Chleb pełnoziarnisty gryczany z sezamem

Na blogu www.thefreshloaf.com można znaleźć wiele ciekawych przepisów oraz informacji i doświadczeń.
Tym razem spodobał mi się chleb z dużym dodatkiem sezamu oraz mąkami gryczaną, żytnią i pszenną.
Chlebek wyszedł wyśmienity z bardzo wyraźnym smakiem prażonego sezamu.

Chleb pełnoziarnisty gryczany z sezamem

Źródło: https://www.thefreshloaf.com/node/70722/whole-rye-wheat-and-buckwheat-beer-sourdough-black-and-white-sesame-seeds

Zakwas
80g pszenna pełnoziarnista
80g żytnia razowa
160g woda
7g starter
Wymieszać i pozostawić na 11-12 godzin.

Ciasto
83g pszenna pełnoziarnista
83g żytnia razowa
36g gryczana razowa
117g woda
50g piwo Ale
9g sól
50g słód jęczmienny (może być miód)
166g prażony sezam

Wymieszać mąki i sól. Dodać słód, sezam i mąkę gryczaną. Połączyć wodę z piwem i wlać do misy.
Mieszać wszystkie składniki do dobrego połączenia.
Wstępna fermentacja 30 min.
Przełożyć do foremki, posypać mąką żytnią razową lub pszenną razową.
Wyrastanie 30 min – na powierzchni będzie widać „pęknięcia”.
Naciąć w X mokrą żyletką.
Pieczenie z parą w temp. 235C przez 50-60 min, po 25 minutach wypuścić parę.
Kroić po min. 8 godzinach.

Chleb 100% gryczany

 

Przepis bardzo prosty na 100% chleb gryczany:

Źródło: http://beta.toniepiekarnia.pl/przepisy/chleb-gryczany-w-100-bezglutenowy

Składniki

• kasza gryczana niepalona: 1900 g
• woda: 1710 g
• sól kamienna: 40 g

Namaczanie kaszy
kasza gryczana niepalona: 1900 g
woda: 1710

Kaszę zalać wodą w misce. Przemieszać i odstawić pod przykryciem 12 godzin. Ponownie przemieszać i zostawić na następne 12 godzin. Po tym czasie nasiona napęcznieją, a niektóre nawet zakiełkują. Płyn pozostały po namoczeniu będzie śluzowaty, a kasza pod naciskiem palców musi się rozgniatać. Nie odlewać, nie przepłukiwać. Kaszę zalać wodą w misce. Przemieszać i odstawić pod przykryciem 12 godzin.

Moje uwagi: pomyliłem się i po pierwszych 12 godzinach (kasza wchłonęła całą wodę) dolałem wony ok. 1cm ponad kaszę i pozostawiłem na 12 godzin. Po czym odlałem nadmiar wody-śluzu, zmieliłem kaszę i przełożyłem do foremek. Wyrastały prawie 24 godziny.

Mielenie kaszy
namoczona kasza gryczana: 3610 g
sól: 40 g
Małymi porcjami zmielić nasiona w maszynce do mielenia mięsa z sitkiem o oczkach 2-3 mm. Do ciasta dodać sól i wyrobić mikserem przez 3-4 minuty, aż będzie jednolite.

Wyrastanie i dojrzewanie ciasta
Wyrobione ciasto dzielimy na 4 części i wkładamy do foremek. Wierzchy wyrównujemy mokrą dłonią i umieszczamy w wyłączonym piekarniku na 12–14 godzin. Latem krócej, w okresie jesienno-zimowym dłużej. Foremki możemy również przykryć lnianą ściereczką i pozostawić w wolnym miejscu w kuchni. W tym czasie ciasto urośnie i zwiększy swoją objętość o ok. 20%. Na wierzchu pokażą się charakterystyczne pęknięcia i dziurki.

Wypiek
Napełnione foremki wypiekamy w rozgrzanym do 210°C piekarniku z włączonym termoobiegiem przez 70 min. Po wyjęciu z foremek studzimy przez 6 godzin na drucianej podstawce pod przykryciem z lnianej lub bawełnianej ściereczki.

Chleb gryczany z nasionami

Nie jestem miłośnikiem pieczywa bezglutenowego ale ... został mi nadmiar kaszy gryczanej do zamiany na chleb.
Przepis "mniej - więcej" na ok. 3 keksówki
1 kg kaszy gryczanej niepalonej
wody tyle aby przykryła kaszę w garnku na ok 2-3 cm.
2,5-3 łyżeczki soli
2 łyżki nasion chia
3 łyżki siemienia lnianego
garść pestek z dyni
garść słonecznika
Wykonanie
Kaszę kilkakrotnie wypłukać pod bieżącą i zimną wodą i następnie zalać zimną wodą na ok 2-3 cm ponad kaszę. Pozostawić w temp. ok. 20-23 st na 12 godzin (na noc).
Następnie (rano) kaszę dobrze przemieszać drewnianą łyżką i pozostawić na kolejne 12 godzin (do wieczora).
Jeżeli nie cała woda została wciągnięta przez kaszę, zlać jej nadmiar (będzie już dosyć kleista) do garnuszka - może się przydać w końcowym etapie.
Kaszę dobrze zmiksować blenderem - konsystencja powinna być gęsta ale lejąca (tutaj może sie przydać zlana woda). Dodać sól i jeszcze miksować. Dodać nasiona i wymieszać łyżką.
Foremki wysmarować masłem i wysypać np. otrębami (część foremek wyłożyłem papierem do pieczenia).
Foremki przykryć folią spożywczą i pozostawić na blacie w temp. pokojowej na 12-18 godzin - do czasu jak wyraźnie (nie podwoi objętości ale ok 20%)  podrośnie i pojawią się "bombelki".
Piec w nagrzanym do 185-190 st.C piekarniku przez ok. 70 minut.
Kroić po pełnym ostygnięciu.

Chleb gryczany w Lutowej Piekarni

W Lutowej Piekarni, Amber zaproponował poszukiwanie smaku słynnego Tatarczucha.
Osobiście nie miałem okazji ptrzebywać w okolicach Radomska oraz na słynnym targowisku w Żarkach, gdzie sprzedawany jest "...ciemny słodki chleb wypiekany z maki gryczanej, z użyciem mleka, wody oraz drożdży. Gdy zaczyn drożdżowy wyrośnie, ciasto przekłada się na grube blachy i piecze w piecu chlebowym przez około 2 godziny. Jeden bochen waży około 7 kilogramów. Jest ciemny i ma słodki smak i jest to zasługa maki oraz proporcji dodawanych składników. Chleb utrzymuje wilgotność przez siedem dni. Jest polecany osobom cierpiącym na choroby układu pokarmowego, przyspiesza trawienie."

Dokładny sklad Tatarczucha i technologia wyrobu objęte są rodzinną tajemnicą i nawet Google nie za wiele potrafił znaleźć  :-) . Na zdjęciach chlebek wygląda (duże bochny) jakby miał jednak dodatek innych mąk i analizując kulturę kulinarną na ziemiach polskich nie widać konieczności stosowania jedynie mąki bezglutenowej ale ...
Chlebek nie jest łatwy do wykonania ze względu na (prawie) całkowity brak glutenu. W smaku nie wyczuwa się gryki i dla mnie najlepszy jest bardziej słodki.
Tym razem dokonałem niewielkich zmian:
- połowę mąki zaparzyłem,
- połowę wody zastąpiłem maślanką (miałem nadmiar).
Nie jest to mój ulubiony chlebek ale w sąsiedztwie mam wielbicieli chleba gryczanego...

Chleb gryczany zwany tatarczuchem spod Radomska
(przepis na drożdżach wg Amber)
2 szklanki mąki gryczanej
1/2 łyżeczki soli
1/2 szklanki cukru + 1 łyżeczka
1 szklanka wrzącej wody
2 łyżki śmietanki 30%
1/2 szklanki letniej wody
1 paczka drożdży(100 g)
Mąkę gryczaną zaparzyć szklanką wrzącej wody, i mieszać do czasu aż wystygnie (koniecznie łyżką drewnianą). Drożdże rozpuścić w 1/2 szklanki wody, 2 łyżki śmietanki, łyżeczce cukru. Wyrośnięte drożdże dodać do zimnej mąki, dodać cukier oraz pół łyżeczki soli. Dokładnie wymieszać.
Konsystencja ma być jak na ciasto naleśnikowe gęste. Ciasto wlać do silikonowej tortownicy i piec 50 min w temp. 180 stopni.
Formy silikonowej niczym nie smaruję, ale jeśli biorę normalną foremkę metalową to smaruję margaryną i obsypuję mąką.

Chleb gryczany na zakwasie
Zakwas
1 łyżka zakwasu żytniego
60 g mąki gryczanej (miałem taką bardziej białą)
60 g wody
Wymieszałem i zostawiłem na noc.
Zaparka
240 g mąki gryczanej
1 szklanka wrzącego mleka
Zaparzyłem całość mąki mlekiem (mieszałem łyżką drewnianą), przykryłem i zostawiłem na noc.
Ciasto
1/2 szklanki wody
1/2 łyżeczki soli
2 łyżki miodu (ok 60 g)
2-3 g drożdży instant ( tak na wszelki wypadek i chyba nie ma potrzeby ich dodawać)
W wodzie rozpuściłem sól i miód. Dodałem zakwas i zaparzoną mąkę, posypałem odrobiną drożdży i wyrabiałem robotem na 2 prędkości ok. 5-6 min, aż do dobrego połączenia składników. Konsystencja bardzo gęstej śmietany.
Przełożyłem do foremki wysypanej sezamem (ok. 1/2 foremki). Przykryłem folią (folię warto wysmarować olejem) i po ok. 1,5-2 godz. foremka była pełna (w piekarniku o temp. ok 30-35 st).
Trzeba pilnować aby ciasto nie przerosło jeżeli tak się stanie to można podratować sytuację parą w piekarniku.
Piekłem 50 min. w temp. 180 st. i bez foremki (uwaga bo konsystencja bardzo niestabilna) jeszcze ok. 5 min.
Chlebek po upieczeniu nie nadaje się do krojenia !!! trzeba odczekać aż ostygnie. 

Chleb gryczany na zakwasie i nie tylko

Amber pytając się mnie o przepis na Tatarczuk podesłała otrzymane z okolic Radomska wskazówki na chleb gryczany. Nigdy nie kosztowałem Tatarczucha ale widziałem jego wspaniałe zdjęcia i spędziłem wiele godzin na poszukiwaniu w internecie, jego dokładnego składu i procesu techologicznego :-). Jedynymi informacjami były: mąka gryczana, mleko, woda, drożdże, wypiek dużych bochenków w piecu chlebowym i wieloletnia tradycja sprzedaży na jarmarkach w Żarkach :-)
Mąka gryczana zawiera bardzo dużo zdrowotnych składników i nie zawiera tego co bochenki chlebowe lubią czyli glutenu.
Przepis od Amber: Chleb gryczany na drożdżach

• 2 szklanki mąki gryczanej
• 1/2 łyżeczki soli
• 1/2 szklanki cukru + 1 łyżeczka
• 1 szklanka wrzącej wody
• 2 łyżki śmietanki 30%
• 1/2 szklanki letniej wody
• 1 paczka drożdży(100 g)

Mąkę gryczaną zaparzyć szklanką wrzącej wody, i mieszać do czasu aż wystygnie (koniecznie łyżką drewnianą). Drożdże rozpuścić w 1/2 szklanki wody, 2 łyżki śmietanki, łyżeczce cukru. Wyrośnięte drożdże dodać do zimnej mąki, dodać cukier oraz pół łyżeczki soli. Dokładnie wymieszać. 
Konsystencja ma być jak na ciasto naleśnikowe gęste. Ciasto wlać do silikonowej tortownicy i piec 50 min w temp. 180 stopni. 
Formy silikonowej niczym nie smaruję, ale jeśli biorę normalną foremkę metalową to smaruję margaryną i obsypuję mąką. 

Moja wersja : Chleb gryczany za zakwasie

Zakwas

1 łyżka zakwasu żytniego

60g mąki gryczanej (miałem taką bardziej białą)

60g wody

Wymieszałem i zostawiłem na noc.

Zaparka

240g mąki gryczanej

1 szklanka wrzącego mleka

Zaparzyłem całość mąki mlekiem (mieszałem łyżką drewnianą), przykryłem i zostawiłem na noc.

Ciasto

1/2 szklanki wody

1/2 łyżeczki soli

2 łyżki miodu (ok 60g)

2-3 g drożdży instant ( tak na wszelki wypadek i chyba nie ma potrzeby ich dodawać)

W wodzie rozpuściłem sól i miód. Dodałem zakwas i zaparzoną mąkę, posypałem odrobiną drożdży i wyrabiałem robotem na 2 prędkości ok. 5-6 min, aż do dobrego połączenia składników. Konsystemcja bardzo gęstej śmietany.

Przełożyłem do foremki wysypanej sezamem (ok. 1/2 foremki). Przykryłem folią (folię warto wysmarować olejem) i po ok. 1,5-2 godz. foremka była pełna (w piekarniku o temp. ok 30-35st).

Trzeba pilnować aby ciasto nie przerosło jeżeli tak się stanie to można podratować sytuację parą w piekarniku.

Piekłem 50 min. w tem. 180st. i bez foremki (uwaga bo konsystencja bardzo niestabilna) jeszcze ok. 5 min.

Chlebek po upieczeniu nie nadaje się do krojenia !!! trzeba odczekać aż ostygnie.

Jestem pod pozytywnymi wrażeniami: ładnie wyrasta, miękisz elastyczny z ładnymi dziurkami, lekko słodkawy i prawdopodobnie bardzo zdrowy :-)

Do dalszego udoskonalania.