JADŁOSPIS


JADŁOSPIS :

niedziela, 21 lutego 2021

Seler pieczony z czosnkiem i ziołami

 

Z serii nie samym chlebem ... podpatrzony u Amber seler zapiekany z czosnkiem i ziołami.

Moje uwagi:
- seler nie powinien być za duży aby zdążyć z upieczeniem na obiad w danym dniu,
- do części nadzienia dodałem kiszoną cytrynę, która bardzo ożywiła selera,
- nadzienie jest znakomite i można używać np. do ryby.

Podaję za Amber:1 duży seler eko

4 gałązki rozmarynu
4 gałązki tymianku
1 główka czosnku eko
50 g masła
2 łyżki oliwy z pierwszego tłoczenia
sól w płatkach i świeżo mielony pieprz

Rozgrzej piekarnik do 180 st. C. Oczyść seler ze zbędnych gałązek i zanieczyszczeń, dokładnie wyszoruj pod bieżącą wodą. Główkę czosnku podziel na ząbki. Natrzyj cały seler oliwą, posyp ziołami i obłóż ząbkami czosnku, zawiń wszystko w arkusz papieru do wypieków. Ułóż na blasze i piecz na dolnej półce około 2 godziny. Po tym czasie sprawdź, czy góra selera jest upieczona – jeżeli nie, piecz przez kolejne pół godziny.
Teraz wyjmij seler z piekarnika, rozpakuj go i odetnij górę. Ułóż na talerzu. Za pomocą łyżki wymieszaj środek selera z masłem, upieczonym czosnkiem, solą i pieprzem. Połóż obok łyżkę do nabierania selerowego puree. Podaj do ryb, jako samodzielną przekąskę do chleba, zrób pastę z orzechami, albo jako dodatek do obiadu.

Chleb z zielonej soczewicy

 


Chlebek pieczony wg przepisu na Chleb z czerwonej soczewic, jednak zielona gotuje się zupełnie inaczej niż czerwona: nie rozgotowuje się ( po 18 minutach gotowania pozostało ok. 5-6 łyżek płynu), co widać na zdjęciu. Chleb jest bardzo smaczny pomimo przerośnięcia :).


sobota, 20 lutego 2021

Pecynek św. Agaty czyli Chleb św. Agaty

 



5 lutego obchodzimy imieniny Agaty i z tej okazji w wielu miejscach na świecie wypieka się różnego rodzaju pieczywo. W naszej tradycji w ten dzień świeciło się chleb, sól i wodę. Na śląsku wypiekano chleb pszenny, razowy prowadzony na zakwasie z dodatkiem czosnku. Chleb miał chronić przed ogniem i piorunami i niech nas chroni.

Źródło: http://ginainlangendorf.eu/starodawne-przepisy/

Cytuję:

Przepis  na przygotowanie chleba św.Agaty :

Pecynek św. Agaty robiła gospodyni na zakwasie zy świynconom wodom.

Zakwas: 1 gorczek ciepłej, świynconej wody, 2 gorczki żytniej monki łogrzonej wedle kachloka, 2 zombki czosnku. Wszystko wymiyszać, przykryć biołom chaderkom i trzimać  w buncloku wele ciepłygo kachloka bez szternaście godzin.

Ciasto na pecynek : 1 gorniec monki pszynnej razowej (ok. 1 kg), 2 łyżki soli, 4 łyżki cukru, 2 gorczki mlyka (ok.pół litra), 1 gornuszek utartych, uwarzonych kartofli (ok. 25 dkg).

  Przygotowanie : monke przesioć bez cedzitko do dzieżki, łostawić w cieple, coby się łogrzoła. Potym w monce zrobić niecka, wlać zakwos, dodać sól, cukier, mlyko i wyrobić. Na koniec wciepać kartofle i dali wyrobić – tak długo, aż na wiyrchu z luftu srobiom się pynsklyrze. Do łonkrongłej słomianki pomazanej tustym i posutej monkom wrazić ciasto, tak do połówki formy. Kiej wyrośnie pomazać świynconom wodom – miotełkom srobionom z tyż poświynconego łobile. Piyc w piecu chlebowym. Nojpiyrw do śtrzodka piyca ciepnońć gorść monki, kiej się piyknie zrumieni ( niy śmie być czorno), możno pecynek św. Agaty piyc.

Narychtować hercówke i polekutku wyjońć chlyb ze słomianki prosto na tom hercówke, a potym wrazic do pieca. Piyc tak kole godziny. Kiej się upiecze, trza zaś pomazać świynconom wodom i posolić solom po wiyrchu.

Naczynia do wyrobu  chleba : dzieża z dynkom – do wyrobienia ciasta na chleb, hercówka – łopata do chleba,  słomianki okrągłe i podłużne – formy z uplecionej słomy na chleb.



Moje uwagi:
- chleb wyszedł delikatny w smaku z bardzo lekką słodkością,
- niestety nie wiem jak smak "czosnkowego zakwasu" komponuje się w tym chlebie - pomyliłem zakwasy i czosnkowy pozostał do kolejnego pieczenia:( 
- miękisz bardzo elastyczny,
- warty powtórzenia.

porcja na 1 bochenek:
200g zakwasu żytniego (100%, z dodatkiem przekrojonego czosnku, przez noc)
1 szklanka mleka
1 łyżka soli
1 łyżka miodu
1 łyżka cukru
500g mąki pszennej razowej (użyłem Caputo integralle - włoska mąka pszenna razowa),
125g ugotowanych ziemniaków

W mleku wymieszać zakwas, sól, miód i cukier. Dodać do mąki i wyrabiać na 1 prędkości przez 2-3 minuty. Dodać ziemniaki, ewentualnie skorygować ilość wody i wyrabiać do czasu aż ciasto będzie odchodzić od ścianek ok. 5-6 minut. Konsystencja dosyć zwarta ale elastyczna.

Na blacie podsypanym mąką ziemniaczaną lub ryżową formujemy bochenek.

Przekładamy do koszyczka złączeniem do dołu i pozostawiamy do wyrośnięcia na ok. 2-3 godziny. Pieczemy z parą w temp. 250st przez 15 minut i ok. 40 minut w temp. 200-210 st.

poniedziałek, 15 lutego 2021

Pan de mie czyli chleb tostowy na zakwasie w Lutowej Piekarni





Luty, ostatni miesiąc karnawału 2021, Piekarnia Amber postanowiła uświetnić lekkim chlebem tostowym.

Źródło przepisu znajduje się na bardzo interesującym blogu  The Perfect Loaf gdzie można znaleźć wiele propozycji do pieczenia i bardzo dużo porad i technologii piekarskich.

Moje uwagi:

- chlebek upiekłem na levieto madre (zakwas pszenny o dużej ilości drożdży i mniejszej kwasowości),

- użyłem mąki pszennej 750 i pszennej 1050

- zapomniałem/niedoczytałem złożyć ciasto ale nie miałem problemu z obróbką,

- piekłem w keksówce i zapomnianej foremce z zasuwką (zapomnianej ze względu na jakość - kupiłem na chińskim AE, wyłożyłem papierem do pieczenia),

- chlebek jest wspaniały, idealny tostowy, bez kwasowości. 

Pan de mie
Chleb tostowy na pszennym zakwasie przepis z The Perfect Loaf

Levain
6 g dojrzały zakwas (100% nawodnienia)
61g mąka uniwersalna, 11,7% białka mąka uniwersalna
61g woda
Wymieszać. Docelowa końcowa temperatura ciasta wynosi 24 °C

Ciasto właściwe
774 g mąka uniwersalna 11,7% białka
100 g masło niesolone
58 g miód
184 g mleko pełne (prosto z lodówki)
340 g woda
17 g Sól
127 g dojrzały levain (z sekcji Levain powyżej)

Wykonanie

1. Płynny Levain (opcjonalnie) – Noc przed dniem pieczenia, 22:00

Wymieszaj wszystkie składniki wymienione w sekcji Levain powyżej.
Umieścić w słoiku i przechowywać w temperaturze około 24–25 °C przez noc.
Ten zaczyn zazwyczaj dojrzewa dla mnie po około 12 godzinach.

Jak wspomniałem powyżej w sekcji Levain, możesz zrezygnować z tworzenia levaina dla tego ciasta i po prostu użyć startera na zakwasie ( 127 g), czyli aktywnego zakwasu żytniego.

2. Autoliza – 9:30

Najpierw wyjmij masło i pokrój je w listki, aby się ogrzało.
W mikserze stojącym z nasadką łopatkową dodaj mąkę , pełne mleko i wodę (odłóż około 25 g wody do wymieszania na później) i mieszaj aż do momentu połączenia, żeby nie było suchej mąki.
Przykryj miskę i pozostaw na 30 minut.

3. Mix – mieszanie 10:00

Do naczynia miksującego dodaj zaczyn lub zakwas , sól i odłożone 25 g wody.
Mieszaj z prędkością 2 przez około 4 minuty, w razie potrzeby skrobiąc boki.
Dodaj miód i mieszaj przez 2 minuty z prędkością 2.
Następnie dodaj masło do miski do miksowania, gdy mikser działa na prędkości 1.
Dodaj jeden listek masła po drugim, po wmieszaniu poprzedniego.
Zeskrob ciasto z boków i w razie potrzeby z łopatki.
Jeśli ciasto zacznie nieustannie przylegać do łopatki i poczujesz, że wymaga ono więcej mieszania, przełącz się na hak do ciasta i kontynuuj.
Po dodaniu całego masła kontynuuj mieszanie na prędkości 2, aż ciasto się wyrówna i gluten osiągnie umiarkowany rozwój.

4. Fermentacja wstępna 10:15 do 14:15

W temperaturze około 24–25 °C fermentacja masowa powinna trwać około 4 godzin.
Zauważ, że to ciasto może być trochę powolne i potrzebuje wystarczającej ilości czasu, aby się podnieść.
Daj ciastu czas potrzebny do wystarczającego wyrośnięcia.
Jeśli Twoja kuchnia jest chłodna, spróbuj utrzymać ciasto w ciepłym miejscu (lub użyj piekarnika).
Aktualizacja: Wielu piekarzy zgłasza potrzebę dodatkowej 1-3 godzinnej fermentacji masowej, aby ich ciasto wzrosło i wzmocniło się. Daj ciastu ten dodatkowy czas, jeśli to konieczne.

Wykonaj 3 zestawy rozciągania i składania. Pierwsze zaczyna się po pierwszych 30 minutach (10:45), a pozostałe dwie w 30 minutowych odstępach.
Jeśli po ostatnim zestawie rozciągania i składania ciasto nadal jest bardzo luźne, mokre lub bardzo słabe, wykonaj kolejny zestaw po kolejnym odpoczynku.
Po ostatnim rozciąganiu ciasto zostaw do odpoczynku, przykryte i złóż, aż będzie gotowe do podzielenia.

Pod koniec  fermentacji ciasto znacznie wzrośnie w misce i będzie wykazywać oznaki gładkości.
Jeśli zmoczysz rękę i delikatnie szturchniesz i pociągniesz ciasto, będzie ono bardziej elastyczne i mocne.
Zobaczysz również bąbelki po bokach u góry, a krawędzie, którymi ciasto styka się z miską, będą wypukłe.

5. Formowanie wstępne 14:15

Po zakończeniu fermentacji wyjmij ciasto z pojemnika na lekko posypaną mąką powierzchnię roboczą.
Za pomocą noża podziel ciasto bezpośrednio na pół.
Następnie obficie posmaruj szczyty każdej połowy i ułóż każdy z nich w ciasny okrąg na powierzchni roboczej.
Pozostaw ciasto pod przykryciem przez 30 minut, aż się rozluźni i będzie gotowe do uformowania.

6. Formowanie 14:45

Ukształtowałem te bochenki, jak pokazano w moim poradniku na temat kształtowania bochenka .
Jeśli twoje foremki nie są nieprzywierające, upewnij się, że swobodnie nasmarujesz foremki, zanim umieścisz w niej uformowane ciasto.

Jeśli zdecydujesz się nie używać pokrywki do foremki, pamiętaj, aby uformować ciasto tak, aby wierzch był gładki i napięty po umieszczeniu w foremce, w ten sposób uzyskasz gładki, wypukły wierzch po upieczeniu.

7. Fermentacja końcowa od 15:00 do 17:45

Obie foremki całkowicie przykryj folią, aby powietrze nie przedostało się do ciasta.
Pamiętaj, aby dać swojemu ciastu tyle czasu, ile potrzeba, aby w pełni wyrosło; twoje ciasto może potrzebować więcej czasu, jeśli w kuchni jest zimno.
Ostateczny czas wyrastania może się różnić w zależności od temperatury otoczenia w kuchni.
Moja kuchnia zaczęła się ochładzać i musiałem przedłużyć wyrastanie o 2 godziny i 45 minut.
Ciasto powinno się rozluźnić, aby napełnić formę, podnieść się do pewnego stopnia i odskoczyć powoli po delikatnym naciśnięciu (test palca).

8. Pieczenie – Rozgrzej piekarnik o 17:00, piec o 17:45

Jak widać poniżej (zobacz na blogu The Perfect Loaf), ten bochenek może przybierać jedną z dwóch różnych postaci:
Po lewej stronie nie użyłem pokrywki, a ciasto naturalnie podniosło się w piekarniku.
Proste smarowanie jajkiem (około 1 łyżka pełnego mleka ubitego z jednym żółtkiem) zastosowane na cieście przed pieczeniem.
Po prawej zasunąłem przylegającą pokrywkę bez smarowania jajkiem.

Umieść ruszt na środku piekarnika i rozgrzej go, bez kamienia do pieczenia , do 218 °C przez 30 minut.
Gdy ciasto będzie gotowe, umieść foremki obok siebie w piekarniku i piecz przez 35 minut w temperaturze 218 °C.
Po tym czasie obniż temperaturę do 190 °C i piecz przez dodatkowe 10-15 minut, aż się upiecze .
Temperatura wewnętrzna bochenków powinna być wyższa niż 97 °C.
Ostrożnie wyjmij foremki z piekarnika, odkryj wszystkie, które miały pokrywki, i wyłóż upieczone bochenki na kratce, aby ostygły.
Pamiętaj, aby po upieczeniu odczekać co najmniej 1-2 godziny, aby upewnić się, że wnętrze się zestaliło i że smaki się połączyły.

Chleb wspólnie piekli:

Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Moje małe czarowanie
Ogrody Babilonu
Rodzinnie roślinnie
Tajemnice smaku
Weekendy w domu i ogrodzie
Zacisze kuchenne