To narazie, najlepszy przepis na bajgle z jakiego korzystałem i wielkie dzięki dla autora @chleblab
Uwagi:
- można dodać mąkę żytnią np. 5%
- dodałem także mąkę Caputo Integrale
Podaję za @chleblab
Składniki na zaczyn:
28 g aktywnego zakwasu
59 g wody
85 g mąki o wysokiej zawartości białka
28 g mąki pszennej chlebowej typ 750
Metoda:
Mieszam wszystkie składniki.
Zagniatam 1-2 min na zwartą kulkę.
Przykrywam i fermentuję 8-12 h w 23-24°C.
Po czym poznaję, że zaczyn jest gotowy:
wyraźnie urósł (2-3 razy)
jest lekki
ma lekko kopulasty wierzch albo zaczyna się delikatnie spłaszczać
po przecięciu widać napowietrzenie
pachnie czysto, lekko mlecznie
Jeśli kopułka zaczyna się delikatnie spłaszczać, zaczyn może być już lekko po szczycie, ale nadal nadaje się do użycia.
Składniki na ciasto:
• 718 g mąki wysokobiałkowej
• 252 g mąki pszennej typ 750
• 547 g wody
• 30 g cukru
• 30 g syropu słodu jęczmiennego
• 18 g soli
• 8 g diastatycznego słodu jęczmiennego
• 200 g sztywnego zaczynu
Metoda:
1. W wodzie rozpuszczam cukier i syrop słodu jęczmiennego
2. Dodaję obie mąki i diastatyczny słód jęczmienny
3. Mieszam do połączenia i zostawiam na 5 minut
4. Dodaję zaczyn porwany na kawałki
5. Wyrabiam 3-5 minut, aż ciasto zacznie się łączyć
6. Dodaję sól
7. Wyrabiam dalej 5-8 minut, aż ciasto będzie gładkie i sprężyste
8. Odkładam mały kawałek ciasta do słoiczka testowego
9. Zostawiam ciasto do fermentacji
Na co patrzę po wyrobieniu:
• ciasto jest gładkie
• ciasto jest zwarte
• ciasto jest sprężyste
• ciasto nie powinno być luźne
Bulk:
• celem jest około 30% wzrostu objętości
• poziom startowy zaznaczam na słoiczku testowym
• poziom docelowy to około 1.3 wysokości startowej
• słoiczek pomaga ocenić gotowość ciasta bez zgadywania
Jeśli trzeba skorygować:
• jeśli przy rolowaniu mini wałka powierzchnia pęka, można dodać 10 g wody i wyrabiać jeszcze 1-2 minuty. Taką korektę można zrobić maksymalnie 2 razy.
Właściwe wyrobienie ciasta ma tu duże znaczenie. Najpierw łączę wodę z cukrem i syropem słodu jęczmiennego, potem dodaję mąki wymieszane z diastatycznym słodem jęczmiennym oraz zaczyn porwany na małe kawałki. Sól trafia do ciasta dopiero po wstępnym połączeniu całości. Dzięki temu ciasto ma chwilę, żeby zacząć się organizować, zanim dostanie dodatkowe wzmocnienie od soli. Wyrabiam je do momentu, aż stanie się gładkie, zwarte i elastyczne, ale nadal będzie wyraźnie stawiało opór.
Po wyrobieniu zaczyna się “bulk”, czyli pierwsza fermentacja. W bajglach nie chodzi o to, żeby ciasto rosło jak szalone. Tutaj ważniejsza od maksymalnego napompowania jest kontrola. Szukam wyraźnego wzrostu, ale do odpowiedniego poziomu, tak żeby ciasto nabrało życia, a jednocześnie nadal dobrze trzymało strukturę i nadawało się do dzielenia oraz formowania.
Do słoiczka testowego dkładam mały kawałek ciasta i zaznaczam poziom startowy. Potem wyznaczam poziom docelowy, czyli około 30% wzrostu. Najprościej zrobić to tak, że jeśli ciasto w słoiczku na starcie ma wysokość 10 mm, to docelowo powinno dojść do 13 mm. Dzięki temu nie zgaduję na oko, tylko mam wyraźny punkt odniesienia. To prosty patent, ale daje dużo większą powtarzalność niż patrzenie na główną miskę czy pojemnik.
Dzielenie:
dzielę ciasto na 12 kawałków po 150 g
z każdego kawałka robię ciasną kulkę
zostawiam kulki na 20 minut odpoczynku
Formowanie:
Roluję wałek o długości około 20-25 cm
Owijam go wokół dłoni
Końcówki zakładam na siebie na około 3-4 cm
Zasklepiam łączenie delikatnie przetaczając je po blacie
Na co patrzę:
powierzchnia powinna być gładka
bajgiel powinien mieć dobre napięcie
grubość powinna być możliwie równa
otwór w środku powinien być wyraźnie zaznaczony
Jeśli ciasto stawia za duży opór:
zostawiam wałek na 5-10 minut pod przykryciem
wracam do formowania dopiero, gdy ciasto trochę odpuści
Po uformowaniu:
układam bajgle na papierze do pieczenia podsypanym semoliną albo kaszą manną
przykrywam je szczelnie, żeby nie obsychały
zostawiam na 30-60 minut w temperaturze pokojowej
potem wkładam do lodówki o temperaturze około 4°C na 12-24 godziny
jeśli chcę mocniejszy charakter, mogę wydłużyć ten czas do 36 godzin.
Test pływania:
• wrzucam jednego bajgla do zimnej wody
• jeśli wypływa, można gotować
• jeśli tonie, zostawiam bajgle na 30–60 minut w temperaturze pokojowej i powtarzam test
Gotowanie:
• do wody dodaję 1–2 łyżki syropu słodu jęczmiennego
• wkładam bajgle do wrzątku
• gotuję po 30 sekund z każdej strony
Po wyjęciu:
• krótko odsączam bajgle na kratce
• dodaję posypki
• odkładam je na papier posypany semoliną lub kaszą manną.
Piekarnik:
nagrzewam piekarnik do 250°C
stal nagrzewam minimum 45 minut
jeśli nie mam stali, używam kamienia do pizzy
Para:
na dół piekarnika daję naczynie z rozgrzaną lawą
po włożeniu bajgli dodaję 50-80 g lodu
para ma pomóc tylko na starcie, nie przez całe pieczenie
Pieczenie:
Wkładam blachę z bajglami na rozgrzaną stal
Od razu dodaję lód i zamykam piekarnik
Piekę 7 minut w 250°C z parą
Uchylam drzwi na 20-40 sekund, żeby wypuścić wilgoć
w połowie pieczenia obracam blachę, jeśli piekarnik rumieni nierówno
Dopiekam 8-12 minut w 240°C
Jeśli trzeba, pod koniec włączam termoobieg i kontroluję kolor
Na co patrzę w piecu:
bajgle powinny zacząć wyraźnie łapać kolor
skórka powinna wyglądać na napiętą i dopieczoną
powierzchnia nie powinna zostać blada ani wilgotna
końcówkę pieczenia dopasowuję do realnego koloru, nie tylko do minut
Bajgle piekę na dobrze rozgrzanej stali (kamień do pizzy też będzie dobry). Chodzi o to, żeby od samego początku dostały mocny, stabilny kontakt z dobrze nagrzaną powierzchnią. To pomaga zbudować lepszy wzrost i szybciej ustawić skórkę od spodu.
Na starcie daję krótki zastrzyk pary. W tej fazie para pomaga bajglom jeszcze chwilę popracować, zanim skórka zacznie się na dobre ustawiać. Para ma sens tylko na początku. Później trzeba ją wypuścić, bo dalsze pieczenie wymaga już suchego środowiska, żeby skórka mogła się dobrze dopiec, złapać kolor i nie wyszła blada ani gumowa.
