Bułki kanapkowe na zaczynie w Październikowej Piekarni

 

W październiku świętowaliśmy Światowy Dzień Chleba oraz 10 zaproszenie Piekarni Amber do wspólnego pieczenia i dzielenia się swoimi wypiekami i doświadczeniami. U mnie w domu już wszyscy pilnują zaproszeń do Piekarni a potem pilnują mnie abym nie zapomniał o co miesięcznym pieczeniu :). Dla mnie to także ważne - zaspokajam kilka swoich potrzeb...
Tym razem przepis źródłowy pochodzi od @zorrakochtopf.
Bułeczki wyszły wspaniale smakowite i proste w wykonaniu i od razu zrobiłem podwójną porcję.

Bułki kanapkowe na zaczynie

przepis i zdjęcie od Zorry
8 bułek

zaczyn
75 g wody
1 g świeżych drożdży
150 g mąki pszennej

ciasto główne
260 g wody
1/2 łyżeczki syropu z buraków cukrowych
5 g świeżych drożdży
zaczyn
50 g semoliny z pszenicy durum
50 g mąki pełnoziarnistej
100 g mąki pszennej T650
150 g mąki pszennej typ 550
10 g soli

Do przygotowania zaczynu wlej wodę do małej miski. Dodaj drożdże i mieszaj do rozpuszczenia. Dodaj mąkę i zagnieć, aż powstanie zwarte ciasto. Pozostaw do wyrośnięcia w temperaturze pokojowej na 2–3 godziny, a następnie wstaw do lodówki. Jeśli temperatura w pomieszczeniu jest niższa niż 20°C , przechowywanie w lodówce nie jest konieczne.

Aby przygotować ciasto główne, umieść wszystkie składniki oprócz soli w misie robota kuchennego. Wyrabiaj przez 4 minuty na najniższych obrotach. Dodaj sól i dobrze wyrabiaj ciasto przez kolejne 10 minut na 1. prędkości.
Przykryj ciasto i odstaw do wyrośnięcia na 90 minut. Składaj je co 30 minut.
Wyłóż ciasto na posypaną mąką powierzchnię roboczą, podziel je na 8 równych części, uformuj z nich wałki, połóż na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i przykryj, aby ponownie wyrosły, przez 60–75 minut.
Rozgrzej piekarnik do 230°C z pustą blachą do pieczenia na poziomie 3.
Przetnij bułki wzdłuż, a następnie przełóż papier do pieczenia z bułkami na rozgrzaną blachę, spryskaj piekarnik odrobiną wody i piecz bułki przez 18–20 minut. W razie potrzeby obróć blachę po 12 minutach, aby bułki równomiernie się zarumieniły.
Wyjmij blachę z piekarnika i pozostaw bułki do ostygnięcia na kratce.

Światowy dzień chleba 2026 / World Bread Day 2026

 

Piękna jesień przywitała dzisiejsze święto piekarzy World Bread Day! i z tej okazji upiekłem pełen nasion i aromatów Duński chleb żytni na zakwasie (źródło przepisu Sourdough Danish Rye/Rugbrød på surdej). 

Dołączyłem do wspólnego świętowania organizowanego przez Zorrę odpowiadając na zaproszenie opublikowane na www.kochtopf.me.  

Duński chleb żytni na zakwasie

Starter:

100g mąki żytniej pełnoziarnistej (użyłem sitkowej 1400)

100g ciepłej (40st.) wody

10g zakwasu 

Wymieszać i zostawić na 10-12 godzin (ja użyłem 210 zakwasu 3 fazowego)

Ciasto zakwaszone

210g Starter

670g mąki żytniej pełnoziarnistej (użyłem razowej 2000 drobnej)

670g serwatki

40g soli

50g słodu jęczmiennego płynnego

100g pestek dynii

100g ziaren słonecznika

70g brązowego siemienia lnianego

70g nasion konopii łuskanej

15g sezamu

20g nasion chia

W wodzie rozpuścić sól i syrop/melasę/słód, połączyć ze starterem i pozostałymi składnikami.

Dobrze wymieszać. Pozostawić na 10-12 godzin - powinno podwoić objętość.

Ciasto właściwe

1.945g Ciasta zakwaszonego

500g mąki żytniej razowej grubej

235g mąki orkiszowej razowej

320g piwa (dodałem ciemnego domowej produkcji :-))

Całość wyrobić robotem na 1 prędkość ok 4-5 minut.

Ciasto przełożyć do foremek  (patrz moje uwagi na wstępie).

W oryginale jest mowa o 2 foremkach pullmana o rozmiarze 23 x 10 x 10 cm (od wielu lat poszukuję ich w Polsce a chiński odpowiednik okazał się bublem nieodpornym na zakwas). Ciasto powinno wypełnić formy do 2/3 wysokości.

Wyrównać mokrymi rękoma, przykryć folią spożywczą i pozostawić do wyrośnięcia na ok. 3-5 godzin (u mnie wystarczyły 2 godziny). 

Posmarować wodą przed włożeniem do pieca.

Pieczemy w temperaturze 225st przez około 70-90 minut  .

Ostudzić i kroić po min. 12 godzinach

Chleb pszenny z płatkami ziemniaczanymi, zakwasem i odrobiną drożdży w Wrześniowej Piekarni

 

Na wrześniowe wspólne pieczenie Piekarnia Amber zaproponowała wspaniały chleb z dodatkiem jesieni czyli płatków ziemniaczanych, mąki żytniej i orkiszowej😄 Autorką przepisu jest  @przy_pieczone 

Moje uwagi

- nie dodałem drożdży,

- zastosowałem metodę „na chleb prawie sam się robiący”  z dodatkiem 3% zakwasu żytniego,

- chlebek wyszedł wspaniale smaczny😋

Chleb pszenny z płatkami ziemniaczanymi,  zakwasem i odrobiną drożdży
przepis przy_pieczone

– 425g mąki pszennej chlebowej typ 750
– 25g mąki żytniej typ 720
– 50g mąki orkiszowej pełnoziarnistej
– ok 1g świeżych drożdży
– 50g zakwasu pszennego
– 350-385g wody (zacznij od mniejszej ilości, dostosuj nawodnienie do swojej mąki i komfortu pracy z ciastem. Dodatek płatków ziemniaczanych zwiększa chłonność ciasta)
– 10g soli
– 15g płatków ziemniaczanych

Mąki, płatki, drożdże, zakwas i 350g wody- wymieszałam i odstawiłam na 30min.
Dodałam sól i stopniowo wlewając resztę wody, wyrobiłam elastyczne ciasto.
Odstawiłam do wyrastania. Trwało to ok 4,5h* (TO ok 23°C).
Po tym czasie ciasto było mocno wyrośnięte.
**Ponieważ musiałam wyjść, moje ciasto zostało złożone dwa razy. Potem fermentowało bez ingerencji.
Ty wykonaj składania w zależności od tego ile Twoje ciasto ich potrzebuje.

Potem wykonałam formę wstępną a po 20 min uformowałam bochenek, który umieściłam w koszyku.
Koszyk trafił do lodówki na ok 14h (w 4/5°C).
Przed pieczeniem bochenek nacięłam, włożyłam do rozgrzanego garnka, spryskałam wodą i przykryłam.
Piekłam 20min.w 240/250ºC pod przykryciem, potem kolejne 20-25 min w 210/220°C bez przykrycia.