Chleb pszenno-orkiszowy z siemieniem lnianym i kaszą jaglaną - wersja bochenkowa

 

Chlebek na bazie tego przepisu ale bardziej złożona metoda i  zupełnie inny efekt końcowy.

1 bochenek pieczony w garnku żeliwnym

Harmonogram:
Wieczór
Moczenie ziaren, ciasto wstępne, zakwas
Rano
1.Ciasto właściwe - 5 min
2.Składanie: 15 min+15 min+30 min+1 godz.+ 1 godzin
3.Formowanie wstępne - 20 min
4.Formowanie końcowe + wyrastanie - ok. 2 godz.
5.Pieczenie: 25 min + 25 min

Ziarna
22g siemienia lnianego (złote)
22g kaszy jaglanej
450g wody
Ziarna zmieszać, zalać wodą i pozostawić pod przykryciem na noc.

Ciasto "wstępne"
200g pszenna 750
100g orkiszowa 2000 (może być orkiszowa jasna typ 650)
8g soli
150g zimnej wody 

Dobrze wyrobić ręcznie (jak ciasto drożdżowe) umieścić w pojemniku, przykryć i zostawić na noc (10-13 godzin).

Zakwas pszenny

10g startera (zakwas z "lodówki")

70g mąka pszenna 750

70g woda

Wymieszać (konsystencja luźna jak bardzo gęsta śmietana aby nie była mocno zwarta) i pozostawić na noc w temperaturze pokojowej.

Ciasto właściwe
Do ciasta "wstępnego" dodajemy zakwas i wyrabiamy ręcznie do uzyskania jednolitej masy (może się kleić, konsystencja luźna ale nie rozlewająca się). Pojemnik (dowolny ale pozwalający na składanie ciasta i jego wyrastanie) smarujemy delikatnie olejem, i przekładamy ciasto. 

Składanie i wyrastanie

Stosujemy metodę rozciągania i nakładania w pojemniku 

(pamiętamy o moczeniu rąk w zimnej wodzie):

15 minut + składanie

15 minut + laminacja :) czyli rozciągamy ciasto na całym blacie aby było cienkie jak na strudel a następnie rozkładamy i rozsmarowujemy namoczone nasiona. Ciasto składamy do środka tak aby finalnie utworzyć kulę z większością nasion wewnątrz.

Możemy także dodać nasiona bez laminacji wykonując jedynie składanie.

30 minut + składanie

1 godzina + składanie

1 godzina + składanie

Wstępne formowanie

Przekładamy ciasto na blat, wysypany delikatnie mąką ryżową lub krupczatką, formujemy owalny kształt (bez składania). Zostawiamy na 20 minut pod przykryciem.

Formowanie końcowe

Wstępnie uformowany bochenek odwracamy "do góry nogami" i składamy, dowolną metodę, w bochenek, owalny lub podłużny w zależności od kształtu garnka w którym będziemy wypiekać chleb.

Uformowany przekładamy do wyrastania w koszyczku, który chowamy w foliowej torebce lub przykrywamy czepkiem kąpielowym :)

Wyrastanie 

Chleb w temperaturze pokojowej wyrasta ok. 2 godzin.

Pieczenie

Garnek żeliwny nagrzewamy w temp. ok. 240-250 st przez ok. 20-30 minut.

Wyrośnięty bochenek nacinamy, przekładamy do (Uwaga !!!) gorącego garnka (bardzo dobrze się sprawdza papier do pieczenia wycięty na kształt garnka z większymi i szerszymi uchwytami).

Pieczemy 20-25 minut pod przykryciem i 20-25 minut bez przykrycia (poziom wypieczenia zależy od gustu).  

Rene’s Rye - chleb orkiszowy wieloziarnisty (kolejny raz)

Dawno nie piekłem a chlebek jest wart częstych powtórek.

Chleb Fendu - Majowa Piekarnia

A tutaj niespodzianka ...

W maju Piekarnia Amber zaproponowała ciekawie wyglądający i bardzo smaczny chleb rodem z Francji.
Moje uwagi:
- zabrakło mi mąki pszennej i użyłem orkiszową 650 (ta mąka jest niesamowita !!! 15g białka),
- nie miałem pszennej pełnoziarnistej i użyłem żytniej 1400,
- dodałem szczyptę witaminy C (w proszku),
- ciasto składałem dwa razy co 30 min (i chyba wyszło za mocne i trudne do zwijania :-)),
- "przedziałek" przy pieczeniu prawie się odFendu-nił,
- i...chleb jest niesamowicie i zaskakująco smaczny !!!

Chleb Fendu
oryginalny przepis i sposób formowania na stronie – klik!
składniki na dwa małe bochenki lub jeden duży ciasto powinno mieć temperaturę ok. 26 st. C

Składniki
496 g białej mąki pszennej
31 g mąki żytniej chlebowej
31 g mąki pełnoziarnistej – dodam orkiszową
339 g wody o temp. 21 st. C
138 g dojrzałego zakwasu 100% hydracji – pszennego lub żytniego
12 g soli
2,25 g drożdży instant

W misie miksera mieszaj mąki, wodę i zakwas na niskiej prędkości, aż do momentu połączenia- 1 minutę. Zostaw ciasto na 20 minut aby odpoczęło.
Dodaj sól i drożdże i kontynuuj mieszanie na niskiej lub średniej prędkości, aż ciasto osiągnie średni poziom rozwoju glutenu – powinno to zająć 3 – 4 minuty.
Przenieś ciasto do naoliwionego pojemnika – najlepiej niskiego, szerokiego, aby ciasto można było złożyć bez wyjmowania go z pojemnika.
Fermentuj je w temperaturze pokojowej (22 – 25 st. C) przez 1,5 godziny, złóż po 30 i 60 minutach.
Wyłóż ciasto na lekko posypany mąką blat. Podziel je na dwie części i uformuj kule. Posyp kule ciasta mąką, przykryj luźno folią spożywczą i zostaw na 15 minut.
Uformuj bochenki fendu i zamknij je w torbach foliowych przez 1-1,5 godziny.
W międzyczasie rozgrzej piekarnik z kamieniem do pieczenia do 240 – 250 st. C. Odwróć wyrośnięte bochenki, przedziałkiem do góry na pergamin posypany semoliną. Przełóż je do piekarnika, zmniejsz temperaturę do 230 st C. Piecz przez 10 minut za pomocą pary i kolejne 20 minut bez pary. Skórka powinna być głęboko brązowa. Aby uzyskać bardzo chrupiącą skórkę, wyłącz piekarnik i pozostaw bochenki na kolejne 5 minut z uchylonymi drzwiczkami. Schłódź na kratce. Poczekaj, aż całkowicie ostygnie i pokrój.

Chleb wspólnie piekli:
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Moje małe czarowanie
Ogrody Babilonu
Weekendy w domu i w ogrodzie
Zacisze kuchenne

Orkiszowy chleb dekoracyjny - Listopadowa Piekarnia

Prawie bym zapomniał ..., że w listopadzie Amber z Daną z Leśnego Zakątka, zaprosiły internetowych piekarzy do upieczenia, bardzo ładnie prezentującego się, chleba orkiszowego.

Późną nocą w sobotę rozpocząłem i w niedziele po obiedzie upiekłem :-)

Moje uwagi:

- do zakwasu użyłem zakwasu pszennego i mąki orkiszowej Witras 2000,

- do ciasta użyłem mąki orkiszowej jasnej typ 680,

- chleb składałem 3 razy co 40 min.,

- nie miałem żyletki i myślałem, że nożykiem do papieru będzie tak samo dobrze - nie było i lepiej  

  było użyć noża :-(

- chleb piekłem na kamieniu.

Orkiszowy chleb dekoracyjny

Zaczyn
2 łyżki zakwasu z mąki orkiszowej ciemnej,
200g mąki orkiszowej ciemnej,
350g wody.

Wieczór, dzień przed pieczeniem chleba mieszamy składniki w misce i pozostawiamy do fermentacji na 14 godzin.

Ciasto właściwe
Cały zaczyn,
650g mąki orkiszowej jasnej,
185g wody,
2 łyżeczki suchych drożdży,
18g soli himalajskiej.

Składniki ciasta łączymy i wyrabiamy około 5 – 8 minut.
Ciasto pozostawiamy do ponownej fermentacji na 2,5 godziny.
W tym czasie 2 razy w równych odstępach czasowych składamy ciasto na blacie posypanym mąką. Formujemy ciasto w 2 owalne bochenki i dalej postępujemy w/g tego filmiku.
Uformowane ciasto w kształcie liścia posypujemy mąką i pozostawiamy do wyrośnięcia na blasze z piekarnika wyłożonym papierem do pieczenia na około 1,5 – 2 godzin.
Pieczemy w naparowanym piekarniku 15 minut w 240st, następnie dopiekamy około 30 minut w temperaturze 200st. już bez pary.

Chleb piekli:
Amartkolor
Grahamka, weka i kajzerka…
Konwalie w kuchni
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Leśny zakątek Dany
nie-ład mAlutki
Nie tylko na słodko
Ogrody Babilonu
Pieguskowa kuchnia
Smak mojego domu
Weekendy w domu i ogrodzie
Zacisze kuchenne

Chleb orkiszowo kasztanowy na zakwasie

Nie mogłem nie upiec tego chleba.
Nie zdążyłem w trakcie zaproszenia do Sierpniowej Piekarni gdzie za przepisem Piotra Kucharskiego – klik! pieczono bardzo intrygujący, ze względu na dodatek mąki kasztanowej, chlebek.
Upiekłem z tygodniowym opóźnieniem ale brakowało mi wirtualnego towarzystwa innych piekarek i piekarzy.

Moje uwagi:
- chlebek prosty w wykonaniu,
- puszysty i sprężysty miękisz,
- niestety nie zdążyłem nabyć mąki kasztanowej lub żołędziowej - będzie okazja do kolejnego wypieku,
- jako dodatku użyłem jasnego i ciemnego słodu żytniego litewskiego,

- użyłem mąki orkiszowej 650,

- piekłem w piecu chlebowym w temp. ok 250-230 st.

Składniki:
400 g aktywnego zakwasu pszennego (jeśli nie macie pszennego przeczytajcie info pod przepisem)
450 g wody
670 g mąki orkiszowej typ 850 lub niższy
70 g mąki kasztanowej można zastąpić żołędziową
15 g soli

Sposób przygotowania:
Wszystkie składniki połączyć i wyrabiać najlepiej w robocie na niskich obrotach przez 5 minut. Następnie 2 minuty na szybszych. Jeśli wyrabiamy ręcznie to około 10 minut delikatnie podsypując sobie mąka blat. Przełożyć do miski do wyrastania i przykryć folią spożywczą. Po około 1,5 godzinie złożyć ciasto tzn. wilgotną ręką wyciągnąć każdy z boków ku górze na tyle żeby nie rozerwać ciasta i złożyć do środka. Czynność tą powtórzyć jeszcze raz po około 40 minutach. Następnie gdy ciasto ponownie wyrośnie czyli po około 2 godzinach. Podzielić na dwie części i przełożyć do dwóch nasmarowanych podłużnych foremek (około 22 cm). Włożyć do reklamówki i wstawić na noc (około 10-12 godzin) do lodówki. Rano wyjąć chleb z lodówki. Rozgrzać piekarnik do 240C. Naciąć bochenki i wstawić do rozgrzanego piekarnika. Na spód piekarnika wlać 100 ml zimnej wody i szybko zamknąć piekarnik. Piec około 45 minut. Po upieczeniu wyjąć z foremek i odstawić na kratkę do pieczenia żeby odparował.
Jeśli nie mamy zakwasu pszennego a mamy np żytni. Wystarczy łyżkę żytniego wymieszać z 200 g mąki pszennej lub innej np orkiszowej i 200 ml wody. Czynność tą należy wykonać około 8-10 godzin przed mieszaniem ciasta. Wtedy zakwas będzie odpowiednio aktywny.

Chleb na blogach:
Akacjowy blog
Apetyt na smaka
Kuchennymi drzwiami
nie-ład mAlutki
Ogrody Babilonu
Weekendy w domu i ogrodzie
W poszukiwaniu slowlife

Rene’s Rye - chleb orkiszowy wieloziarnisty

Na blogu gotujebolubi.pl (kilka informacji jest także tutaj) znalazłem kolejny przepis Chada-a Robertson-a. Zarówno wygląd jak i użyte składniki, zwłaszcza kiełki żyta, są wystarczającym powodem aby ten chlebek upiec.
Chlebek jest właściwie bardzo prosty w wykonaniu. Najwięcej czasu należy poświęcić na wykiełkowanie ziaren (temp. ok. 24-28 st):
1. Zalewamy letnią wodą na noc.
2. Rano wylewamy wodę, płuczemy ziarna i przekładamy do "przewiewnego" naczynia ja użyłem drucianego sita - zostawiamy na 12 godzin.
3. Po 12 godzinach płuczemy ziarna i ponownie zostawiamy na 12 godzin - pojawiają się pierwsze kiełki.
4. Po 12 godzinach płuczemy ziarna i ponownie zostawiamy na 12 godzin - obserwujemy jak ładnie zaczynają pojawiać się kolejne kiełki.
4. Po 12 godzinach płuczemy ziarna i ponownie zostawiamy na 12 godzin.
5. Proces można kontynuować do czasu aż kiełki osiągną długość ok. 1-2 cm - ja się spieszyłem i użyłem takich 2-3 mm.

Moje uwagi: chlebek koniecznie trzeba upiec :-)

Rene’s rye (1 bochenek)

200 g mąki orkiszowej (użyłem Witras 2000)
50 g mąki żytniej pełnoziarnistej (użyłem 50/50 żytniej 2000 i żytniej 1400)
90 g maślanki (użyłem kwaśnej serwatki)
70 g ciemnego piwa
10 g ciemnego syropu słodowego (miodu)
240 g wody
150 g aktywnego zakwasu (pszennego lub żytniego)
9 g soli
260 g wykiełkowanych nasion żyta (około 185g przed kiełkowaniem)
22 g nasion słonecznika
65g nasion brązowego siemienia lnianego

35 g grubo mielonych nasion siemienia lnianego
50 g niełuskanego sezamu (dałam 25 g sezamu + 25 g maku)
20 g nasion dyni

W misce wymieszaj wszystkie składniki płynne (wodę, zakwas, piwo, maślankę). Dodaj mąkę i wyrób wszystko do połączenia składników (ok 5 minut). Ostaw miskę na 30 minut. Po tym czasie dodaj sól i wszystkie nasiona, wyrabiaj do momentu, aż połączą się z ciastem. Owiń miskę folią i odstaw w ciepłe miejsce na trzy godziny. W tym czasie, w 45 – minutowych odstępach składaj ciasto w misce, jakbyś składał list, pozwoli to trochę wzmocnić jego strukturę.

Po tym czasie przełóż ciasto do formy keksowej, dobrze dociśnij i wyrównaj ciasto. Pozostaw, bez przykrycia, do wyrośnięcia na dwie godziny, po czym przykryj ściereczką i schowaj formę do lodówki na całą noc. Przed włożeniem do piekarnika, natnij środek ciasta głęboko nożem lub wykonaj kilka cięć nożyczkami zamoczonymi w wodzie. Wstaw do piekarnika nagrzanego do 220 stopni i piecz przez ok 75 minut. Ponieważ chleb jest bardzo mokry, musi się dobrze wypiec, aby nie był gumowaty. Chleb należy bardzo dobrze wystudzić przed jedzeniem, jeżeli masz tyle cierpliwości, to poczekaj z jego krojeniem najlepiej do następnego dnia. Jeżeli nie masz, poczekaj kilka godzin.

Chleb żytnio-orkiszowy z ziarnami

Na blogu Adama Piekarza można znaleźć wiele ciekawych przepisów, praktycznych porad oraz chlebowych historii.
Tym razem wypróbowałem chlebek żytni z dodatkiem mąki orkiszowej i ziaren - przepyszny i wchodzi do mojego stałego menu.

Przepis podaję za Adamem Piekarzem:

Składniki :
100g zakwas żytni (wydajność 200%)
280ml woda do ciasta
120ml woda do namaczanki
150g mąka żytnia razowa typ 2000
100g mąka orkiszowa razowa
200g mąka żytnia typ 720
10g sól
70g pestki dyni
50g pestki słonecznika
1 faza : kwas pełny i namaczanka z ziaren

• 100g zakwas żytni (8 godzin wcześniej dokarmiony)
• 200ml woda o temp.24^oC 
• 100g mąka orkiszowa razowa
• 150g mąka razowa żytnia typ 2000 

namaczanka :

• 70g pestki dyni
• 50g pestki słonecznika
• 120ml gorąca woda

100g zakwasu rozprowadzamy w 200ml wody , następnie dodajemy oba gatunki mąki , dokładnie mieszamy i pozostawiamy pod przykryciem do fermentacji na 8 godzin , 120g ziaren zalewamy w osobnym naczyniu 120ml gorącej wody i pozostawiamy również na 8 godzin.

2 faza : ciasto właściwe

• 450g kwas pełny (z fazy poprzedniej)
• 80ml woda o temp 30-32^oC (wody dodałem więcej ze względu na mąkę i aby uzyskać odpowienią konsystencję : gęstą i klejącą)
• 10g sól
• 200g mąka żytnia typ 720 (dodałem żytnią 970)
• 120g pestki (łącznie słonecznik+dynia)

Sól rozpuszczamy w 80ml wody tworząc w ten sposób solankę , którą z kolei dodajemy do kwasu pełnego  i dokładnie mieszamy. Dodajemy teraz odcedzone ziarna i pozostałe składniki , mieszamy tak przygotowane ciasto min. 12 minut do max 20 minut. AdamPiekarz zaleca tak ponieważ jest to naprawdę istotnym warunkiem uzyskania prawidłowego miękiszu przy tak dużej wydajności = hydracji ciasta oraz jego obciążeniu tzw substancjami balastowymi (tu ziarnami). Po wymieszaniu przekładamy ciasto do natłuszczonej i najlepiej oprószonej otrębami formy pozostawiając pod przykryciem do fermentacji końcowej (rozrostu) na czas 1,5 do 3godzin w zależności od temperatury pomieszczenia.
Wypiekamy z zaparowaniem 5 minut w temperaturze 230^oC i następnie 35-40min. w temp.200-210^oC.
Piekłem w piecu chlebowym w dosyć wysokiem temperaturze ok. 240^oC ok. 30 min.
Tuż po wyjęciu z piekarnika spryskujemy jego wierzch wodą celem uzyskania połysku skórki.

Wieloziarnisty chleb orkiszowy z superfood

 

Coraz częściej dodaję różne ziarna do chlebów i na blogu Przepis na domowy ser i chleb znalazłem bardzo ciekawą propozycję Wieloziarnisty chleb orkiszowy:

Zaczyn
60 g aktywnego zakwasu żytniego
170 g mąki orkiszowej jasnej
110 g wody
Składniki wymieszać i zostawić w przykrytym naczyniu na 12-16 godz., w ciepłym miejscu.
Jednocześnie z zaczynem sporządzamy namaczankę.

Użyłem zakwasu 3 fazowego prowadzonego mąką żytnią 1400.

Namaczanka
30 g nasion chia
30 g siemienia lnianego
30 g kaszy jaglanej
150 g wody

Składniki zalać zimną wodą i pozostawić w przykrytym naczyniu na taki sam czas, jak zaczyn.

Ciasto
cały zaczyn
cała namaczanka
350 g wody
240 g mąki orkiszowej jasnej (użyłem 120 żytniej 720 i pszennej 650)
170 g mąki orkiszowej pełnoziarnistej (użyłem Witras 2000)
1,5 łyżeczki soli
50 g ziaren słonecznika
50 g ziaren dyni (nie miałem)
50 g sezamu (dodałem czarny oraz mieszany niełuskany)

Wszystkie składniki ciasta dokładnie wymieszać łyżką. Ciasto powinno być gęste i kleiste. Przełożyć do formy 30x10 cm wyłożonej papierem do pieczenia lub posmarowanej olejem i obsypanej mąką.
Pozostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia na ok. 3-5 godz.
Nagrzać piekarnik do temp. 230^oC i piec 15 min. Zmniejszyć do 220^oC i piec 10 min., zmniejszyć do 200^oC i piec jeszcze przez 40-50 minut.

Studzić na kratce.