Komiśniak czyli Kulinarny Graal Dolnego Śląska

Komiśniak został uznany, w programie "Górna Półka Smaku", za Kulinarny Graal Dolnego Śląska. Z całą pewnością historia tego chleba jest związana z regionem Dolnego Śląska i wypiekaniem chlebów mieszanych żytnio-pszennych.
Podany na zakończenie programu przepis wydał mi się ciekawy ze względu na użycie zakwasu żytniego, drożdży oraz kefiru. Chleb przygotowuje się dosyć prosto i szybko i warto przy kolejnym podejściu dokonać modyfikacji w zakresie zmniejszenia ilości drożdży.

Przepis na Kulinarny Graal Dolnego Śląska (podaję za https://www.instagram.com/orson.food4life/ )

Składniki:

– Zaczyn:
1600 ciepłej wody
200 maślanki
200 g zakwasu
2 łyżki melasy cukrowej
30 g drożdży świeżych
200 g mąki żytniej

– Reszta składników:
1 kg mąki pszennej
1 kg mąki żytniej
4 łyżki soli

Przygotowanie:
Do miski wlewamy ciepłą wodę, dodajemy maślankę, zakwas, melasę, drożdże oraz mąkę żytnią i mieszamy. Przykrywamy ściereczką i zostawiamy na około 30 min.
Dodajemy następnie sól oraz najpierw mąkę pszenną a następnie żytnią, mieszamy do połączenia i znowu przykrywamy i odstawiamy na kolejne 20 minut.
Podsypujemy mąką i wykładamy nasze ciasto i formujemy. Najpierw rozciągamy, później zakładamy i formujemy okrągły bochenek, który następnie umieszczamy na blaszce. Mieszamy właśnie wodę z mąką i smarujemy nasz bochen chleba. Odstawiamy na 30 min do wyrośnięcia.
Po tym czasie nakrajamy go we wzór i posypujemy solą morską oraz kminkiem, następnie łopatą transportujemy do pieca 215-220 stopni na godzinę i następnie na około 40 min w 180 stopniach i po tym czasie wyjmujemy nasz Kulinarny Graal Dolnego Śląska.

Chleb na owsiance w Czerwcowej Piekarni

 

Wspaniałe chlebowe powitanie lata, przygotowała Amber w Czerwcowej Piekarni : chleb pszenny na owsiance wg przepisu od Zorry,

Już kilkakrotnie wypiekałem chleby na zaparzanych płatkach owsianych jednak tak puszystego chlebka dawno nie upiekłem.

Moje uwagi:

- do owsianki dodałem 10g masła
- upiekłem chlebek na żytnim zakwasie ze szczyptą drożdży suszonych
- piekłem w żeliwnych garnkach

- użyłem mąki Caputo Manitoba oraz miodu
- chlebek wyszedł wspaniale puszysty i delikatny.

Chleb na owsiance
przepis z bloga kochtopf.me

1 bochenek

Owsianka
50 g płatków owsianych
350 g mleka
1 szczypta soli

ciasto
Owsianka
170 g wody
7 g świeżych drożdży
450 g mąki pszennej typ 550
50 g mąki żytniej pełnoziarnistej
50 g mąki pełnoziarnistej
1/2 łyżeczki syropu z buraków lub melasy albo miodu
12 g soli
płatki owsiane do obtoczenia

Aby przygotować owsiankę, wszystkie składniki wymieszaj w rondlu, doprowadź do wrzenia i gotuj na wolnym ogniu przez 4-5 minut, od czasu do czasu mieszając. Gotową owsiankę przełóż do szczelnego pojemnika, pozostaw do ostygnięcia, a następnie przykryj i wstaw do lodówki na noc. (Można jej również użyć bezpośrednio po ostygnięciu.)
Następnego dnia, aby przygotować ciasto, włóż schłodzoną owsiankę i pozostałe składniki oprócz soli do misy robota kuchennego i zagniataj przez 4 minuty na najniższym ustawieniu.
Dodaj sól i dobrze wyrabiaj ciasto przez 10 minut na prędkości 2.
Przykryj ciasto i odstaw na 2 godziny, dwukrotnie je składając i rozciągając po 40 minutach.
Uformuj ciasto w podłużny kształt, obtocz je w płatkach owsianych, a następnie umieść je w koszyku fermentacyjnym wyłożonym ściereczką i posypanym płatkami owsianymi. Przykryj i pozwól mu fermentować przez około 70 minut.
Rozgrzej piekarnik i blachę do pieczenia na poziomie 2 do 230°C z termoobiegiem.
Wyjmij chleb z koszyka na gorącą blachę do pieczenia. Wlej 50 ml wody do wbudowanego generatora pary lub w zwykłym piekarniku spryskaj wodą ścianki piekarnika. Piecz przez 20 minut w temperaturze 230 °C. Otwórz drzwi piekarnika, aby umożliwić wydostanie się pary. Zmniejsz temperaturę do 190 °C i piecz przez kolejne 15-20 minut.
Wyjmij chleb owsiany z piekarnika i pozostaw do ostygnięcia na kratce.

Bułki marchewkowe z nasionami w Majowej Piekarni

W maju Piekarnia Amber zaproponowała, do wspólnego pieczenia, bułeczki z dodatkiem marchewki i ziaren oraz mąki orkiszowej. Składniki bardzo mnie zaintrygowały i postanowiłem je jeszcze bardziej urozmaicić dodając (zastępując część mąki i wody z przepisu) dziki zakwas na kwiatkach z czosnku niedźwiedziego. Nieznacznie zmniejszyłem ilość drożdży i wyszły wspaniale puszyste i pachnące bułeczki. Przez "nieuwagę" zamiast płatków owsianych dodałem pestki dyni.  

Bułki marchewkowe z nasionami

przepis i zdjęcie z bloga Zorry

10 bułek
około 270 g wody ( można użyć sok z marchwi, użyłem serwatki) 
10 g świeżych drożdży (użyłem 5g i dziki zakwas)
100 g marchwi, startej
50 g mąki orkiszowej pełnoziarnistej
350 g mąki pszennej typ 550
30 g płatków owsianych (użyłem pestek z dyni)
70 g mieszanki nasion – nasiona słonecznika, sezamu, siemienia lnianego
9 g soli
płatki owsiane do obtoczenia

Umieść wszystkie składniki oprócz soli w misce robota kuchennego i ugniataj przez 4 minuty na najniższych obrotach. Dodaj sól i jeśli ciasto jest za twarde, dodaj odrobinę wody i wyrabiaj przez 10 minut na prędkości 2.
Przykryj ciasto i odstaw do wyrośnięcia na 80–100 minut (w zależności od temperatury w pomieszczeniu), aż podwoi swoją objętość. Po 40 minutach rozciągnij i złóż ciasto jeszcze raz.
Wyrośnięte ciasto wyłóż na oprószoną mąką powierzchnię roboczą i podziel je na 10 równych części. Uformuj z tych kawałków owalne kawałki ciasta. Posmaruj powierzchnię odrobiną wody i obtocz w płatkach owsianych. Połóż kawałki ciasta na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia.
Przykryj kawałki ciasta ściereczką i odstaw do wyrośnięcia na 40–60 minut (w zależności od temperatury w pomieszczeniu).
Przed włożeniem do piekarnika należy przeciąć bułki wzdłuż.
Umieść tackę na poziomie 3 w zimnym piekarniku. Wlej 300 ml wody i piecz przez 30 minut w temperaturze 200°C. (rozgrzej piekarnik do 220°C z termoobiegiem i piecz bułki przez około 25 minut.)
Wyjmij bułki z piekarnika i pozostaw do ostygnięcia na kratce.

Bułki na blogach:
Akacjowy blog
Konwalie w kuchni
Kuchennymi drzwiami
Kuchnia Gucia
Ogrody Babilonu