Chleb żytni z zaparką i płatkami owsianymi

Jestem miłośnikiem chlebów żytnich a szczególnie tych, które wypiekane są w krajach przybałtyckich: słodkawe, z dodatkiem kminku i aromatów słodu.
Na Instagramie znalazłem propozycję od @zabavnikov_ivan na chleb żytni z dodatkiem mąki pszennej pełnoziarnistej, płatków owsianych i wspaniale pachnącej zaparce.
Chlebek jest wspaniale pachnący o elastycznym miękiszu - jest przepyszny.

Źródło : https://www.instagram.com/p/CWn-RNZIG7r/

Zaparka:
25g słodu żytniego fermentowanego
30g mąka żytnia 997/1400 (обдирная мука)
150g wrzącej wody
5g nasion kminku (całe)
5g słód żytni biały niefermentowany (może być mąka żytnia 1400 lub pełnoziarnista)

Wymieszać mąkę z ciemnym słodem i kminkiem. Zalać wrzącą wodą i dobrze wymieszać. Dodać słód jasny i ponownie dobrze wymieszać. Przykryć i pozostawić na 2-3 godziny do scukrzenia. Najlepiej jest przygotowywać zaparkę w garnku o grubych ściankach i/lub dnie (może być emaliowany garnczek żeliwny, Zepter, termos). Jeżeli nie mamy odpowiedniego garnka, możemy użyć dowolny kuchenny, który następnie zawiniemy w kocyk lub ścierkę. Zaparka powinna utrzymywać temperaturę ok. 62-65C i dlatego warto skorzystać z piekarnika ustawionego na 40-50C (ostrożnie – warto sprawdzić rzeczywistą temperaturę w piekarniku). Zaparkę można przechowywać w lodówce.

Ciasto:
140g wody
200g zakwasu żytniego (3 fazowy lub dokarmiony dzień wcześniej, 100%)
200g zaparka
250g mąka pszenna pełnoziarnista
80g mąka żytnia 1400/997
50g płatków owsianych
40g miodu
10g soli
Płatki owsiane do posypania chleba.

W misie miksera wymieszać zakwas, zaparkę, wodę, miód i sól. Dodać mąki i płatki i wyrabiać na pierwszej prędkości przez 3 minuty a następnie na drugiej prędkości przez 10-15 minut.
Konsystencja dosyć luźna ale nie przelewająca się. Pozostawiamy do wyrośnięcia na 2-2,5 godziny
w temp. 26-28°C.
Używając podsypki z płatków owsianych uformować bochenek lub od razu przełożyć do keksówki, wysmarowanej masłem i obsypanej zmielonymi płatkami owsianymi.
Wyrastanie 70-90 minut w temperaturze pokojowej 22-26°C.
Pieczemy w 250°C z parą przez 10 minut. Obnizamy temperaturę do 230°C i pieczemy 20-25 minut (pary nie wypuszczamy).
Kroimy po pełnym ostygnięciu.

Chleb Łatgalski - łotewski żytni chleb zaparzany

Miałem 3 dni wolnego, które spędziłem oglądając produkcję zakwasu termofilnego (bawiłem się nim jakiś czas temu) na kanale Sergieja Krillova.
W efekcie:
- wyprodukowałem zakwas termofilny - to porcja bakterii bardzo lubiących temperatury z przedziału 51-67stC i dających bardzo mocno owocowe aromaty,
- zakwas białoruski ( upiekłem na nim chleby pszenne - rosły jak szalone),
- upiekłem Chleb Łatgalski,
- zrozumiałem, że smak chlebów nadbałtyckich (w tym mojego ulubionego litewskiego) to głównie połączenie różnego rodzaju bakterii i drożdży oraz technologii produkcji a nie tylko zasługa słodu "żytniego litewskiego",
- powtórzyłem wypiek Chleba Naroczańskiego ale w wersji foremkowej,
- upiekłem prawie Rustic "Chnurzel" bread / Pane attorcigliato rustico.

Przepisu na Chleb Łatgalski nie tłumaczę ze względu na ... jego długość i warto korzystać z oryginału :)
Wersje przetłumaczone z różnymi modyfikacjami można znaleźć tutaj i tutaj 

Zakwas białoruski:
- zaparzamy 200g mąki żytniej razowej 600g wrzątku,
- jak masa uzyska temperaturę 63-65C dodajemy 80g białego słodu żytniego (diastyczny) lub mąki żytniej razowej,
- pozostawiamy na 24 godziny w temp. 51-55C,
- 2/3 masy odkładamy do pojemnika i umieszczamy w lodówce (to będzie starter z bakteriami termofilnymi),
- do 1/3 z powstałej masy dodajemy 1 litr ciepłej wody i 2-4 łyżki octu jabłkowego i pozostawiamy na 24 godziny w temp. 28-30C (po 12 godzinach mieszamy),
- po 24 godzinach odlewamy wyklarowany płyn, który się oddzielił i mieszamy z 1/3 masy którą wcześniej umieściliśmy w lodówce (masę wcześniej wyjmujemy z lodówki aby temperatura była bliska 25C), pozostawiamy na kolejne 24 godziny w temp, 28-32C,
- płyn powinien już wyraźnie się pienić lub przestać już się pienić,
- oddzielony płyn zlewamy do butelki - to powinien być zakwas z bakteriami jakie mozna znależź w oryginalnym białoruskim.