Manakisz ib zatar

Flat breads to rodzaj, płaskiego, pieczywa, który można spotkać w wielu kuchniach świata.

Dzięki Amber odkryłem Manakisz, a że zatar mam cały czas pod ręką, mogłem się na chwilę przenieść do kuchni jerozolimskiej.

Manakisz ib zatar
8-10 placków

ciasto
25 g świeżych drożdży
2 łyżeczki soli400 ml zimnej wody
540 g mąki pszennej + ok. 60 g do wyrabiania ciasta

Ugnieć w naczyniu drożdże i sól. Wlej wodę. Dodaj prawie całą mąkę i wyrób gładkie ciasto. Może być trochę lepkie, ale nie za rzadkie. Przykryj je folią i wstaw do lodówki na całą noc.
Kamień do pizzy lub blachę rozgrzej do 250 st. C.

Wyjmij ciasto z lodówki i ponownie je zagnieć. Uformuj 10 -12 kulek. Nakryj je ściereczką i zostaw do wyrośnięcia an 30 minut. Rozwałkuj kulki na placki o grubości około pół centymetra.

6-7 łyżek zataru
50 ml oliwy

W misce wymieszaj zatar z oliwą, ucieraj, aż masa zyska konsystencje pesto. Nałóż masę na rozwałkowane placki. Piecz około 5 minut.

Podawaj z oliwą, pomidorami i miętową herbatą. 

Flat breads czyli płaskie chlebki :)

Prawdopodobnie każdy kraj posiada swój płaski chlebek :) i z całą pewnością są one smakowitą przekąską.
Specjalistą od flat breads jest @xbaker_, który na Instagramie prezentuje wiele prostych i smakowicie wyglądających wypieków.

Płaskie chlebki z sezamem i zatarem (4 chlebki)

320g mąki pszennej chlebowej (użyłem 750)
230g wody
60g zakwasu (może być prosto z lodówki)
2-3g drożdży instant
30g miękkiego masła
7g soli
1 łyżka miodu

Czarny i biały sezam oraz zatar do posypania

Do smarowania chlebków:
1 - 2 łyżki jogurtu
1 żółtko
1 łyżeczka melasy
Masa nie może być zbyt wodnista.

Ciasto
Wyrabiać wszystkie składniki aż ciasto zacznie odchodzić od ścianek miksera i wytworzy się mocna siatka glutenowa czyli pojawi się "windowpane" :) (rozciągany kawałek ciasta tworzy przeźroczystą błonkę).
Wyrabianie trwało około 15-20 minut.
Pozostawić na 30 minut i następnie dwa razy, co 30 minut, złożyć (coil fold lub stretch and fold).
Pozostawić do wyrośnięcia - podwojenia objętości.
Podzielić ciasto na 4 części i z każdej uformować kulę. Przenieść na posypany mąką (ryżowa lub semolina) blat i pozostawić do wyrośnięcia na około 1-2 godziny - musi być dobrze puszyste.
Rozgrzać piekarnik do 250C (proponuję opcję z termoobiegiem i grzaniem dolnym), może być z kamieniem lub stalą do pizzy.
Z każdej kuli, delikatnie uformować okrągłe chlebki, maczając palce w przygotowanej masie jogurtowo-jajecznej. Zrobić kratkę i dobrze posypać sezamem i zatarem.
Chlebki po uformowaniu wkładamy do piekarnika na około 7 minut lub do uzyskania ładnego koloru.

Chleb pita na zakwasie

Wiele lat temu w sklepach pojawiła się nowość chleb pita i przez wiele tygodni to był rarytas, przygotowywany penie w każdej kuchni.

Później pojawiło się wiele innych rarytasów i ... do pity wróciłem dzisiaj :)

Chleb Pita na Zakwasie
Przepis od bakewithpaws.com
Przepis na 8 pit

Składniki:
270g mąki chlebowej (ja użyłem manitoby)
55g mąki pełnoziarnistej *
250g zakwasu z lodówki lub aktywnego 
9g soli
150g wody (10-20g można zostawić na ewentualną korektę)
18g oleju roślinnego (ja użyłae oliwy z oliwek extra virgin)

* Mąkę pełnoziarnistą można zastąpić każdą mąką chlebową

Ciasto:
Wszystkie składniki wrzuć do miski miksera i wyrabiać przez około 10-12 minut lub do momentu, gdy ciasto się połączy i uelastyczni. 

Zaokrąglij ciasto i włóż z powrotem do tej samej miski, przykryj folią spożywczą.

Pozostaw ciasto na blacie przez około 2 godziny (w temperaturze pokojowej 27C - 28C). Ciasto urośnie około 30% - 50%.
Przenieś ciasto do lodówki na noc na 12-15 godzin.
Wyrabianie
Wyjmij ciasto z lodówki i pozostaw na blacie na około 30 minut, aby wróciło do temperatury pokojowej.
Przełóż ciasto na czystą posypaną mąką powierzchnię, a następnie podziel ciasto na 8 równych porcji (po ok. 94g każda). Z każdej porcji uformuj kulkę. Przykryj ręcznikiem kuchennym i pozostaw na około 15 minut.
Spłaszcz kulkę ciasta za pomocą wałka do ciasta do średnicy około 15-17 cm i grubości poniżej 0,6 cm. Placki przełóż na kawałki papieru do pieczenia i pozostaw na blacie na kolejne 15 min. 

Pieczenie:

Rozgrzej piekarnik w 260C (grzanie górne i dolne) z kamieniem do pieczenia lub stalą przez 15 minut.
Korzystając z łopaty do pizzy przenieś pity na gorący kamień/stal - powinny się zmieścić 2 lub 3.
Pieczemy w nagrzanym piekarniku przez około 3 - 5 minut. Pita powinna nadymać się po 1,5 - 2 minutach.
Wyjmij pity z piekarnika i zawiń w ściereczkę kuchenną ab y utrzymać ciepło i wilgotność.

Ramazan piesi - płaski chleb turecki

Kolejny przykład płaskiego chleba (flat bread), który zaskakuje prostotą wykonania i bogactwem smaków i aromatów.

Wykorzystałem dwa przepisy, które różnią się czasem przygotowania ale także smakiem - oba są smaczne :)

Ramazan piesi wg www.brooot.de 

Ciasto wstępne 

100g mąki pszennej 550
50g wody
50g jogurtu 4%
1g świeżych drożdży
1,5g soli 

Wymieszać i pozostawić do dojrzewania w pomieszczeniu na 12-15 godzin.

dzień pieczenia

Ciasto główne 
200g ciasta wstępnego
200g mąki z pszenicy twardej durum
100g mąki pszennej 550
160g wody
10g cukru12g oliwy z oliwek (dodaj na końcu)

10g soli (dodaj na końcu)

Jeżeli ciasto nie będzie zbyt miękkie warto użyć dodatkowej ilości wody ok.10g-20g jako Bassinage

(technika dodawania dodatkowej ilości wody w końcowym etapie mieszania wpływa na miękisz oraz "otwieranie się" bochenków w trakcie pieczenia)

Ugniataj na poziomie 1 przez około 7 minut.
Ugniataj przez kolejne 3-5 minut na poziomie 2, dodając sól i na koniec oliwę.
W końcowym etapie można dodać dodatkową wodę (Bassinage)  i wyrabiać do dobrego wytworzenia siatki glutenowej (test okna).

Przekładamy ciasto do naoliwionej miski do wyrastania na 2 godziny w temperaturze pokojowej.
Rozciąganie i składanie co 30 i 60 minut.
Po 2 godzinach dzielimy ciasto na 2 kulki tego samego rozmiaru, i lekko formuje owalne placki - nie rozciągamy za bardzo. Przykrywamy placki folią spożywczą i pozostawiamy na 1,5 godziny.

Delikatnie rozciągamy/ugniatamy placki aby uzyskać końcowy wygląd - grubość ciasta od 1 cm do 1,5 cm. Placek nie musi być w 100% okrągły i równy. 
Placki przełożyć na papier do pieczenia.

Pracując z ciastem podsypujemy blat mąką kukurydzianą lub semoliną.
Kolejne 30 minut odpoczynku pod folią spożywczą.
W międzyczasie nagrzej piekarnik do 230° przez 30 minut z kamieniem (ja piekłem ba blasze).

Teraz cienko posmaruj kawałki ciasta mieszanką oliwy z oliwek, jajka i jogurtu (1 żółtko + 2 łyżki oliwy + 1 łyżka jogurtu) i posyp sezamem i czarnuszką.
Można także maczać palce w w/w mieszance i wyciskać kształt i wzór placka.

Ciasto z papierem do pieczenia przełożyć łopatą na kamień do pieczenia (można to zrobić również na blasze do pieczenia).
Pieczemy z parą przez 10 minut w 230°.
Następnie wypuszczamy parę i obniżamy temperaturę do 200° i piecze jeszcze 10 minut do uzyskania ładnego koloru :)

Jeżeli mamy dwa placki to jeden pieczemy a drugi pozostaje pod folią i smarujemy i posypujemy przed włożeniem do pieca.
Studzimy na kratce.

Filmik: https://www.youtube.com/watch?v=ZCAAsQ612tw&ab_channel=AuntieSaniye%27sRecipes

Ramazan Pidesi wg www.bengingi.com

Składniki: 

Na ciasto

420 gr mąki 

240 ml letniego mleka 

35 ml oleju roślinnego

30 gr cukru 

10 gr soli 

10 gr suchych drożdży 

Do smarowania - 1 żółtko, 10 ml mleka, 10 ml oleju 

Do posypania - sezam i czarnuszka

Etapy przygotowania: 

W misce wymieszaj mleko, drożdże i cukier. 

Dodaj olej i dobrze wymieszaj. 

Wymieszaj mąkę i sól. Powoli dodawaj je do ciasta. Za każdym razem jedna trzecia kwoty. 

Po dodaniu całej mąki kontynuuj wyrabianie ciasta na powierzchni roboczej. Jeśli jest zbyt lepki, do posypania można użyć odrobiny mąki. Troszkę!! 

Po wyrabianiu ciasta przez 5-7 min powinno być elastyczne i piękne. Przykryj ręcznikiem i odstaw ciasto do podwojenia. 

Rozłóż gruby młynek kukurydziany na blasze do pieczenia. Zapobiegnie przyklejaniu się ciasta do patelni i nada mu dodatkową skórkę.

Delikatnie przenieś ciasto z miski na blachę do pieczenia.

Spłaszcz ciasto dłonią do dużego kształtu pita. Powinna mieć grubość 1/2 cm. 

Przykryj ręcznikiem i pozostaw na 45-60 min. 

Przygotuj mieszankę do szczotkowania, łącząc wszystkie składniki razem. 

Zanurz palce w mieszance do szczotkowania i stwórz okrągłą krawędź pity (jak ciasto do pizzy). 

Następnie, wciąż zanurzając palce w mieszance do szczotkowania, ułóż palcami długie równoległe linie wzdłuż środka pity. 

Następnie obróć pitę i stwórz więcej linii, aby uformować kształt rombu (jak w baklawie). 

Posmaruj brzeg pity i posmaruj sezamem.

Posmaruj środek pity i rozprowadź nasiona czarnuszki. 

Piecz w nagrzanym piekarniku (430F lub 220C) przez 20-25 min. 

Wyjmij z piekarnika. Pozwól Ramazan Pidesi odpocząć przez 15 minut, a następnie zjedz to wszystko z bliskimi.