Chleb żytnio-orkiszowy na maślance z kurkumą - Marcowa Piekarnia

 

Czekając na nadejście kolorowej wiosny, Piekarnia Amber zaproponowała do wypieku słoneczny chleb z bloga Dany Leśny Zakątek.

Chlebek jest prosty i "szybki" w wykonaniu ale ma pełną moc koloru kurkumy i wyśmienity aromat orkiszu i długo utrzymującą się świeżość dzięki zastosowaniu maślanki.

Moje uwagi:

- użyłem miksu zakwasów pszennego i żytniego w proporcji 50/50,

- nie miałem jasnej mąki orkiszowej i użyłem razowej,

- nie miałem :) maślanki i użyłem jogurtu.

Chleb żytnio-orkiszowy na maślance z kurkumą
przepis i zdjęcie z bloga Dany Leśny Zakątek

Zaczyn wieczór, dzień przed pieczeniem chleba
30 g startera z lodówki
200 g mąki żytniej typ 720
200g wody
Mieszamy składniki, przykrywamy i pozostawiamy na 12-14 godzin w temperaturze  pokojowej. Zaczyn jest gotowy do użycia, jeśli wyrośnie i będzie miał lekkie wgłębienie na środku.
Zakwas powinien być aktywny, dokarmiony.

Ciasto właściwe
cały zaczyn
350g mąki orkiszowej typ 550
200g maślanki
1 łyżeczka kurkumy
10g soli

Składniki mieszamy i wyrabiamy do dobrego połączenia. Ciasto jest dość przyjemne w wyrabianiu, dość stabilne i niezbyt ścisłe. Wyrobione ciasto pozostawiamy w misce przykryte ściereczką na godzinę. W trakcie tego czasu 2-3 razy  ciasto  składamy. Nie chciałam ciasta pozostawiać jak to zwykle na 2-2,5 godziny z uwagi na zawartość mąki żytniej i ze względu na konsystencję ciasta. Po godzinie uformowałam bochenek i włożyłam do koszyczka do ostatecznego wyrośnięcia. Ciasto rosło w piekarniku z włączoną żarówką. Rosło 2 godziny. Piekłam z parą w 230 st. C 15 minut. Dopiekałam 30 minut w temp.215 st. C . 

Razowiec mieszany foremkowy

 

Miałem nadmiar zakwasu żytniego i mąki orkiszowej razowej i na bazie przepisu na chleb foremkowy od Anny Rudnickiej z Piekarniczej Braci (FB) upiekłem pyszny chlebek:

Moje uwagi:

- nie miałem mąki z płaskurki i użyłem 166g żytniej 720+50g pszennej 550+200g orkiszowej razowej,

Podaję przepis oryginalny

Zaczyn
120g zakwas aktywny
75g mąka żytnia 2000
100g woda w temp. pokojowej
Wymieszać i zostawić na noc

Ciasto
100g mąka żytnia 720/2000
115g płaskurki pełne ziarno
200g mąka orkiszowa 700/450
40g miodu
11g soli
205-215g wody

Wykonanie
Wszystkie składniki wyrobić na pierwsze prędkości ok. 10 min.
Wysoką formę (11cm) wysmarować masłem.
Przełożyć ciasto i pozostawić na 3,5-4,5 godziny (wyrasta prawie do brzegu formy ok. 1 cm).
Pieczemy 15 min w 220C i 45 min w 190C.

Rene’s Rye - chleb orkiszowy wieloziarnisty

 

Kolejny raz piekę ten wspaniały chleb od Chada Robertsona i kolejny raz zachwycam się miękiszem i smakiem.

Tym razem trzymałem się tych wytycznych .

Słodki chleb orkiszowy na levieto madre z orzechami i żurawiną i musem z dyni

Bazując na przepisie na Orkiszowy chleb czekoladowo-orzechowy przygotowałem wersję bez proszku do pieczenia i bez jajek.
Levieto madre sprawdza się znakomicie w słodkich wyrobach

Słodki zakwas
200 g zakwasu pszennego Lievieto madre
125 g mąki pszennej 750
125 g cukru
120 ml letniego mleka
Wymieszaj wszystkie składniki w misce, przykryj czystą ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce na co najmniej 6 godzin lub lepiej na noc.

Ciasto
Słodki zakwas
250 g mąki orkiszowej 650
1 łyżeczka cynamonu
1 szczypta soli
3 łyżki musu z dynii (miałem swój w słoiczku)
100 ml oleju
1 opakowanie cukru waniliowego
120 g posiekanych orzechów włoskich
120 g żurawiny

Wykonanie
Wymieszaj mąkę z cynamonem i solą.
W misie robota wymieszaj mus z dyni, słodki zakwas i olej. Dodaj mąkę i wyrabiaj 5-7 minut na pierwszej prędkości i 3-5 minut na drugiej, aż ciasto będzie odchodziło od ścianek. Konsystencja ciasta luźna ale siatka glutenowa bardzo mocno rozwinięta. Przełóż ciasto do nasmarowanego olejem pojemnika.
Składanie:
30 min stretch and fold (link)
30 min laminacja (link)- rozciągamy ciasto na blacie jak na strudel (trochę się klei ale nie szkodzi) i posypujemy orzechami i żurawiną) a następnie boki zakładamy do środka tak aby dodatki były wewnątrz i składamy w kulę. Umieszczamy w pojemniku.
30 min coil folds (czyli delikatniejsza forma stretch and fold - link).

Formujemy bochenek lub bochenki (porcja na 2 mniejsze keksówki) i zostawiamy do wyrośnięcia na 2-3 godziny. Wyrośnięte bochenki smarujemy roztrzepanym jajkiem z mlekiem i wkładamy do zimnego piekarnika ustawionego na 180st. Pieczemy ok. 40 minut a następnie delikatnie przekładamy na kratkę do ostudzenia. Ciasto jest bardzo delikatne i puszyste. 

Chleb pszenno-orkiszowy z siemieniem lnianym i kaszą jaglaną - wersja na mikser

 

Wersja na 2 duże keksówki na bazie tego przepisu

Ziarna
45g siemienia lnianego (złote)
45g kaszy jaglanej
90g wody
Ziarna zmieszać, zalać wodą i pozostawić pod przykryciem na noc.

Zakwas
50g zakwasu z lodówki
100g mąki pszennej 750
100g mąki orkiszowej 650
200g wody
Wymieszać i pozostawić na noc w temperaturze pokojowej.

Ciasto
400g zakwasu
300g mąki orkiszowej typ 650 (może być 700 i bardzo dobrze się sprawdza Wirtas 2000)
500g mąki pszennej typ 750
1,5 łyżki soli morskiej
1 łyżka miodu
350-400g wody (sprawdzamy konsystencję ciasta - powinno być dosyć luźne ale nie lejące)

Wykonanie
W misie robota mieszamy wodę i zakwas a następnie dodajemy sól i miód. Mieszamy
Dodajemy mąki i wyrabiamy na pierwszej prędkości ok. 5-8 minut a następnie na drugiej prędkości ok. 2 minuty.
Po zakończeniu wyrabiania przekładamy ciasto do foremek wysmarowanych olejem.
Ciasto smarujemy także olejem i przykrywamy folią spożywczą.
Czas rośnięcia ok. 2-3 godziny - ciasto rośnie stosunkowo wolno i trzeba odczekać do pełnego wyrośnięcia (można także wyrastać krócej w podwyższonej temperaturze np. 30 st.)..
Chleby wkładamy do zimnego piekarnika (jeżeli mocno podrosną możemy włożyć do nagrzanego) nastawionego na 210st na 40 minut.
Po pierwszych 15-20 minutach chleby spryskujemy wodą - będą miały ładny kolor i błyszczącą skórkę.

Chleb orkiszowy z kuskusem z garnka - Lutowa Piekarnia

Jak to w karnawale, zaszaleć można i dzięki Piekarni Amber, upiekłem chlebowe "szaleństwo" chleb orkiszowy z kuskusem.
Chleb wyszedł zaskakująco smaczny, ładnie się wypiekający, o wilgotnym i puszystym miękiszu.
Próbowałem wykonać wersję zakwasową ale troszkę nie przemyślałem sprawy i użyłem 30g zakwasu pszennego na noc ... i trzeba było przerobić na bardziej zakwasowy.
Moje uwagi:
- z wodą potrzebna rozwaga podobnie jak z soleniem wody pod kuskus,
- ciasto wychodzi dosyć luźne ale można sobie poradzić z pomocą mąki ryżowej,

- garnki dobrze wygrzać czyli min. 30 min w temp. 250st.

Chleb orkiszowy z kuskusem z garnka
przepis i zdjęcie z bloga From- Snuggs – Kitchen
chleb o wadze 750 g

80 g suchego kuskusu ( lub kuskus orkiszowy pełnoziarnisty)
8 g świeżych drożdży
75 g pełnoziarnistej mąki żytniej
300 g mąki orkiszowej typ 650
12 g soli
300 ml zimnej wody

Przygotuj kuskus zgodnie z instrukcją na opakowaniu, a następnie go ostudź.
Drożdże rozpuść w 300 ml zimnej wody i wymieszaj razem z gotowym kuskusem, mąką i solą – krótko za pomocą robota kuchennego lub łyżką, aż wszystko się połączy. Przykryj ciasto i pozwól mu odpocząć w temperaturze pokojowej przez około 30 minut. Włóż przykryte ciasto do lodówki na około 6-12 godzin. Wyjmij ciasto z lodówki i zostaw na około 1 godzinę w temperaturze pokojowej. Uformuj okrągły bochenek i włóż go do kosza rozrostowego. Zostaw na 45-60 min.
Rozgrzej piekarnik i garnek do 250 ° C z opcją góra / dół.
Włóż ciasto do rondla i zamknij pokrywką. Po 15 minutach obniż temperaturę do 200 ° C, zdejmij pokrywkę po kolejnych 15 minutach i piecz chleb jeszcze kolejne 15 minut. Następnie umieść chleb na ruszcie, aby ostygł.

Chleb wspólnie piekli:
Akacjowy blog
Dom z mozaikami
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Moje małe czarowanie
Ogrody Babilonu
Tajemnice smaku
Weekendy w domu i ogrodzie
Zacisze kuchenne

Pai Bao – bułeczki z Hongkongu w Czerwcowej Piekarni

W czerwcu Piekarnia Amber, korzystając z propozycji, podróżujących po świecie, Małgosi i Piotra z  Akacjowego bloga, zaproponowała wspaniale wyglądające bułeczki prosto z Hongkongu.
Już sam widok puszystości ciasta był wystarczającym bodźcem do wypróbowania wypieku i dodatkowo wspólne internetowe pieczenie ...
Wielokrotnie piekłem puszyste chleby na zaczynie Tang Zhong i spodziewałem się smakowitego efektu. Tak bardzo się spodziewałem, że postanowiłem od razu zrobić podwójną porcję.
Dzień był bardzo pracowity (11 chlebków wypieczonych) i jak ciasto podrosło ponad 2,5 krotnie przystąpiłem do podziału i wałkowania: 15 kulek ciasta, foremka zmierzona, wysmarowana masłem i wysypana bułka tartą.
Nie było łatwo z wałkowaniem - ciasto stosunkowo luźne i trochę klejące.
Nie było łatwo z umieszczeniem uformowanych wałeczków w foremce - po 4 wałkach miejsca za wiele nie pozostało ale co, ja nie dam rady ... docisnąłem i 14 wałków się zmieściło, jeden pozostał jako bułeczka :)
I wtedy nastąpiła "mała" refleksja: zrobiłem jak w przepisie ale... zrobiłem podwójną porcję!!!
I mam wielką, przepyszną Pai Bao buło-chałkę z Hongkongu :-)

Moje uwagi:
- proponuję wersję na jedną foremkę :)
- jako mąki wysoko białkowej użyłem orkiszowej jasnej typ 650 - jest niesamowita,
- mleko skondensowane niesłodzone.

Pai Bao –  bułeczki z Hongkongu

Przepis z bloga Zoe – http://www.bakeforhappykids.com/2018/11/super-soft-condensed-milk-pai-bao-roti-sisir.html
proporcje podane w przepisie na foremkę o wymiarach 15 x 25 cm.

210 g letniej wody, w temperaturze około 37 ° C
35 g mleka skondensowanego
300 g mąki pszennej z dużą zawartością białka (ok. 12% białka) – np. pszenna typ 450
25 g cukru pudru
15 g mleka w proszku
4 g soli
50 g niesolonego masła, zmiękczonego, w temperaturze pokojowej
1 łyżeczka suchych drożdży instant
Do posmarowania Pai Bao:
1 żółtko
1 łyżeczka mleka

Z podanych składników wyrobić ręcznie lub przy pomocy robota elastyczne i gładkie ciasto. Następnie odstawić je na 30 do 60 minut w celu podwojenia objętości w ciepłym miejscu pod przykryciem.
Po tym czasie podzielić masę na 15 równych porcji, każdą uformować w kulę. Każdą porcję rozwałkować trzykrotnie i składać, wg instrukcji filmowej. Najpierw rozwałkowujemy i składamy jak papier listowy, krótszym bokiem, a ostatni raz wzdłuż długich boków, których długość powinna być dopasowana do szerokości foremki.
Tu link do filmiku, pokazującego wykonanie bułek https://www.youtube.com/watch?v=NTdmYRz9uVM
Złożone porcje ciasta ułożyć w formie w poprzek. Jeśli nie mamy powłoki zapobiegającej przywieraniu ciasta, foremkę trzeba wysmarować lub wyłożyć papierem do pieczenia. Wstawić pod żarówkę do piekarnika, żeby podwoiło objętość (od 30 do 60 minut). Po wyrośnięciu posmarować roztrzepanym żółtkiem z mlekiem i wstawić do nagrzanego do 180 stopni C piekarnika na 20 minut lub dłużej, żeby ciasto było wypieczone. Po wyjęciu z foremki ostudzić na kratce.

Pai Bao na blogach:
Akacjowy blog
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Moja akademia smaku
Ogrody Babilonu
Proste potrawy
Weekendy w domu i ogrodzie

Chleb pszenno-orkiszowy na zakwasie z czosnkiem niedźwiedzim

Sezon na czosnek niedźwiedzi nie trwa za długo - długo to się czeka na pachnące czosnkiem zielone listki. Jednym ze sposobów na przedłużenie bytności czosnku niedźwiedziego w kuchni jest obok suszenia pasta z czosnku: zmiksowany czosnek z dodatkiem oliwy z oliwek oraz soli.
Jak już pasta jest gotowa to trzeba upiec sobie chlebek z dodatkiem czosnku niedźwiedziego :-)
Bardzo ciekawy przepis znalazłem tutaj: https://www.kulinarnamaniusia.pl/2018/08/chleb-pszenno-orkiszowy-na-zakwasie-z.html.
Moje uwagi:
- użyłem mąki pszennej 750 i orkiszowej 650,
- pasta czosnkowa jest dosyć mocna i użyłem 1 łyżki na 1/2 porcji ciasta,
- z 1/2 porcji ciasta wychodzą 2 keksówki,
- nie miałem płatków owsianych i dodałem otrąb żytnich, siemienia lnianego, sezamu i słonecznika,
- całość wymieszałem w misce i zostawiłem w lodówce na całonocne wyrastanie.

Składniki:
- 320 g aktywnego zakwasu żytniego (ja swój dokarmiam zawsze wieczorek a rano dodaje resztę składników, zakwas dokarmiam zawsze tą samą ilością mąki żytniej typ 1400 i ciepłej wody, np szklanka mąki żytniej i szklanka ciepłej wody, oczywiście rano odkładam do słoiczka porcję zakwasu na kolejny chleb - zazwyczaj cztery łyżki)
- 1000 g mąki pszennej typ 500
- 500 g mąki orkiszowej jasnej
- 2 łyżki nasion chia
- 3 łyżeczki soli
- 100 g pestek dyni
- 200 g płatków owsianych
- 2 łyżeczki czarnuszki
- 4 łyżki czosnku niedźwiedziego
- 1200 ml ciepłej wody

Zakwas dokarmiam wieczorem dodając taką samą ilość mąki żytniej (u mnie typ 1400) i taką samą ilość ciepłej wody, mieszam i zostawiam w misce na całą noc, przykrywam ściereczką. Rano odkładam porcję zakwasu na kolejny chleb do słoiczka (zazwyczaj 4 łyżki).
Do dokarmionego zakwasu dodaję resztę składników i mieszam wszystko dokładnie za pomocą dłoni. Możecie oczywiście wymieszać w mikserze z hakiem lub po prostu wymieszać drewnianą łyżką. Ciasto przykrywam ściereczką i zostawiam do wyrośnięcia na 4 godziny. Czasami jak chleb robię w tygodniu, to rano dodaje składniki, mieszam i zostawiam nawet na 8 godzin, dopóki nie wrócę z pracy.
Następnie blaszki - keksówki (40 cm) smaruję olejem i przekładam ciasto, powinno być tak 3/4 wysokości bo ciasto jeszcze urośnie. Wyrównuję wierzch i ponownie przykrywam ściereczką do wyrośnięcia na 1-2 godzin.
Piekarnik nagrzewam do 200 stopni, grzanie góra-dół. Chleb z wierzchu spryskuje wodą i wstawiam blaszkę, piekę chleb przez 1 godzinę i 20 minut. Następnie wyciągam blaszkę, wyciągam chleb i studzę go na kratce.