Chleb litewski zaparzany

 

Kolejna wersja chleba litewskiego, którą zaczynam uważać za najsmaczniejszą.

Autorką przepisu jest @peku_prosto

Zakwas:
- 75g mąki żytniej 1400
- 65g wody
- 10g zakwasu żytniego
Wszystko wymieszać, odstawić w temperaturze pokojowej na 12-15 godzin.

Zaparka
Przygotować na kilka godzin przed wyrabianiem, można wieczorem i po ostygnięciu trzymać w lodówce:
- 20g mąki żytniej
- 40g ciemnego fermentowanego słodu żytniego
- 6g kminu rzymskiego (ja zwiekszam do 12g, kminek można zmielić lub utrzeć)
- 90g wody
Zagotować wodę, wsypać suche składniki, wymieszać. Przykryć folią spożywczą i schłodzić. Ja zaparzam w garnku z grubym dnem i dobrą pokrywką i pozostawiam do scukrzenia na noc.

Ciasto:
- cały zakwas
- cała zaparka
- 230 g mąki żytniej typ. 1400 lub mix 2000 i 720/680
- 170 g mąki pszennej chlebowej
- 240 g wody (w razie potrzeby dostosuj konsystencję ciasta, dodając więcej wody)
- 60 g miodu

- 10g soli
- 6 g świeżych drożdży lub 2 g suchych drożdży
Użycie drożdży daje dodatkowy aromat i przyspiesza proces.

Jeżeli chcemy piec bez drożdży to zwiększamy ilość zakwasu o 100g i równocześnie zmniejszamy ilość mąki żytniej o 50g i wody o 50g.

Wszystko wyrabiać przez około 10 minut - konsystencja dosyć ścisła ale dająca się mieszać łyżką (docelowo można uformować owalny bochenek używając mokrych dłoni - ja po wyrośnięciu przekładam bez formowania do foremek).

Przełożyć do natłuszczonego olejem pojemnika i pozostawić do wyrośnięcia na około 1-2 godziny (z drożdżami krócej a na samym zakwasie trochę dłużej - ciasto podrośnie 40-50%).

Uformować bochenek lub od razu przełożyć do natłuszczonej foremki.
Posypać wierzch kminkiem.
Wyrastanie w temp. 25-28C przez 45-60 minut (drożdże) lub 90-120 minut (zakwas).
Przed pieczeniem zwilżyć powierzchnię wodą.
Piec w temperaturze 260C przez 10 minut, a następnie w temperaturze 210°C przez około 30 minut. 

Ja piekę w opadającej temperaturze 240C 15min, 230C 10min, 220C 10 min, 210C 10 min, 200C 10min, ciasto będzie gotowe gdy temperatura wewnątrz wynosi 98C-99C.

Kroić po minimum 10 godzina studzenia.

Graffe napoletane w Lutowej Piekarni Amber

 

Koniec Karnawału 2026 był dla mnie bardzo pączkowy szczególnie dzięki Piekarni Abmer, która zaproponowała, po tradycyjnych pączkowych zmaganiach, neapolitańskie pączki pełne cytrusowych aromatów.

Moje uwagi
- "pączki" muszą dobrze wyrosnąć przez smażeniem,
- część upiekłem i muszę przyznać, że wyszły bardzo smaczne,
- ciasto wyszło mi troszkę za "luźne" i miałem wyzwanie z formowaniem,
- z wykrojonych środków usmażyłem pączusie.

Graffe napoletane

przepis i zdjęcie z bloga tavolartegusto.it

Ciasto
460 g mąki Manitoba + kilka łyżek (alternatywnie mąka ’00)
250 g puree z ziemniaków (około 300 g surowych, mączystych ziemniaków o żółtym miąższu)
2 całe jajka
100 g wody
50 g miękkiego masła
50 g cukru
1 łyżeczka suszonych drożdży piwowarskich (lub 10 g świeżych drożdży piwowarskich)
8 g soli

Mieszanka aromatyczna
starta skórka z 1 pomarańczy
starta skórka z 1 cytryny
1 saszetka wanilii (lub 1 łyżka płynnego ekstraktu lub nasion z 1 laski)
1 łyżeczka rumu (lub likieru według uznania albo soku pomarańczowego)

1000 ml oleju arachidowego do smażenia
250 g cukru
cukier puder lub granulowany do obtoczenia

Najpierw przygotuj aromatyczną mieszankę, łącząc drobno startą skórkę cytrusową z wanilią i likierem. Następnie przykryj folią spożywczą i pozostaw do marynowania w temperaturze pokojowej na około 3 godziny, najlepiej na całą noc.
Gdy mieszanka będzie gotowa, przygotuj ciasto. W misce połącz 95 gramów mąki, drożdże i wodę. Wymieszaj widelcem i pozostaw do wyrośnięcia w wyłączonym piekarniku nagrzanym do 28°C na około 2 godziny.

Drożdże są gotowe, gdy podwoją swoją objętość i na powierzchni zaczną pojawiać się bąbelki.
W międzyczasie ugotuj ziemniaki, obierz je, zrób kremowe puree bez grudek i odstaw do całkowitego ostygnięcia.

Gdy zaczyn jest już gotowy, można przygotować ciasto na pączki.
Można to zrobić ręcznie, jak dawniej, lub za pomocą miksera planetarnego.

Najpierw do środka zaczynu dodaj resztę mąki, cukier i zimne, zwarte puree ziemniaczane.
Mieszaj ręcznie lub mikserem na średnich obrotach, aż wszystko się połączy, a następnie dodaj mieszankę przypraw. Szybko wymieszaj i dodaj jajko. Ponownie wymieszaj, aż ciasto się połączy.

Na koniec dodaj miękkie masło pokrojone na małe kawałki.
Zagniataj na średnich obrotach, dodając kolejną garść dopiero po wchłonięciu pierwszych kilku kawałków. Powinno powstać gładkie, ciągnące się ciasto, które będzie odchodzić od brzegów. Na koniec dodaj sól i zagniataj ponownie, aż do wchłonięcia.

Następnie wyłóż ciasto na blat roboczy i rozwałkuj je tak, aby było gładkie i nie przyklejało się do powierzchni. W razie potrzeby dodaj odrobinę mąki.

Uformuj kulę.
Przełóż ciasto do miski. Przykryj folią spożywczą i pozostaw do wyrośnięcia w temperaturze 28°C (piekarnik wyłączony, światło włączone), aż ciasto potroi swoją objętość.

Jeśli jest bardzo zimno, włącz piekarnik na 30°C na 5 minut przed włożeniem ciasta i po odparowaniu nadmiaru ciepłego powietrza możesz zostawić miskę z ciastem do wyrastania.
Gdy ciasto wyrośnie, wyłóż je na lekko posypaną mąką powierzchnię roboczą. Zrób dwa zagięcia w kształcie portfela – patrz na blogu.
Zawsze oprósz dłonie i ciasto szczyptą mąki i zrób jeszcze 2 zagięcia portfelowe, składając górną i dolną stronę.
Obróć ciasto i wyrównaj powierzchnię odrobiną mąki.

Jak formować graffe?
Najpierw oprósz blat roboczy mąką i użyj posypanego mąką wałka. Rozwałkuj ciasto na grubość 1 cm.

Za pomocą foremki do ciastek o średnicy 9 cm wytnij duże koła, a następnie zrób dziurkę w środku za pomocą drugiej foremki do ciastek o średnicy 2 cm.
Uformowane pączki układaj na blasze wyłożonej papierem do pieczenia w odpowiedniej odległości 5–6 cm i pozostaw do wyrośnięcia w temperaturze 28°C (wyłączony piekarnik, włączone światło) na około 1 godzinę.
Powinny prawie podwoić swoją objętość, ale uważaj, aby za bardzo nie odkształciły się ani nie skurczyły. Powinny napęcznieć, zachowując jednocześnie swój pierwotny kształt. Dlatego sprawdzaj je co 20 minut.

Jak smażyć?
Najpierw wytnij nożyczkami kilka kwadratów z pączkami, dzięki czemu będzie ją można łatwo oddzielić od papieru i nie stracą swojego kształtu.
Na koniec napełnij wysoki garnek dużą ilością oleju arachidowego.

Olej jest gotowy w temperaturze 175°C. Jeśli nie masz termometru, sprawdź to małym kawałkiem ciasta; jeśli uniesie się do góry i stopniowo wypełni się bąbelkami, jest gotowe. Jeśli ciasto opadnie na dno, olej jest zimny; jeśli się zapali i natychmiast ciemnieje, olej jest zbyt gorący; natychmiast zdejmij z ognia.

Gdy olej osiągnie odpowiednią temperaturę, polecam smażyć maksymalnie 1–2 graffe na raz.
Smaż każdy pączek przez 30–40 sekund z każdej strony. Powinien utworzyć się klasyczny biały pierścień, ale uważaj, żeby go nie przypalić, więc utrzymuj stałą temperaturę.

Jeśli zauważysz, że olej się przypala, zdejmij go z ognia i nieznacznie zmniejsz temperaturę; jeśli natomiast jest za zimny, nieznacznie zwiększ temperaturę.

Radzę wymienić olej w połowie smażenia, aby wszystkie pączki były złocistobrązowe i aromatyczne. Pamiętaj, że zbyt długie smażenie spowoduje, że ciasto stanie się ciemniejsze i mniej aromatyczne.

Na koniec odsącz każdy pączek łyżką cedzakową i wyłóż na ręcznik papierowy. Pozostaw je na ręcznikach papierowych na kilka sekund, nie zgniatając ich ani nie dociskając, i natychmiast obficie obtocz każdy pączek w cukrze z obu stron.
Ułóż graffe na półmisku. Polecam zostawić je w odstępach, aż będą dobrze schłodzone, a potem można je nawet układać jeden na drugim. Osobne stygnięcie pomoże im lepiej zachować kształt i konsystencję.

Jeśli chcesz upiec pączki w piekarniku. Proponuję po uformowaniu umieścić je bezpośrednio na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, w odstępach 7-8 cm. Pozostawić do wyrośnięcia na kolejną godzinę, zgodnie z instrukcją. Piec w nagrzanym piekarniku do 180°C (z termoobiegiem 160°C) przez około 20 minut w środkowej części piekarnika. Jeszcze ciepłe polać odrobiną miodu i posypać cukrem kryształem lub po prostu cukrem pudrem.

Graffe na blogach:
Kuchennymi drzwiami
Kuchnia Gucia
Ogrody Babilonu

Bułki na zakwasie Parker House w Styczniowej Piekarni

 

Piekarnia Amber rozpoczęła 2026 rok od wypieku wyśmienitych bułeczek maślanych na zakwasie, oferowanych przez Hotel Parker House w Bostonie. Nie byłem w tym Hotelu ale jeżeli oferują tak smaczne pieczywo to pozostały zakres usług też powinien być na najwyższym poziomie.

Bułki na zakwasie Parker House

przepis i zdjęcie z bloga Amy baked bread

levain
6 g zakwasu dojrzałego, bulgoczącego i aktywnego (około 1 łyżeczki)
65 g mąki pszennej, około ½ szklanki
65 g wody, około ¼ szklanki

120 g zakwasu, dojrzałego i aktywnego, około ½ szklanki
240 g pełnego mleka, podgrzanego, około 1 szklanki
20 g cukru, około 1 ½ łyżki stołowej
55 g masła, roztopionego, około ¼ szklanki
2 duże jajka, około 100 gramów
12 g soli, około 2 łyżeczek
650 g mąki chlebowej, około 4 ½ – 5 szklanek

55 g masła, około ¼ szklanki, odłożonego do formowania bułek

Wymieszaj Levain w stosunku 1:10:10 i odstaw na noc w temperaturze 25°C.
Wymieszaj dojrzały, aktywny zaczyn, wodę i mąkę. Pozostaw do wyrośnięcia na noc w ciepłym miejscu o temperaturze 25°C.
Można również w tym przepisie zastąpić zakwas dojrzałym, aktywnym zaczynem i pominąć ten krok.

Wymieszaj ciasto. Do ​​misy miksera z hakiem dodaj wszystkie składniki ciasta, odkładając tylko odrobinę mąki. Włącz mikser i wyrabiaj przez kilka minut. Ciasto powinno być lepkie, ale nie za bardzo. Dodaj resztę mąki w razie potrzeby. Wyrabiaj przez 8-10 minut, aż będzie gładkie i spójne.
Jeśli nie masz miksera, wyrabiaj ciasto ręcznie przez 10–15 minut.

Pierwsze wyrastanie
Umieść ciasto w pojemniku i przykryj. Odstaw ciasto w ciepłe miejsce o temperaturze 27°C na 4 godziny. W tym czasie ciasto urośnie i stanie się napowietrzone, ale nie spodziewaj się jeszcze znacznego wyrośnięcia.

Kształtowanie
Wyłóż blachę do pieczenia o wymiarach 45 x 33 cm papierem pergaminowym. Rozpuść pozostałe masło w małej misce. Rozwałkuj ciasto na grubość około 0,6 cm. Za pomocą foremki do ciastek (7,5-10 cm) wytnij 24 okrągłe krążki ciasta. Zanurz jedną stronę (która będzie wnętrzem) krążka ciasta w masie maślanej. Złóż każdy krążek ciasta na pół, posmaruj masłem wnętrze, tworząc półksiężyc. Ułóż na blasze do pieczenia, 4 rzędy po 6 krążków, ciasno do siebie przylegające. Powtórz to z każdym krążkiem ciasta.
Uwaga. Nadmiar ciasta można ponownie zlepić i rozwałkować – nie będzie to wyglądać estetycznie, ale nadal będzie pyszne. Alternatywnie, zamiast używać foremki do ciastek, można pokroić ciasto na 24 prostokąty i uformować z nich kwadratowe/prostokątne wałki.

Wyrastanie końcowe
Przykryj blachę z bułkami i pozostaw je w temperaturze 27°C, aż będzie puszyste i wyrośnięte – około 4-5 godzin. Nie piecz bułeczek, jeśli nie wyrosły!

Pieczenie
Rozgrzej piekarnik do 175°C. Piecz przez około 25 minut, aż bułki będą całkowicie upieczone. Opcjonalnie posmaruj bułki roztopionym masłem. Podawaj na ciepło z dodatkowym masłem i dżemem. Smacznego!