JADŁOSPIS


JADŁOSPIS :

piątek, 31 grudnia 2021

Długo dojrzewające ciasto bożonarodzeniowe z suszonymi owocami i brandy

 

Kolejna inspiracja od @kuchennymidrzwiami, tym razem na słodko i z "mocą".
Suszone owoce, macerowane w aromatycznym alkoholu i długie dojrzewanie po upieczeniu ...
Przepis przypomniał mi o Kletzenbrot i musiałem go wypróbować.
Ciasto jest bardzo aromatyczne i z całą pewnością warte świątecznego powtarzania.
Ja do macerowania użyłem domowego calvadosu (moje własne jabłka, suszone i macerowane w alkoholu).

Przepis (podaję za @kuchennymidrzwiami)

900 g suszonych owoców- śliwki, morele, rodzynki sułtanki, gruszki, daktyle, żurawina, figi
250 ml brandy
270 g mąki orkiszowej t550
2 łyżeczki proszku do pieczenia
250 g masła
4 szczęśliwe jajka
200 g cukru muscovado
50 ml soku z pomarańczy
2 łyżeczki mielonego cynamonu
1 łyżeczka mielonego imbiru
1/2 łyżeczki mielonych gozdzikow
100 ml brandy do polania ciasta w czasie dojrzewania

Suszone owoce pokrój na mniejsze kawałki. żurawinę zostaw w całości. W misce zalej je brandy lub mocnym naparem herbaty. Wymieszaj, przykryj i zostaw na kilka godzin lub noc. Piekarnik nagrzej do 150 st. C. Przygotuj tortownicę o średnicy 26 cm lub dwie małe i wyłóż dno papierem do pieczenia. Maje wymieszaj z proszkiem i przyprawami. Osobno zmiksuj masło.z cukrem i dodawaj po jednym jajku. Wlej sok pomarańczowy. Miksując dodawaj mąkę z przyprawami. Dodaj owoce z brandy lub herbatą, wymieszaj drewnianą łyżką i przeloz do formy. Wyrównaj wierzch. Wstaw do piekarnika I piecz godzinę. Potem zmniejsz temp. Do 140 st. C i piecz jeszcze godzinę lub półtorej. Sprawdź patyczkiem i wyjmij na kratkę i zostaw aby ostygło. Polej 1 łyżką brandy lub naparem, zawiń w papier i wloz do torby foliowej. Odwijaj je i polewaj w czasie dojrzewania, które powinno trwać miesiąc lub minimum dwa tygodnie. Tydzień przed świętami już nie polewaj ciasta. Trzymaj owinięte i podaj na świąteczny deser.

 

poniedziałek, 13 grudnia 2021

Dyniowe bułki na zakwasie - Grudniowa Piekarnia

 






Na blogu Maurizia The perfect Loaf , można znaleźć wiele cennych uwag oraz przepisów. Jeden z nich został wybrany przez Amber do wypróbowaniu w Grudniowej Piekarni - Dyniowe bułki na zakwasie.
Technologia jest prosta ale trzeba sobie wcześniej zaplanować czas. 

Moje uwagi:
- nie dokonałem odpowiedniego zaplanowania i upiekłem bułeczki w wersji "przyspieszonej" czyli jeden dzień bez nocnego wyrastania.
- bułeczki wyrastały, po uformowaniu, około 5 godzin w temp. 24C ale upiekły się wspaniale.


Podaję za kuchennymidrzwiami.pl:


Dyniowe bułki na zakwasie

Przepis i zdjęcie The perfect Loaf

597 g maki chlebowej wysokobiałkowej
119 g puree z dyni
113 g masła
90 g mleka
42 g miodu
179 g wody
12 g soli morskiej
48 g aktywnego dojrzałego zakwasu

do posmarowania bułek: 1 jajko i 1 łyżka pełnego mleka
do posypania: sól morska, sezam

Plan pieczenia
1. 8.00
48 g mąki
48 g wody
48 g zakwasu

Wymieszaj w pojemniku, przykryj i trzymaj w temperaturze 23 – 24 st. C przez 3,5 -4 godziny.

2. 11.30
549 g mąki
119 g puree z dyni
113 g masła
90 g mleka
42 g miodu
131 g wody
12 g soli
143 g zaczynu ( punkt 1)

Masło pokrój na kawałki i zostaw na talerzu, aby się ogrzało.
Do miski miksera wlej wodę, mleko, dodaj mąkę, zaczyn, miód, puree z dyni i sól . Mieszaj łopatką do ciasta z prędkością 1 ( KitchenAid) przez 1 do 2 minut, aż składniki się połączą i nie pozostaną suche kawałki. Przełącz na hak do ciasta i miksuj na średnich obrotach (2 na KitchenAid) przez 4-5 minut, aż ciasto zacznie twardnieć i zbijać się wokół haka. W tym momencie jest to twarde ciasto, zlepi się na haku do ciasta i całkowicie wyczyści boki miski.
Pozostaw ciasto w misce na 10 minut.
Włącz mikser na prędkość 1 i dodawaj masło po jednym kawałku, czekając z dodawaniem każdego kawałka, aż poprzedni całkowicie się wchłonie. Dodanie całego masła może zająć od 5 do 8 minut.

Ostatecznie ciasto nadal będzie bardzo miękkie i nie zostanie całkowicie usunięte z boków miski – będziemy nadal wzmacniać ciasto podczas fermentacji luzem.
Przenieś ciasto do pojemnika do fermentacji luzem i przykryj. Zostaw w temperaturze 23-24 st. C.

3. Fermentacja ciasta od 12.00 do 16.30

W czasie fermentacji rozciągnij i złóż ciasto dwa razy w 30-minutowych odstępach. Pierwszy zestaw rozpoczyna się po 30 minutach od rozpoczęcia fermentacji. Przy rozciąganiu zmocz ręce, chwyć jedną stronę ciasta i rozciągnij w górę i nad ciastem na drugą stronę. Obróć miskę o 180° i wykonaj kolejne rozciągnięcie i złożenie (utworzy to w misce długi prostokąt). Następnie obróć miskę o 90° i ponownie rozciągnij i złóż. Na koniec obróć miskę o 180° i jeszcze raz rozciągnij i złóż. Ciasto powinno być starannie złożone w misce.
Po drugim rozciąganiu i składaniu odstaw ciasto pod przykryciem na pozostały czas fermentacji. Posyp je lekko mąką.

4. Dzielenie i kształtowanie ciasta – 16.30

Pod koniec fermentacji ciasto powinno wyrosnąć w pojemniku, ale nie za bardzo. Powinny być widoczne oznaki silnej fermentacji: gładka konsystencja, wzrost elastyczności (siły) i bąbelki powietrza.

Najpierw posmaruj masłem formę do pieczenia (nawet jeśli jest nieprzywierająca), aby po upieczeniu bułki dobrze wyszły z formy. Możesz użyć formy kwadratowej lub okrągłej.

Powierzchnię roboczą posyp mąką. Delikatnie zeskrob ciasto na powierzchnię roboczą i podziel na szesnaście 70-gramowych kawałków.
Ręką zaokrąglaj kawałki ciasta, wsuwając złączenia w dół pod kulkę. Powtarzaj to, aż uzyskasz jednolicie okrągłą kulkę. ( patrz filmik)
Ułóż kulki ciasta w formie, włóż do plastikowej torby i wstaw do lodówki ( 16.45 – 8.00 następnego dnia).

5. 8.00 – 12.00 następnego dnia

Następnego dnia wyjmij formę z bułkami na około 3-4 do 5 godzin przed upieczeniem i pozwól im wyrosnąć na blacie – powinny wyrosnąć aż do krawędzi formy i być wyjątkowo miękkie w dotyku.

Bułki możesz piec tego samego dnia bez zimnej fermentacji. Pozwól im dobrze wyrosnąć w cieple i piecz według wskazówek poniżej.

6. Pieczenie – 12.00

Rozgrzej piekarnik z kratką pośrodku do 220°C.

Odkryj ciasto i delikatnie dociśnij wierzchołki kilku bułek. Ciasto powinno być bardzo lekkie i przewiewne. Przykryj formę i daj swojemu ciastu kolejne 30 minut na wyrośnięcie, a następnie sprawdź je ponownie dotykiem.

W małej misce wymieszaj całe jajko i około 1 łyżkę stołową pełnego mleka .

Po rozgrzaniu piekarnika równomiernie posmaruj bułki jajkiem z mlekiem, posyp grubą solą morską (opcjonalnie) i białym sezamem i wsuń formę do piekarnika.

Piecz w 220°C przez 10 minut. Po tym czasie obróć formę o 180° w piekarniku i zmniejsz temperaturę do 175°C. Piecz przez dodatkowe 20-25 minut, aż wierzchy bułek będą złote, a temperatura wewnętrzna wyniesie około 95° C. Po upieczeniu wyjmij formę z piekarnika i odstaw na 10 minut. Następnie wyjmij bułki na kratkę i ostudź je co najmniej przez 30 minut przed jedzeniem.

niedziela, 12 grudnia 2021

Prosty chleb szwedzki z kardamonem, imbirem i skórką pomarańczy

 


Jestem przekonanym miłośnikiem chlebów pieczonych w krajach przybałtyckich i nie tylko po wschodniej stronie ale także północnej :)
Na blogu @foodgeek.dk znalazłem prosty w wykonaniu ale niesłychanie aromatyczny chleb żytni, który można określić jako typowe pieczywo skandynawskie.

Źródło: https://foodgeek.dk/en/sourdough-limpa-bread-recipe/

620 g jasnej maki zytniej (np. typ720)
430 g mleka
50 g masła
145 g syropu kukurydzianego/golden syrup/słód jęczmienny jasny
120 g zakwas żytni podkarmiony dzień wcześniej lub 3 fazowy (w szczycie wyrastania )
13 g soli
1 łyżeczka mielonego kardamonu
1 łyżeczka mielonego imbiru
½ łyżeczki mielonych goździków
1 łyżeczka suszonej skórki pomarańczowej

Wykonania
Delikatnie podgrzać mleko razem z masłem - do rozpuszczenia i dodać syrop i starter. Wymieszać mąkę, sól i przyprawy. Do suchych składników dodać mokre i wymieszać do połączenia. Wystarczy łyżka drewniana, nie wyrabiamy w robocie.
Przekładamy ciasto do wysmarowanych olejem foremek i pozostawiamy do wyrośnięcia na około 5 godzin (przyrost ok. 50%).

Pieczemy w 190C przez ok. 90 min (temperatura wewnatrz chleba 99C).

Kroimy po ostudzeniu.






niedziela, 5 grudnia 2021

Chleb żytni z zaparką i płatkami owsianymi





Jestem miłośnikiem chlebów żytnich a szczególnie tych, które wypiekane są w krajach przybałtyckich: słodkawe, z dodatkiem kminku i aromatów słodu.
Na Instagramie znalazłem propozycję od @zabavnikov_ivan na chleb żytni z dodatkiem mąki pszennej pełnoziarnistej, płatków owsianych i wspaniale pachnącej zaparce.
Chlebek jest wspaniale pachnący o elastycznym miękiszu - jest przepyszny.

Źródło : https://www.instagram.com/p/CWn-RNZIG7r/

Zaparka:
25g słodu żytniego fermentowanego
30g mąka żytnia 997/1400 (обдирная мука)
150g wrzącej wody
5g nasion kminku (całe)
5g słód żytni biały niefermentowany (może być mąka żytnia 1400 lub pełnoziarnista)

Wymieszać mąkę z ciemnym słodem i kminkiem. Zalać wrzącą wodą i dobrze wymieszać. Dodać słód jasny i ponownie dobrze wymieszać. Przykryć i pozostawić na 2-3 godziny do scukrzenia. Najlepiej jest przygotowywać zaparkę w garnku o grubych ściankach i/lub dnie (może być emaliowany garnczek żeliwny, Zepter, termos). Jeżeli nie mamy odpowiedniego garnka, możemy użyć dowolny kuchenny, który następnie zawiniemy w kocyk lub ścierkę. Zaparka powinna utrzymywać temperaturę ok. 62-65C i dlatego warto skorzystać z piekarnika ustawionego na 40-50C (ostrożnie – warto sprawdzić rzeczywistą temperaturę w piekarniku). Zaparkę można przechowywać w lodówce.

Ciasto:
140g wody
200g zakwasu żytniego (3 fazowy lub dokarmiony dzień wcześniej, 100%)
200g zaparka
250g mąka pszenna pełnoziarnista
80g mąka żytnia 1400/997
50g płatków owsianych
40g miodu
10g soli
Płatki owsiane do posypania chleba.

W misie miksera wymieszać zakwas, zaparkę, wodę, miód i sól. Dodać mąki i płatki i wyrabiać na pierwszej prędkości przez 3 minuty a następnie na drugiej prędkości przez 10-15 minut.
Konsystencja dosyć luźna ale nie przelewająca się. Pozostawiamy do wyrośnięcia na 2-2,5 godziny
w temp. 26-28°C.
Używając podsypki z płatków owsianych uformować bochenek lub od razu przełożyć do keksówki, wysmarowanej masłem i obsypanej zmielonymi płatkami owsianymi.
Wyrastanie 70-90 minut w temperaturze pokojowej 22-26°C.
Pieczemy w 250°C z parą przez 10 minut. Obnizamy temperaturę do 230°C i pieczemy 20-25 minut (pary nie wypuszczamy).
Kroimy po pełnym ostygnięciu.