Bułki kanapkowe na zaczynie w Październikowej Piekarni

 

W październiku świętowaliśmy Światowy Dzień Chleba oraz 10 zaproszenie Piekarni Amber do wspólnego pieczenia i dzielenia się swoimi wypiekami i doświadczeniami. U mnie w domu już wszyscy pilnują zaproszeń do Piekarni a potem pilnują mnie abym nie zapomniał o co miesięcznym pieczeniu :). Dla mnie to także ważne - zaspokajam kilka swoich potrzeb...
Tym razem przepis źródłowy pochodzi od @zorrakochtopf.
Bułeczki wyszły wspaniale smakowite i proste w wykonaniu i od razu zrobiłem podwójną porcję.

Bułki kanapkowe na zaczynie

przepis i zdjęcie od Zorry
8 bułek

zaczyn
75 g wody
1 g świeżych drożdży
150 g mąki pszennej

ciasto główne
260 g wody
1/2 łyżeczki syropu z buraków cukrowych
5 g świeżych drożdży
zaczyn
50 g semoliny z pszenicy durum
50 g mąki pełnoziarnistej
100 g mąki pszennej T650
150 g mąki pszennej typ 550
10 g soli

Do przygotowania zaczynu wlej wodę do małej miski. Dodaj drożdże i mieszaj do rozpuszczenia. Dodaj mąkę i zagnieć, aż powstanie zwarte ciasto. Pozostaw do wyrośnięcia w temperaturze pokojowej na 2–3 godziny, a następnie wstaw do lodówki. Jeśli temperatura w pomieszczeniu jest niższa niż 20°C , przechowywanie w lodówce nie jest konieczne.

Aby przygotować ciasto główne, umieść wszystkie składniki oprócz soli w misie robota kuchennego. Wyrabiaj przez 4 minuty na najniższych obrotach. Dodaj sól i dobrze wyrabiaj ciasto przez kolejne 10 minut na 1. prędkości.
Przykryj ciasto i odstaw do wyrośnięcia na 90 minut. Składaj je co 30 minut.
Wyłóż ciasto na posypaną mąką powierzchnię roboczą, podziel je na 8 równych części, uformuj z nich wałki, połóż na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i przykryj, aby ponownie wyrosły, przez 60–75 minut.
Rozgrzej piekarnik do 230°C z pustą blachą do pieczenia na poziomie 3.
Przetnij bułki wzdłuż, a następnie przełóż papier do pieczenia z bułkami na rozgrzaną blachę, spryskaj piekarnik odrobiną wody i piecz bułki przez 18–20 minut. W razie potrzeby obróć blachę po 12 minutach, aby bułki równomiernie się zarumieniły.
Wyjmij blachę z piekarnika i pozostaw bułki do ostygnięcia na kratce.

Światowy dzień chleba 2026 / World Bread Day 2026

 

Piękna jesień przywitała dzisiejsze święto piekarzy World Bread Day! i z tej okazji upiekłem pełen nasion i aromatów Duński chleb żytni na zakwasie (źródło przepisu Sourdough Danish Rye/Rugbrød på surdej). 

Dołączyłem do wspólnego świętowania organizowanego przez Zorrę odpowiadając na zaproszenie opublikowane na www.kochtopf.me.  

Duński chleb żytni na zakwasie

Starter:

100g mąki żytniej pełnoziarnistej (użyłem sitkowej 1400)

100g ciepłej (40st.) wody

10g zakwasu 

Wymieszać i zostawić na 10-12 godzin (ja użyłem 210 zakwasu 3 fazowego)

Ciasto zakwaszone

210g Starter

670g mąki żytniej pełnoziarnistej (użyłem razowej 2000 drobnej)

670g serwatki

40g soli

50g słodu jęczmiennego płynnego

100g pestek dynii

100g ziaren słonecznika

70g brązowego siemienia lnianego

70g nasion konopii łuskanej

15g sezamu

20g nasion chia

W wodzie rozpuścić sól i syrop/melasę/słód, połączyć ze starterem i pozostałymi składnikami.

Dobrze wymieszać. Pozostawić na 10-12 godzin - powinno podwoić objętość.

Ciasto właściwe

1.945g Ciasta zakwaszonego

500g mąki żytniej razowej grubej

235g mąki orkiszowej razowej

320g piwa (dodałem ciemnego domowej produkcji :-))

Całość wyrobić robotem na 1 prędkość ok 4-5 minut.

Ciasto przełożyć do foremek  (patrz moje uwagi na wstępie).

W oryginale jest mowa o 2 foremkach pullmana o rozmiarze 23 x 10 x 10 cm (od wielu lat poszukuję ich w Polsce a chiński odpowiednik okazał się bublem nieodpornym na zakwas). Ciasto powinno wypełnić formy do 2/3 wysokości.

Wyrównać mokrymi rękoma, przykryć folią spożywczą i pozostawić do wyrośnięcia na ok. 3-5 godzin (u mnie wystarczyły 2 godziny). 

Posmarować wodą przed włożeniem do pieca.

Pieczemy w temperaturze 225st przez około 70-90 minut  .

Ostudzić i kroić po min. 12 godzinach

Chleb pszenny z płatkami ziemniaczanymi, zakwasem i odrobiną drożdży w Wrześniowej Piekarni

 

Na wrześniowe wspólne pieczenie Piekarnia Amber zaproponowała wspaniały chleb z dodatkiem jesieni czyli płatków ziemniaczanych, mąki żytniej i orkiszowej😄 Autorką przepisu jest  @przy_pieczone 

Moje uwagi

- nie dodałem drożdży,

- zastosowałem metodę „na chleb prawie sam się robiący”  z dodatkiem 3% zakwasu żytniego,

- chlebek wyszedł wspaniale smaczny😋

Chleb pszenny z płatkami ziemniaczanymi,  zakwasem i odrobiną drożdży
przepis przy_pieczone

– 425g mąki pszennej chlebowej typ 750
– 25g mąki żytniej typ 720
– 50g mąki orkiszowej pełnoziarnistej
– ok 1g świeżych drożdży
– 50g zakwasu pszennego
– 350-385g wody (zacznij od mniejszej ilości, dostosuj nawodnienie do swojej mąki i komfortu pracy z ciastem. Dodatek płatków ziemniaczanych zwiększa chłonność ciasta)
– 10g soli
– 15g płatków ziemniaczanych

Mąki, płatki, drożdże, zakwas i 350g wody- wymieszałam i odstawiłam na 30min.
Dodałam sól i stopniowo wlewając resztę wody, wyrobiłam elastyczne ciasto.
Odstawiłam do wyrastania. Trwało to ok 4,5h* (TO ok 23°C).
Po tym czasie ciasto było mocno wyrośnięte.
**Ponieważ musiałam wyjść, moje ciasto zostało złożone dwa razy. Potem fermentowało bez ingerencji.
Ty wykonaj składania w zależności od tego ile Twoje ciasto ich potrzebuje.

Potem wykonałam formę wstępną a po 20 min uformowałam bochenek, który umieściłam w koszyku.
Koszyk trafił do lodówki na ok 14h (w 4/5°C).
Przed pieczeniem bochenek nacięłam, włożyłam do rozgrzanego garnka, spryskałam wodą i przykryłam.
Piekłam 20min.w 240/250ºC pod przykryciem, potem kolejne 20-25 min w 210/220°C bez przykrycia.

Obi Non – tradycyjny płaski chleb z Uzbekistanu w Sierpniowej Piekarni

 

Bardzo lubię spędzać wakacje przy smacznych podróżach oferowanych przez Piekarnię Amber.

W sierpniu miałem okazję poznać smaki Uzbekistanu dzięki zaproszeniu do wspólnego upieczenia tradycyjnego płaskiego chleba  o tajemniczej nazwie Obi Non (lepioszki :) ).

Moje uwagi:

- troszkę przesadziłem z ilością wody i wyszła mi poczwórna porcja,

- chlebki posypałem czarnym i białym sezamem oraz czarnuszką (idealnie pasuje),

- proste w przygotowaniu i proszą się o wersje na zakwasie,

- piekłem na płycie stalowej oraz blasze z piekarnika,

- chlebki były pochłaniane z olejem lnianym (sól i pieprz), na ciepłu zapiekane i odrywane z sosem.

Obi Non – tradycyjny  płaski chleb z Uzbekistanu
przepis i zdjęcie z bloga Natasha’s baking

500 g mąki chlebowej (lub mąki uniwersalnej)
250 g wody
15 g cukru
30 g oleju neutralnego
10 g soli
5 g suchych drożdży instant
Do wykończenia
1 jajko (roztrzepane z 3 łyżkami wody do posmarowania)
Nasiona sezamu

Zrób ciasto
W dużej misce lub misce miksera wymieszaj 500 g mąki chlebowej, 250 g wody, 15 g cukru, 30 g oleju neutralnego, 10 g soli  i 5 g drożdży instant.
Wyrabianie mikserem: Wyrabiaj na niskich obrotach przez około 5–6 minut, aż ciasto stanie się gładkie, elastyczne i nie będzie się przyklejać do ścianek miski. (Nie mieszaj na wysokich obrotach, aby uniknąć ogrzania ciasta).
Wyrabianie ręczne: Wyrabiaj przez 8–10 minut, składając, ugniatając i obracając. Ciasto powinno być dość zwarte, gładkie i elastyczne, lekko sprężyste pod naciskiem palca.
Przykryj miskę i odstaw ciasto do wyrośnięcia, aż podwoi swoją objętość. Zazwyczaj trwa to od 1 do 1,5 godziny, w zależności od temperatury w pomieszczeniu.

Przenieś wyrośnięte ciasto na blat roboczy i podziel je na 3 równe części (każda o wadze około 260 g).
Uformuj z każdej porcji gładką, zwartą kulkę, delikatnie naciągając jej powierzchnię pod spodem.
Przykryj kulki ciasta ręcznikiem lub folią spożywczą i odstaw na 15–20 minut, aby gluten mógł się zrelaksować.

Każdą kulkę ciasta spłaszcz, nadając jej okrągły kształt o średnicy około 15–18 cm.
Używając opuszków palców lub wnętrza dłoni, mocno naciskaj środek każdego krążka, aż stanie się zauważalnie cieńszy od grubej, wypukłej zewnętrznej krawędzi.
Udekoruj zewnętrzny brzeg, ściskając go lub nacinając nożem.
Przy pomocy tradycyjnego uzbeckiego stempla do chleba (czekich) zaznacz cienki środek ciasta lub nakłuj go hojnie widelcem, aby zapobiec wybrzuszeniu się środka podczas pieczenia.
Posmaruj każdy bochenek przygotowanym jajkiem (1 jajko roztrzepane z 3 łyżkami wody) i posyp hojnie nasionami sezamu.
Przykryj luźno i odstaw uformowane bochenki na 20–30 minut.

Przygotuj garnek i upiecz
Około 20–30 minut przed pieczeniem rozgrzej żeliwny garnek typu Dutch oven na kuchence, ustawiając go na średnim ogniu i przykrywając pokrywką.
Po całkowitym podgrzaniu ostrożnie zdejmij pokrywkę i połóż naczynie do góry dnem na żaroodpornej powierzchni.
Lekko zwilż wodą spód jednego z bochenków.
Ostrożnie połóż wilgotną stronę chleba bezpośrednio na gorącej, odwróconej pokrywce. Natychmiast przykryj go rozgrzanym dnem z naczynia żaroodpornego.
Piecz na średnim ogniu przez 10–12 minut, aż chleb nabierze głęboko złocistego koloru.
Ostrożnie podnieś garnek i delikatnie oddziel placek od pokrywki, jeśli to konieczne używając cienkiej szpatułki lub noża.
Powtórz ten proces z pozostałymi dwoma bochenkami.
Przed podaniem odstaw chleb na kratkę na co najmniej 10 minut, aby ostygł.

Uwagi
* Konsystencja ciasta jest kluczowa: Ciasto na Obi Non musi być zwarte, nie miękkie ani klejące. Unikaj dodawania wody przez pierwsze kilka minut mieszania; w miarę jak będzie się wytwarzał gluten, ciasto naturalnie stanie się gładkie i elastyczne.
* Wybór mąki: Mąka chlebowa daje bardziej ciągnący chleb płaski z optymalnym wyrastaniem z pieca. Mąka uniwersalna zapewni bardziej miękki i delikatny miąższ. Dopraw 1 łyżeczką wody, jeśli ciasto jest zbyt suche, lub szczyptą mąki, jeśli jest zbyt lepkie.
* Alternatywna metoda pieczenia w piekarniku: Jeśli nie chcesz używać kuchenki, piecz bochenki na rozgrzanym kamieniu do pieczenia lub blasze do pieczenia w piekarniku nagrzanym do 245°C przez 12–15 minut lub do momentu, aż będą głęboko złocistobrązowe.
* Jak zamrozić i odgrzać: Pozostaw upieczone placki do całkowitego ostygnięcia. Szczelnie je zawiń i zamroź na okres do 2 miesięcy. Podgrzewaj bezpośrednio z zamrożonego stanu w piekarniku nagrzanym do 175°C przez 10–15 minut , aż będą ciepłe.

Obi Non na blogach:
Kuchennymi drzwiami
Kuchnia Gucia
Ogrody Babilonu

Meksykański chleb Telera w Lipcowej Piekarni

 

Prawie lato w pełni i Piekarnia Amber na lipiec przygotowała słoneczne pieczywo prosto z gorącego Meksyku: delikatne bułeczki z wyciskanymi paskami. Żródłowy przepis znajduje się na blogu Isabel Eats.

Moje uwagi:
- bułeczki proste w przygotowaniu,
- wzbogaciłem proces wyrastania przez dodanie 30g levito madre,
- wyszło pyszne delikatne pieczywo, wyśmienite na śniadaniowe kanapeczki.

Meksykański chleb Telera (podaję za Amber)
przepis i zdjęcie z bloga Isabel Eats 6 chlebków

2 ¼ łyżeczki suszonych drożdży instant
1 ⅓ szklanki ciepłej wody
1 łyżka cukru granulowanego
3 ½ szklanki mąki pszennej
¾ łyżeczki drobnej soli
2 łyżki miodu
2 łyżki oleju (najlepiej z awokado, rzepakowego lub innego o neutralnym smaku)

Instrukcje

W małej misce połącz drożdże, wodę i cukier granulowany. Wymieszaj, przykryj i odstaw na 10 minut, aby drożdże mogły się rozrosnąć; napój będzie bulgotał i pienił się.
Dodaj mieszankę drożdżową do miski miksera wraz z mąką, solą, miodem i olejem. Mieszaj hakiem do ciasta na niskich obrotach, aż ciasto się połączy. Zwiększ obroty do średnich i wyrabiaj ciasto przez 8-10 minut. Ciasto powinno być lekko klejące i lepkie. Jeśli ciasto jest zbyt klejące, dodawaj po 1 łyżce mąki na raz.
Przełóż ciasto do natłuszczonej miski i przykryj czystą ściereczką kuchenną. Pozostaw ciasto do wyrośnięcia w ciepłym miejscu na około 1 godzinę i 15 minut, aż podwoi swoją objętość.
Rozgrzej piekarnik do 200°C i wyłóż dużą blachę do pieczenia papierem pergaminowym. Odstaw.

Uderz ciasto i podziel je na 6 równych części. Z każdej uformuj kulkę, a następnie spłaszcz ją i uformuj w owal o wymiarach 5×3, używając dłoni lub wałka do ciasta posypanego mąką.
Używając grzbietu noża do masła, cienkiego kołka, pałeczki, słomki lub innego małego i cienkiego prostego narzędzia, zrób dwa głębokie, pionowe wcięcia w równych odstępach na wierzchu ciasta, uważając, aby nie przeciąć go na wylot.
Przenieś uformowane bułeczki telera na przygotowaną blachę do pieczenia, lekko oprósz odrobiną mąki, przykryj czystą ściereczką kuchenną i pozwól im wyrosnąć przez 45 minut do 1 godziny, aż podwoją swoją objętość.
Piecz przez 16-18 minut, aż wierzch będzie złocistobrązowy, a chleb w pełni upieczony. Przed podaniem ostudź przez 10 minut.

Uwaga! Ciasto można poddać całonocnej fermentacji w lodówce 

Chleb francuski na zakwasie i drożdżach w Czerwcowej Piekarni

Na czerwcowe internetowe piecenie Piekarnia Amber wybrała Chleb francuski, który piekłem w ubiegłym tygodniu. Wspaniale puszyste pieczywo i proste w przygotowaniu. Kolejny wypiek postanowiłem "nieznacznie" zmienić i użyłem Lievito Madre wyprowadzonego z dzikiego zakwasu na bazie Suricy (napój z ogrodowych kwiatów i owoców, u mnie: kwiaty jaśminu, róży, czarnego bzu, czereśnie, suszone jabłka i śliwki). Moc napoju jest niesamowita: zakwas przyrastał  ponad trzykrotnie w ciagu około 4 godzin, a zabutelkowany napój, przy próbie otwarcia, eksplodował ... Dodatkowo, ze względu na odpowiedni brak mąki chlebowej, zastosowałem mieszankę mąki 550 i razowej Caputo integrale w proporcjach 50/50.

Moje uwagi:

- użyłem 30% Lievito Madre i pominąłem drożdże,

- czas wyrastania wydłużyłem do 12 godzin,

- dodałem dodatkową ilość wody aby uzyskać oczekiwaną konsystencję,

- pieczywo wyszło delikatnie razowe ale już nie tak puszyste jak na białej mące,

- nadal wspaniale smakuje jako grzanki.

 

Chleb francuski na zakwasie i na drożdżach

200 gramów zakwasu, temperatura pokojowa czyli 2/3 szklanki (u mnie zakwas aktywny)
430 gramów wody czyli 1 3/4 szklanki + 1 łyżka stołowa (ja w wodzie rozpuściłem mleko w proszku)
50 gramów oliwy z oliwek, czyli niecała 1/4 szklanki
25 gramów cukru czyli 2 łyżki stołowe
800 gramów mąki chlebowej czyli 5 3/4 szklanki (dodałem 50/50 pszenną 00 i 750)
10 gramów drożdży instant czyli 1 łyżka stołowa (dodałem 5g)
18 gramów soli czyli 1 łyżka stołowa

Instrukcje (LINK)

Ciasto mieszane
Do miski miksera z hakiem do ciasta dodaj ciepłą wodę (40°C), resztki zakwasu, oliwę z oliwek i cukier. Dobrze wymieszaj (można trzepaczką), aż powstanie mleczny płyn.
Dodaj mąkę, drożdże instant i sól do mokrych składników. Mieszaj na niskich obrotach przez 2-3 minuty, aż składniki się całkowicie połączą.
Zwiększ obroty do średnio-niskich i kontynuuj wyrabianie przez 10-15 minut. Ciasto powinno odchodzić od ścianek miski, być gładkie i lepkie w dotyku – nie kleić się do ręki.

Pierwszy wzrost
Wyjmij ciasto z miski, podziel je na dwie równe części (po 750 gramów) i przełóż do dwóch lekko natłuszczonych misek. Przykryj folią i odczekaj, aż podwoi swoją objętość, zazwyczaj 1-1,5 godziny, w zależności od temperatury ciasta i otoczenia.

Formowanie
Gdy ciasto podwoi swoją objętość, uderz je pięścią, aby pozbyć się pęcherzyków powietrza. Dzięki temu uzyskasz zwartą konsystencję. Następnie połóż ciasto na czystej powierzchni roboczej.
Rozciągnij lub rozwałkuj jedną z kulek ciasta wałkiem do ciasta na duży prostokąt o wymiarach około 33 x 23 cm (nie musi być idealnie). Zaczynając od najdłuższego boku, bliższego Tobie, zwiń ciasto w rulon. Zwiń końce ciasta francuskiego pod siebie i zlep szwy. Powtórz z drugą kulką ciasta.

Drugi Wzrost
Delikatnie ułóż uformowane bochenki na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, łączeniami do dołu. Ostrym nożem natnij każde uformowane ciasto 4-5 razy. Przykryj ciasto folią spożywczą i pozostaw do wyrośnięcia, aż ciasto wyrośnie i będzie puszyste.
Zajęło mi to 30-60 minut w mojej kuchni nagrzanej do 21 stopni Celsjusza. Kuszące jest, żeby przyspieszyć ten krok, ale nie rób tego! Jeśli Twój bochenek nie wyrósł prawidłowo, będzie gęsty i gumowaty.
Podczas gdy ciasto wyrasta, rozgrzej piekarnik do 190°C. Tuż przed włożeniem bochenków do piekarnika posmaruj wierzch każdego bochenka roztrzepanym jajkiem.

Pieczenie
Piecz przez 25–30 minut lub do momentu, aż wierzch nabierze złocistego koloru, a temperatura wewnętrzna osiągnie 88-90°C. Jeśli wierzch rumieni się zbyt szybko, przykryj go folią aluminiową i piecz dalej.
Wyjmij bochenki z gorącego piekarnika i pozostaw do ostygnięcia do temperatury pokojowej przed pokrojeniem. Aby uzyskać wyjątkowo miękką skórkę, posmaruj ciepłe bochenki masłem. Smacznego!

Uwagi Gucia:
– zamiast samej wody użyłem wody, w której rozpuściłem 2 łyżki mleka w proszku,
– zamiast nieaktywnego zakwasu (tzw. sourdough discard) użyłem aktywnego czyli dokarmionego 8-12 godzin wcześniej zakwasu w proporcji 1 część zakwasu / 5 części wody / 5 części mąki żytniej,
– zamiast 10g drożdży użyłem 5g (i tak chleb wyrósł prawie trzykrotnie),
– chleb wyszedł puszysty i był idealny do kanapek oraz wspaniałych grzanek

Buły wspólnie piekli

Kuchennymi drzwiami
Kuchnia Gucia
Ogrody Babilonu
Tajemnice smaku
Zacisze Kuchenne

Chleb francuski na zakwasie i drożdżach

Musiałem przygotować sobie białe pieczywo lekko strawne i dające energię i od razo pomyślłem o chlebie francuskim a przepis znalazłem tu https://simplicityandastarter.com/sourdough-discard-french-bread-recipe/. Dodatkowa zaleta to szybki czas przygotowania.

Moje uwagi:
- zamiast samej wody użyłem wody, w której rozpuściłem 2 łyżki mleka w proszku,
- zamiast nieaktywnego zakwasu (tzw. sourdough discard) użyłem aktywnego czyli dokarmionego 8-12 godzin wcześniej zakwasu w proporcji 1 część zakwasu / 5 części wody / 5 części mąki żytniej,

- zamiast 10g drożdży użyłem 5g (i tak chleb wyrósł prawie trzy krotnie),

- chleb wyszedł puszysty i był idealny do kanapek oraz wspaniałych grzanek

Chleb francuski na zakwasie i drożdżach
(podaję za autorką przepisu)

200 gramów zakwasu, temperatura pokojowa czyli 2/3 szklanki (u mnie zakwas aktywny)
430 gramów wody czyli 1 3/4 szklanki + 1 łyżka stołowa (ja w wodzie rozpuściłem mleko w proszku)
50 gramów oliwy z oliwek, czyli niecała 1/4 szklanki
25 gramów cukru czyli 2 łyżki stołowe
800 gramów mąki chlebowej czyli 5 3/4 szklanki (dodałem 50/50 pszenną 00 i 750)
10 gramów drożdży instant czyli 1 łyżka stołowa (dodałem 5g)
18 gramów soli czyli 1 łyżka stołowa

Instrukcje (LINK)

Ciasto mieszane
Do miski miksera z hakiem do ciasta dodaj ciepłą wodę (40°C), resztki zakwasu, oliwę z oliwek i cukier. Dobrze wymieszaj (można trzepaczką), aż powstanie mleczny płyn.

Dodaj mąkę, drożdże instant i sól do mokrych składników. Mieszaj na niskich obrotach przez 2-3 minuty, aż składniki się całkowicie połączą.
Zwiększ obroty do średnio-niskich i kontynuuj wyrabianie przez 10-15 minut. Ciasto powinno odchodzić od ścianek miski, być gładkie i lepkie w dotyku – nie kleić się do ręki.

Pierwszy wzrost
Wyjmij ciasto z miski, podziel je na dwie równe części (po 750 gramów) i przełóż do dwóch lekko natłuszczonych misek. Przykryj folią i odczekaj, aż podwoi swoją objętość, zazwyczaj 1-1,5 godziny, w zależności od temperatury ciasta i otoczenia.

Formowanie 

Gdy ciasto podwoi swoją objętość, uderz je pięścią, aby pozbyć się pęcherzyków powietrza. Dzięki temu uzyskasz zwartą konsystencję. Następnie połóż ciasto na czystej powierzchni roboczej.
Rozciągnij lub rozwałkuj jedną z kulek ciasta wałkiem do ciasta na duży prostokąt o wymiarach około 33 x 23 cm (nie musi być idealnie). Zaczynając od najdłuższego boku, bliższego Tobie, zwiń ciasto w rulon. Zwiń końce ciasta francuskiego pod siebie i zlep szwy. Powtórz z drugą kulką ciasta.

Drugi Wzrost
Delikatnie ułóż uformowane bochenki na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, łączeniami do dołu. Ostrym nożem natnij każde uformowane ciasto 4-5 razy. Przykryj ciasto folią spożywczą i pozostaw do wyrośnięcia, aż ciasto wyrośnie i będzie puszyste.
Zajęło mi to 30-60 minut w mojej kuchni nagrzanej do 21 stopni Celsjusza. Kuszące jest, żeby przyspieszyć ten krok, ale nie rób tego! Jeśli Twój bochenek nie wyrósł prawidłowo, będzie gęsty i gumowaty.
Podczas gdy ciasto wyrasta, rozgrzej piekarnik do 190°C. Tuż przed włożeniem bochenków do piekarnika posmaruj wierzch każdego bochenka roztrzepanym jajkiem.

Pieczenie

Piecz przez 25–30 minut lub do momentu, aż wierzch nabierze złocistego koloru, a temperatura wewnętrzna osiągnie 88-90°C. Jeśli wierzch rumieni się zbyt szybko, przykryj go folią aluminiową i piecz dalej.

Wyjmij bochenki z gorącego piekarnika i pozostaw do ostygnięcia do temperatury pokojowej przed pokrojeniem. Aby uzyskać wyjątkowo miękką skórkę, posmaruj ciepłe bochenki masłem. Smacznego!

Chleb koperkowy w Majowej Piekarni

 

Z niecierpliwością czekałem na kolejną propozycję Piekarni Amber i kolejny raz zostałem smacznie zaskoczony: chleb koperkowy wg przepisu z bloga Linger.

Pierwsze zaskocznenie to koperek, który po dokładnym przeczytaniu okazał się koprem włoskim.

Kolejne to duża ilość białka w postaci białego serka.

Bardzo duża ilośc drożdży przyczyniła się do końcowego zaskoczenia gdy moje bochenki przyrosły ponad czterokrotnie i ledwo zmieściły się w piekarniku.

Finalne zaskoczenie to wspaniale puszysty i aromatyczny chleb, idealny do grzanek i kanapeczek.

Koniecznie piec w wersji x2 i nie zapomnieć o posmarowaniu bochenków masłem i posypaniu solą.

Chleb koperkowy
staromodny chleb koperkowy babci

zdjęcie i przepis z bloga Linger

11 g suchych drożdży ( Autorka używa drożdży Fleischmannan’s Acitve Dry o wadze 0,75 uncji = 21 g dla podwojonej ilości składników)
½ łyżeczki cukru
¼ szklanki ciepłej wody
1 szklanka drobnego twarogu
2 łyżki cukru
1 łyżka roztopionego masła
1 łyżka posiekanej suszonej cebuli
2 łyżeczki suszonego kopru włoskiego
1 łyżeczka soli
¼ łyżeczki sody oczyszczonej
1 jajko, roztrzepane
2 ¼ szklanki mąki uniwersalnej
Masło do smarowania pieczonych bochenków
Gruba sól morska do posypania

Rozpuść drożdże i cukier w ciepłej wodzie. Odstaw na 10 minut, aż piana na wierzchu podwoi swoją objętość.
Podgrzej ser wiejski w małym rondlu, aż będzie letni.
Wymieszaj serek wiejski z mieszanką drożdżową.
Dodaj pozostałe składniki i mieszaj, aż się połączą.
Posmaruj masłem dużą miskę i włóż do niej ciasto na chleb koperkowy. Obtocz ciasto w misce, aby je posmarować masłem.
Przykryj miskę ściereczką kuchenną i odstaw ją w ciepłe miejsce (mikrofalówka świetnie się do tego nadaje). Pozostaw ciasto do wyrośnięcia na około godzinę lub do podwojenia objętości.
Rozwałkuj ciasto i uformuj je w jeden standardowy bochenek lub trzy małe bochenki.
Uformowane ciasto włóż do foremki (foremek). Ponownie odstaw w ciepłe miejsce, przykryj ściereczką i pozostaw do wyrośnięcia na kolejną godzinę lub do podwojenia objętości.
Podczas gdy ciasto wyrasta po raz drugi, rozgrzej piekarnik do 175°C.
Piecz standardowy bochenek przez 40–45 minut lub do uzyskania złocistego koloru. Piecz mini bochenki przez 25–30 minut.
Wyjmij z piekarnika i pozostaw w foremce (formach) nie dłużej niż 5 minut. Wyjmij chleb z foremki (form) i umieść go na kratce do studzenia.
Posmaruj wierzch i boki bochenków dużą ilością masła. Posyp gruboziarnistą solą morską.

Chleb koperkowy na blogach:
Akacjowy blog
Kuchennymi drzwiami
Kuchnia Gucia
Ogrody Babilonu
Polska zupa
Zacisze kuchenne

Bajgle na zakwasie

 

To narazie, najlepszy przepis na bajgle z jakiego korzystałem i wielkie dzięki dla autora @chleblab

Uwagi:

- można dodać mąkę żytnią np. 5%

- dodałem także mąkę Caputo Integrale

Podaję za @chleblab

Składniki na zaczyn:
28 g aktywnego zakwasu
59 g wody
85 g mąki o wysokiej zawartości białka
28 g mąki pszennej chlebowej typ 750

Metoda:
Mieszam wszystkie składniki.
Zagniatam 1-2 min na zwartą kulkę.
Przykrywam i fermentuję 8-12 h w 23-24°C.

Po czym poznaję, że zaczyn jest gotowy:
wyraźnie urósł (2-3 razy)
jest lekki
ma lekko kopulasty wierzch albo zaczyna się delikatnie spłaszczać
po przecięciu widać napowietrzenie
pachnie czysto, lekko mlecznie
Jeśli kopułka zaczyna się delikatnie spłaszczać, zaczyn może być już lekko po szczycie, ale nadal nadaje się do użycia.

Składniki na ciasto:
• 718 g mąki wysokobiałkowej
• 252 g mąki pszennej typ 750
• 547 g wody
• 30 g cukru
• 30 g syropu słodu jęczmiennego
• 18 g soli
• 8 g diastatycznego słodu jęczmiennego
• 200 g sztywnego zaczynu

Metoda:
1. W wodzie rozpuszczam cukier i syrop słodu jęczmiennego
2. Dodaję obie mąki i diastatyczny słód jęczmienny
3. Mieszam do połączenia i zostawiam na 5 minut
4. Dodaję zaczyn porwany na kawałki
5. Wyrabiam 3-5 minut, aż ciasto zacznie się łączyć
6. Dodaję sól
7. Wyrabiam dalej 5-8 minut, aż ciasto będzie gładkie i sprężyste
8. Odkładam mały kawałek ciasta do słoiczka testowego
9. Zostawiam ciasto do fermentacji

Na co patrzę po wyrobieniu:
• ciasto jest gładkie
• ciasto jest zwarte
• ciasto jest sprężyste
• ciasto nie powinno być luźne

Bulk:
• celem jest około 30% wzrostu objętości
• poziom startowy zaznaczam na słoiczku testowym
• poziom docelowy to około 1.3 wysokości startowej
• słoiczek pomaga ocenić gotowość ciasta bez zgadywania

Jeśli trzeba skorygować:
• jeśli przy rolowaniu mini wałka powierzchnia pęka, można dodać 10 g wody i wyrabiać jeszcze 1-2 minuty. Taką korektę można zrobić maksymalnie 2 razy.

Właściwe wyrobienie ciasta ma tu duże znaczenie. Najpierw łączę wodę z cukrem i syropem słodu jęczmiennego, potem dodaję mąki wymieszane z diastatycznym słodem jęczmiennym oraz zaczyn porwany na małe kawałki. Sól trafia do ciasta dopiero po wstępnym połączeniu całości. Dzięki temu ciasto ma chwilę, żeby zacząć się organizować, zanim dostanie dodatkowe wzmocnienie od soli. Wyrabiam je do momentu, aż stanie się gładkie, zwarte i elastyczne, ale nadal będzie wyraźnie stawiało opór.

Po wyrobieniu zaczyna się “bulk”, czyli pierwsza fermentacja. W bajglach nie chodzi o to, żeby ciasto rosło jak szalone. Tutaj ważniejsza od maksymalnego napompowania jest kontrola. Szukam wyraźnego wzrostu, ale do odpowiedniego poziomu, tak żeby ciasto nabrało życia, a jednocześnie nadal dobrze trzymało strukturę i nadawało się do dzielenia oraz formowania.

Do słoiczka testowego dkładam mały kawałek ciasta i zaznaczam poziom startowy. Potem wyznaczam poziom docelowy, czyli około 30% wzrostu. Najprościej zrobić to tak, że jeśli ciasto w słoiczku na starcie ma wysokość 10 mm, to docelowo powinno dojść do 13 mm. Dzięki temu nie zgaduję na oko, tylko mam wyraźny punkt odniesienia. To prosty patent, ale daje dużo większą powtarzalność niż patrzenie na główną miskę czy pojemnik.

Dzielenie:
dzielę ciasto na 12 kawałków po 150 g
z każdego kawałka robię ciasną kulkę
zostawiam kulki na 20 minut odpoczynku

Formowanie:
Roluję wałek o długości około 20-25 cm
Owijam go wokół dłoni
Końcówki zakładam na siebie na około 3-4 cm
Zasklepiam łączenie delikatnie przetaczając je po blacie

Na co patrzę:
powierzchnia powinna być gładka
bajgiel powinien mieć dobre napięcie
grubość powinna być możliwie równa
otwór w środku powinien być wyraźnie zaznaczony

Jeśli ciasto stawia za duży opór:
zostawiam wałek na 5-10 minut pod przykryciem
wracam do formowania dopiero, gdy ciasto trochę odpuści

Po uformowaniu:
układam bajgle na papierze do pieczenia podsypanym semoliną albo kaszą manną
przykrywam je szczelnie, żeby nie obsychały
zostawiam na 30-60 minut w temperaturze pokojowej
potem wkładam do lodówki o temperaturze około 4°C na 12-24 godziny
jeśli chcę mocniejszy charakter, mogę wydłużyć ten czas do 36 godzin.

Test pływania:
• wrzucam jednego bajgla do zimnej wody
• jeśli wypływa, można gotować
• jeśli tonie, zostawiam bajgle na 30–60 minut w temperaturze pokojowej i powtarzam test

Gotowanie:
• do wody dodaję 1–2 łyżki syropu słodu jęczmiennego
• wkładam bajgle do wrzątku
• gotuję po 30 sekund z każdej strony

Po wyjęciu:
• krótko odsączam bajgle na kratce
• dodaję posypki
• odkładam je na papier posypany semoliną lub kaszą manną.

Piekarnik:
nagrzewam piekarnik do 250°C
stal nagrzewam minimum 45 minut
jeśli nie mam stali, używam kamienia do pizzy

Para:
na dół piekarnika daję naczynie z rozgrzaną lawą
po włożeniu bajgli dodaję 50-80 g lodu
para ma pomóc tylko na starcie, nie przez całe pieczenie

Pieczenie:
Wkładam blachę z bajglami na rozgrzaną stal
Od razu dodaję lód i zamykam piekarnik
Piekę 7 minut w 250°C z parą
Uchylam drzwi na 20-40 sekund, żeby wypuścić wilgoć
w połowie pieczenia obracam blachę, jeśli piekarnik rumieni nierówno
Dopiekam 8-12 minut w 240°C
Jeśli trzeba, pod koniec włączam termoobieg i kontroluję kolor

Na co patrzę w piecu:
bajgle powinny zacząć wyraźnie łapać kolor
skórka powinna wyglądać na napiętą i dopieczoną
powierzchnia nie powinna zostać blada ani wilgotna
końcówkę pieczenia dopasowuję do realnego koloru, nie tylko do minut

Bajgle piekę na dobrze rozgrzanej stali (kamień do pizzy też będzie dobry). Chodzi o to, żeby od samego początku dostały mocny, stabilny kontakt z dobrze nagrzaną powierzchnią. To pomaga zbudować lepszy wzrost i szybciej ustawić skórkę od spodu.

Na starcie daję krótki zastrzyk pary. W tej fazie para pomaga bajglom jeszcze chwilę popracować, zanim skórka zacznie się na dobre ustawiać. Para ma sens tylko na początku. Później trzeba ją wypuścić, bo dalsze pieczenie wymaga już suchego środowiska, żeby skórka mogła się dobrze dopiec, złapać kolor i nie wyszła blada ani gumowa.