260 g pełnego mleka (zimnego, można użyć mleka w proszku)
12 g świeżych drożdży (jak bez drożdży to wydłużyć wyrastanie w chłodzie przez 12 lub więcej godzin)
50 g miękkiego masła w temperaturze pokojowej
5 g aktywnego słodu piekarniczego (użyłem słodu pszennego, alternatywnie: 10-15 g miodu)
10 g soli

Do posypywania
1 jajko
nasiona sezamu, kminek, czarnuszka, mak, sól precelkowa (gruba)

Wykonanie
Do misy miksera dodajemy mleko, drożdże i mąkę i wyrabiamy przez 2–3 minuty.
Następnie dodajemy po kawałku miękkie masło i na końcu sól i zwiększamy prędkość wyrabiania i wyrabiamy jeszcze przez kolejne 8–10 minut, aż powstanie gładkie ciasto. Konsystencja dosyć zwarta ale bardzo elastyczna (u mnie wyszło trochę za luźne i musiałem dosypać mąki – lepiej dodać mniej mleka na początku i korygować dodawanie w trakcie wyrabiania).
Po wyrobieniu ciasto dało się uformować w kulę, którą przenosimy do wysmarowanej olejem miski/pojemnika. Przykrywamy folią i pozostawiamy do wyrośnięcie na około 1 godzinę w temperaturze pokojowej.
Po wyrośnięciu, ciasto wykladamy na stolnicę i dzielimy na kawałki o wadze ok. 80 g.
Lekko oprószamy mąką (do podsypywania używam mąki ryżowej) i formujemy kulki, stroną nieposypaną mąką kładąc kulki na blacie roboczym.
Przykrywamy kulki ciasta ściereczką i odstawiamy na około 10 minut.
Następnie spłaszczamy kawałki ciasta podsypując bardzo delikatnie mąką. Rozpłaszczone ciasto rozciągamy podłużnie i rozwałkowujemy w długi, prawie trójkąt – podstawa dosyć szeroka. Rozciągnij dolną część w trójkąt i zwęż górną część, tworząc szpic lub trójkąt ostrokątny :).
Zwijamy ciasto od szerszej strony w stronę szpica. Bardzo ładnie proces widać na filmiku.

Wskazówka:
Nie dodawaj dodatkowej mąki podczas wałkowania ciasta – dzięki temu łatwiej będzie Ci zwinąć rogaliki.

Ułóż rogaliki obok siebie na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, posmaruj roztrzepanym jajkiem i odstaw do wyrośnięcia w temperaturze pokojowej na kolejne 30–40 minut.
W międzyczasie rozgrzej piekarnik do 250 stopni Celsjusza (grzanie górne i dolne).
Po ostatecznym wyrośnięciu ponownie posmaruj ciasto jajkiem i, jeśli chcesz, posyp nasionami.

Pieczenie
Temperatura 250C, pieczemy z parą czyli na dnie piekarnika umieszczamy blaszkę, do której po włożeniu rogali do pieca, wlewamy wrzącą wodę.
Wstaw blachę do pieczenia na środkową półkę nagrzanego piekarnika.

Pieczemy rogaliki przez około 15–20 minut, aż będą złocistobrązowe. 

Rogaliki solone na zakwasie i drożdżach

                           

                           

Wytrawne rogaliki to wspaniały dodatek do śniadań oraz podjadania pomiędzy posiłkami - zawsze lepiej zjeść rogalika niż pączka :)

Jaki powinien był idealny rogalik: kruchy na zewnątrz, mięciutki we wnątrz, posypany kminkiem, czarnuszką i solą. Nie powinien był dużych rozmiarów tylko taki na 2 gryzy :) I oczywiście nie powinien być zbyt pracochłonny i z wykorzystaniem zakwasu.

Marcel Paa na swoim blogu przedstawił wersję bardzo bliską ideałowi :

Składniki

Zakwas

70 g ciepłej wody
10 g zakwasu (z lodówki)
100 g mąki białej (mąka pszenna typ 550 - ja użyłem 750)
Wymieszać i pozostawić w temperaturze pokojowej na 10-12 godzin (na noc)

Ciasto

180g zakwasu
400 g mąki białej (mąka pszenna typ 550 / 750 lub mix)
260 g pełnego mleka (zimnego, można użyć mleka w proszku)
12 g świeżych drożdży
50 g miękkiego masła w temperaturze pokojowej
5 g aktywnego słodu piekarniczego (użyłem słodu pszennego, alternatywnie: 10-15 g miodu)
10 g soli

Do posypywania

1 jajko
nasiona sezamu, kminek, czarnuszka, mak, sól precelkowa (gruba)

Wykonanie
Do misy miksera dodajemy mleko, drożdże i mąkę i wyrabiamy przez 2–3 minuty.

Następnie dodajemy po kawałku miękkie masło i na końcu sól i zwiększamy prędkość wyrabiania i wyrabiamy jeszcze przez kolejne 8–10 minut, aż powstanie gładkie ciasto. Konsystencja dosyć zwarta ale bardzo elastyczna (u mnie wyszło trochę za luźne i musiałem dosypać mąki - lepiej dodać mniej mleka na początku i korygować dodawanie w trakcie wyrabiania). 

Po wyrobieniu ciasto dało się uformować w kulę, którą przenosimy do wysmarowanej olejem miski/pojemnika. Przykrywamy folią i pozostawiamy do wyrośnięcie na około 1 godzinę w temperaturze pokojowej.
Po wyrośnięciu, ciasto wykladamy na stolnicę i dzielimy na kawałki o wadze ok. 80 g.
Lekko oprószamy mąką (do podsypywania używam mąki ryżowej) i formujemy kulki, stroną nieposypaną mąką kładąc kulki na blacie roboczym.
Przykrywamy kulki ciasta ściereczką i odstawiamy na około 10 minut.
Następnie spłaszczamy kawałki ciasta podsypując bardzo delikatnie mąką. Rozpłaszczone ciasto rozciągamy podłużnie i rozwałkowujemy w długi, prawie trujkąt - podstawa dosyć szeroka. Rozciągnij dolną część w trójkąt i zwęż górną część, tworząc szpic lub trujkąt ostrokątny :).
Zwijamy ciasto od szerszej strony w stronę szpica. Bardzo ładnie proces widać na filmiku.

Wskazówka: 

Nie dodawaj dodatkowej mąki podczas wałkowania ciasta – dzięki temu łatwiej będzie Ci zwinąć rogaliki.

Ułóż rogaliki obok siebie na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, posmaruj roztrzepanym jajkiem i odstaw do wyrośnięcia w temperaturze pokojowej na kolejne 30–40 minut.
W międzyczasie rozgrzej piekarnik do 250 stopni Celsjusza (grzanie górne i dolne).
Po ostatecznym wyrośnięciu ponownie posmaruj ciasto jajkiem i, jeśli chcesz, posyp nasionami.

Pieczenie

Temperatura 250C, pieczemy z parą czyli na dnie piekarnika umieszczamy blaszkę, do której po włożeniu rogali do pieca, wlewamy wrzącą wodę.
Wstaw blachę do pieczenia na środkową półkę nagrzanego piekarnika.
Pieczemy rogaliki przez około 15–20 minut, aż będą złocistobrązowe.

Chleb litewski zaparzany

 

Kolejna wersja chleba litewskiego, którą zaczynam uważać za najsmaczniejszą.

Autorką przepisu jest @peku_prosto

Zakwas:
- 75g mąki żytniej 1400
- 65g wody
- 10g zakwasu żytniego
Wszystko wymieszać, odstawić w temperaturze pokojowej na 12-15 godzin.

Zaparka
Przygotować na kilka godzin przed wyrabianiem, można wieczorem i po ostygnięciu trzymać w lodówce:
- 20g mąki żytniej
- 40g ciemnego fermentowanego słodu żytniego
- 6g kminu rzymskiego (ja zwiekszam do 12g, kminek można zmielić lub utrzeć)
- 90g wody
Zagotować wodę, wsypać suche składniki, wymieszać. Przykryć folią spożywczą i schłodzić. Ja zaparzam w garnku z grubym dnem i dobrą pokrywką i pozostawiam do scukrzenia na noc.

Ciasto:
- cały zakwas
- cała zaparka
- 230 g mąki żytniej typ. 1400 lub mix 2000 i 720/680
- 170 g mąki pszennej chlebowej
- 240 g wody (w razie potrzeby dostosuj konsystencję ciasta, dodając więcej wody)
- 60 g miodu

- 10g soli
- 6 g świeżych drożdży lub 2 g suchych drożdży
Użycie drożdży daje dodatkowy aromat i przyspiesza proces.

Jeżeli chcemy piec bez drożdży to zwiększamy ilość zakwasu o 100g i równocześnie zmniejszamy ilość mąki żytniej o 50g i wody o 50g.

Wszystko wyrabiać przez około 10 minut - konsystencja dosyć ścisła ale dająca się mieszać łyżką (docelowo można uformować owalny bochenek używając mokrych dłoni - ja po wyrośnięciu przekładam bez formowania do foremek).

Przełożyć do natłuszczonego olejem pojemnika i pozostawić do wyrośnięcia na około 1-2 godziny (z drożdżami krócej a na samym zakwasie trochę dłużej - ciasto podrośnie 40-50%).

Uformować bochenek lub od razu przełożyć do natłuszczonej foremki.
Posypać wierzch kminkiem.
Wyrastanie w temp. 25-28C przez 45-60 minut (drożdże) lub 90-120 minut (zakwas).
Przed pieczeniem zwilżyć powierzchnię wodą.
Piec w temperaturze 260C przez 10 minut, a następnie w temperaturze 210°C przez około 30 minut. 

Ja piekę w opadającej temperaturze 240C 15min, 230C 10min, 220C 10 min, 210C 10 min, 200C 10min, ciasto będzie gotowe gdy temperatura wewnątrz wynosi 98C-99C.

Kroić po minimum 10 godzina studzenia.