Bułki na zakwasie Parker House w Styczniowej Piekarni

 

Piekarnia Amber rozpoczęła 2026 rok od wypieku wyśmienitych bułeczek maślanych na zakwasie, oferowanych przez Hotel Parker House w Bostonie. Nie byłem w tym Hotelu ale jeżeli oferują tak smaczne pieczywo to pozostały zakres usług też powinien być na najwyższym poziomie.

Bułki na zakwasie Parker House

przepis i zdjęcie z bloga Amy baked bread

levain
6 g zakwasu dojrzałego, bulgoczącego i aktywnego (około 1 łyżeczki)
65 g mąki pszennej, około ½ szklanki
65 g wody, około ¼ szklanki

120 g zakwasu, dojrzałego i aktywnego, około ½ szklanki
240 g pełnego mleka, podgrzanego, około 1 szklanki
20 g cukru, około 1 ½ łyżki stołowej
55 g masła, roztopionego, około ¼ szklanki
2 duże jajka, około 100 gramów
12 g soli, około 2 łyżeczek
650 g mąki chlebowej, około 4 ½ – 5 szklanek

55 g masła, około ¼ szklanki, odłożonego do formowania bułek

Wymieszaj Levain w stosunku 1:10:10 i odstaw na noc w temperaturze 25°C.
Wymieszaj dojrzały, aktywny zaczyn, wodę i mąkę. Pozostaw do wyrośnięcia na noc w ciepłym miejscu o temperaturze 25°C.
Można również w tym przepisie zastąpić zakwas dojrzałym, aktywnym zaczynem i pominąć ten krok.

Wymieszaj ciasto. Do ​​misy miksera z hakiem dodaj wszystkie składniki ciasta, odkładając tylko odrobinę mąki. Włącz mikser i wyrabiaj przez kilka minut. Ciasto powinno być lepkie, ale nie za bardzo. Dodaj resztę mąki w razie potrzeby. Wyrabiaj przez 8-10 minut, aż będzie gładkie i spójne.
Jeśli nie masz miksera, wyrabiaj ciasto ręcznie przez 10–15 minut.

Pierwsze wyrastanie
Umieść ciasto w pojemniku i przykryj. Odstaw ciasto w ciepłe miejsce o temperaturze 27°C na 4 godziny. W tym czasie ciasto urośnie i stanie się napowietrzone, ale nie spodziewaj się jeszcze znacznego wyrośnięcia.

Kształtowanie
Wyłóż blachę do pieczenia o wymiarach 45 x 33 cm papierem pergaminowym. Rozpuść pozostałe masło w małej misce. Rozwałkuj ciasto na grubość około 0,6 cm. Za pomocą foremki do ciastek (7,5-10 cm) wytnij 24 okrągłe krążki ciasta. Zanurz jedną stronę (która będzie wnętrzem) krążka ciasta w masie maślanej. Złóż każdy krążek ciasta na pół, posmaruj masłem wnętrze, tworząc półksiężyc. Ułóż na blasze do pieczenia, 4 rzędy po 6 krążków, ciasno do siebie przylegające. Powtórz to z każdym krążkiem ciasta.
Uwaga. Nadmiar ciasta można ponownie zlepić i rozwałkować – nie będzie to wyglądać estetycznie, ale nadal będzie pyszne. Alternatywnie, zamiast używać foremki do ciastek, można pokroić ciasto na 24 prostokąty i uformować z nich kwadratowe/prostokątne wałki.

Wyrastanie końcowe
Przykryj blachę z bułkami i pozostaw je w temperaturze 27°C, aż będzie puszyste i wyrośnięte – około 4-5 godzin. Nie piecz bułeczek, jeśli nie wyrosły!

Pieczenie
Rozgrzej piekarnik do 175°C. Piecz przez około 25 minut, aż bułki będą całkowicie upieczone. Opcjonalnie posmaruj bułki roztopionym masłem. Podawaj na ciepło z dodatkowym masłem i dżemem. Smacznego!

Bułki marchewkowe z nasionami w Majowej Piekarni

W maju Piekarnia Amber zaproponowała, do wspólnego pieczenia, bułeczki z dodatkiem marchewki i ziaren oraz mąki orkiszowej. Składniki bardzo mnie zaintrygowały i postanowiłem je jeszcze bardziej urozmaicić dodając (zastępując część mąki i wody z przepisu) dziki zakwas na kwiatkach z czosnku niedźwiedziego. Nieznacznie zmniejszyłem ilość drożdży i wyszły wspaniale puszyste i pachnące bułeczki. Przez "nieuwagę" zamiast płatków owsianych dodałem pestki dyni.  

Bułki marchewkowe z nasionami

przepis i zdjęcie z bloga Zorry

10 bułek
około 270 g wody ( można użyć sok z marchwi, użyłem serwatki) 
10 g świeżych drożdży (użyłem 5g i dziki zakwas)
100 g marchwi, startej
50 g mąki orkiszowej pełnoziarnistej
350 g mąki pszennej typ 550
30 g płatków owsianych (użyłem pestek z dyni)
70 g mieszanki nasion – nasiona słonecznika, sezamu, siemienia lnianego
9 g soli
płatki owsiane do obtoczenia

Umieść wszystkie składniki oprócz soli w misce robota kuchennego i ugniataj przez 4 minuty na najniższych obrotach. Dodaj sól i jeśli ciasto jest za twarde, dodaj odrobinę wody i wyrabiaj przez 10 minut na prędkości 2.
Przykryj ciasto i odstaw do wyrośnięcia na 80–100 minut (w zależności od temperatury w pomieszczeniu), aż podwoi swoją objętość. Po 40 minutach rozciągnij i złóż ciasto jeszcze raz.
Wyrośnięte ciasto wyłóż na oprószoną mąką powierzchnię roboczą i podziel je na 10 równych części. Uformuj z tych kawałków owalne kawałki ciasta. Posmaruj powierzchnię odrobiną wody i obtocz w płatkach owsianych. Połóż kawałki ciasta na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia.
Przykryj kawałki ciasta ściereczką i odstaw do wyrośnięcia na 40–60 minut (w zależności od temperatury w pomieszczeniu).
Przed włożeniem do piekarnika należy przeciąć bułki wzdłuż.
Umieść tackę na poziomie 3 w zimnym piekarniku. Wlej 300 ml wody i piecz przez 30 minut w temperaturze 200°C. (rozgrzej piekarnik do 220°C z termoobiegiem i piecz bułki przez około 25 minut.)
Wyjmij bułki z piekarnika i pozostaw do ostygnięcia na kratce.

Bułki na blogach:
Akacjowy blog
Konwalie w kuchni
Kuchennymi drzwiami
Kuchnia Gucia
Ogrody Babilonu

Duńskie bułki śniadaniowe w Sierpniowej Piekarni

 

Sezon jagodowy powoli dobiega końca ale na pyszne bułeczki sezon trwa cały rok i Amber zaproponowała do pieczenia, proste w wykonaniu i wyjątkowo letnie. bułeczki. Dawno nie piekłem tak mięciutkich i puszystych bułeczek, które z całą pewnością będę jeszcze wielokrotnie wypiekał.

Zamiast dżemu użyłem sezonowych śliwek, które delikatnie posypałem cukrem muscovado.

Duńskie bułki śniadaniowe
przepis i zdjęcie z bloga Let the baking begin

250 ml ciepłego mleka
2 łyżeczki aktywnych suszonych drożdży
4 żółtka jaj
2 łyżki kwaśnej śmietany
1/3 szklanki cukru
360 g mąki uniwersalnej (najlepsza jest mąka o wysokiej zawartości białka )
1/4 łyżeczki soli
85 g masła w temperaturze pokojowej

300 g serka śmietankowego
60 g cukru
1 łyżka esencji waniliowej
1 szklanka dżemu

kruszonka
60 g mąki
60 g cukru
3 łyżki masła

do posmarowania
2 jajka
1 łyżka wody

Wymieszaj drożdże z 2-3 łyżkami mleka z całej porcji i 1 łyżeczką cukru z całej porcji. Mieszaj, aby rozpuścić cukier i drożdże. Pozostaw do wyrośnięcia na około 10-15 minut. Mieszanka powinna wyrosnąć.

Przygotuj ciasto: w misie miksera wymieszaj pozostałą część ciepłego mleka, 1/4 łyżeczki soli, 4 żółtka, 2 łyżki kwaśnej śmietany, pozostałą część cukru, mieszankę drożdżową i mąkę. Miksuj na 3. prędkości miksera przez około dziesięć minut.

Dodaj masło i zagniataj: Dodawaj masło do mieszanki ciasta w ćwiartkach i zagniataj przez około 8 minut lub do momentu, aż ciasto zacznie odstawać od ścianek i będzie lepkie w dotyku. Jeśli rozciągniesz ciasto, powinieneś być w stanie utworzyć cienką warstwę bez jej rozrywania.

Pozostaw ciasto do wyrośnięcia, aż podwoi swoją objętość. Przenieś ciasto do dobrze naoliwionej miski, a następnie pokryj zewnętrzną część ciasta odrobiną oleju. Dzięki temu nie będzie pękać i wysychać podczas wyrastania. Przykryj miskę ściereczką i postaw w ciepłym miejscu.

W międzyczasie przygotuj nadzienie z serka śmietankowego: wymieszaj go z cukrem i wanilią, aż masa będzie gładka. Przykryj i odstaw.

Przygotuj kruszonkę: Wymieszaj widelcem lub rękoma mąkę, cukier i masło, aż powstanie kruszonka. Wstaw do lodówki.

Przygotuj masę jajeczną: Ubij widelcem 2 żółtka i 1 łyżkę wody. Przykryj i odstaw.

Podziel i uformuj ciasto. Gdy ciasto podwoi swoją objętość, uderz je pięścią. Następnie podziel ciasto na 15-16 równych części. Najdokładniejszym sposobem na to jest zważenie ciasta, a następnie podzielenie całości przez 16.

Uformuj każdy kawałek ciasta w kulkę, podwijając końce pod siebie. Połóż zwinięte bułeczki duńskie na blasze wyłożonej pergaminem. Odstaw na 10 minut, a następnie zanurz dno szklanki lub kubka w mące i uderz w środek każdej bułki, aby zrobić wgłębienie.

Napełnij wgłębienia nadzieniem z serka śmietankowego: w każde wgłębienie włóż 1 łyżkę nadzienia i 1 łyżeczkę dżemu lub konfitury do środka mieszanki sera.

Pozostaw do wyrośnięcia, aż bułki podwoją objętość – około 30 minut do 1 godziny.

Gdy ciasto podwoi swoją objętość, posmaruj zewnętrzną część drożdżówek roztrzepanym jajkiem, a następnie posyp je obficie kruszonką, delikatnie dociskając, aby się przykleiła, jeśli to konieczne.

Piecz w rozgrzanym do 180 st. C piekarniku przez około 20 minut lub do momentu, aż zewnętrzna część nabierze złotego koloru. Następnie wyjmij bułki z piekarnika i przenieść na kratkę, aby lekko ostygły przed zjedzeniem. 

Orkiszowe bułki z batatami na zakwasie w Październikowej Piekarni

W październiku Piekarnia Amber zaproponowała śliczne bułeczki o zaskakującej delikatności i wspaniałym smaku. Delikatność wspomaga zaparka z mąki orkiszowej, lekką słodycz i wydłużoną świeżość zawdzięczamy batatom a smak podbija mąka orkiszowa i dodatek mąki żytniej.

Przepis pochodzi z bloga martaullmann.com. 

Podaję za Amber:

Orkiszowe bułki z batatami na zakwasie

przepis i zdjęcie z bloga martaullmann.com

Harmonogram pieczenia
Dzień przed pieczeniem
7:00 Przygotuj zaparkę
8:00 Włóż ją do lodówki
17:00 Przygotuj zakwas
20:00 Zagnieć główne ciasto
22:00 Włóż ciasto do lodówki

Dzień pieczenia
8:00 Formuj bułki
9:00 Piecz bułki

zaparka
30 g mąki orkiszowej pełnoziarnistej
90 g wody

Ciasto właściwe
zaparka
150 g maślanki
100 g wody
476 g mąki orkiszowej chlebowej
130 g mąki orkiszowej pełnoziarnistej
65 g mąki żytniej pełnoziarnistej
210 g słodkich ziemniaków obranych, ugotowanych na parze i zmiksowanych
120 g aktywnego zakwasu *patrz uwaga*
20 g oleju
17 g soli
1 g drożdży

zrób zaparkę
Dodaj wodę i mąkę do rondla i podgrzewaj na średnim ogniu, aż uzyska konsystencję przypominającą budyń. Ciągle mieszaj, aby nie przypalić.
Przykryj i odstaw do ostygnięcia na co najmniej 4 godziny. Jeśli przygotowałeś dzień wcześniej, przechowuj  w lodówce.

zrób ciasto właściwe
Wymieszaj wszystkie składniki oprócz oleju i soli.
Gdy ciasto będzie już elastyczne, dodaj olej, sól i zagnieć.
Umieścić w naoliwionej formie  i zostaw na 30 minut. Co 30 minut wykonaj od 1 do maksymalnie 2 złożeń ciasta.
Po łącznie 2 godzinach, gdy ciasto jest dobrze wyrobione, naczynie z ciastem włóż na noc do lodówki.
Odważ równe kawałki ciasta i połóż je na oprószonym mąką płótnie  złączeniem do dołu. Zostaw do wyrośnięcia na 1 godzinę w temperaturze pokojowej.

upiecz bułki
Wyrośnięte bułki przełóż na blachę wyłożoną papierem do pieczenia.
Piecz w temperaturze 230 stopni góra/dół przez 9 minut z parą, a następnie 9 minut bez pary.

Uwaga:
Zamiast 120g zakwasu  można użyć także 90g Lievito Madre . Aby to zrobić, należy  zwiększyć ilość wody w cieście głównym ze 100 g do 130 g.