Światowy Dzień Chleba 16 października 2023

16 października już na stałe wpisał się do mojego osobistego kalendarza, jako dzień w którym, dzięki Zorra Kochtopf, domowi piekarze świętują wypiekanie chlebów i różnego pieczywa.

W tym roku Światowy Dzień Chleba 2023 / World Bread Day 2023, postanowiłem, kolejny raz, świętować serduszkowymi chlebami.

Upiekłem chleby na zakwasie - mocno aromatyczne i zawierające charakterystyczne dla jesieni dodatki.

Czarny chleb żytnio-orkiszowy zwany Chomikiem

Zakwas
13g startera
125g mąki żytniej razowej
125g wody
Wymieszać i pozostawić na 12-18 godzin w temp. 22-26C.
(Użyłem 3 fazowego)

Nasiona 

40g czarnego sezamu
40g nasion lnu
40g nasion słonecznika
40g pestek dyni
110g grubej mąki żytniej (gruba mąka, podobna do posiekanej)
250g wody
Podprażyć wszystkie nasiona a następnie wymieszać składniki pozostawić na noc.

Ziarna 

50g nasion pszenicy
50g nasion żyta
150g wody.
Gotuj na małym ogniu, aż płyn całkowicie wyparuje.
(użyłem łamanego ziarna żyta i orkiszu zalewając zimna wodą na noc)

Zaparka
50g mąki żytniej pełnoziarnistej
50g fermentowanego słodu żytniego (mielony)
1-1,5 łyżeczki przypraw do chleba (kminek, kolendra, anyż)
Całość zalać 120 g wrzącej wody, wymieszać i pozostawić w piekarniku w temperaturze 65 °C przez 2 godziny.

Ciasto
Zakwas + namoczone nasiona + gotowane ziarna + zaparka
130g mąki orkiszowej pełnoziarnistej
12g soli
1 łyżka syropu słodowego
1 łyżka melasy/miodu

Wszystkie składniki wymieszać i pozostawić do wyrośnięcia na 2 godziny w temp. 28-30C.
Przełożyć do foremek do końcowego wyrośnięcia 40-60 min w temp. 28-30C.
Pieczemy z parą w temp. 250C przez 15 min a następnie w temp. 200C przez 40 min.

Chleb pszenny-graham z kurkumą

Ciasto

900g mąki pszennej chlebowej 750

100g mąki pszennej graham 1850

750g wody

20g soli

50g zakwasu żytniego lub pszennego (aktywnego czyli po wcześniejszym dokarmieniu)

W wodzie rozpuścić zakwas i kurkumę a następnie połączyć z mąkami. Pozostawić na 30minut (autoliza). Dodać sól i wyrobić przez 3-4 minuty. Pozostawić na 1 godzinę w temperaturze pokojowej. Wykonać jedno złożenie (Stretch and fold) i przenieść ciasto na 9-12 godzin do temperatury około 13-15C lub do lodówki. W momencie jak ciasto przyrośnie ponad dwu krotnie dzielimy na bochenki, formujemy wstępnie i pozostawiamy na około 20 minut. Następnie formujemy bochenki i przekładamy do koszyczków. Wyrastanie końcowe może odbywać się w lodówce ja tym razem pozostawiłem chleby w temperaturze pokojowej na około 2 godziny. Chleby piec w 250C w garnkach żeliwnych, przez 25 minut z pokrywą i 20 minut bez pokrywy.

Chleb pszenny-graham z kakao i suszoną śliwką oraz żurawiną

Ciasto

900g mąki pszennej chlebowej 750

100g mąki pszennej graham 1850

30g kakao

750g wody

20g soli

10g zakwasu żytniego lub pszennego (aktywnego czyli po wcześniejszym dokarmieniu)

100g suszonej śliwki

50g żurawiny

W wodzie rozpuścić zakwas a następnie połączyć z mąkami i kakao. Pozostawić na 30minut (autoliza). Dodać sól i wyrobić przez 3-4 minuty. Pozostawić na 1 godzinę w temperaturze pokojowej. Wykonać jedno złożenie (Stretch and fold) i pozostawić na 30 minut. Przez laminację dodać pocięte na paski śliwki i żurawinę. Pozostawić na 1 godzinę w temperaturze pokojowej a następnie przenieść ciasto na 9-12 godzin do temperatury około 13-15C lub do lodówki. W momencie jak ciasto przyrośnie ponad dwu krotnie dzielimy na bochenki, formujemy wstępnie i pozostawiamy na około 20 minut. Następnie formujemy bochenki i przekładamy do koszyczków. Wyrastanie końcowe może odbywać się w lodówce ja tym razem pozostawiłem chleby w temperaturze pokojowej na około 2 godziny i jak już wyrosły przeniosłem na 20 minut do zamrażalki. Chleby piec w 250C w garnkach żeliwnych, przez 25 minut z pokrywą i 20 minut bez pokrywy.

Chlebek turecki na kawie zbożowej z dodatkiem rodzynek i suszonej śliwki.

Zakwas
13g startera
150g mąki pszennej chlebowej 750
150g mleka

1 łyżeczka cukru

Wymieszać i pozostawić na 12-18 godzin w temp. 22-26C.

Ciasto

1000 g mąki pszennej chlebowej 750

300g zakwasu

300g mleka

300g wody

20g soli

2/3 szklanki melasy

2 łyżeczki brązowego cukru muscovado

8 łyżeczek kawy zbożowej

80g masła

100 g rodzynków

100g suszonych śliwek

Do posmarowania:

1 jajko, roztrzepane

1 łyżka mleka

W mleku i wodzie, rozpuścić melasę, cukier, sól oraz zakwas. Dodać do mąki wymieszanej z kawą zbożową i wyrobić przez około 5-6 minut (do czasu jak zacznie odklejać się od misy robota). Następnie, nadal wyrabiając (pierwsza prędkość), dodawać po łyżce roztopionego masła. Dobrze wyrobione ciasto przełożyć do wysmarowanego oliwą pojemnika i pozostawić na 30 minut. Następnie przez laminację dodać żurawinę i śliwki i ponownie przenieść ciasto do pojemnika. Po 30 minutach złożyć ciasto (coil fold) i pozostawić do wyrastania. Jak ciasto przyrośnie dwukrotnie dzielimy na bochenki. Ja umieściłem chlebki w foremkach. Wyrastanie końcowe około 2 godziny.

Posmarować jajkiem roztrzepanym z mlekiem. 

Chlebki piec około 30 minut w temperaturze 190ºC.