Światowy Dzień Chleba 16 października 2023

16 października już na stałe wpisał się do mojego osobistego kalendarza, jako dzień w którym, dzięki Zorra Kochtopf, domowi piekarze świętują wypiekanie chlebów i różnego pieczywa.

W tym roku Światowy Dzień Chleba 2023 / World Bread Day 2023, postanowiłem, kolejny raz, świętować serduszkowymi chlebami.

Upiekłem chleby na zakwasie - mocno aromatyczne i zawierające charakterystyczne dla jesieni dodatki.

Czarny chleb żytnio-orkiszowy zwany Chomikiem

Zakwas
13g startera
125g mąki żytniej razowej
125g wody
Wymieszać i pozostawić na 12-18 godzin w temp. 22-26C.
(Użyłem 3 fazowego)

Nasiona 

40g czarnego sezamu
40g nasion lnu
40g nasion słonecznika
40g pestek dyni
110g grubej mąki żytniej (gruba mąka, podobna do posiekanej)
250g wody
Podprażyć wszystkie nasiona a następnie wymieszać składniki pozostawić na noc.

Ziarna 

50g nasion pszenicy
50g nasion żyta
150g wody.
Gotuj na małym ogniu, aż płyn całkowicie wyparuje.
(użyłem łamanego ziarna żyta i orkiszu zalewając zimna wodą na noc)

Zaparka
50g mąki żytniej pełnoziarnistej
50g fermentowanego słodu żytniego (mielony)
1-1,5 łyżeczki przypraw do chleba (kminek, kolendra, anyż)
Całość zalać 120 g wrzącej wody, wymieszać i pozostawić w piekarniku w temperaturze 65 °C przez 2 godziny.

Ciasto
Zakwas + namoczone nasiona + gotowane ziarna + zaparka
130g mąki orkiszowej pełnoziarnistej
12g soli
1 łyżka syropu słodowego
1 łyżka melasy/miodu

Wszystkie składniki wymieszać i pozostawić do wyrośnięcia na 2 godziny w temp. 28-30C.
Przełożyć do foremek do końcowego wyrośnięcia 40-60 min w temp. 28-30C.
Pieczemy z parą w temp. 250C przez 15 min a następnie w temp. 200C przez 40 min.

Chleb pszenny-graham z kurkumą

Ciasto

900g mąki pszennej chlebowej 750

100g mąki pszennej graham 1850

750g wody

20g soli

50g zakwasu żytniego lub pszennego (aktywnego czyli po wcześniejszym dokarmieniu)

W wodzie rozpuścić zakwas i kurkumę a następnie połączyć z mąkami. Pozostawić na 30minut (autoliza). Dodać sól i wyrobić przez 3-4 minuty. Pozostawić na 1 godzinę w temperaturze pokojowej. Wykonać jedno złożenie (Stretch and fold) i przenieść ciasto na 9-12 godzin do temperatury około 13-15C lub do lodówki. W momencie jak ciasto przyrośnie ponad dwu krotnie dzielimy na bochenki, formujemy wstępnie i pozostawiamy na około 20 minut. Następnie formujemy bochenki i przekładamy do koszyczków. Wyrastanie końcowe może odbywać się w lodówce ja tym razem pozostawiłem chleby w temperaturze pokojowej na około 2 godziny. Chleby piec w 250C w garnkach żeliwnych, przez 25 minut z pokrywą i 20 minut bez pokrywy.

Chleb pszenny-graham z kakao i suszoną śliwką oraz żurawiną

Ciasto

900g mąki pszennej chlebowej 750

100g mąki pszennej graham 1850

30g kakao

750g wody

20g soli

10g zakwasu żytniego lub pszennego (aktywnego czyli po wcześniejszym dokarmieniu)

100g suszonej śliwki

50g żurawiny

W wodzie rozpuścić zakwas a następnie połączyć z mąkami i kakao. Pozostawić na 30minut (autoliza). Dodać sól i wyrobić przez 3-4 minuty. Pozostawić na 1 godzinę w temperaturze pokojowej. Wykonać jedno złożenie (Stretch and fold) i pozostawić na 30 minut. Przez laminację dodać pocięte na paski śliwki i żurawinę. Pozostawić na 1 godzinę w temperaturze pokojowej a następnie przenieść ciasto na 9-12 godzin do temperatury około 13-15C lub do lodówki. W momencie jak ciasto przyrośnie ponad dwu krotnie dzielimy na bochenki, formujemy wstępnie i pozostawiamy na około 20 minut. Następnie formujemy bochenki i przekładamy do koszyczków. Wyrastanie końcowe może odbywać się w lodówce ja tym razem pozostawiłem chleby w temperaturze pokojowej na około 2 godziny i jak już wyrosły przeniosłem na 20 minut do zamrażalki. Chleby piec w 250C w garnkach żeliwnych, przez 25 minut z pokrywą i 20 minut bez pokrywy.

Chlebek turecki na kawie zbożowej z dodatkiem rodzynek i suszonej śliwki.

Zakwas
13g startera
150g mąki pszennej chlebowej 750
150g mleka

1 łyżeczka cukru

Wymieszać i pozostawić na 12-18 godzin w temp. 22-26C.

Ciasto

1000 g mąki pszennej chlebowej 750

300g zakwasu

300g mleka

300g wody

20g soli

2/3 szklanki melasy

2 łyżeczki brązowego cukru muscovado

8 łyżeczek kawy zbożowej

80g masła

100 g rodzynków

100g suszonych śliwek

Do posmarowania:

1 jajko, roztrzepane

1 łyżka mleka

W mleku i wodzie, rozpuścić melasę, cukier, sól oraz zakwas. Dodać do mąki wymieszanej z kawą zbożową i wyrobić przez około 5-6 minut (do czasu jak zacznie odklejać się od misy robota). Następnie, nadal wyrabiając (pierwsza prędkość), dodawać po łyżce roztopionego masła. Dobrze wyrobione ciasto przełożyć do wysmarowanego oliwą pojemnika i pozostawić na 30 minut. Następnie przez laminację dodać żurawinę i śliwki i ponownie przenieść ciasto do pojemnika. Po 30 minutach złożyć ciasto (coil fold) i pozostawić do wyrastania. Jak ciasto przyrośnie dwukrotnie dzielimy na bochenki. Ja umieściłem chlebki w foremkach. Wyrastanie końcowe około 2 godziny.

Posmarować jajkiem roztrzepanym z mlekiem. 

Chlebki piec około 30 minut w temperaturze 190ºC. 

Chleby serduszkowe na Światowy Dzień Chleba 2022 (World Bread Day)

 

Cały rok czekałem na kolejne świętowanie Światowego Dnia Chleba 2022 (World Bread Day), którego wytrwałą organizatorką jest Zorra, prowadząca wspaniały blog kulinarny www.kochtopf.me.
Tym razem, postanowiłem upiec bardzo aromatyczne, o różnej strukturze, żytnie i pszenne, chleby serduszkowe.

Chlebek turecki lub Żulik

Składniki:
500 g mąki pszennej chlebowej (50g do Tangzhong)
7 g suchych drożdży (1,5 łyżeczki) lub 14 g drożdży świeżych
330 ml mleka (150ml do Tangzhong)
2 łyżki masła (40 - 50 g)
1 łyżeczka soli
1/3 szklanki melasy
1 łyżeczka brązowego cukru (niekoniecznie, ja pominęłam a chlebek i tak jest słodki od melasy)
4 łyżeczki kawy zbożowej
100 g rodzynków
Do posmarowania:
1 jajko, roztrzepane
1 łyżka mleka

Tangzhong (składniki odejmujemy od łącznej ilości)
50g mąki pszennej
150ml mleka
Podgrzać, cały czas mieszając, do około 65C i pozostawić do ostygnięcia

Wykonania
Drożdże suche wymieszać z mąką i cukrem. Mleko podgrzać, rozpuścić w nim melasę i masło. Ostudzić, powinno być letnie. Do mąki z drożdżami dodać letnie mleko z melasą i masłem, sól, kawę zbożową, rodzynki i wyrobić dokładnie ciasto. Jeśli ciasto będzie się mocno lepić, dosypać mąki (niedużo). Odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Powinno podwoić objętość.
Po tym czasie ciasto podzielić na pół. Uformować 2 chlebki. Włożyć kolejno do keksówki o wymiarach 10 x 20 cm, odstawić do napuszenia. Posmarować jajkiem roztrzepanym z mlekiem. Można również uformować bułeczki - z ciasta odrywac kawałki (80 g) i formowac bułeczki. Przepis jest na około 12 bułek.
Chlebek piec około 30 minut w temperaturze 190ºC. Bułki piec około 20 minut w temperaturze 190ºC.
Metoda dla maszynistów:
Wszystkie składniki umieścić w maszynie do pieczenia według kolejności: płynne, sypkie, na końcu drożdże. Nastawić program do wyrabiania i wyrastania ciasta 'dough'. (około 1,5 h) Po tym czasie ciasto lekko wyrobić, uformować bułeczki lub chleb i dalej postępować według przepisu.

Czarny Chomik - chleb żytni z nasionami

Zakwas (przepis od @hlebomoli)
13g startera
125g mąki żytniej razowej
125g wody
Wymieszać i pozostawić na 12-18 godzin w temp. 22-26C.
(Użyłem 3 fazowego)

Nasiona
40g czarnego sezamu
40g nasion lnu
40g nasion słonecznika
40g pestek dyni
110g grubej mąki żytniej (gruba mąka, podobna do posiekanej)
250g wody
Podprażyć wszystkie nasiona a następnie wymieszać składniki pozostawić na noc.

Ziarna
100g łamanych ziaren orkiszu
150g wody.
Zalać ziarna wodą na noc.

Zaparka
50g mąki żytniej pełnoziarnistej
50g fermentowanego słodu żytniego (mielony)
1-1,5 łyżeczki przypraw do chleba (kminek, kolendra, anyż)
Całość zalać 120 g wrzącej wody, wymieszać i pozostawić w piekarniku w temperaturze 65 °C przez 2 godziny.

Kleik do smarowania chleba

1 łyżeczka mąki ziemniaczanej
200 ml wody.
Wymieszać i zagotować

Wykonanie
Zakwas + namoczone nasiona + gotowane ziarna + zaparka
130g mąki pszenicznej pełnoziarnistej
12g soli
1 łyżka syropu słodowego
1 łyżka melasy/miodu

Wszystkie składniki wymieszać i pozostawić do wyrośnięcia na 2 godziny w temp. 28-30C.
Przełożyć do foremek do końcowego wyrośnięcia 40-60 min w temp. 28-30C.
Pieczemy z parą w temp. 250C przez 15 min a następnie w temp. 200C przez 40 min.
Po upieczeniu (jeszcze gorące) posmarować kleikiem.

Chleb żytni z czekośliwką

Składniki (przepis od @ from.voronezh)

460g zakwasu żytniego (ja używam 3 fazowego ale można na noc zmieszać 70g startera, 200g wody, 200g mąki żytniej)

425g wody o temperaturze pokojowej
35g melasy Extra Black - dodałem ciemnego słodu/syropu jęczmiennego
15g soli
50g cukru - można dodać mniej lub zastąpić miodem
76g ulubionych powideł - ja użyłem czekośliwki
7g mielonej kolendry
7g mielonego kminku
5g świeżych drożdży (można pominąć, ale dodają dodatkowego aromatu)
150g mąki pszennej pełnoziarnistej
405g maki żytniej 997 lub mieszanki 1:1 720 i 2000

Wykonanie
Wymieszać wodę, zakwas, czekośliwkę, sól i cukier. Dodać mąki i wyrabiać ok. 15 min na pierwszej prędkości. Konsystencja dosyć luźna ale nie powinna być lejąca. Po wyrobieniu przełożyć ciasto do wysmarowanej olejem miski i pozostawić do wyrośnięcia (temperatura 27-28C):
60min wyrastanie i lekkie składania w misce, mokrymi rękoma,
30min wyrastanie i formowanie i przełożenie do foremek
82min :) wyrastanie w formach : ciasto urośnie dwukrotnie a na powierzchni powinny pojawić się malutkie dziurki (6-7 dziurek powinno wskazać, że ciasto jest gotowe do pieczenia).
Porcja na 2 keksówki.
Pieczenie:
15min w temp. 250C z dużą ilością pary (foremka z wodą)
40min w temp. 200C bez pary.

Chleby żytnie ze słoika - Światowy Dzień Chleba (WBD) 2020

 

Z okazji Światowego Dnia Chleba (WBD) 2020 postanowiłem upiec chleby żytnie w wersji słoikowej czyli przygotowane do długoterminowego przechowywania - mamy ciekawe czasy i konserwowanie chleba też może się przydać :-)

W tym roku do słoików trafiły:

Chleb żytni z żurawiną i orzechami

Duński chleb żytni

Chleb Marcowy (ten czarny) - to chleb z bardzo długą polską tradycją, pełny aromatów i nawet bez słoika wytrzymuje kilka miesięcy świeżości.

Chleb marcowy korzenny na miodzie

Źródło ToNiepiekarnia

Sprzęt

garnek z przykrywka o pojemności v= 1 l
miska o pojemności v= 4 - 5 l
misa lub dzieża do wyrabiania ciasta v= 10 l
zestaw foremek z zasuwą lub 3 x foremki v= 1,4 l
3 lniane płótna 40 x 60 (cm)
3 arkusze pergaminu do wypieków 40 x 60 (cm)
skrobka
łopatka

Składniki

przesiana mąka sitkowa żytnia typ 1400: 1440 g
woda: 1250 g
słód żytni ciemny: 1195 g
miód pszczeli: 1000 g
smażona skórka pomarańczowa: 120 g
spirytus 95%: 50 g
sól kamienna: 54 g
imbir proszek: 15 g
ziele angielskie zmielone: 10 g
goździki zmielone: 10 g
aktywny zakwas żytni: 10 g

Przygotowanie sołoduchy

słód żytni prażony: 5 x 125 g = 625 g
woda: 5 x 250 g = 1250 g
aktywny zakwas żytni: 10 g

Sołoduchę przygotowuje się przez 5 dni w pięciu jednakowych porcjach.
Dzień 1. W garnku wymieszać 125 g słodu i 250 g wody. Przykryć przykrywką i ogrzewać przez 5 do 8 godzin w temperaturze maksymalnej 85 °C. Masa nie może się zagotować. Ostudzić. Do letniej sołoduchy dodać zakwas, wymieszać i odstawić pod przykryciem na 24 godziny.
Dzień 2. W garnku wymieszać 125 g słodu i 250 g wody. Przykryć przykrywką i ogrzewać przez 5 do 8 godzin w temperaturze maksymalnej 85 °C. Masa nie może się zagotować. Ostudzić. Dodać do zakwaszonej sołoduchy, wymieszać i odstawić pod przykryciem na 24 godziny.
Dzień 3. W garnku wymieszać 125 g słodu i 250 g wody. Przykryć przykrywką i ogrzewać przez 5 do 8 godzin w temperaturze maksymalnej 85 °C. Masa nie może się zagotować. Ostudzić. Dodać do zakwaszonej sołoduchy, wymieszać i odstawić pod przykryciem na 24 godziny.
Dzień 4. W garnku wymieszać 125 g słodu i 250 g wody. Przykryć przykrywką i ogrzewać przez 5 do 8 godzin w temperaturze maksymalnej 85 °C. Masa nie może się zagotować. Ostudzić. Dodać do zakwaszonej sołoduchy, wymieszać i odstawić pod przykryciem na 24 godziny.
Dzień 5. W garnku wymieszać 125 g słodu i 250 g wody. Przykryć przykrywką i ogrzewać przez 5 do 8 godzin w temperaturze maksymalnej 85 °C. Masa nie może się zagotować. Ostudzić. Dodać do zakwaszonej sołoduchy, wymieszać.

Ciasto

sołoducha: 1885 g
przesiana mąka sitkowa żytnia typ 1400: 1440 g

miód: 1000 g
słód żytni ciemny: 570 g
smażona skórka pomarańczowa: 120 g
spirytus 95%: 50 g
sól kamienna: 54 g
imbir proszek: 15 g
ziele angielskie zmielone: 10 g
goździki zmielone: 10 g

Miód przesmażyć na ciemno, zagotowując go kilkakrotnie. Ostudzić.
Mąkę dokładnie wymieszać ze słodem, solą, imbirem, zielem angielskim i goździkami, dodać do sołoduchy i wyrobić na jednolitą masę. Dodać spirytus, wyrobić. Małymi porcjami dodawać miód i wyrabiać. Każdą następną porcję miodu dodawać po wyrobieniu poprzedniej. Odstawić ciasto do odpoczynku na 30 minut. Podzielić na 3 części, uformować, włożyć do foremek, zamknąć zasuwę i odstawić do dojrzewania na 4 godziny.

Wypiek

Wypiekać w rozgrzanym piekarniku do 160°C z włączonym termoobiegiem przez 150 minut ( 2,5 godziny). Pieczywo z takiego wypieku będzie równomiernie wypieczone.
Wyjęte bochenki zawinąć ściśle w mokre, lniane płótna i odstawić do całkowitego ostygnięcia na 12 godzin. Odwinąć z płótna i zawinąć w pergamin do dalszego przechowywania.