Rogaliki solone na zakwasie i drożdżach

                           

                           

Wytrawne rogaliki to wspaniały dodatek do śniadań oraz podjadania pomiędzy posiłkami - zawsze lepiej zjeść rogalika niż pączka :)

Jaki powinien był idealny rogalik: kruchy na zewnątrz, mięciutki we wnątrz, posypany kminkiem, czarnuszką i solą. Nie powinien był dużych rozmiarów tylko taki na 2 gryzy :) I oczywiście nie powinien być zbyt pracochłonny i z wykorzystaniem zakwasu.

Marcel Paa na swoim blogu przedstawił wersję bardzo bliską ideałowi :

Składniki

Zakwas

70 g ciepłej wody
10 g zakwasu (z lodówki)
100 g mąki białej (mąka pszenna typ 550 - ja użyłem 750)
Wymieszać i pozostawić w temperaturze pokojowej na 10-12 godzin (na noc)

Ciasto

180g zakwasu
400 g mąki białej (mąka pszenna typ 550 / 750 lub mix)
260 g pełnego mleka (zimnego, można użyć mleka w proszku)
12 g świeżych drożdży
50 g miękkiego masła w temperaturze pokojowej
5 g aktywnego słodu piekarniczego (użyłem słodu pszennego, alternatywnie: 10-15 g miodu)
10 g soli

Do posypywania

1 jajko
nasiona sezamu, kminek, czarnuszka, mak, sól precelkowa (gruba)

Wykonanie
Do misy miksera dodajemy mleko, drożdże i mąkę i wyrabiamy przez 2–3 minuty.

Następnie dodajemy po kawałku miękkie masło i na końcu sól i zwiększamy prędkość wyrabiania i wyrabiamy jeszcze przez kolejne 8–10 minut, aż powstanie gładkie ciasto. Konsystencja dosyć zwarta ale bardzo elastyczna (u mnie wyszło trochę za luźne i musiałem dosypać mąki - lepiej dodać mniej mleka na początku i korygować dodawanie w trakcie wyrabiania). 

Po wyrobieniu ciasto dało się uformować w kulę, którą przenosimy do wysmarowanej olejem miski/pojemnika. Przykrywamy folią i pozostawiamy do wyrośnięcie na około 1 godzinę w temperaturze pokojowej.
Po wyrośnięciu, ciasto wykladamy na stolnicę i dzielimy na kawałki o wadze ok. 80 g.
Lekko oprószamy mąką (do podsypywania używam mąki ryżowej) i formujemy kulki, stroną nieposypaną mąką kładąc kulki na blacie roboczym.
Przykrywamy kulki ciasta ściereczką i odstawiamy na około 10 minut.
Następnie spłaszczamy kawałki ciasta podsypując bardzo delikatnie mąką. Rozpłaszczone ciasto rozciągamy podłużnie i rozwałkowujemy w długi, prawie trujkąt - podstawa dosyć szeroka. Rozciągnij dolną część w trójkąt i zwęż górną część, tworząc szpic lub trujkąt ostrokątny :).
Zwijamy ciasto od szerszej strony w stronę szpica. Bardzo ładnie proces widać na filmiku.

Wskazówka: 

Nie dodawaj dodatkowej mąki podczas wałkowania ciasta – dzięki temu łatwiej będzie Ci zwinąć rogaliki.

Ułóż rogaliki obok siebie na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, posmaruj roztrzepanym jajkiem i odstaw do wyrośnięcia w temperaturze pokojowej na kolejne 30–40 minut.
W międzyczasie rozgrzej piekarnik do 250 stopni Celsjusza (grzanie górne i dolne).
Po ostatecznym wyrośnięciu ponownie posmaruj ciasto jajkiem i, jeśli chcesz, posyp nasionami.

Pieczenie

Temperatura 250C, pieczemy z parą czyli na dnie piekarnika umieszczamy blaszkę, do której po włożeniu rogali do pieca, wlewamy wrzącą wodę.
Wstaw blachę do pieczenia na środkową półkę nagrzanego piekarnika.
Pieczemy rogaliki przez około 15–20 minut, aż będą złocistobrązowe.

Chleb litewski zaparzany

 

Kolejna wersja chleba litewskiego, którą zaczynam uważać za najsmaczniejszą.

Autorką przepisu jest @peku_prosto

Zakwas:
- 75g mąki żytniej 1400
- 65g wody
- 10g zakwasu żytniego
Wszystko wymieszać, odstawić w temperaturze pokojowej na 12-15 godzin.

Zaparka
Przygotować na kilka godzin przed wyrabianiem, można wieczorem i po ostygnięciu trzymać w lodówce:
- 20g mąki żytniej
- 40g ciemnego fermentowanego słodu żytniego
- 6g kminu rzymskiego (ja zwiekszam do 12g, kminek można zmielić lub utrzeć)
- 90g wody
Zagotować wodę, wsypać suche składniki, wymieszać. Przykryć folią spożywczą i schłodzić. Ja zaparzam w garnku z grubym dnem i dobrą pokrywką i pozostawiam do scukrzenia na noc.

Ciasto:
- cały zakwas
- cała zaparka
- 230 g mąki żytniej typ. 1400 lub mix 2000 i 720/680
- 170 g mąki pszennej chlebowej
- 240 g wody (w razie potrzeby dostosuj konsystencję ciasta, dodając więcej wody)
- 60 g miodu

- 10g soli
- 6 g świeżych drożdży lub 2 g suchych drożdży
Użycie drożdży daje dodatkowy aromat i przyspiesza proces.

Jeżeli chcemy piec bez drożdży to zwiększamy ilość zakwasu o 100g i równocześnie zmniejszamy ilość mąki żytniej o 50g i wody o 50g.

Wszystko wyrabiać przez około 10 minut - konsystencja dosyć ścisła ale dająca się mieszać łyżką (docelowo można uformować owalny bochenek używając mokrych dłoni - ja po wyrośnięciu przekładam bez formowania do foremek).

Przełożyć do natłuszczonego olejem pojemnika i pozostawić do wyrośnięcia na około 1-2 godziny (z drożdżami krócej a na samym zakwasie trochę dłużej - ciasto podrośnie 40-50%).

Uformować bochenek lub od razu przełożyć do natłuszczonej foremki.
Posypać wierzch kminkiem.
Wyrastanie w temp. 25-28C przez 45-60 minut (drożdże) lub 90-120 minut (zakwas).
Przed pieczeniem zwilżyć powierzchnię wodą.
Piec w temperaturze 260C przez 10 minut, a następnie w temperaturze 210°C przez około 30 minut. 

Ja piekę w opadającej temperaturze 240C 15min, 230C 10min, 220C 10 min, 210C 10 min, 200C 10min, ciasto będzie gotowe gdy temperatura wewnątrz wynosi 98C-99C.

Kroić po minimum 10 godzina studzenia.

Graffe napoletane w Lutowej Piekarni Amber

 

Koniec Karnawału 2026 był dla mnie bardzo pączkowy szczególnie dzięki Piekarni Abmer, która zaproponowała, po tradycyjnych pączkowych zmaganiach, neapolitańskie pączki pełne cytrusowych aromatów.

Moje uwagi
- "pączki" muszą dobrze wyrosnąć przez smażeniem,
- część upiekłem i muszę przyznać, że wyszły bardzo smaczne,
- ciasto wyszło mi troszkę za "luźne" i miałem wyzwanie z formowaniem,
- z wykrojonych środków usmażyłem pączusie.

Graffe napoletane

przepis i zdjęcie z bloga tavolartegusto.it

Ciasto
460 g mąki Manitoba + kilka łyżek (alternatywnie mąka ’00)
250 g puree z ziemniaków (około 300 g surowych, mączystych ziemniaków o żółtym miąższu)
2 całe jajka
100 g wody
50 g miękkiego masła
50 g cukru
1 łyżeczka suszonych drożdży piwowarskich (lub 10 g świeżych drożdży piwowarskich)
8 g soli

Mieszanka aromatyczna
starta skórka z 1 pomarańczy
starta skórka z 1 cytryny
1 saszetka wanilii (lub 1 łyżka płynnego ekstraktu lub nasion z 1 laski)
1 łyżeczka rumu (lub likieru według uznania albo soku pomarańczowego)

1000 ml oleju arachidowego do smażenia
250 g cukru
cukier puder lub granulowany do obtoczenia

Najpierw przygotuj aromatyczną mieszankę, łącząc drobno startą skórkę cytrusową z wanilią i likierem. Następnie przykryj folią spożywczą i pozostaw do marynowania w temperaturze pokojowej na około 3 godziny, najlepiej na całą noc.
Gdy mieszanka będzie gotowa, przygotuj ciasto. W misce połącz 95 gramów mąki, drożdże i wodę. Wymieszaj widelcem i pozostaw do wyrośnięcia w wyłączonym piekarniku nagrzanym do 28°C na około 2 godziny.

Drożdże są gotowe, gdy podwoją swoją objętość i na powierzchni zaczną pojawiać się bąbelki.
W międzyczasie ugotuj ziemniaki, obierz je, zrób kremowe puree bez grudek i odstaw do całkowitego ostygnięcia.

Gdy zaczyn jest już gotowy, można przygotować ciasto na pączki.
Można to zrobić ręcznie, jak dawniej, lub za pomocą miksera planetarnego.

Najpierw do środka zaczynu dodaj resztę mąki, cukier i zimne, zwarte puree ziemniaczane.
Mieszaj ręcznie lub mikserem na średnich obrotach, aż wszystko się połączy, a następnie dodaj mieszankę przypraw. Szybko wymieszaj i dodaj jajko. Ponownie wymieszaj, aż ciasto się połączy.

Na koniec dodaj miękkie masło pokrojone na małe kawałki.
Zagniataj na średnich obrotach, dodając kolejną garść dopiero po wchłonięciu pierwszych kilku kawałków. Powinno powstać gładkie, ciągnące się ciasto, które będzie odchodzić od brzegów. Na koniec dodaj sól i zagniataj ponownie, aż do wchłonięcia.

Następnie wyłóż ciasto na blat roboczy i rozwałkuj je tak, aby było gładkie i nie przyklejało się do powierzchni. W razie potrzeby dodaj odrobinę mąki.

Uformuj kulę.
Przełóż ciasto do miski. Przykryj folią spożywczą i pozostaw do wyrośnięcia w temperaturze 28°C (piekarnik wyłączony, światło włączone), aż ciasto potroi swoją objętość.

Jeśli jest bardzo zimno, włącz piekarnik na 30°C na 5 minut przed włożeniem ciasta i po odparowaniu nadmiaru ciepłego powietrza możesz zostawić miskę z ciastem do wyrastania.
Gdy ciasto wyrośnie, wyłóż je na lekko posypaną mąką powierzchnię roboczą. Zrób dwa zagięcia w kształcie portfela – patrz na blogu.
Zawsze oprósz dłonie i ciasto szczyptą mąki i zrób jeszcze 2 zagięcia portfelowe, składając górną i dolną stronę.
Obróć ciasto i wyrównaj powierzchnię odrobiną mąki.

Jak formować graffe?
Najpierw oprósz blat roboczy mąką i użyj posypanego mąką wałka. Rozwałkuj ciasto na grubość 1 cm.

Za pomocą foremki do ciastek o średnicy 9 cm wytnij duże koła, a następnie zrób dziurkę w środku za pomocą drugiej foremki do ciastek o średnicy 2 cm.
Uformowane pączki układaj na blasze wyłożonej papierem do pieczenia w odpowiedniej odległości 5–6 cm i pozostaw do wyrośnięcia w temperaturze 28°C (wyłączony piekarnik, włączone światło) na około 1 godzinę.
Powinny prawie podwoić swoją objętość, ale uważaj, aby za bardzo nie odkształciły się ani nie skurczyły. Powinny napęcznieć, zachowując jednocześnie swój pierwotny kształt. Dlatego sprawdzaj je co 20 minut.

Jak smażyć?
Najpierw wytnij nożyczkami kilka kwadratów z pączkami, dzięki czemu będzie ją można łatwo oddzielić od papieru i nie stracą swojego kształtu.
Na koniec napełnij wysoki garnek dużą ilością oleju arachidowego.

Olej jest gotowy w temperaturze 175°C. Jeśli nie masz termometru, sprawdź to małym kawałkiem ciasta; jeśli uniesie się do góry i stopniowo wypełni się bąbelkami, jest gotowe. Jeśli ciasto opadnie na dno, olej jest zimny; jeśli się zapali i natychmiast ciemnieje, olej jest zbyt gorący; natychmiast zdejmij z ognia.

Gdy olej osiągnie odpowiednią temperaturę, polecam smażyć maksymalnie 1–2 graffe na raz.
Smaż każdy pączek przez 30–40 sekund z każdej strony. Powinien utworzyć się klasyczny biały pierścień, ale uważaj, żeby go nie przypalić, więc utrzymuj stałą temperaturę.

Jeśli zauważysz, że olej się przypala, zdejmij go z ognia i nieznacznie zmniejsz temperaturę; jeśli natomiast jest za zimny, nieznacznie zwiększ temperaturę.

Radzę wymienić olej w połowie smażenia, aby wszystkie pączki były złocistobrązowe i aromatyczne. Pamiętaj, że zbyt długie smażenie spowoduje, że ciasto stanie się ciemniejsze i mniej aromatyczne.

Na koniec odsącz każdy pączek łyżką cedzakową i wyłóż na ręcznik papierowy. Pozostaw je na ręcznikach papierowych na kilka sekund, nie zgniatając ich ani nie dociskając, i natychmiast obficie obtocz każdy pączek w cukrze z obu stron.
Ułóż graffe na półmisku. Polecam zostawić je w odstępach, aż będą dobrze schłodzone, a potem można je nawet układać jeden na drugim. Osobne stygnięcie pomoże im lepiej zachować kształt i konsystencję.

Jeśli chcesz upiec pączki w piekarniku. Proponuję po uformowaniu umieścić je bezpośrednio na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, w odstępach 7-8 cm. Pozostawić do wyrośnięcia na kolejną godzinę, zgodnie z instrukcją. Piec w nagrzanym piekarniku do 180°C (z termoobiegiem 160°C) przez około 20 minut w środkowej części piekarnika. Jeszcze ciepłe polać odrobiną miodu i posypać cukrem kryształem lub po prostu cukrem pudrem.

Graffe na blogach:
Kuchennymi drzwiami
Kuchnia Gucia
Ogrody Babilonu