Obi Non – tradycyjny płaski chleb z Uzbekistanu w Sierpniowej Piekarni

 

Bardzo lubię spędzać wakacje przy smacznych podróżach oferowanych przez Piekarnię Amber.

W sierpniu miałem okazję poznać smaki Uzbekistanu dzięki zaproszeniu do wspólnego upieczenia tradycyjnego płaskiego chleba  o tajemniczej nazwie Obi Non (lepioszki :) ).

Moje uwagi:

- troszkę przesadziłem z ilością wody i wyszła mi poczwórna porcja,

- chlebki posypałem czarnym i białym sezamem oraz czarnuszką (idealnie pasuje),

- proste w przygotowaniu i proszą się o wersje na zakwasie,

- piekłem na płycie stalowej oraz blasze z piekarnika,

- chlebki były pochłaniane z olejem lnianym (sól i pieprz), na ciepłu zapiekane i odrywane z sosem.

Obi Non – tradycyjny  płaski chleb z Uzbekistanu
przepis i zdjęcie z bloga Natasha’s baking

500 g mąki chlebowej (lub mąki uniwersalnej)
250 g wody
15 g cukru
30 g oleju neutralnego
10 g soli
5 g suchych drożdży instant
Do wykończenia
1 jajko (roztrzepane z 3 łyżkami wody do posmarowania)
Nasiona sezamu

Zrób ciasto
W dużej misce lub misce miksera wymieszaj 500 g mąki chlebowej, 250 g wody, 15 g cukru, 30 g oleju neutralnego, 10 g soli  i 5 g drożdży instant.
Wyrabianie mikserem: Wyrabiaj na niskich obrotach przez około 5–6 minut, aż ciasto stanie się gładkie, elastyczne i nie będzie się przyklejać do ścianek miski. (Nie mieszaj na wysokich obrotach, aby uniknąć ogrzania ciasta).
Wyrabianie ręczne: Wyrabiaj przez 8–10 minut, składając, ugniatając i obracając. Ciasto powinno być dość zwarte, gładkie i elastyczne, lekko sprężyste pod naciskiem palca.
Przykryj miskę i odstaw ciasto do wyrośnięcia, aż podwoi swoją objętość. Zazwyczaj trwa to od 1 do 1,5 godziny, w zależności od temperatury w pomieszczeniu.

Przenieś wyrośnięte ciasto na blat roboczy i podziel je na 3 równe części (każda o wadze około 260 g).
Uformuj z każdej porcji gładką, zwartą kulkę, delikatnie naciągając jej powierzchnię pod spodem.
Przykryj kulki ciasta ręcznikiem lub folią spożywczą i odstaw na 15–20 minut, aby gluten mógł się zrelaksować.

Każdą kulkę ciasta spłaszcz, nadając jej okrągły kształt o średnicy około 15–18 cm.
Używając opuszków palców lub wnętrza dłoni, mocno naciskaj środek każdego krążka, aż stanie się zauważalnie cieńszy od grubej, wypukłej zewnętrznej krawędzi.
Udekoruj zewnętrzny brzeg, ściskając go lub nacinając nożem.
Przy pomocy tradycyjnego uzbeckiego stempla do chleba (czekich) zaznacz cienki środek ciasta lub nakłuj go hojnie widelcem, aby zapobiec wybrzuszeniu się środka podczas pieczenia.
Posmaruj każdy bochenek przygotowanym jajkiem (1 jajko roztrzepane z 3 łyżkami wody) i posyp hojnie nasionami sezamu.
Przykryj luźno i odstaw uformowane bochenki na 20–30 minut.

Przygotuj garnek i upiecz
Około 20–30 minut przed pieczeniem rozgrzej żeliwny garnek typu Dutch oven na kuchence, ustawiając go na średnim ogniu i przykrywając pokrywką.
Po całkowitym podgrzaniu ostrożnie zdejmij pokrywkę i połóż naczynie do góry dnem na żaroodpornej powierzchni.
Lekko zwilż wodą spód jednego z bochenków.
Ostrożnie połóż wilgotną stronę chleba bezpośrednio na gorącej, odwróconej pokrywce. Natychmiast przykryj go rozgrzanym dnem z naczynia żaroodpornego.
Piecz na średnim ogniu przez 10–12 minut, aż chleb nabierze głęboko złocistego koloru.
Ostrożnie podnieś garnek i delikatnie oddziel placek od pokrywki, jeśli to konieczne używając cienkiej szpatułki lub noża.
Powtórz ten proces z pozostałymi dwoma bochenkami.
Przed podaniem odstaw chleb na kratkę na co najmniej 10 minut, aby ostygł.

Uwagi
* Konsystencja ciasta jest kluczowa: Ciasto na Obi Non musi być zwarte, nie miękkie ani klejące. Unikaj dodawania wody przez pierwsze kilka minut mieszania; w miarę jak będzie się wytwarzał gluten, ciasto naturalnie stanie się gładkie i elastyczne.
* Wybór mąki: Mąka chlebowa daje bardziej ciągnący chleb płaski z optymalnym wyrastaniem z pieca. Mąka uniwersalna zapewni bardziej miękki i delikatny miąższ. Dopraw 1 łyżeczką wody, jeśli ciasto jest zbyt suche, lub szczyptą mąki, jeśli jest zbyt lepkie.
* Alternatywna metoda pieczenia w piekarniku: Jeśli nie chcesz używać kuchenki, piecz bochenki na rozgrzanym kamieniu do pieczenia lub blasze do pieczenia w piekarniku nagrzanym do 245°C przez 12–15 minut lub do momentu, aż będą głęboko złocistobrązowe.
* Jak zamrozić i odgrzać: Pozostaw upieczone placki do całkowitego ostygnięcia. Szczelnie je zawiń i zamroź na okres do 2 miesięcy. Podgrzewaj bezpośrednio z zamrożonego stanu w piekarniku nagrzanym do 175°C przez 10–15 minut , aż będą ciepłe.

Obi Non na blogach:
Kuchennymi drzwiami
Kuchnia Gucia
Ogrody Babilonu

Meksykański chleb Telera w Lipcowej Piekarni

 

Prawie lato w pełni i Piekarnia Amber na lipiec przygotowała słoneczne pieczywo prosto z gorącego Meksyku: delikatne bułeczki z wyciskanymi paskami. Żródłowy przepis znajduje się na blogu Isabel Eats.

Moje uwagi:
- bułeczki proste w przygotowaniu,
- wzbogaciłem proces wyrastania przez dodanie 30g levito madre,
- wyszło pyszne delikatne pieczywo, wyśmienite na śniadaniowe kanapeczki.

Meksykański chleb Telera (podaję za Amber)
przepis i zdjęcie z bloga Isabel Eats 6 chlebków

2 ¼ łyżeczki suszonych drożdży instant
1 ⅓ szklanki ciepłej wody
1 łyżka cukru granulowanego
3 ½ szklanki mąki pszennej
¾ łyżeczki drobnej soli
2 łyżki miodu
2 łyżki oleju (najlepiej z awokado, rzepakowego lub innego o neutralnym smaku)

Instrukcje

W małej misce połącz drożdże, wodę i cukier granulowany. Wymieszaj, przykryj i odstaw na 10 minut, aby drożdże mogły się rozrosnąć; napój będzie bulgotał i pienił się.
Dodaj mieszankę drożdżową do miski miksera wraz z mąką, solą, miodem i olejem. Mieszaj hakiem do ciasta na niskich obrotach, aż ciasto się połączy. Zwiększ obroty do średnich i wyrabiaj ciasto przez 8-10 minut. Ciasto powinno być lekko klejące i lepkie. Jeśli ciasto jest zbyt klejące, dodawaj po 1 łyżce mąki na raz.
Przełóż ciasto do natłuszczonej miski i przykryj czystą ściereczką kuchenną. Pozostaw ciasto do wyrośnięcia w ciepłym miejscu na około 1 godzinę i 15 minut, aż podwoi swoją objętość.
Rozgrzej piekarnik do 200°C i wyłóż dużą blachę do pieczenia papierem pergaminowym. Odstaw.

Uderz ciasto i podziel je na 6 równych części. Z każdej uformuj kulkę, a następnie spłaszcz ją i uformuj w owal o wymiarach 5×3, używając dłoni lub wałka do ciasta posypanego mąką.
Używając grzbietu noża do masła, cienkiego kołka, pałeczki, słomki lub innego małego i cienkiego prostego narzędzia, zrób dwa głębokie, pionowe wcięcia w równych odstępach na wierzchu ciasta, uważając, aby nie przeciąć go na wylot.
Przenieś uformowane bułeczki telera na przygotowaną blachę do pieczenia, lekko oprósz odrobiną mąki, przykryj czystą ściereczką kuchenną i pozwól im wyrosnąć przez 45 minut do 1 godziny, aż podwoją swoją objętość.
Piecz przez 16-18 minut, aż wierzch będzie złocistobrązowy, a chleb w pełni upieczony. Przed podaniem ostudź przez 10 minut.

Uwaga! Ciasto można poddać całonocnej fermentacji w lodówce 

Chleb francuski na zakwasie i drożdżach w Czerwcowej Piekarni

Na czerwcowe internetowe piecenie Piekarnia Amber wybrała Chleb francuski, który piekłem w ubiegłym tygodniu. Wspaniale puszyste pieczywo i proste w przygotowaniu. Kolejny wypiek postanowiłem "nieznacznie" zmienić i użyłem Lievito Madre wyprowadzonego z dzikiego zakwasu na bazie Suricy (napój z ogrodowych kwiatów i owoców, u mnie: kwiaty jaśminu, róży, czarnego bzu, czereśnie, suszone jabłka i śliwki). Moc napoju jest niesamowita: zakwas przyrastał  ponad trzykrotnie w ciagu około 4 godzin, a zabutelkowany napój, przy próbie otwarcia, eksplodował ... Dodatkowo, ze względu na odpowiedni brak mąki chlebowej, zastosowałem mieszankę mąki 550 i razowej Caputo integrale w proporcjach 50/50.

Moje uwagi:

- użyłem 30% Lievito Madre i pominąłem drożdże,

- czas wyrastania wydłużyłem do 12 godzin,

- dodałem dodatkową ilość wody aby uzyskać oczekiwaną konsystencję,

- pieczywo wyszło delikatnie razowe ale już nie tak puszyste jak na białej mące,

- nadal wspaniale smakuje jako grzanki.

 

Chleb francuski na zakwasie i na drożdżach

200 gramów zakwasu, temperatura pokojowa czyli 2/3 szklanki (u mnie zakwas aktywny)
430 gramów wody czyli 1 3/4 szklanki + 1 łyżka stołowa (ja w wodzie rozpuściłem mleko w proszku)
50 gramów oliwy z oliwek, czyli niecała 1/4 szklanki
25 gramów cukru czyli 2 łyżki stołowe
800 gramów mąki chlebowej czyli 5 3/4 szklanki (dodałem 50/50 pszenną 00 i 750)
10 gramów drożdży instant czyli 1 łyżka stołowa (dodałem 5g)
18 gramów soli czyli 1 łyżka stołowa

Instrukcje (LINK)

Ciasto mieszane
Do miski miksera z hakiem do ciasta dodaj ciepłą wodę (40°C), resztki zakwasu, oliwę z oliwek i cukier. Dobrze wymieszaj (można trzepaczką), aż powstanie mleczny płyn.
Dodaj mąkę, drożdże instant i sól do mokrych składników. Mieszaj na niskich obrotach przez 2-3 minuty, aż składniki się całkowicie połączą.
Zwiększ obroty do średnio-niskich i kontynuuj wyrabianie przez 10-15 minut. Ciasto powinno odchodzić od ścianek miski, być gładkie i lepkie w dotyku – nie kleić się do ręki.

Pierwszy wzrost
Wyjmij ciasto z miski, podziel je na dwie równe części (po 750 gramów) i przełóż do dwóch lekko natłuszczonych misek. Przykryj folią i odczekaj, aż podwoi swoją objętość, zazwyczaj 1-1,5 godziny, w zależności od temperatury ciasta i otoczenia.

Formowanie
Gdy ciasto podwoi swoją objętość, uderz je pięścią, aby pozbyć się pęcherzyków powietrza. Dzięki temu uzyskasz zwartą konsystencję. Następnie połóż ciasto na czystej powierzchni roboczej.
Rozciągnij lub rozwałkuj jedną z kulek ciasta wałkiem do ciasta na duży prostokąt o wymiarach około 33 x 23 cm (nie musi być idealnie). Zaczynając od najdłuższego boku, bliższego Tobie, zwiń ciasto w rulon. Zwiń końce ciasta francuskiego pod siebie i zlep szwy. Powtórz z drugą kulką ciasta.

Drugi Wzrost
Delikatnie ułóż uformowane bochenki na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, łączeniami do dołu. Ostrym nożem natnij każde uformowane ciasto 4-5 razy. Przykryj ciasto folią spożywczą i pozostaw do wyrośnięcia, aż ciasto wyrośnie i będzie puszyste.
Zajęło mi to 30-60 minut w mojej kuchni nagrzanej do 21 stopni Celsjusza. Kuszące jest, żeby przyspieszyć ten krok, ale nie rób tego! Jeśli Twój bochenek nie wyrósł prawidłowo, będzie gęsty i gumowaty.
Podczas gdy ciasto wyrasta, rozgrzej piekarnik do 190°C. Tuż przed włożeniem bochenków do piekarnika posmaruj wierzch każdego bochenka roztrzepanym jajkiem.

Pieczenie
Piecz przez 25–30 minut lub do momentu, aż wierzch nabierze złocistego koloru, a temperatura wewnętrzna osiągnie 88-90°C. Jeśli wierzch rumieni się zbyt szybko, przykryj go folią aluminiową i piecz dalej.
Wyjmij bochenki z gorącego piekarnika i pozostaw do ostygnięcia do temperatury pokojowej przed pokrojeniem. Aby uzyskać wyjątkowo miękką skórkę, posmaruj ciepłe bochenki masłem. Smacznego!

Uwagi Gucia:
– zamiast samej wody użyłem wody, w której rozpuściłem 2 łyżki mleka w proszku,
– zamiast nieaktywnego zakwasu (tzw. sourdough discard) użyłem aktywnego czyli dokarmionego 8-12 godzin wcześniej zakwasu w proporcji 1 część zakwasu / 5 części wody / 5 części mąki żytniej,
– zamiast 10g drożdży użyłem 5g (i tak chleb wyrósł prawie trzykrotnie),
– chleb wyszedł puszysty i był idealny do kanapek oraz wspaniałych grzanek

Buły wspólnie piekli

Kuchennymi drzwiami
Kuchnia Gucia
Ogrody Babilonu
Tajemnice smaku
Zacisze Kuchenne