Światowy dzień chleba 2026 / World Bread Day 2026

 

Piękna jesień przywitała dzisiejsze święto piekarzy World Bread Day! i z tej okazji upiekłem pełen nasion i aromatów Duński chleb żytni na zakwasie (źródło przepisu Sourdough Danish Rye/Rugbrød på surdej). 

Dołączyłem do wspólnego świętowania organizowanego przez Zorrę odpowiadając na zaproszenie opublikowane na www.kochtopf.me.  

Duński chleb żytni na zakwasie

Starter:

100g mąki żytniej pełnoziarnistej (użyłem sitkowej 1400)

100g ciepłej (40st.) wody

10g zakwasu 

Wymieszać i zostawić na 10-12 godzin (ja użyłem 210 zakwasu 3 fazowego)

Ciasto zakwaszone

210g Starter

670g mąki żytniej pełnoziarnistej (użyłem razowej 2000 drobnej)

670g serwatki

40g soli

50g słodu jęczmiennego płynnego

100g pestek dynii

100g ziaren słonecznika

70g brązowego siemienia lnianego

70g nasion konopii łuskanej

15g sezamu

20g nasion chia

W wodzie rozpuścić sól i syrop/melasę/słód, połączyć ze starterem i pozostałymi składnikami.

Dobrze wymieszać. Pozostawić na 10-12 godzin - powinno podwoić objętość.

Ciasto właściwe

1.945g Ciasta zakwaszonego

500g mąki żytniej razowej grubej

235g mąki orkiszowej razowej

320g piwa (dodałem ciemnego domowej produkcji :-))

Całość wyrobić robotem na 1 prędkość ok 4-5 minut.

Ciasto przełożyć do foremek  (patrz moje uwagi na wstępie).

W oryginale jest mowa o 2 foremkach pullmana o rozmiarze 23 x 10 x 10 cm (od wielu lat poszukuję ich w Polsce a chiński odpowiednik okazał się bublem nieodpornym na zakwas). Ciasto powinno wypełnić formy do 2/3 wysokości.

Wyrównać mokrymi rękoma, przykryć folią spożywczą i pozostawić do wyrośnięcia na ok. 3-5 godzin (u mnie wystarczyły 2 godziny). 

Posmarować wodą przed włożeniem do pieca.

Pieczemy w temperaturze 225st przez około 70-90 minut  .

Ostudzić i kroić po min. 12 godzinach

Chleb pszenny z płatkami ziemniaczanymi, zakwasem i odrobiną drożdży w Wrześniowej Piekarni

 

Na wrześniowe wspólne pieczenie Piekarnia Amber zaproponowała wspaniały chleb z dodatkiem jesieni czyli płatków ziemniaczanych, mąki żytniej i orkiszowej😄 Autorką przepisu jest  @przy_pieczone 

Moje uwagi

- nie dodałem drożdży,

- zastosowałem metodę „na chleb prawie sam się robiący”  z dodatkiem 3% zakwasu żytniego,

- chlebek wyszedł wspaniale smaczny😋

Chleb pszenny z płatkami ziemniaczanymi,  zakwasem i odrobiną drożdży
przepis przy_pieczone

– 425g mąki pszennej chlebowej typ 750
– 25g mąki żytniej typ 720
– 50g mąki orkiszowej pełnoziarnistej
– ok 1g świeżych drożdży
– 50g zakwasu pszennego
– 350-385g wody (zacznij od mniejszej ilości, dostosuj nawodnienie do swojej mąki i komfortu pracy z ciastem. Dodatek płatków ziemniaczanych zwiększa chłonność ciasta)
– 10g soli
– 15g płatków ziemniaczanych

Mąki, płatki, drożdże, zakwas i 350g wody- wymieszałam i odstawiłam na 30min.
Dodałam sól i stopniowo wlewając resztę wody, wyrobiłam elastyczne ciasto.
Odstawiłam do wyrastania. Trwało to ok 4,5h* (TO ok 23°C).
Po tym czasie ciasto było mocno wyrośnięte.
**Ponieważ musiałam wyjść, moje ciasto zostało złożone dwa razy. Potem fermentowało bez ingerencji.
Ty wykonaj składania w zależności od tego ile Twoje ciasto ich potrzebuje.

Potem wykonałam formę wstępną a po 20 min uformowałam bochenek, który umieściłam w koszyku.
Koszyk trafił do lodówki na ok 14h (w 4/5°C).
Przed pieczeniem bochenek nacięłam, włożyłam do rozgrzanego garnka, spryskałam wodą i przykryłam.
Piekłam 20min.w 240/250ºC pod przykryciem, potem kolejne 20-25 min w 210/220°C bez przykrycia.

Obi Non – tradycyjny płaski chleb z Uzbekistanu w Sierpniowej Piekarni

 

Bardzo lubię spędzać wakacje przy smacznych podróżach oferowanych przez Piekarnię Amber.

W sierpniu miałem okazję poznać smaki Uzbekistanu dzięki zaproszeniu do wspólnego upieczenia tradycyjnego płaskiego chleba  o tajemniczej nazwie Obi Non (lepioszki :) ).

Moje uwagi:

- troszkę przesadziłem z ilością wody i wyszła mi poczwórna porcja,

- chlebki posypałem czarnym i białym sezamem oraz czarnuszką (idealnie pasuje),

- proste w przygotowaniu i proszą się o wersje na zakwasie,

- piekłem na płycie stalowej oraz blasze z piekarnika,

- chlebki były pochłaniane z olejem lnianym (sól i pieprz), na ciepłu zapiekane i odrywane z sosem.

Obi Non – tradycyjny  płaski chleb z Uzbekistanu
przepis i zdjęcie z bloga Natasha’s baking

500 g mąki chlebowej (lub mąki uniwersalnej)
250 g wody
15 g cukru
30 g oleju neutralnego
10 g soli
5 g suchych drożdży instant
Do wykończenia
1 jajko (roztrzepane z 3 łyżkami wody do posmarowania)
Nasiona sezamu

Zrób ciasto
W dużej misce lub misce miksera wymieszaj 500 g mąki chlebowej, 250 g wody, 15 g cukru, 30 g oleju neutralnego, 10 g soli  i 5 g drożdży instant.
Wyrabianie mikserem: Wyrabiaj na niskich obrotach przez około 5–6 minut, aż ciasto stanie się gładkie, elastyczne i nie będzie się przyklejać do ścianek miski. (Nie mieszaj na wysokich obrotach, aby uniknąć ogrzania ciasta).
Wyrabianie ręczne: Wyrabiaj przez 8–10 minut, składając, ugniatając i obracając. Ciasto powinno być dość zwarte, gładkie i elastyczne, lekko sprężyste pod naciskiem palca.
Przykryj miskę i odstaw ciasto do wyrośnięcia, aż podwoi swoją objętość. Zazwyczaj trwa to od 1 do 1,5 godziny, w zależności od temperatury w pomieszczeniu.

Przenieś wyrośnięte ciasto na blat roboczy i podziel je na 3 równe części (każda o wadze około 260 g).
Uformuj z każdej porcji gładką, zwartą kulkę, delikatnie naciągając jej powierzchnię pod spodem.
Przykryj kulki ciasta ręcznikiem lub folią spożywczą i odstaw na 15–20 minut, aby gluten mógł się zrelaksować.

Każdą kulkę ciasta spłaszcz, nadając jej okrągły kształt o średnicy około 15–18 cm.
Używając opuszków palców lub wnętrza dłoni, mocno naciskaj środek każdego krążka, aż stanie się zauważalnie cieńszy od grubej, wypukłej zewnętrznej krawędzi.
Udekoruj zewnętrzny brzeg, ściskając go lub nacinając nożem.
Przy pomocy tradycyjnego uzbeckiego stempla do chleba (czekich) zaznacz cienki środek ciasta lub nakłuj go hojnie widelcem, aby zapobiec wybrzuszeniu się środka podczas pieczenia.
Posmaruj każdy bochenek przygotowanym jajkiem (1 jajko roztrzepane z 3 łyżkami wody) i posyp hojnie nasionami sezamu.
Przykryj luźno i odstaw uformowane bochenki na 20–30 minut.

Przygotuj garnek i upiecz
Około 20–30 minut przed pieczeniem rozgrzej żeliwny garnek typu Dutch oven na kuchence, ustawiając go na średnim ogniu i przykrywając pokrywką.
Po całkowitym podgrzaniu ostrożnie zdejmij pokrywkę i połóż naczynie do góry dnem na żaroodpornej powierzchni.
Lekko zwilż wodą spód jednego z bochenków.
Ostrożnie połóż wilgotną stronę chleba bezpośrednio na gorącej, odwróconej pokrywce. Natychmiast przykryj go rozgrzanym dnem z naczynia żaroodpornego.
Piecz na średnim ogniu przez 10–12 minut, aż chleb nabierze głęboko złocistego koloru.
Ostrożnie podnieś garnek i delikatnie oddziel placek od pokrywki, jeśli to konieczne używając cienkiej szpatułki lub noża.
Powtórz ten proces z pozostałymi dwoma bochenkami.
Przed podaniem odstaw chleb na kratkę na co najmniej 10 minut, aby ostygł.

Uwagi
* Konsystencja ciasta jest kluczowa: Ciasto na Obi Non musi być zwarte, nie miękkie ani klejące. Unikaj dodawania wody przez pierwsze kilka minut mieszania; w miarę jak będzie się wytwarzał gluten, ciasto naturalnie stanie się gładkie i elastyczne.
* Wybór mąki: Mąka chlebowa daje bardziej ciągnący chleb płaski z optymalnym wyrastaniem z pieca. Mąka uniwersalna zapewni bardziej miękki i delikatny miąższ. Dopraw 1 łyżeczką wody, jeśli ciasto jest zbyt suche, lub szczyptą mąki, jeśli jest zbyt lepkie.
* Alternatywna metoda pieczenia w piekarniku: Jeśli nie chcesz używać kuchenki, piecz bochenki na rozgrzanym kamieniu do pieczenia lub blasze do pieczenia w piekarniku nagrzanym do 245°C przez 12–15 minut lub do momentu, aż będą głęboko złocistobrązowe.
* Jak zamrozić i odgrzać: Pozostaw upieczone placki do całkowitego ostygnięcia. Szczelnie je zawiń i zamroź na okres do 2 miesięcy. Podgrzewaj bezpośrednio z zamrożonego stanu w piekarniku nagrzanym do 175°C przez 10–15 minut , aż będą ciepłe.

Obi Non na blogach:
Kuchennymi drzwiami
Kuchnia Gucia
Ogrody Babilonu