Chleb Naroczański i zakwas termofilny

Siergiej na swoim blogu https://registrr.livejournal.com/94799.html?view=4640847#t4640847, opisuje tradycję oraz techologię wypieku wielu chlebów z terytoriów Rosji, Białorusi oraz krajów nadbałtyckich.

Szczególnie zainteresowałem się technologią przygotowania i wypieku chlebów żytnich zaparzanych.

W chlebach tych ( na terenie Litwy i Białorusi) używa się zakwasu termofilnego do wstępnego zakwaszania zaparzanej mąki.

Przygotowałem odpowiednią miksturę i muszę przyznać, że aromat takiego zakwasu jest bardzo bogaty i stanowczo bardziej owocowy niż zakwasu"tradycyjnego". Dodatkowo bakterie termofilne lubią wysoką temperaturę czyli taką w jakie wypieka się chleby zaparzane.

Dawno, dawno temu ...

Przepis na Chleb Naroczański pochodzi z końca lat 80-tych. Chleb jest jednym z najbardziej znanych chlebów na Białorusi uznawany także za chleb narodowy.

Przepis na 2 bochenki

Zakwaszona zaparka
390 g – zakwaszonej zaparki (Poniżej przepis na zakwas termofilny i zakwaszoną zaparkę czyli odżywiony zakwas)
Zaparka składa się z 1 części mąki i 2 części wrzącej wody.

Ziemniaczana zaparka
200 g – puree z ugotowanych ziemniaków (ziemniaki przetarte przez sito)
190 g – wrzącej wody
70 g - słód żytni czerwony fermentowany (używam litewskiego)
10 g - kminku
10 g – słodu białego diastycznego (użyłem jęczmiennego).
Ziemniaki, czerwony słód i kminek zalać wrzątkiem.

Po ochłodzeniu do 65-70 st. dodać biały słód, wymieszać i odstawić na 1,5-2 godziny w temp. 63-65 st.

Połączone zaparki
390 g – zakwaszonej zaparki
480 g – ziemniaczanej zaparki
25 g – zakwasu żytniego
3 g – świeżych drożdży
Połączyć obie zaparki , dodać drożdże i zakwas, dobrze wymieszaj (można użyć miksera ręcznego) i odstawić do wyrośnięcia w ciepłym miejscu (28-30 st.) na ok. 1,5-2 godziny.

Ciasto
900 g – połączone zaparki
550 g – mąki żytniej 720
200 g – mąki pszennej 750
15 g - soli
10 g – świeżych drożdży
30 g – syropu skrobiowego (użyłem kukurydzianego)

Całość dobrze wyrobić do połączenia składników przez ok. 10 min i pozostawić do wyrośnięcia na ok. 1 godzinę. Można korygować gęstość dodatkiem wody.

Po wyrośnięciu ciasto przełożyć na blat posypany mąką żytnią, podzielić na dwie części i uformować bochenki uważając aby do wnętrza nie dostało się zbyt dużo białej mąki – formowanie nie powinno sprawiać kłopotów, ciasto na omączonym blacie nie będzie strasznie się kleiło ale nie będzie to ciasto jak na chleb pszenny. Uformowane bochenki przełożyć do koszyczków wyłożonych ściereczką i wysypanych mąką żytnią – złączeniem do góry. Prawidłowo, ściereczki powinny być naciągnięte na koszyczki tak aby utworzyć kołyski - bochenki powinny wyrastać w „powietrzu”.

Pozostawić na ok. 1-1,5 godziny do wyrośnięcia w temp. 24-30 st.

Pieczenie
Piekarnik rozgrzać do temp. 250-300 st.
Wyrośnięte bochenki przełożyć na łopatę, ładnie wygładzić mokrymi rękoma, lekko spłaszczyć i umieścić w piecu. Po 15 minutach obniżyć temperaturę do 190-210 st. (obserwujmy czy za bardzo nie czarnieje, można na chwilę otworzyć piekarnik ) i piec jeszcze przez 25-30 minut.
Jeszcze gorące bochenki spryskać wodą i studzić na kratce.

To jeszcze nie koniec ...

Zakwas termofilny :

1. Zaparka

200 g – mąki żytniej razowej
600 g – wrzącej wody
10-20 g – słodu żytniego białego
Mąkę zaparzyć wrzątkiem a po obniżeniu temperatury do +65st dodać słód żytni biały niefermentowany i utrzymując temperaturę 63-65st pozostawić na 1,5-2 godziny.

2. Zakwaszenie zaparki bakteriami termofilnymi
810-820 g - Zaparki
80 g – mąki żytniej razowej
Do ciepłej Zaparki dodać mąkę i szybko wymieszać. Całość umieścić w pojemniku z pokrywką o pojemności gwarantującej pełne jego wypełnienie – tak aby jak najmniej powietrza pozostało po przykryciu pojemnika.

Całość pozostawić w temp. 50-55st na 24 godziny.

Bakterie termofilne bardzo lubią wyższe temperatury :-)

Po zapachu można poznać czy udało się wyhodować bakterie czy nie – pachnąć powinno bardzo owocowo i lekko kwaśno :-)

Zakwas przetrzymujemy w lodówce.

Ożywianie dokarmianie zakwasu.

500 g – mąki żytniej 720
1000 g – wrzącej wody
20 g - słodu białego diastycznego
100-150 g – zakwasu termofilnego (z lodówki )
Mąkę zaparzyć wrzątkiem i dodać zakwas termofilny. Przykryć i pozostawić w temp. 51-53st. na ok. 24 godziny.

Ale naprawdę warto przeżyć przygodę z tym chlebem.