Graffe napoletane w Lutowej Piekarni Amber

 

Koniec Karnawału 2026 był dla mnie bardzo pączkowy szczególnie dzięki Piekarni Abmer, która zaproponowała, po tradycyjnych pączkowych zmaganiach, neapolitańskie pączki pełne cytrusowych aromatów.

Moje uwagi
- "pączki" muszą dobrze wyrosnąć przez smażeniem,
- część upiekłem i muszę przyznać, że wyszły bardzo smaczne,
- ciasto wyszło mi troszkę za "luźne" i miałem wyzwanie z formowaniem,
- z wykrojonych środków usmażyłem pączusie.

Graffe napoletane

przepis i zdjęcie z bloga tavolartegusto.it

Ciasto
460 g mąki Manitoba + kilka łyżek (alternatywnie mąka ’00)
250 g puree z ziemniaków (około 300 g surowych, mączystych ziemniaków o żółtym miąższu)
2 całe jajka
100 g wody
50 g miękkiego masła
50 g cukru
1 łyżeczka suszonych drożdży piwowarskich (lub 10 g świeżych drożdży piwowarskich)
8 g soli

Mieszanka aromatyczna
starta skórka z 1 pomarańczy
starta skórka z 1 cytryny
1 saszetka wanilii (lub 1 łyżka płynnego ekstraktu lub nasion z 1 laski)
1 łyżeczka rumu (lub likieru według uznania albo soku pomarańczowego)

1000 ml oleju arachidowego do smażenia
250 g cukru
cukier puder lub granulowany do obtoczenia

Najpierw przygotuj aromatyczną mieszankę, łącząc drobno startą skórkę cytrusową z wanilią i likierem. Następnie przykryj folią spożywczą i pozostaw do marynowania w temperaturze pokojowej na około 3 godziny, najlepiej na całą noc.
Gdy mieszanka będzie gotowa, przygotuj ciasto. W misce połącz 95 gramów mąki, drożdże i wodę. Wymieszaj widelcem i pozostaw do wyrośnięcia w wyłączonym piekarniku nagrzanym do 28°C na około 2 godziny.

Drożdże są gotowe, gdy podwoją swoją objętość i na powierzchni zaczną pojawiać się bąbelki.
W międzyczasie ugotuj ziemniaki, obierz je, zrób kremowe puree bez grudek i odstaw do całkowitego ostygnięcia.

Gdy zaczyn jest już gotowy, można przygotować ciasto na pączki.
Można to zrobić ręcznie, jak dawniej, lub za pomocą miksera planetarnego.

Najpierw do środka zaczynu dodaj resztę mąki, cukier i zimne, zwarte puree ziemniaczane.
Mieszaj ręcznie lub mikserem na średnich obrotach, aż wszystko się połączy, a następnie dodaj mieszankę przypraw. Szybko wymieszaj i dodaj jajko. Ponownie wymieszaj, aż ciasto się połączy.

Na koniec dodaj miękkie masło pokrojone na małe kawałki.
Zagniataj na średnich obrotach, dodając kolejną garść dopiero po wchłonięciu pierwszych kilku kawałków. Powinno powstać gładkie, ciągnące się ciasto, które będzie odchodzić od brzegów. Na koniec dodaj sól i zagniataj ponownie, aż do wchłonięcia.

Następnie wyłóż ciasto na blat roboczy i rozwałkuj je tak, aby było gładkie i nie przyklejało się do powierzchni. W razie potrzeby dodaj odrobinę mąki.

Uformuj kulę.
Przełóż ciasto do miski. Przykryj folią spożywczą i pozostaw do wyrośnięcia w temperaturze 28°C (piekarnik wyłączony, światło włączone), aż ciasto potroi swoją objętość.

Jeśli jest bardzo zimno, włącz piekarnik na 30°C na 5 minut przed włożeniem ciasta i po odparowaniu nadmiaru ciepłego powietrza możesz zostawić miskę z ciastem do wyrastania.
Gdy ciasto wyrośnie, wyłóż je na lekko posypaną mąką powierzchnię roboczą. Zrób dwa zagięcia w kształcie portfela – patrz na blogu.
Zawsze oprósz dłonie i ciasto szczyptą mąki i zrób jeszcze 2 zagięcia portfelowe, składając górną i dolną stronę.
Obróć ciasto i wyrównaj powierzchnię odrobiną mąki.

Jak formować graffe?
Najpierw oprósz blat roboczy mąką i użyj posypanego mąką wałka. Rozwałkuj ciasto na grubość 1 cm.

Za pomocą foremki do ciastek o średnicy 9 cm wytnij duże koła, a następnie zrób dziurkę w środku za pomocą drugiej foremki do ciastek o średnicy 2 cm.
Uformowane pączki układaj na blasze wyłożonej papierem do pieczenia w odpowiedniej odległości 5–6 cm i pozostaw do wyrośnięcia w temperaturze 28°C (wyłączony piekarnik, włączone światło) na około 1 godzinę.
Powinny prawie podwoić swoją objętość, ale uważaj, aby za bardzo nie odkształciły się ani nie skurczyły. Powinny napęcznieć, zachowując jednocześnie swój pierwotny kształt. Dlatego sprawdzaj je co 20 minut.

Jak smażyć?
Najpierw wytnij nożyczkami kilka kwadratów z pączkami, dzięki czemu będzie ją można łatwo oddzielić od papieru i nie stracą swojego kształtu.
Na koniec napełnij wysoki garnek dużą ilością oleju arachidowego.

Olej jest gotowy w temperaturze 175°C. Jeśli nie masz termometru, sprawdź to małym kawałkiem ciasta; jeśli uniesie się do góry i stopniowo wypełni się bąbelkami, jest gotowe. Jeśli ciasto opadnie na dno, olej jest zimny; jeśli się zapali i natychmiast ciemnieje, olej jest zbyt gorący; natychmiast zdejmij z ognia.

Gdy olej osiągnie odpowiednią temperaturę, polecam smażyć maksymalnie 1–2 graffe na raz.
Smaż każdy pączek przez 30–40 sekund z każdej strony. Powinien utworzyć się klasyczny biały pierścień, ale uważaj, żeby go nie przypalić, więc utrzymuj stałą temperaturę.

Jeśli zauważysz, że olej się przypala, zdejmij go z ognia i nieznacznie zmniejsz temperaturę; jeśli natomiast jest za zimny, nieznacznie zwiększ temperaturę.

Radzę wymienić olej w połowie smażenia, aby wszystkie pączki były złocistobrązowe i aromatyczne. Pamiętaj, że zbyt długie smażenie spowoduje, że ciasto stanie się ciemniejsze i mniej aromatyczne.

Na koniec odsącz każdy pączek łyżką cedzakową i wyłóż na ręcznik papierowy. Pozostaw je na ręcznikach papierowych na kilka sekund, nie zgniatając ich ani nie dociskając, i natychmiast obficie obtocz każdy pączek w cukrze z obu stron.
Ułóż graffe na półmisku. Polecam zostawić je w odstępach, aż będą dobrze schłodzone, a potem można je nawet układać jeden na drugim. Osobne stygnięcie pomoże im lepiej zachować kształt i konsystencję.

Jeśli chcesz upiec pączki w piekarniku. Proponuję po uformowaniu umieścić je bezpośrednio na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, w odstępach 7-8 cm. Pozostawić do wyrośnięcia na kolejną godzinę, zgodnie z instrukcją. Piec w nagrzanym piekarniku do 180°C (z termoobiegiem 160°C) przez około 20 minut w środkowej części piekarnika. Jeszcze ciepłe polać odrobiną miodu i posypać cukrem kryształem lub po prostu cukrem pudrem.

Graffe na blogach:
Kuchennymi drzwiami
Kuchnia Gucia
Ogrody Babilonu

Bułki na zakwasie Parker House w Styczniowej Piekarni

 

Piekarnia Amber rozpoczęła 2026 rok od wypieku wyśmienitych bułeczek maślanych na zakwasie, oferowanych przez Hotel Parker House w Bostonie. Nie byłem w tym Hotelu ale jeżeli oferują tak smaczne pieczywo to pozostały zakres usług też powinien być na najwyższym poziomie.

Bułki na zakwasie Parker House

przepis i zdjęcie z bloga Amy baked bread

levain
6 g zakwasu dojrzałego, bulgoczącego i aktywnego (około 1 łyżeczki)
65 g mąki pszennej, około ½ szklanki
65 g wody, około ¼ szklanki

120 g zakwasu, dojrzałego i aktywnego, około ½ szklanki
240 g pełnego mleka, podgrzanego, około 1 szklanki
20 g cukru, około 1 ½ łyżki stołowej
55 g masła, roztopionego, około ¼ szklanki
2 duże jajka, około 100 gramów
12 g soli, około 2 łyżeczek
650 g mąki chlebowej, około 4 ½ – 5 szklanek

55 g masła, około ¼ szklanki, odłożonego do formowania bułek

Wymieszaj Levain w stosunku 1:10:10 i odstaw na noc w temperaturze 25°C.
Wymieszaj dojrzały, aktywny zaczyn, wodę i mąkę. Pozostaw do wyrośnięcia na noc w ciepłym miejscu o temperaturze 25°C.
Można również w tym przepisie zastąpić zakwas dojrzałym, aktywnym zaczynem i pominąć ten krok.

Wymieszaj ciasto. Do ​​misy miksera z hakiem dodaj wszystkie składniki ciasta, odkładając tylko odrobinę mąki. Włącz mikser i wyrabiaj przez kilka minut. Ciasto powinno być lepkie, ale nie za bardzo. Dodaj resztę mąki w razie potrzeby. Wyrabiaj przez 8-10 minut, aż będzie gładkie i spójne.
Jeśli nie masz miksera, wyrabiaj ciasto ręcznie przez 10–15 minut.

Pierwsze wyrastanie
Umieść ciasto w pojemniku i przykryj. Odstaw ciasto w ciepłe miejsce o temperaturze 27°C na 4 godziny. W tym czasie ciasto urośnie i stanie się napowietrzone, ale nie spodziewaj się jeszcze znacznego wyrośnięcia.

Kształtowanie
Wyłóż blachę do pieczenia o wymiarach 45 x 33 cm papierem pergaminowym. Rozpuść pozostałe masło w małej misce. Rozwałkuj ciasto na grubość około 0,6 cm. Za pomocą foremki do ciastek (7,5-10 cm) wytnij 24 okrągłe krążki ciasta. Zanurz jedną stronę (która będzie wnętrzem) krążka ciasta w masie maślanej. Złóż każdy krążek ciasta na pół, posmaruj masłem wnętrze, tworząc półksiężyc. Ułóż na blasze do pieczenia, 4 rzędy po 6 krążków, ciasno do siebie przylegające. Powtórz to z każdym krążkiem ciasta.
Uwaga. Nadmiar ciasta można ponownie zlepić i rozwałkować – nie będzie to wyglądać estetycznie, ale nadal będzie pyszne. Alternatywnie, zamiast używać foremki do ciastek, można pokroić ciasto na 24 prostokąty i uformować z nich kwadratowe/prostokątne wałki.

Wyrastanie końcowe
Przykryj blachę z bułkami i pozostaw je w temperaturze 27°C, aż będzie puszyste i wyrośnięte – około 4-5 godzin. Nie piecz bułeczek, jeśli nie wyrosły!

Pieczenie
Rozgrzej piekarnik do 175°C. Piecz przez około 25 minut, aż bułki będą całkowicie upieczone. Opcjonalnie posmaruj bułki roztopionym masłem. Podawaj na ciepło z dodatkowym masłem i dżemem. Smacznego!

Norweski chleb świąteczny Julebrød w Grudniowej Piekarni

 Wspaniale smacznie kończymy kolejny rok wspólnego pieczenia w #blogowapiekarniaamber, zaproszniem do wypieku aromatycznego chleba prosto z Norwegii.

Kolejny raz dziękuję Amber za cierpliwość, zaangażowanie i chlebowe podróże, inspirujące i poznawcze a w efekcie uczące różnych technik przygotowywania pieczywa oraz różnych smaków jakie można znaleźć w "zwykłym" pieczywie. Ale chyba najważniejsza jest wspólnota ludzi dzielących wspólną pasję.

Moje uwagi:

- chlebek upiekłem w wersji zakwasowej tj. z dodatkiem 280g zakwasu pszennego (z mąki w przepisie odjąłem 140g i z ilości mleka odjąłem 140g),

- chlebe przypomina mi w smaku nasz Chlebek turecki/Żulik.

Norweski chleb świąteczny Julebrød
na tangzhong
przepis i zdjęcie z Trines Matblogg

4 chlebki
1000 g mąki pszennej
750 g mleka
1 jajko
25 g świeżych drożdży lub 1/2 torebki suchych drożdży
125-150 g cukru
2 łyżeczki kardamonu
1/2 łyżeczki soli
150 g masła pokrojonego w kostkę
250-300 g rodzynek
1 jajko (roztrzepane) do posmarowania

Tangzhong
Wsyp 90 g mąki pszennej i wlej 450 g mleka do małego rondla i podgrzewaj na średnim ogniu. Użyj trzepaczki lub podobnego narzędzia i dobrze wymieszaj, aż masa zacznie gęstnieć. Tangzhong nie powinno się gotować. Ostudź do temperatury pokojowej (najlepiej przełóż je do naczynia żaroodpornego i natłuść brzegi, aby szybciej ostygło).

Podczas gdy tangzhong się chłodzi, przygotuj rodzynki. Umieść je w małej miseczce i zalej wrzącą wodą, aż będą lekko przykryte. Pozostaw do namoczenia na około 30 minut, a następnie odcedź.

Resztę mąki (ok. 910 g) i mleko (ok. 300 g, prosto z lodówki) wsyp do miski razem z tangzhong (w temperaturze pokojowej), dodaj resztę składników oprócz masła, rodzynek i jednego jajka (które posłuży do posmarowania), a następnie zmiksuj w robocie kuchennym z hakiem do ciasta.
Najpierw zmiksuj ciasto na niskich obrotach, aż wszystko będzie dobrze wymieszane. Jeśli ciasto wydaje się suche, dodaj więcej mleka (lub wody), a jeśli jest luźne, dodaj więcej mąki. Następnie zagniataj ciasto na średnich obrotach przez około 10 minut.
Nie dodawaj więcej mąki w międzyczasie, ciasto powinno być trochę bardziej lepkie niż zwykle. Dodaj masło w kostkach i zagniataj przez kolejne 10 minut. Możesz sprawdzić, czy ciasto jest gotowe, biorąc mały kawałek ciasta i ostrożnie go rozciągając. Jeśli możesz rozciągnąć go tak cienko, że prawie możesz przez niego patrzeć – efekt szyby, ciasto jest gotowe.
Jeśli ciasto się wybrzuszy, oznacza to, że nie jest w pełni wyrobione i należy je wyrabiać jeszcze przez kilka minut przed ponownym sprawdzeniem.
Następnie dodaj odsączone rodzynki i wyrabiaj na niskich obrotach, aż będą równomiernie rozłożone w cieście, ale nie tak długo, aby nie zamieniły się w papkę. Przykryj naczynie z ciastem folią spożywczą lub przykryj pokrywką i umieść je w miejscu bez przeciągów. Pozostaw ciasto do wyrośnięcia, aż podwoi swoją objętość, co zazwyczaj zajmuje 1-1,5 godziny. Jeśli nie masz czasu na tak długie wyrastanie ciasta, możesz podgrzać mleko do około 20 stopni przed dodaniem go do ciasta.
Wyłóż ciasto na posypaną mąką powierzchnię, podziel je na cztery równe części i uformuj duże bułki. Pozostaw je do wyrośnięcia na około 15 minut pod ściereczką, a następnie uformuj bożonarodzeniowe bułki w pożądany kształt i rozłóż je na 2 blachach wyłożonych papierem do pieczenia. Pozostaw bożonarodzeniowe bułki do wyrośnięcia pod ściereczką lub folią spożywczą, aż podwoją swoją objętość. Zajmie to około godziny. Posmaruj bochenki roztrzepanym jajkiem i natnij je żyletką lub ostrym nożem.

Piecz chlebki świąteczne na dolnej półce w temperaturze 200 stopni (grzanie górne i dolne) przez 25–30 minut, aż będą miały ładny kolor i będą upieczone, a delikatne postukanie w spód będzie wydawać głuchy dźwięk. Obserwuj je pod koniec pieczenia. Jeśli uważasz, że chlebki świąteczne zaczynają się zbyt mocno rumienić, możesz przykryć je arkuszem papieru do pieczenia na ostatnie kilka minut.

Ostudź świąteczny chleb na kratce i delektuj się – na przykład z masłem, brązowym serem i filiżanką dobrej herbaty! Możesz też spróbować go z ogórkami kiszonymi i śledziem.