JADŁOSPIS


JADŁOSPIS :

poniedziałek, 9 grudnia 2019

Chleb dyniowy - Grudniowa Piekarnia




Grudzień, kończy tegoroczne wypiekanie w ramach Piekarni Amber i jest to dobra okazja do podziękowania Amber za poświęcanie czasu na wyszukiwanie ciekawych przepisów i technologii piekarskich oraz angażowanie wielu internetowych miłośników pieczywa we wspólną pasję.

Jako ostatni w 2019 roku chleb Amber wybrała Chleb dyniowy o stosunkowo prostym przepisie (przepis z bloga – Home baking blog) ale bardzo ciekawym wykonaniu.

Chleb jest bardzo smaczny i z całą pewnością może zagościć na wigilijnym stole.

Chleb dyniowy
przepis z bloga – Home baking blog

na dwa chleby o wadze ok. 612 g
Zakwas pszenny
150 g wody
150 g mąki pszennej typu 700 lub 550
15 g dojrzałego zakwasu żytniego

Składniki mieszamy i odstawiamy w ciepłe miejsce na 12 godzin w temperaturze 25-27 ° C.

przygotowanie dyni
400 g wody
180 g dyni w kawałkach ( bez skóry)

Umieść wodę w garnku, zagotuj i gotuj kawałki dyni na parze, aż będą miękkie. Następnie odsącz na sicie i dokładnie zmiksuj ugotowane kawałki dyni. Wlej przecier dyniowy do miski i pozostaw do całkowitego ostygnięcia w temperaturze pokojowej, a następnie wstaw go do lodówki.

bibosz
50 g suszonych wiśni lub 50 g żurawiny
30 g wody do namaczania

Owoce zalej wodą i odstaw do napęcznienia na 3-4 godziny.

ciasto właściwe
400 g mąki pszennej typu 550 lub 700 plus do podsypania
100 g mąki żytniej typu 1150
315 g zakwasu pszennego
puree z dyni ( powinno być ok. 200 g)
170 g wody
5 g świeżych drożdży
20 g miodu
15 g soli

Zagnieść wszystkie składniki na gładkie ciasto i na końcu wgnieć wiśnie lub żurawinę. Polecam początkowo trochę zmniejszyć ilość wody i uzupełniać ją tylko w razie potrzeby (przecier dyniowy może mieć różne konsystencje !!)
Po wyrobieniu pozwól, aby ciasto dojrzewało w naoliwionej misce przez 90 minut (złóż po 30/60 minutach).

Wyjmij ciasto na posypaną mąką powierzchnię roboczą, odetnij 40 g ciasta na patyczki dyniowe i odłóż na bok. Podziel pozostałe ciasto na 2 równe kawałki (po około 600 g). Obiema rękami chwyć przeciwległe krawędzie ciasta, lekko rozciągnij i uderz w środek. Chwyć pozostałe dwie przeciwległe krawędzie ciasta, lekko rozciągnij i złóż jak kopertę z listem w kierunku środka.
Obróć ciasto, zaokrąglij i pozostaw na 15 minut. Zrób to samo z drugim kawałkiem ciasta.
Następnie wytnij 2 kółka (średnica ok. 30 cm) z papieru do pieczenia, wytnij 8 sznurków ze sznurka kuchennego o długości około 50 cm i zanurz w oleju. Zawiąż 4 sznury razem z węzłem na środku i umieść je w kształcie gwiazdy na papierze do pieczenia.
Na każdą połóż jedną kulę ciasta. Poprowadź sznurki równomiernie nad kulami ciasta i luźno zwiąż je ze sobą, aby ciasto się podniosło.
Z odłożonego ciasta uformuj 2 ogonki dyni, zrób palcem otwór w kulach ciasta i włóż łodygi między sznurki. Przykryj bochenki i zostaw na około 1 godzinę w temperaturze pokojowej.
Chleb dyniowy piecz w temperaturze 250 ° C, zmniejszając temperaturę do 220 ° C. Czas pieczenia ok. 40–45 minut.

Którą dynię wybrać do chleba? Ładną barwę daje dynia Hokkaido i Butternut (albo inna dynia) – muszą być obrane przed gotowaniem na parze.

niedziela, 24 listopada 2019

Chałka dyniowa


Na niedzielę musiało być coś słodkiego i padło na Dyniową chałkę wg Amber

Dyniowa chałka podaję za Amber

2 szklanki mąki tortowej – szklanka 250 ml
1 szklanka mąki krupczatki
1 cukier z prawdziwą wanilią
1 łyżeczka imbiru w proszku
1 łyżeczka mielonego kardamonu
50 g cukru
1/4 szklanki mleka
200 g puree z dyni Muscat de Provence (dodałem z własnej produkcji)
50 g masła
2 duże żółtka
25 g świeżych drożdży
szczypta soli
cukier puder do posypania upieczonej chałki

Mleko lekko podgrzewamy i mieszamy w nim drożdże z 1 łyżeczką cukru. Dodajemy 1 łyżkę mąki, mieszamy i odstawiamy zaczyn do wyrośnięcia.
W małym garnuszku rozpuszczamy masło i odstawiamy.
Mąkę przesiewamy do misy robota. Dodajemy sól, cukier, cukier waniliowy, kardamon, imbir, puree z dyni, żółtka i drożdżowy zaczyn. Miksujemy na małych obrotach, aż składniki się połączą. Dodajemy roztopione masło i miksujemy. Jeżeli ciasto jest zbyt luźne, dodajemy nieco mąki. Kiedy będzie odchodzić od ścian misy, wyjmujemy ja na blat, zagniatamy kilka minut ręcznie i wkładamy do miski posmarowanej olejem. Przykrywamy ściereczką i odstawiamy na godzinę/półtorej, aż ciasto podwoi objętość.
Wykładamy je na blat i dzielimy na sześć równych kawałków. Z każdego kawałka ciasta formujemy wałek. Wałki powinny mieć zbliżoną długość, zaplatamy chałkę. Instrukcja zaplatania okrągłej chałki – klik!
Uformowaną chałkę przekładamy na balchę wyłożoną papierem do wypieków, przykrywamy ściereczką i odstawiamy na 1 godzinę w ciepłe miejsce.
Piekarnik nagrzewamy do 180 st. C z opcją grzania góra-dół. Wkładamy blachę z chałką i pieczemy 40-50 minut do suchego patyczka. Studzimy na kratce i posypujemy cukrem pudrem.

Chleb marcowy korzenny na miodzie










ToNiePiekarnia ma na fb swoje miejsce gdzie pośród wielu wypieków znajduje się post dotyczący Chleba marcowego.
Autor opisuje historię tego chleba i to z tego źródła dowiedziałem się o naszym rodzimym odpowiedniku, mojego ulubionego, pumpernikla.
Szukając po sieci informacji o tym chlebie, znalazłem źródłowy przepis w "Gospodyni Litewskiej..." z 1862, autorstwa Anny Ciundziewickiej i Wincenty Zawadzkiej, gdzie spis treści mówi o Chleb marcowy sodki, na zakąskę do wódek.
I jak tu nie wypróbować takiego pieczywa... :)

Moje uwagi:
- użyłem słodu żytniego krmelowego, który nie został użyty do warzeniu piwa - zmielony w thermomiksie, oraz słodu litewskiego,
- prażenie słodu przeprowadziłem w garnku żeliwnym emaliowanym,
- w przepisie może być konieczne dodanie wody jeżeli przy prażeniu słodu za dużo nam wyparuje,
- dodanie miodu ma także wpływ na konsystencję ciasta,
- wyrastanie chlebów wydłużyłem do ok. 5 - 6 godzin - nie było widać efektów - w trakcie pieczenia się wyraźnie podniosły,
- jako "przykrywek" użyłem kilkakrotnie złożonej folii aluminiowej (jak do pumpernikla),
- wyszły 4 foremki keksówki,
- zapach w trakcie pieczenia jest niesamowity !!!
- chleb w smaku przypomina piernik ale tylko przypomina, lekko gorzkawy, słodki z wyraźną nutą goździków - jest pyszny !!!
- jeszcze nie testowałem jako zakąski :)


Przepis wg ToNiePiekarnia:
Chleb marcowy korzenny na miodzie
Według oryginalnego przepisu przygotowania sołoduchy
Sprzęt
garnek z przykrywka o pojemności v= 1 l
miska o pojemności v= 4 - 5 l
misa lub dzieża do wyrabiania ciasta v= 10 l
zestaw foremek z zasuwą lub 3 x foremki v= 1,4 l
3 lniane płótna 40 x 60 (cm)
3 arkusze pergaminu do wypieków 40 x 60 (cm)
skrobka
łopatka
Składniki
przesiana mąka sitkowa żytnia typ 1400: 1440 g
woda: 1250 g
słód żytni ciemny: 1195 g
miód pszczeli: 1000 g
smażona skórka pomarańczowa: 120 g
spirytus 95%: 50 g
sól kamienna: 54 g
imbir proszek: 15 g
ziele angielskie zmielone: 10 g
goździki zmielone: 10 g
aktywny zakwas żytni: 10 g
Przygotowanie sołoduchy
słód żytni prażony: 5 x 125 g = 625 g
woda: 5 x 250 g = 1250 g
aktywny zakwas żytni: 10 g
Sołoduchę przygotowuje się przez 5 dni w pięciu jednakowych porcjach.
Dzień 1. W garnku wymieszać 125 g słodu i 250 g wody. Przykryć przykrywką i ogrzewać przez 5 do 8 godzin w temperaturze maksymalnej 85 °C. Masa nie może się zagotować. Ostudzić. Do letniej sołoduchy dodać zakwas, wymieszać i odstawić pod przykryciem na 24 godziny.
Dzień 2. W garnku wymieszać 125 g słodu i 250 g wody. Przykryć przykrywką i ogrzewać przez 5 do 8 godzin w temperaturze maksymalnej 85 °C. Masa nie może się zagotować. Ostudzić. Dodać do zakwaszonej sołoduchy, wymieszać i odstawić pod przykryciem na 24 godziny.
Dzień 3. W garnku wymieszać 125 g słodu i 250 g wody. Przykryć przykrywką i ogrzewać przez 5 do 8 godzin w temperaturze maksymalnej 85 °C. Masa nie może się zagotować. Ostudzić. Dodać do zakwaszonej sołoduchy, wymieszać i odstawić pod przykryciem na 24 godziny.
Dzień 4. W garnku wymieszać 125 g słodu i 250 g wody. Przykryć przykrywką i ogrzewać przez 5 do 8 godzin w temperaturze maksymalnej 85 °C. Masa nie może się zagotować. Ostudzić. Dodać do zakwaszonej sołoduchy, wymieszać i odstawić pod przykryciem na 24 godziny.
Dzień 5. W garnku wymieszać 125 g słodu i 250 g wody. Przykryć przykrywką i ogrzewać przez 5 do 8 godzin w temperaturze maksymalnej 85 °C. Masa nie może się zagotować. Ostudzić. Dodać do zakwaszonej sołoduchy, wymieszać.
Ciasto
sołoducha: 1885 g
przesiana mąka sitkowa żytnia typ 1400: 1440 g
miód: 1000 g
słód żytni ciemny: 570 g
smażona skórka pomarańczowa: 120 g
spirytus 95%: 50 g
sól kamienna: 54 g
imbir proszek: 15 g
ziele angielskie zmielone: 10 g
goździki zmielone: 10 g
Miód przesmażyć na ciemno, zagotowując go kilkakrotnie. Ostudzić.
Mąkę dokładnie wymieszać ze słodem, solą, imbirem, zielem angielskim i goździkami, dodać do sołoduchy i wyrobić na jednolitą masę. Dodać spirytus, wyrobić. Małymi porcjami dodawać miód i wyrabiać. Każdą następną porcję miodu dodawać po wyrobieniu poprzedniej. Odstawić ciasto do odpoczynku na 30 minut. Podzielić na 3 części, uformować, włożyć do foremek, zamknąć zasuwę i odstawić do dojrzewania na 4 godziny.
Wypiek
Wypiekać w rozgrzanym piekarniku do 160°C z włączonym termoobiegiem przez 150 minut ( 2,5 godziny). Pieczywo z takiego wypieku będzie równomiernie wypieczone.
Wyjęte bochenki zawinąć ściśle w mokre, lniane płótna i odstawić do całkowitego ostygnięcia na 12 godzin. Odwinąć z płótna i zawinąć w pergamin do dalszego przechowywania.








sobota, 16 listopada 2019

Chleb litewski na słodzie




Chleby nadbałtyckie to jedne z moich ulubionych i jak znalazłem przepis na blogu toniepiekarnia.pl musiałem wypróbować .
Dzisiaj pieczony ale dopiero jutro będzie próbowany.
Moje uwagi:
- prowadzenie chleba podobne do estońskiego chleba Wiru,
- zaskakujące jest, że nie używamy dodatków słodzących,
- rośnie wyśmienicie,
- smarowanie upieczonego chleba gorącą wodą działa :)
- puszysty miękisz,
- następnym razem dodam kminku,
- znakomity i aromatyczny chleb żytni :)

Chleb żytni litewski
Składniki:
woda: 1160 g
przesiana mąka żytnia typ 720: 625 g
przesiana mąka żytnia razowa typ 2000 tradycyjna: 700 g
słód żytni ciemny: 200 g
kwas żytni: 150 g
olej dyniowy tłoczony na zimno: 60 g
sól: 30 g
cebula: 1 sztuka
mąka żytnia typ 720 do podsypywania

Kwas ze słodem
kwas żytni: 150 g
przesiana mąka żytnia razowa typ 2000 tradycyjna: 700 g
słód żytni ciemny: 200 g
woda: 750 g
mąka żytnia typ 720 do podsypywania
Do miski z kwasem wlać wodę i dokładnie wymieszać ubijaczką . Mąkę oraz słód dodać do półpłynnej masy i wyrobić do momentu połączenia składników. Przepołowioną cebulą posmarować miskę, włożyć do niej przygotowany zakwas, wyrównać powierzchnię i wetknąć do środka ciasta połówki cebul. Powierzchnię wyrobionego kwasu posypać mąką żytnią na grubość 5 mm, zostawić do rozrostu (dojrzewania) na 6 do 12 godzin. Posypanie mąką zapewnia optymalne warunków dojrzewania kwasu. Naczynie z kwasem wstawić do nienagrzanego piekarnika bez przykrycia lub pozostawić w pomieszczeniu pod przykryciem z lnianej ściereczki. Na powierzchni dojrzałego zakwasu pojawią się charakterystyczne pęknięcia i rozstępy.

Ciasto
kwas ze słodem: 1800 g
woda: 410 g
przesiana mąka żytnia typ 720: 625 g
olej dyniowy tłoczony na zimno: 60 g
sól: 30 g
Zakwas, mąkę, wodę i sól wyrabiać mikserem przez 8 do 12 minut. Dolać olej i wyrabiać jeszcze przez 4 minuty, do momentu dokładnego połączenia składników.

Formowanie i wyrastanie ciastaPodzielić ciasto na równe części i wypełnić nimi przygotowane foremki. Wierzch chleba dokładnie wygładzić i wyrównać zmoczoną dłonią lub skrobką. Foremki przykrywamy lnianą ściereczką lub wstawiamy bez przykrycia do zimnego piekarnika z zapalonym światłem na 1 do 3 godzin, aż ciasto urośnie do górnej krawędzi foremki. Na powierzchni ciasta pokażą się charakterystyczne pęknięcia i dziurki. Po wyrośnięciu ciasta w piekarniku, foremki wyjąć.

WypiekWstawić na dno piekarnika żaroodporny lub metalowy pojemnik z ½ szklanki wody, w momencie gdy włączamy piekarnik. Gdy piekarnik osiągnie odpowiednią temperaturę, możemy przystąpić do włożenia do pieca foremek z ciastem. Powierzchnie ciasta ozdabiamy wyciskając znaki na powierzchni za pomocą łyżki lub widelca.
Wypiekać w nagrzanym piekarniku wg poniższych etapów pieczenia:
I etap: 230ºC – 10 minut
II etap: 210ºC – 30 minut
III etap: 190°C – 20 minut
IV etap: 135 °C – 20 minut
Najlepiej stosować w piekarniku termoobieg, wypiek na środkowej półce. Pieczywo uzyskane z takiego wypieku jest równomiernie wypieczone.
Po 10-15 minutach należy uchylić na chwilę piekarnik w celu wypuszczenia nagromadzonej pary wodnej. Podczas pieczenia powtarzać czynność jeszcze 3 razy w równych odstępach czasu.
Po wyciągnięciu foremek z piekarnika, wyjąć chleby z foremek. Zwilżyć wierzchy chlebów przegotowaną letnią lub gorącą wodą (jeżeli posmarujemy zimną wodą, powierzchnia chleba może zmatowieć). Można to zrobić za pomocą pędzla lub spryskiwacza. Chleb będzie miał piękną, błyszczącą skórkę. Odstawić do wystygnięcia na drucianej podstawce. Po wypieku pieczywo powinno studzić się i odpoczywać 12 godzin. W trakcie studzenia chleby można przykryć lnianymi ściereczkami.

wtorek, 12 listopada 2019

Bagietki z zimną fermentacją - Listopadowa Piekarnia





W listopadzie na odpędzenie chłodu jesienie Piekarnia Amber zaproponowała przepis z bloga Jacka na domowe bagietki!
Już kilka krotnie wypróbowywałem metodę Jacka na długie i chłodne wyrastanie chlebów i wiedziałem, że tym razem też będzie ciekawie i smacznie.
Moje uwagi:
- użyłem mąki pszennej 500 i orkiszowej 650,
- nieznacznie zwiększyłem hydrację i miałem sporo zabawy z formowaniem :)
- wypiekałem w temp. 240 st.c.
- skórka chrupiąca i bardzo smaczne.
Bagietki z zimną fermentacją
podaję za Jackiem
Tym razem na zakwasie pszennym i drożdżach z zimną całonocną fermentacją ciasta w lodówce.

Na 4-5 bagietek:
Wodę do ciasta schłodzić w zamrażalniku do kilku stopni C.
Do misy miksera dajemy po kolei:
– 330 g mąka pszenna T650, 220 g bardzo zimna woda, wyrabiamy ciasto do połączenia, zostawiamy na 20 minut autolizy;
– potem dodajemy 190-200 g zakwasu pszennego sztywnego (50% wody) dokarmiony 7 godzin wcześniej, urósł 2,5 raza, wmieszać w ciasto na wolnym biegu i wyrabiać , aż ciasto będzie gładkie i będzie odchodzić od ścianek misy (jak nie mamy zakwasu można prawdopodobnie użyć bigi lub starego ciasta o podobnej konsystencji, chodzi głównie o wprowadzenie aromatu fermentacji i lekkie rozluźnienie ciasta);
– następne dodajemy 3 g drożdże świeże rozpuszczone w odrobinie wody oraz 9 g soli, również rozpuściłem w 10 g zimnej wody;
– wyrabiamy aż ciasto będzie gładkie, na koniec dodajemy 20-40 g zimnej wody i wyrabiamy ok 5 minut na wyższych obrotach.
Całość wyrabiania zajęła mi ok 30-40 minut z małymi przerwami, ciasto powinno być dobrze wyrobione, gładkie, jednolite, aksamitne, powinna tworzyć się błonka glutenowa.
Następnie przekładamy do zamykanego pojemnika i zostawiamy na 30 min fermentacji w ciepłym miejscu, po tym czasie raz składamy i chowamy na noc do lodówki.
Fermentacja w lodówce 4-6 st. C przez 12-14 h. Po godzinie w lodówce jeszcze raz złożyłem, bo się rozpływało, potem zostawiłem już ciasto w spokoju.
Rano wyjmujemy z lodówki zostawiamy na 30 min aby się ogrzało, potem na stół i dzielimy na kawałki po 170-180 g x 4, coś tam ciasta zostanie, to można bułkę zrobić
Wstępnie formujemy ciasto w wałki. Odpoczynek 25 minut i potem formowanie takie aby nadać spiralne napięcie ciasta. Jedną bagietkę posmarowałem wodą pędzelkiem i obtoczyłem w nasionach. Układamy na szmatce obsypanej mąką aby się nie przyklejały, szwem do góry, przedzielamy fałdami tkaniny, nakrywamy i zostawiamy do wyrośnięcia na 25 min w cieple.
Pieczenie – na początku trzeba dużo pary, ja pryskam spryskiwaczem na ścianki piekarnika. Pieczemy w 230 st.C przez ok. 25 min.
Smacznego chrupania .

Uwaga! Komentarz Jacka dla osób, które nie mają pszennego zakwasu.

Dla osób, które nie mają pszennego zakwasu polecam zastąpienie go “starym ciastem”, bagietki będą równie smaczne jak na zakwasie, troszkę delikatniejsze, co nie znaczy że gorsze, po prostu trochę inne. “Stare ciasto” należy przygotować 24-48 wcześniej, przed robieniem głównego ciasta.

Zaczyn “stare ciasto” (1-2 godziny w temperaturze pokojowej, następnie trzymamy 24-48 godziny w lodówce aby dojrzał):

112 g – mąka pszenna typ 650
76 g – woda;
3 g. – drożdże świeże prasowane;
2 g – sól
Ponieważ zaczyn jest luźniejszy i zawiera sól, w głównym przepisie redukujemy wtedy wodę do 195-200 g i sól do 7 g.

poniedziałek, 11 listopada 2019

Ciasto do góry nogami



Krystyna9 z bloga Takie tam moje pomysły publikuje smakowicie wyglądające słodkości, i jeżeli nas nachodzi ochota na coś słodkiego to pierwsze poszukiwania zaczynamy od tego bloga.
Tym razem padło na ciasto o ciekawej nazwie :) i smakowicie wyglądające.

Ciasto do góry nogami

Ciasto:
* 450 g mąki
* 1 łyżeczka proszku do wypieków
* 5 łyżek cukru pudru
* 200 g masła
* 6 żółtek
* 2 łyżki śmietany 18%
Mąkę wymieszać z pudrem i proszkiem a następnie solidnie posiekać z masłem. Dodać żółtka i śmietanę, zarobić ciasto. Podzielić na dwie części. Jedna odrobinę większa od drugiej. Większą częścią wylepić dno formy 24 x 36 cm, wyłożone papierem do pieczenia. Formę wstawić do lodówki. Mniejszą część ciasta zawinąć w folię i również włożyć do lodówki.
Po ok.. 1 godzinie można podpiec ciasto w formie. Moje podpiekałam ok. 15 minut w temperaturze 180 stopni. Wyjąć z piekarnika i wystudzić całkowicie.

Teraz czas zająć się jabłkami
* 2 kg jabłek
* 1 opakowanie galaretki cytrynowej
Jabłka obrać i zetrzeć na tarce do rondla. Smażyć ok. 15-20 minut. Wsypać galaretkę, ogień zmniejszyć pod rondlem do minimum. Wymieszać dokładnie, żeby cała galaretka rozpuściła się w jabłkach. Zdjąć rondel z ognia i jabłka dokładnie wystudzić.
Zimne jabłka rozłożyć równą warstwą na wystudzonym cieście.

Na jabłka należy wyłożyć warstwę kokosową
* 6 białek
* 3/4 szklanki cukru
* 200 g wiórek kokosowych
* 1 łyżka mąki ziemniaczanej (ja daję maizenę)
Białka ubić ze szczyptą soli na sztywną pianę. Następnie należy dodawać po 1 łyżce cukru, ciągle ubijając. Kolejną łyżkę dodajemy, kiedy wcześniejszy cukier rozpuści się . Wiórki wymieszać ze skrobią/mąką ziemniaczaną. Wsypać do piany i bardzo delikatnie wymieszać. Wyłożyć na jabłka. wyrównać.

Na masę kokosową należy wyłożyć masę orzechową:
* 5 jajek rozdzielone na białka i żółtka
* 200 g mielonych orzechów włoskich (moje były trochę wilgotne jak mieliłam i pozbijały mi się trochę)
* 3/4 szklanki cukru
* 3-4 łyżki bułki tartej
* 1 łyżka mąki
* 1 łyżeczka proszku do wypieków
Z białek ubić sztywną pianę. Dodawać cukier łyżka po łyżce nie przerywając ubijania. Dodać po jednym żółtka, krótko już miksując. Orzechy wymieszać z mąką, bułką i proszkiem. Wsypać do masy jajecznej i bardzo delikatnie wymieszać. Wyłożyć na masę kokosową.

Wyjąc pozostałe ciasto z lodówki i zetrzeć na tarce na masę orzechową.
Wstawić do piekarnika nagrzanego do 170 stopni i piec ok. 1 godziny.

Oryginał z zeszytu, nie przewidywał ciasta na wierzchu. Kruche ciasto było tylko na spodzie. Po upieczeniu i wystudzeniu ciasta należało odwrócić je do góry nogami, tak aby na górze było kruche ciasto, na którym królowała czekoladowa polewa.

Upieczone ciasto wyjąć i wystudzić. Można zrobić myk z odwróceniem ciasta do góry nogami a można też zostawić je tak jak jest, czyli utartym ciastem na wierzchu.

Rogale Marcińskie



Smacznego świętowania !!! ... i była też gęsina ;)
Przepis wg https://skutecznie.tv/2017/11/prawdziwe-rogale-swietomarcinskie/

Prawdziwe rogale świętomarcińskieczas przygotowania: kilka godzin
/proporcje na 12 sporych rogali (takich wielkością dość zbliżonych do oryginalnych… bo to są oryginalne rogale;) można je zrobić z podwójnej porcji, robiąc 24 rogale/

Masa z białego maku i bakalii:
250 g białego maku
40-60 g migdałów (ew. innych orzechów, ale migdały najlepsze)
40 g masła
125 g cukru
125 g miodu
40 g rodzynek
1 łyżka domowej skórki pomarańczowej
150 g biszkoptów (pokruszone)
2-3 jajka (2 jeśli są duże, 3 jeśli są małe –patrz przepis)
opcjonalnie: kilka kropli migdałowego aromatu lub ekstraktu do ciast

Ciasto półfrancuskie:
150 g mrożonego masła (patrz przepis)
10 g drożdży
200 ml mleka
1 całe jajko + 1 żółtko
60 g cukru
60 g masła
500 g mąki pszennej
1/3 łyżeczki soli

Lukier:
100 g cukru pudru
2 łyżki wody lub mleka (wodę/mleko jak zawsze lej stopniowo do pożądanej konsystencji lukru)
posypka: siekane migdały (obrane ze skórki, ok. 50 g)

Informacja organizacyjna: Ja zwykle robię te rogale w dwóch etapach:
1 dzień: masa
2 dzień: ciasto

Masa:Mak płuczę, osączam, po czym przekładam do garnka i zalewam wrzątkiem –wody mniej więcej 3 cm nad poziom maku. Gotuję na najmniejszym ogniu przez około 30 minut, co jakiś czas mieszam. Po ugotowaniu dokładnie osączam na gęstym sicie, zostawiam do lekkiego przestygnięcia, po czym mielę (trzykrotnie!) z pomocą maszynki do mielenia, z nakładką o najmniejszych oczkach.
W czasie, gdy mak się gotuje, szykuję dodatki.
Siekam rodzynki oraz pomarańczową skórkę.
Migdały sparzam, zostawiam na kilka minut we wrzątku, po czym obieram ze skórki. I po zmieleniu maku przepuszczam je także przez maszynkę –tak, że w misce mam zmielony trzykrotnie mak i migdały (migdały mielę jeden raz).

W garnku roztapiam masło, dodaję cukier oraz miód, mieszam i gdy się rozpuszczą, dokładam posiekane rodzynki i skórkę pomarańczową. Mieszając podgrzewam chwilę na małym ogniu, aby dodatki połączyły się z miodem, po czym dodaję zmielony mak i migdały. Mieszam i podgrzewam przez kilka minut na małym ogniu. Uwaga: często mieszam, żeby nie przypalić. Po kilku minutach zestawiam z ognia do przestudzenia.

Kiedy przestygnie dodaje pokruszone biszkopty (jak kruszę w blenderze) i dodaję jajka –kolejno tj. najpierw jedno, starannie mieszam i dopiero, gdy połączy się z masą dokładam kolejne. U mnie zwykle wystarczają dwa jajka, gdyby masa była za gęsta, można ewentualnie dodać trzecie.

Masę przykrywam i wstawiam do lodówki, gdzie czeka na swoją kolej.

Ciasto zwykle robię albo następnego dnia (wtedy masę robię wieczorem dnia poprzedzającego) lub w drugiej połowie dnia (wtedy masę robię rano;)).

Ciasto drożdżowe:

Masło, które ma być zamrożone wkładam do zamrażarki (można w dniu poprzednim).
Pozostałe składniki na ciasto wyjmuję z lodówki mniej więcej godzinę wcześniej.
Mleko podgrzewam do temperatury ciała (37 st.C lub sprawdzam czystym palcem –nie może parzyć;)).
Najpierw robię rozczyn: do miski wkruszam drożdże, mieszam z łyżeczką cukru i dodaję łyżeczkę mąki (biorę z tej odważonej tj. przygotowanych 500 g) oraz część ciepłego mleka (ok. 50 ml). Mieszam, rozprowadzając wszystkie składniki, po czym przykrywam i odstawiam na 15 minut.
W tym czasie roztapiam masło –ma być płynne, ale nie gorące.
Mąkę mieszam z solą i przesiewam przez sito (można ją przesiać od razu do miski z ciastem –patrz dołączony do przepisu film;)).
Ucieram jajko i żółtko z cukrem, aż jajka zwiększą objętość i wyraźnie pojaśnieją. Dosypuję przesianą mąkę z solą, dolewam wyrośnięty zaczyn i mleko. Zaczynam mieszać lub miksować, łącząc składniki w ciasto. Pod koniec dolewam stopniowo (partiami) roztopione masło –kolejną porcję dolewam dopiero, gdy pierwsza dobrze połączy się z ciastem.
I dokładnie wyrabiam na miękkie, gładkie, elastyczne ciasto –można ręcznie lub maszyną do chleba w funkcji do wyrabiania ciasta albo po prostu mikserem o nakładach do ciasta drożdżowego. Ja zazwyczaj korzystam z miksera. Wyrabia się bardzo przyjemnie i jest gotowe, gdy jest miękkie, elastyczne i nie lepi do dłoni.
WAŻNE: dobre wyrobienie ciasta gwarantuje pulchny wypiek, więc warto chwilę się nad tym pochylić. W moim przypadku (tj. mikserem) miksuję co najmniej kilka minut, ręcznie –nieco dłużej.

Wyrobione przekładam na stolnicę i chwilę porządnie zagniatam –ciasto jest elastyczne i nie klei się do rąk. Przekładam do miski, przykrywam i zostawiam do wyrośnięcia na 30 minut.

W tym czasie szykuję masło: zamrożone masło ścieram na tarce o grubych oczkach, przekładam na talerz i wstawiam do lodówki –przed użyciem ma być wciąż porządnie schłodzone.

Po 30 minutach ciasto powinno ładnie wyrosnąć. Przebijam je pięścią, odgazowując, po czym zagniatamy i rozwałkowuję w prostokąt. Wałkuję na stolnicy przyprószonej mąką lub na macie silikonowej. Ciasto jest super do wałkowania, nie klei się do wałka ani stolnicy.

Zimne masło z lodówki układam na cieście –na 2/3 prostokąta, a 1/3 zostawiam nieobłożoną (pustą) –w razie wątpliwości parz film, dołączony do przepisu na Skutecznie.Tv
Ciasto składam ku środkowi na trzy części. Zaczynam od strony bez masła i składam ją, przykrywając połowę ciasta z masłem, a następnie składam ku środkowi część obłożoną masłem (patrz film). W ten sposób uzyskuję 3 warstwy ciasta przełożone 2 warstwami masła. Dociskam i wałkuję na kształt prostokąta. Rozwałkowane składam ponownie dokładnie w ten sam sposób tj. na trzy i wstawiam do lodówki na 20-30 minut. To wałkowanie i składanie ciasta na trzy powtarzam jeszcze dwukrotnie, każdorazowo schładzając ciasto w lodówce przez 20-30 minut.
Dzięki temu ciasto uzyskuje 81 warstw przełożonych zimnym masłem, co sprawi, że podczas pieczenia będzie jednocześnie rosnąć i ładnie listkować (w końcu to ciasto półfrancuskie;)).

Po ostatnim schłodzeniu tak przygotowane ciasto rozwałkowuję na bardzo długi prostokąt o grubości ok. 5 mm i wycinamy z niego naprzemienne trójkąty. Ja dzielę prostokąt na pół, każdą połówkę na pół i uzyskane w ten sposób ćwiartki kroję w 3 trójkąty (patrz film).

Jeśli trzeba każdy trójkąt rozwałkowuję raz jeszcze tak, żeby na pewno był cienki na 5 mm, po czym obkładam nadzieniem (zaczynając od podstawy trójkąta). Ja nadzienie dzielę na 12 równych części, dzięki czemu na każdym trójkącie układam równą, dość grubą porcję farszu (patrz film).

Podstawę trójkąta zawijam na 2-3 cm, przykrywając część farszu, nakrawam na środku, rozchylam nacięcie rozsuwając je na zewnątrz i trzymając za uzyskane w ten sposób końcówki zawijam ciasto wokół nadzienia, tworząc rogala.

Nadaję rogalom ładny kształt i układam na blasze wyłożonej matą lub papierem do pieczenia (u mnie 2 blachy, po 6 rogali na blasze). Przykrywam i odstawiam na ok. 30 minut do wyrośnięcia.

Pod koniec wyrastania rozgrzewam piekarnik do 180 st. C i wkładam blachy. Ja najpierw wkładam tę z rogalami, które formowałam najpierw, dzięki czemu każda partia ma swój czas na wyrastanie.
Piekę na drugiej półce od dołu, w funkcji grzanie góra-dół przez ok. 20 minut, a tak naprawdę do czasu, aż się zrumienią. Wyjmuję pierwszą blachę, wsuwam drugą, a pierwsza partia już stygnie;)

Kiedy ostygną lukruję i posypuję siekanymi orzechami.

Chleb gryczany z nasionami


Nie jestem miłośnikiem pieczywa bezglutenowego ale ... został mi nadmiar kaszy gryczanej do zamiany na chleb.
Przepis "mniej - więcej" na ok. 3 keksówki
1 kg kaszy gryczanej niepalonej
wody tyle aby przykryła kaszę w garnku na ok 2-3 cm.
2,5-3 łyżeczki soli
2 łyżki nasion chia
3 łyżki siemienia lnianego
garść pestek z dyni
garść słonecznika
Wykonanie
Kaszę kilkakrotnie wypłukać pod bieżącą i zimną wodą i następnie zalać zimną wodą na ok 2-3 cm ponad kaszę. Pozostawić w temp. ok. 20-23 st na 12 godzin (na noc).
Następnie (rano) kaszę dobrze przemieszać drewnianą łyżką i pozostawić na kolejne 12 godzin (do wieczora).
Jeżeli nie cała woda została wciągnięta przez kaszę, zlać jej nadmiar (będzie już dosyć kleista) do garnuszka - może się przydać w końcowym etapie.
Kaszę dobrze zmiksować blenderem - konsystencja powinna być gęsta ale lejąca (tutaj może sie przydać zlana woda). Dodać sól i jeszcze miksować. Dodać nasiona i wymieszać łyżką.
Foremki wysmarować masłem i wysypać np. otrębami (część foremek wyłożyłem papierem do pieczenia).
Foremki przykryć folią spożywczą i pozostawić na blacie w temp. pokojowej na 12-18 godzin - do czasu jak wyraźnie (nie podwoi objętości ale ok 20%)  podrośnie i pojawią się "bombelki".
Piec w nagrzanym do 185-190 st.C piekarniku przez ok. 70 minut.
Kroić po pełnym ostygnięciu.

niedziela, 3 listopada 2019

Rustykalny chleb żytnio-pszenny na zakwasie i z kefirem





Po udanych doświadczeniach z babką czekoladową na zakwasie na z blogu Nataszy Djuric znalazłem kolejny smakowity przepis na chleb mieszany żytnio-pszenny z dodatkiem kefiru. Chleb przygotowuje się w formie bochenka i to wydaje się być najtrudniejsze w przepisie ale nawet początkujący dadzą sobie radę.
Chleb ma twardą ale chrupiącą skórkę i jest pełen chlebowych aromatów.

Składniki250 g mąki żytniej razowej
250 g mąki pszennej chlebowej 750
110 g kefiru
250 g wody
200 g aktywnego zakwasu żytniego (100 % hydracji, ożywionego dzień wcześniej lu 3 fazowego)
10 g soli morskiej

Zakwas
W wieczór poprzedzający pieczenie wymieszaj 1 łyżeczkę zakwasu z lodówki, 100 g mąki żytniej razowej i 100 g wody.
Pozostaw w temperaturze pokojowej na noc.

Ciasto
Rano dobrze wymieszaj zakwas z wodą i kefirem. Następnie dodaj całą mąkę, sól i zagniataj ciasto przez ok 5 minut (jeżeli używasz ręki to pamiętaj o jej moczeniu aby ciasto zo bardzo nie kleiło się do dłoni). Ciasto będzie wystarczająco klejące ale trzeba będzie sobie z nim poradzić.
Po zagnieceniu przekładamy ciasto do czystego pojemnika do wstępnego wyrośnięcia - podwojenia objętości - około 2-3 godziny (można przyspieszyć temperaturą otoczenia np. piekarnik w włączoną lampką).
Po wyrośnięciu, przełóż ciasto blat (będzie potrzebna łyżka silikonowa lub inne narzędzie do dokładnego wyskrobania ciasta z pojemnika). Posyp wierz ciasta mąką i przewróć na drugą stronę. Złóż na pół i lekko uformuj w kulę. Pozostaw na 10 minut aby ciasto odpoczęło.
Przygotuj papier do pieczenia (można wyłożyć nim koszyczek lub inne owalne naczynie).
Posyp papier otrębami lub grubo mieloną mąką i przełóż ciasto ( najlepiej używając skrobaka/packi). Uformuj rękoma owalny bochenek, posyp białą mąką pszenną i pozostaw do wyrośnięcia na ok. 2 godziny - umieściłem ciasto w koszyczku a następnie całość w torbie foliowej.

Na 30 minut przed wypiekiem włożyć do piekarnika kamień do pieczenia i wygrzewać w najwyższej temperaturze piekarnika (wygrzewałem w 240st ale następnym razem użyję 250-260 st,).
Kiedy ciasto jest gotowe przełóż chleb na dobrze wygrzany kamień i delikatnie zdejmij go z papieru - zsuń na kamień.

Pieczenie
Pieczemy z 10 kostkami lodu lub naczyniem z gorącą wodą na spodzie piekarnika.
Po włożeniu bochenka obniżamy temperaturę do 230st i pieczemy przez 20 minut.
Następnie obniżamy temperaturę do 220st i pieczemy przez 30 minut.
Skórka powinna być bardzo mocno zarumieniona ( u mnie temp. była za niska).
Po upieczeniu przekładamy na kratę na min 2 godziny przed pierwszym krojeniem.

sobota, 2 listopada 2019

Orkiszowa babka cynamonowa na zakwasie



Babka czekoladowa na zakwasie urzekła mnie swoją puszystością i prostotą i nie wytrzymałem aby nie spróbować wersji cynamonowej.
Z cynamonem jest wyśmienita !!!
Moje zmiany:
- użyłem mąki orkiszowej 650 (ciasto było bardzo sprężyste i mocno urosło w lodówce),
- masę cynamonową zrobiłem z masy daktylowej (130g), masła (120g), cynamonu (4 łyżeczki) i cukru brązowego (4 łyżki) - całość mocno podgrzałem i ostudziłem.

poniedziałek, 21 października 2019

Czekoladowa babka na zakwasie - Październikowa Piekarnia



Na październik Piekarnia Amber zaproponowała wypiek godny uczczenia Światowego Dnia Chleba.
Wspaniała Czekoladowa babka na zakwasie z bloga Nataszy Djuric.
Ps.
Na blogu Nataszy można znaleźć wiele innych ciekawych przepisów do wypróbowania.

Moje uwagi:
- użyłem czekolady 85% i chyba trzeba wtedy użyć więcej masła aby sią nie kruszyła,
- kolejnym razem wypróbuję mój ulubiony smak : masę cynamonową.


Czekoladowa babka na zakwasie
oryginalny przepis
2 średniej wielkości babki

Harmonogram pieczenia
Ciasto babki zostało wymieszane późnym popołudniem, pozostawione do wyrośnięcia na 2 godziny w temperaturze pokojowej, włożone do lodówki na noc, ukształtowane rano, pozostawione do wyrośnięcia na kilka godzin i upieczone po południu.

Starter
80 g białej mąki pszennej (mąka chlebowa)
20 g brązowego cukru
25 g aktywnego zakwasu
35 g wody

Ciasto
350 g białej mąki pszennej (mąka chlebowa - użyłem typ 750)
starter (około 160 g)
2 jajka (około 100 g)
50 g brązowego cukru
85 g niesolonego miękkiego masła
7 g soli
110 g mleka

UWAGA: Dodawaj więcej płynu, jeśli uważasz, że ciasto jest zbyt gęste. Ale dopiero po dodaniu masła w drugim etapie mieszania ciasta, ponieważ masło zmiękcza ciasto.

Nadzienie czekoladowe
130 g roztopionej ciemnej czekolady (użyłam 70%)
120 g roztopionego masła
10 g kakao
10 g cukru pudru
50 g grubo posiekanej czekolady lub kawałków czekolady (opcjonalnie)

1. Rano przygotuj starter. Pozostaw do fermentacji, aż podwoi swoją objętość. Może to potrwać od 4-12 godzin, w zależności od temperatury otoczenia i siły zakwasu. Jeśli twój starter podwaja się bardzo szybko, ale nie jesteś gotowy do zrobienia ciasta, włóż go do lodówki.

2. Późnym popołudniem wymieszaj ciasto. Użyłem miksera do zagniatania ciasta. Do dużej miski miksującej wlej mleko, starter, cukier, jajka, mąkę i sól. Wymieszaj wszystko razem. Jeśli ciasto wydaje się gęste, nie dodawaj zbyt dużo dodatkowego płynu, dodanie masła w następnej fazie zmiękczy ciasto (eksperymentuj z miękkością ciasta). Zagniataj ciasto przez 3-4 minuty, a następnie pozostaw aby odpoczęło na 15-20 minut.
3. Następnie dodaj do ciasta 1/2 masła. Po całkowitym wmieszaniu dodaj resztę masła i zgniataj ciasto przez 8-10 minut (wskazane jest użycie miksera), aż będzie gładkie i elastyczne – sprawdź, czy jest przezroczyste po rozciągnięciu. Jeśli uważasz, że gluten nie rozwija się dobrze, pozostaw ciasto na 15 minut, aby odpoczęło i znowu je rozciągnij. Uformuj ciasto w kulę i umieść je w czystej misce. Przykryj folią i pozostaw do fermentacji w temperaturze pokojowej na 2 godziny, a następnie włóż miskę do lodówki na noc.
4. Rano przygotuj nadzienie. Wymieszaj stopioną czekoladę i stopione masło, kakao w proszku i cukier puder. Wstaw je do lodówki na co najmniej pół godziny lub do momentu, aż masa zacznie gęstnieć i będzie się dobrze rozprowadzać.
Przygotuj również dwie formy i wyłóż je papierem do pieczenia. (Użyłam jednej o długości 25 cm i drugiej o długości 18 cm).
5. Gdy nadzienie będzie gotowe, wyjmij ciasto z lodówki i połóż je na lekko posypanej mąką powierzchni. Rozwałkuj ciasto na powierzchnię o wymiarach około 45 x 45 cm i grubości 4-5 mm. Rozprowadź nadzienie na cieście, pozostawiając krawędź 1-1,5 cm. Jeśli chcesz, posyp ciasto grubo posiekaną czekoladą lub kawałkami czekolady. Mocno zwiń ciasto w rulon. W razie potrzeby przytnij końce.
6. Następnie weź ostry nóż i przekrój rulon na pół wzdłuż całej długości. Aby ukształtować babkę, weź jedną połowę i połóż ją na drugiej, a następnie po prostu zapleć dwie połówki. Uformuj tak ciasto, aby pasowało do twoich foremek.
7. Pozostaw babki, aby podwoiły swoją objętość. Może to zająć 4-7 godzin, w zależności od temperatury. Kiedy babki prawie urosną, rozgrzej piekarnik do 220 ° C. Wstaw je do piekarnika i piecz przez 10 minut w temperaturze 220 ° C , następnie zmniejsz temperaturę do 200 ° C i piecz przez kolejne 30-40 minut lub do momentu, aż będą ładnie upieczone.

Babki piekli:
Babka na blogach:
Dom z mozaikami
Konwalie w kuchni
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Moje małe czarowanie
Ogrody Babilonu
Taka heca
Zacisze kuchenne

środa, 16 października 2019

Chleb dwukolorowy z dodatkiem kurkumy i orzechów - Światowy Dzień Chleba 2019 / World Bread Day 2019




Z okazji Światowego Dnia Chleba (World Bread Day) 2019 upiekłem chlebową wariację na bazie Turmeric, Cashews, and Carrot Sourdough (No-Knead version).

Two-color bread variation based on Turmeric, Cashews, and Carrot Sourdough (http://www.thefreshloaf.com): carrot, beetroot, emmer flour, spelt flour, wheat flour , cashews and hazelnuts. 

Moje modyfikacje:
- 1/2 chleba zrobiłem z marchewką i orzechami nerkowca,
- 1/2 chleba zrobiłem z sokiem z buraka i orzechami laskowymi,

Składniki
Ciasto marchewkowe
195g mąki pszennej chlebowej typ 850 (może być pół na pół z orkiszową 650)
20 g mąki pszennej pełnoziarnistej z płaskurki
30 g zakwasu prosto z lodówki (100% hydracji) rozmieszanego z 25 g wody
150 g soku z marchwi
35 g musu z marchewek po wyciśnięciu soku
50 g orzechów nerkowca lekko podprażonych (uwaga bo się przypalają) 
1,5 czubatej łyżeczki kurkumy
4,5 g soli

Ciasto buraczane
195g mąki pszennej chlebowej typ 850 (może być pół na pół z orkiszową 650)
30 g mąki pszennej pełnoziarnistej z płaskurki
30 g zakwasu prosto z lodówki (100% hydracji) rozmieszanego z 25 g wody
200 g soku z buraka
50 g orzechów nerkowca lekko podprażonych (uwaga bo się przypalają) 
4,5 g soli

Ciasta nie powinny być zbyt ścisłe.

Wykonanie
Wymieszać zakwas, sok i sól. Dodać tartą marchewkę, mąki i orzechy i wymieszać.
Można zostawić na ok. 9 godzin w temperaturze pokojowej lub dłużej w lodówce i proponuję 2-3 razy złożyć ciasto w pojemniku (bez wyciągania na blat).
Przed formowaniem złożyć ciasto w kopertę i pozostawić na ok. 15 minut.
Następnie delikatnie formujemy bochenek: kolorowa ciasta rozkładamy w prostokąt tak aby stykały się jednym bokiem i składamy w kulę jakbyśmy mieli jeden kawałem (od zewnątrz do środka)
i pozostawiamy na ok. 2 godziny.
Na 30 minut przed pieczeniem nagrzewamy garnek żeliwny w piekarniku w temperaturze 225C.
Ciasto przekładamy do garnka (nie musimy nacinać) i pieczemy ok. 30 minut pod przykryciem i 10 minut bez pokrywki.
Smacznego :)





World Bread Day, October 16, 2019

niedziela, 13 października 2019

Simit - tureckie bajgle


Już od dłuższego czasu miałem chęć na prawdziwe bajgle ale dłuższa procedura mnie powstrzymywała.
Na stronie www.mojewypieki.com znalazłem ładne zdjęcie i prosty i szybki przepis.

Bajgle idealne do kanapkowania :-)

Wprowadziłem lekkie zmiany w mące dodając orkiszową 650 i mąkę z płaskurki.

Simit - tureckie bajgle
Źródło https://www.mojewypieki.com/przepis/simit---tureckie-bajgle

Składniki na 10 - 11 sztuk:
650 g mąki pszennej
250 g letniej wody
100 ml mleka
1 jajko
30 ml (2 łyżki) oliwy z oliwek
30 g (2 łyżki) cukru
1 łyżeczka soli
12 g (3 łyżeczki) drożdży suchych lub 24 g drożdży świeżych

Ponadto:
1 szklanka sezamu, podprażonego na suchej patelni do zezłocenia (cały czas mieszamy, pamiętając, że przypalony sezam będzie gorzki)
1/3 szklanki wody wymieszana z 1 łyżką melasy lub miodu

Mąkę pszenną wymieszać z suchymi drożdżami (ze świeżymi najpierw zrobić rozczyn), dodać resztę składników, pod koniec dodają oliwę. Wyrobić ciasto, odpowiednio długo, by było miękkie i elastyczne. Uformować z niego kulę, włożyć do oprószonej mąką miski, odstawić w ciepłe miejsce, przykryte ściereczką, do podwojenia objętości (około 1,5 godziny).

Po wyrośnięciu ciasto krótko wyrobić. Podzielić na 10 - 11 równych części, uformować z nich kule. Z każdej kuli rękoma uformować wałeczek długi na 70 cm. Złożyć go na pół (jak na zdjęciu), następnie uformować świderek. Złączyć na końcach i odłożyć na blachę wysmarowaną masłem i oprószoną mąką. Przykryć lnianym ręczniczkiem, odłożyć na 30 minut w ciepłe miejsce do podwojenia objętości.

Przed samym pieczeniem posmarować bajgle wodą rozrobioną z melasą i oprószyć suto sezamem.
Piec w temperaturze 200ºC przez około 25 minut lub do zezłocenia. Wyjąć, wystudzić na kratce.

Metoda dla maszynistów:

Wszystkie składniki na ciasto umieścić w maszynie do chleba w kolejności: płynne, sypkie, na końcu suche drożdże. Nastawić program do wyrabiania i wyrastania ciasta 'dough' (około 1,5 h), po czym ciasto wyjąć, krótko wyrobić i dalej postępować według powyższego przepisu.

Uwaga: jeśli chcecie, by pęknięcia na bajglach były mocniej widoczne, smarujemy je wodą z malasą i oprószamy sezamem jeszcze przed podwojeniem objętości, zaraz po uformowaniu.

niedziela, 29 września 2019

Migdałowe ciasto z gruszkami i z imbirem

Jak zaczynam szukać przepisu na ciasto to zawsze zaczynam od pyszności z blogu Krystyny.
Tym razem wybrałem ciasto z dodatkiem imbiru i gruszki.
Podaję za Krystyną:
3 gruszki (dojrzałe, ale niezbyt miękkie)
150g mąki
2 łyżeczki proszku do pieczenia
2 łyżeczki imbiru w proszku
100 g mielonych migdałów
100 g cukru (dałam cukier trzcinowy)
130 g masła w temp. pokojowej
4 duże jaja w temp. pokojowej
ok. 70g imbiru kandyzowanego (drobno pokrojony) *
garść płatków migdałowych

Tortownicę o średnicy 22 - 23cm posmarowałam masłem i posypałam tartą bułką. Włączyłam piekarnik aby nagrzał się do temperatury 180 stopni.
W misce wymieszałam mąkę, migdały, mielony imbir i proszek do pieczenia. W drugiej misce utarłam na puch masło z cukrem, do którego stopniowo dodawałam po jednym jajku. Gdy całość dobrze się już połączyła, wciąż miksując dodawałam mieszaninę mąki. Na koniec dodałam kandyzowany imbir i obrane, pokrojone gruszki. Wymieszałam wszystko i wlałam do tortowncy. Całość posypałam płatkami migdałowymi i wstawiłam do nagrzanego piekarnika. Ciasto piekło sie ok. 55 minut. Po upieczeniu odstawiłam na kratkę, do przestudzenia.

* Imbir kandyzowany
Przepis tutaj

Imbir kandyzowany

źródło : David Lebovitz
500 g świeżego imbiru
800 g cukru (użyłam nieco więcej – ok. 850 g jasnego trzcinowego)*
1 litr wody
szczypta soli

Uwaga :
Kupując kłącza imbiru pamiętajmy, by miały one gładką skórkę, by nie były pomarszczone czy wysuszone; wybierajmy te, które są najcięższe, to bowiem świadczy również o ich świeżości.
Imbir obrać ze skórki (używam obieraczki, takiej jak do pomidorów np.) i pokroić na dosyć cienkie plasterki (ok. 1,5 – 2 mm). Przełożyć imbir do rondelka o grubym dnie i nalać tyle wody, by imbir był przykryty. Zagotować, następnie zmnijszyć ogień i gotować na bardzo wolnym ogniu przez 10 min. Odcedzić, ponownie zalać imbir zimną wodą i powtórzyć gotowanie.
Wodę, cukier sól oraz odcedzony imbir wymieszać w rondelku i gotować tak długo, aż syrop uzyska temperaturę 106°. Jeśli nie posiadamy termomentra cukierniczego – gotujemy syrop tak długo, aż będzie mieć konsystencję ciekłego miodu (ważne jest, by syrop gotować na bardzo wolnym ogniu).

Jeśli chcemy otrzymać ‘suchy’ imbir kandyzowany – odcedzamy płatki imbiru z syropu, przekładamy np. na papier do pieczenia wysypany odrobiną cukru i jeszcze ciepły obtaczamy w cukrze. Pozostawiamy do całkowitego wyschnięcia.

Jeśli chcemy przechowywać imbir bezpośrednio w syropie – pozostawiamy preparację do wystygnięcia (na minimum godzinę lub na całą noc), a natępnie przekładamy do czystych słoiczków i przechowujemy w chłodnym miejscu (najlepiej w lodówce), do roku.
‘Suchy’ kandyzowany imbir możemy przechowywać w temperaturze pokojowej (szczelnie zamknięty) przez kilka miesięcy.

* jeśli użyjecie cukru rafinowanego, kolor syropu będzie nieco jaśniejszy, ja jednak lubię ten bursztynowy, głęboki kolor jaki można uzyskać dzięki dodatkowi cukru trzcinowego.

Chleb z kurkumą, marchewką i orzechami

Słoneczna jesień to wspaniały czas na kolorowe smaki chlebowe.
Marchew, kurkuma i orzechy a do tego możliwe mąkowe wiariacje...
Moje uwagi:
- użyłem zakwasu 3 fazowego i kolejnym razem spróbuję z takim prosto z lodówki,
- użyłem 390 g mąki pszennej 850 i 40 g z płaskurki 1850, 
- ciasto przygotowałem wieczorem i pozostawiłem w temp. ok 16 st, na noc,
- złożyłem 1 raz ok. 2godz przed przełożeniem do koszyczka,
- zamiast orzechów z nerkowca orzechy laskowe podprażone.
Składniki
390 g mąki pszennej chlebowej (650, 750 lub 850)
40 g mąki pszennej pełnoziarnistej/ orkiszowej/żytniej
60 g zakwasu prosto z lodówki (100% hydracji) rozmieszanego z 50 g wody
300 g soku z marchwi (ok. 4-5 średnich marchewek)
70 g musu z marchewek po wyciśnięciu soku
100 g orzechów nerkowca lekko podprażonych (uwaga bo się przypalają) 
2.5 czubatych łyżeczek kurkumy
9 g soli

Wykonanie
Wymieszać zakwas, sok i sól. Dodać tartą marchewkę, mąki i orzechy i wymieszać.
Można zostawić na ok. 9 godzin w temperaturze pokojowej lub dłużej w lodówce i proponuję 2-3 razy złożyć ciasto w pojemniku (bez wyciągania na blat).
przed formowaniem złożyć ciasto w kopertę i pozostawic na ok. 15 minut.
Następnie delikatnie formujemy bochenek i pozostawiamy na ok. 2 godziny.
Na 30 minut przed pieczeniem nagrzewamy garnek żeliwny w piekarniku w temperaturze 225C.
Ciasto przekładamy do garnka (nie musimy nacinać) i pieczemy ok. 30 minut pod przykryciem i 10 minut bez pokrywki.
Smacznego :)

poniedziałek, 23 września 2019

Bürli – tradycyjne szwajcarskie bułki z wodą drożdżową z winogron - Wrześniowa Piekarnia




Sezon winobrania w pełni i we Wrześniowej Piekarni, Amber zaproponowała szwajcarskie bułeczki z przepisu podanego na blogu  Zorry.
Moje uwagi:
- pozostały mi tylko fioletowe winogrona, które dały bardzo ładny kolor wodzie :-),
- przedobrzyłem ze zmianą mąki na orkiszową i z płaskurki i ciasto wyszło zbyt luźne,
- z części zrobiłem bagietki.



Bürli – tradycyjne szwajcarskie bułki z wodą drożdżową z winogron
podaję za Zorrą

Przede wszystkim wytłumaczmy sobie co to jest woda drożdżowa? To naturalny środek spulchniający do wypieku chleba, który powstaje na bazie suszonych lub świeżych owoców ( ale też warzyw) z dodatkiem cukru/miodu i wody. Pod wpływem fermentacji woda zaczyna się pienić i pachnie drożdżami – wtedy gotowa jest do użycia. Fermentacja nastąpi po kilku dniach 2 – 3, pod wpływem ciepła. Toteż nasza woda do wypieku powinna fermentować w temperaturze
25-30 stopni C.
Od niej więc zaczniemy nasze bułki.

Winogronowa woda drożdżowa
50 g winogron przekrojonych na połowę
10 g miodu
200 g wody

Włóż wszystkie składniki do wystarczająco dużej butelki PET. Zamknij ją i trzymaj w temperaturze pokojowej przez 2-3 dni. Wstrząsaj butelką raz dziennie i codziennie ją otwieraj. Otwieraj ostrożnie, ponieważ w butelce jest ciśnienie. Jeżeli po dwóch dniach woda nie zaczyna się pienić, postaw ją w cieplejszym miejscu – temperatura 25-30 st. C. Kiedy woda się spieni, jest gotowa do użycia.

Zaczyn z wodą drożdżową
150 g wody drożdżowej z winogron
150 g mąki pszennej typ 550

Do mąki dodaj wodę drożdżową (bez winogron) i pozwól jej rosnąć przez noc w temperaturze pokojowej. Gdy ciasto jest bardzo aktywne po 2 godzinach wstaw je do lodówki.

Ciasto właściwe
zaczyn z wodą drożdżową
50 g mąki pełnoziarnistej
450 g mąki pszennej typ 550
260 g wody
2 g świeżych drożdży
13 g soli

Następnego dnia do misy robota dodaj zaczyn, mąki, wodę i drożdże. Zagniataj ciasto przez 4 minuty, a następnie odstaw na 15 minut. Dodaj sól i zagniataj ciasto przez 6 minut na małej prędkości.
Przykryj ciasto i odstaw na 90 minut w ciepłe miejsce, składając je dwukrotnie co 30 minut na posypanej mąką powierzchni roboczej.
Podziel ciasto na 10 równych kawałków. Uformuj te kawałki ciasta na kształt bułek i złóż je, aby zawsze dwa kawałki ciasta łączyły się ze sobą.
W zależności od temperatury pokojowej i aktywności wody drożdżowej, pozwól Bürli wyrastać przez 45 do 75 minut.
Rozgrzej piekarnik z parą wystarczająco wcześnie, aby uzyskać cyrkulację powietrza o temperaturze 230 ° C.
Gdy piekarnik będzie naprawdę gorący, wstaw tackę z wodą. Lub piecz w specjalnym piekarniku z funkcją pary.
Piecz Bürli przez 30 minut. Po 15 minutach otwórz drzwi piekarnika, aby para mogła się wydostać.
Zostaw Bürli do ostygnięcia na ruszcie.

Bułeczki piekli:
Akacjowy blog
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Moja akademia smaku
Moje małe czarowanie
Ogrody Babilonu
Tajemnice smaku
Zacisze kuchenne

niedziela, 15 września 2019

Chleb Fendu jeszcze raz ale z płaskurką


Powróciłem do Majowej Piekarni i zmieniłem mąki na:
269 g mąki orkiszowej 650
200 g mąki z płaskórki 1850.
Chlebek, zaskakująco dobrze się wyrabiał i ciasto wyszło bardzo elastyczne.

poniedziałek, 2 września 2019

Chleb z sezamem na zaczynie biga - Sierpniowa Piekarnia




W sierpniu Piekarnia Amber zaproponowała bardzo ciekawy przepis, pochodzący z bloga Jacka – chleb z sezamem na zaczynie biga.

Moją ciekawość wzbudziły zaczyn biga (jak zawsze :)) i sezam jako dodatek. Dodatkowo długie wyrastanie w zimnie zapowiadało bardzo smaczny efekt końcowy.
Moje uwagi:
- chleb jest bardzo smaczny i powinien znaleźć się na liście każdego domowego piekarza :-)
- zamiast mąki pszennej użyłem, ostatnio mojej ulubionej, orkiszowej 650.

Chleb z sezamem na zaczynie biga przepis podaję za Jackiem – klik!
Biga:
100 g mąka pszenna typ 650 (użyłem orkiszowej 650)
44 g woda
1 g drożdże świeże

Mieszać składniki mikserem na 2 prędkości, u mnie mało tego było (zmniejszyłem proporcje) to wymieszałem ręcznie.
Ciasta nie trzeba zagniatać w kulę, lepiej jak jest w postaci pokruszonych kawałków, łatwiej wtedy wrobić w ciasto właściwe.
Zostawić do fermentacji na 18 h w 18-20 st.C.
Można przygotować więcej i przechowywać potem w lodówce w 4 st. C do tygodnia.

Ciasto:
470 g mąka pszenna typ 650 (użyłem orkiszowej 650)
140 g biga po 18 h
4,7 g drożdże świeże
330 g woda

Ciasto wyrobić mikserem na 1 prędkości, aż ciasto będzie gładkie i będzie odchodzić od miski,
potem zwiększyć prędkość do 2 i dodać 10 g sól, wrobić w ciasto, na końcu dałem dodatkowe 70 g wody (całkowite nawodnienie 78%).
Rozwinąć gluten na szybkim biegu 2-3 prędkość, aż ciasto będzie gładkie.

Fermentacja wstępna ciasta 20 minut w temperaturze pokojowej i potem na 20 h do lodówki w 4 st.C.
Jak ciasto było w lodówce, to wyciągałem je i składałem przez 3 pierwsze godziny – raz na godzinę.
Sezam dodałem przy 2 składaniu (można nie dodawać)
Po 20 godzinach w lodówce wyjąć ciasto i ogrzać w temperaturze pokojowej przez 1 godzinę.
Następnie uformować bochenek, dać do koszyka, wyrastanie w cieple ok. 60 minut.

Piekłem w garnku żeliwnym, 20 min z pokrywą, 25 minut bez pokrywy.
Temperatura pieczenia 230-180 st. C.

Chleb wspólnie piekli
Akacjowy blog
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Moja akademia smaku
Moje małe czarowanie
Ogrody Babilonu
Zacisze kuchenne