Squishsquish Bread czyli puszysty chleb kanapkowy na zakwasie

 

Już kilka razy piekłem puszyste chleby mleczne a tym razem postanowiłem sobie upiec
Squishsquish Bread czyli puszysty ale mięsisty chleb kanapkowy. Postanowiłem skorzystać z przepisu @lilyartisan z bloga https://lilyartisan.wixsite.com/bakes/post/sourdough-squishsquishbread.

Przepis na 2 bochenki o wymiarach 20*10*10 cm (pojemność 450 g).

Film

Tangzhong

40g mąki + 200g mleka

Wymieszaj mąkę i zimne mleko a następnie podgrzewaj do temperatury około 65C cały czas mieszając - masa zacznie gęstnieć jak budyń ale nie może się gotować. Przełożyć do szerokiej miski do ostygnięcia lub włożyć do szczelnego pojemnika i po ostudzeniu trzymać w lodówce.

Zakwas20g startera75g mąki pszennej chlebowej75g letniej wody

Całość wymieszać i pozostawić na ok. 10 godzin (zostawiłem na noc). Rano dokarmiłem zakwas ponownie dodając75g mąki chlebowej75g letniej wody.Po około 4-5 godzinach zakwas będzie gotowy do użycia.
Ciasto

200 g tangzhongu

300 g aktywnego zakwasu

340 g mąki chlebowej

100g mąki pełnoziarnistej

50 g cukru

10 g soli

50 g słodzonego mleka skondensowanego

1 jajko + mleko = 140g

50 g niesolonego masła

1-2 g drożdży - przyspieszają proces ale jeszcze lepiej obniżają kwasowość chleba2-3 łyżki maku (dla urody :))

Wyrabiamy wszystkie składniki (zaczynając od płynnych, cukru, soli, mąki i maku). Wyrabiamy około 5-8 minut i następnie dodajemy porcjami miękkie masło (temperatura pokojowa). Wyrabiamy dalej do pełnego wytworzenia glutenu i przejścia "testu szyby". Proces potrwa około 10-15 minut.UWAGA ‼️ - ciasto będzie bardzo lepkie ale lekko naoliwione dłonie sobie z nim poradzą.

Ciasto umieszczamy w naoliwionej misce i pozostawiamy na około 1 godzinę (u mnie czekało około 2 godzin i wyrosło prawie dwukrotnie).

Ciasto (jest klejące ale takie ma być) dzielimy na części o wadze około 100g i na naoliwionym blacie i używając naoliwiony wałek rozwałkować na długie kawałki i zwinąć w rulony, które następnie umieścić w foremkach. UWAGA !!! - ciasto w piekarniku przyrasta ponad trzykrotnie.

Wyrastanie końcowe w foremkach, aż ciasto przyrośnie prawie dwukrotnie (około 1,5 cm od brzegu foremki). Przed pieczeniem posmarowałem bochenki jajkiem rozmąconym z 2 łyżkami mleka. Pieczemy w temperaturze 170°C z włączonym termoobiegiem, przez około 33 minuty. (dostosuj w zależności od piekarnika). Chleb kroimy po całkowitym wystudzeniu, najlepiej następnego dnia.