Chleb Cesarza Franciszka orkiszowy na dwóch zakwasach

 

Już kilka razy korzystałem z przepisów Marty Ullmann i bardzo mnie zaintrygował nazwą i składem chleb orkiszowy.

Chlebek jest warty wielokrotnego powtarzania.

Przepis podaję za autorką z wykorzystaniem automatycznego tłumaczenia:

Składniki

Namaczanka

• 65 g płatków owsianych, ekstra delikatnych. Alternatywnie: płatki orkiszowe
• 6 g łusek psyllium
• 130 g wody _

Zakwas orkiszowy

• 95 g mąki orkiszowej pełnoziarnistej
• 95 g wody 30°C
• 9 g startera

Zakwas żytni

• 35 g mączki żytniej
• 35 g wody 30°C
• 3 g startera

Główne ciasto

• Namaczanka
• Zakwas orkiszowy
• Zakwas żytni
• 450 g mąki orkiszowej 630
• 225 g wody _
• 10 g płatków ziemniaczanych (nie miałem i dodałem ziemniaki gotowane)
• 13g soli _
• 2 g drożdży (nie dodawałem)
• 12 g ekstraktu słodu jęczmiennego Jeśli lubisz słodsze maksymalnie do 30g
• 3 g mąki słodowej jęczmiennej, nieaktywnej Lub słód piekarniczy z innego ziarna
• 3 g przypraw do pieczywa (kminek, koper włoski, kolendra, anyż) Jeśli wolisz bardziej intensywne, maksymalnie do 12 g

przygotowanie

Namaczanka

• Dobrze wymieszaj płatki i łuski babki płesznik.
• Dodaj wodę i pozostaw do namoczenia w lodówce na co najmniej 4 godziny.

Zakwas orkiszowy i żytni

• Rozpuścić składniki w wodzie. Dodać mąkę i wszystko dobrze wymieszać.
• Pozostawić do dojrzewania w temperaturze pokojowej (I: 23°C) na 10-12 godzin. Na koniec zakwas podwoił swoją objętość i jest aktywny.

Główne ciasto i fermentacja w kotle

• Wszystkie składniki ugniatać przez 5 minut na wolnych obrotach i 2 minuty na większych obrotach.
• Przykryj i pozostaw w misie do ugniatania na 10-15 minut. W tym czasie formę do pieczenia dobrze posmaruj masłem i oprósz mąką.

gotowanie kawałkowe

• Wilgotnymi rękami uformuj z ciasta podłużny kształt i obtocz w płatkach owsianych.
• Umieść ciasto w formie do pieczenia.

Chleb owsiany z migdałami i razowym orkiszem - Czerwcowa Piekarnia

 

W maju Piekarnia Amber, zaproponowała pełen zdrowia i aromatów chleb pochodzący, z bogatego w chlebowe przepisy, bloga Brooot.de.

Chleb prosty w wykonaniu ale bardzo smakowity i pełen błonnika a zamiast migdałów podprażyłem płatki owsiane z pestkami z dyni.

Chleb owsiany z migdałami i razowym orkiszem
przepis i zdjęcie Brooot.de

forma na ok. 1 kg chleba
150 g płatków owsianych pełnoziarnistych
100 g posiekanych migdałów (użyłem pestek z dyni)
300 g mąki orkiszowej pełnoziarnistej
800 g wody
14 g soli
2 g świeżych drożdży lub 20 g zakwasu
Trochę płatków owsianych do posypania

Uwaga, aby ciasto nie zrobiło się zbyt miękkie: zawsze warto dozować nieco ostrożniej ilość wody, jeśli nie używasz dokładnie tej samej mąki, której użyłem. Staram się obliczyć pewien współczynnik, używając „rezerwę wody”, ale często zdarza się, że ciasto staje się zbyt miękkie podczas pieczenia. Lepiej na początku wziąć 20 g mniej wody i dodać później. Zwłaszcza, gdy jesteś na początku swojej kariery jako piekarz.

dzień pieczenia
(u mnie: 7:00 rano)
150 g płatków owsianych, uprażonych
100 g siekanych migdałów, prażonych
Zalać ok. 700 g wody i pozostawić pod przykryciem do spęcznienia

Zaczyn
Drożdże lub zakwas (u mnie 7:10 rano)
100 g mąki orkiszowej razowej
100 g wody
1 g świeżych drożdży lub 20 g zakwasu
(u mnie 20 g zakwasu, bez drożdży)
Rozpuść zakwas (lub alternatywnie 1 g świeżych drożdży) w wodzie, a następnie wymieszaj z mąką i zagniataj, aż nie będzie widać mąki. Przykryj i pozostaw do dojrzewania.

Moczące się ziarna (u mnie o 14:00)
Odłóż namoczone ziarna na ręcznik i odlej pozostałą wodę/płatki

Ciasto główne
(u mnie: 14:30)
200 g mąki orkiszowej pełnoziarnistej
odsączone i wyciśnięte ziarna/płatki
50 g wody (wykorzystaj wodę pozostałą z moczenia ziaren)
Zakwas (ewentualnie zaczyn drożdżowy)
12 -14 g soli (w zależności od upodobań)
(1 g dodatkowych świeżych drożdży jeśli wariant drożdżowy lub jeśli Twój zakwas nie jest najlepszy)

Harmonogram pieczenia
7:00 Prażone płatki i migdały
7:08 namoczenie płatków i migdałów 7:10
Przygotować ciasto wstępne/zakwas
14:00 odcisnąć migdały i płatki i zebrać pozostałą wodę
14:30 Przygotować ciasto główne
3 17:30 Delikatne rozciąganie i składanie
16:30 Rozciąganie i składanie
17:00 Uformowanie i włożenie do formy
18:20 Włączenie piekarnika
19:00 do 20:00 Pieczenie

Mieszaj/wyrabiaj wszystkie składniki przez ok. 10 minut na poziomie 1. Jeśli ciasto jest zbyt twarde, w razie potrzeby można dodać odrobinę więcej wody, kropla po kropli. Ciasto jest lepkie i nie rozciągliwe. Dlatego bardziej wymieszane niż naprawdę ugniecione.
Moje ciasto miało temperaturę 22°, a następnie dojrzewało w lekko naoliwionej tortownicy pod przykryciem przez około 3 godziny (tylko z drożdżami, w razie potrzeby inny czas dojrzewania) w temperaturze około 22°. Jeśli pomieszczenie lub ciasto jest znacznie cieplejsze, ciasto dojrzeje szybciej.
Po 60 i 120 minutach ciasto jest delikatnie rozciągane i składane, dzięki czemu ciasto staje się mocniejsze, a także bardziej elastyczne. Tlen jest wprowadzany do ciasta przez rozciąganie i składanie. Struktura glutenu stabilizuje się.
Następnie ciasto połóż na lekko wilgotnej powierzchni roboczej.
Zwilżonymi rękoma (nie używaj mąki!) należy teraz ostrożnie uformować kawałek ciasta w podłużny kształt. Jest to trochę trudne, ponieważ ciasto nie jest szczególnie łatwe w obróbce. Jest lepkie i mało rozciągliwe.
Następnie podłużny kawałek ciasta obtaczaj w płatki owsiane rozsypane na talerzu.
Wysmarowaną tłuszczem formę (ja używam naturalnego sprayu), wysyp płatkami owsianymi i przełóż do niej ciasto.
Forma do pieczenia jest przykryta i chroniona przed przeciągami (najlepiej w dużej torebce do zamrażania wypełnionej powietrzem).
Tam ciasto dojrzewa w pomieszczeniu przez około 2 godziny, aż wyraźnie wyrośnie, a testy palcowe wykażą, że jest w pełni wyrośnięte.
Oznacza to, że ciasto jest już trochę wełniste. Przy odpowiednim kształcie formy ciasto podejdzie do krawędzi.
Rozgrzej piekarnik do 230° na około 45 minut przed pieczeniem i umieść kamień lub blachę. Wstaw naczynie z wodą. Zobacz harmonogram powyżej.
Formę wstaw do piekarnika. Piecz z parą przez 10 minut.
Otwórz na chwilę piekarnik, wyjmij naczynie z wodą i obniż temperaturę do 180°.
Piecz kolejne 50 minut.
Możesz zmierzyć temperaturę ciasta za pomocą termometru, która powinna wynosić ponad 95 stopni.
Wyjmij formę z piekarnika, wyjmij chleb z formy i pozwól mu ostygnąć na drucianej podstawce.

Chleb orkiszowo-żytni

Holendrzy także mają dobre doświadczenia z orkiszem i mąką żytnią a na stronie https://www.grainlabs.nl znalazłem ciekawy przepis wykorzystujący ziarna, grysik orkiszowy, mąkę orkiszową i żytnią - z tego musiał wyjść smaczny chleb.

Moje uwagi:

- zamiast grysiku orkiszowego dodałem mąkę orkiszową pełnoziarnistą,

- do ciasta użyłem mąki orkiszowej 700 i żytniej 720,

- chlebek jest przepyszny !!!

Tak wygląda moja mąka pełnoziarnista:

Chleb orkiszowo-żytni (tłumaczenie google translator :))
https://www.grainlabs.nl/recept/limburgse-rogge-speltbrood/


Składniki na 4 bochenki
Krok 1
50 gramów granulatu orkiszowego Kollenberger
200 gram mieszanki nasion (siemię lniane, sezam, słonecznik, dynia)
250 gramów wrzącej wody

Krok 2
600 gram Mąka orkiszowa Kollenberger
600 gram mąki żytniej od GrainLabs
50 gramów drożdży (stanowczo za dużo, użyłem 18g i następnym razem pominę)
50 gramów soli
200 gramów zakwasu żytniego w proszku (użyłem 375g zakwasu 100%)
900 gramów wody (wodę skorygowałem na "oko" aby uzyskać konsystencję gęstego ale prawie lejącego ciasta - wodę należy dodawać małymi porcjami ze względu na dużą ilość mąki żytniej; aby ciasto nie uzyskało konsystencji ciasta naleśnikowego). 

Posypka
Płatki orkiszowe Halm (użyłem otrębów orkiszowych).

Przygotowanie:

Zważ wszystkie składniki z kroku 1. Doprowadź wodę do wrzenia. Umieść nasiona i ziarna orkiszu w pojemniku lub misce. Zalej to wrzącą wodą. Przykryj pojemnik pokrywką i włóż do lodówki. Pozwól mu odpocząć przez co najmniej 12 godzin.

Metoda przygotowania:

Wyjąć pojemnik z lodówki. Zważ wszystkie składniki z kroku 2. Ciasto zagnieść ręcznie lub maszynowo. Nie wyrabiać za długo 2-4 minuty. Wymieszaj mieszankę nasion  i granulatu orkiszowego z ciastem. Ciasto odstawić na około 45 minut do miski z ręcznikiem do naczyń. Upewnij się, że miska jest w ciepłym miejscu.

Nasmarować formę do ciasta lub formę do chleba. Wyjąć ciasto z miski i delikatnie spłaszczyć. Zrobić kawałek ciasta w pożądanym kształcie i rozwałkować przez płatki orkiszowe. Umieść kawałek ciasta w formie. Odstawić na około 1 godzinę w puszce, nakrytą ściereczką. Upewnij się, że puszka jest w ciepłym miejscu.
Rozgrzej piekarnik do około 180/200 0C. Gdy piekarnik osiągnie odpowiednią temperaturę, można spokojnie włożyć formę do piekarnika. Upieczenie chleba zajmuje około 1 godziny. Po około pół godzinie lekko uchyl drzwiczki piekarnika, aby wilgoć mogła wypłynąć z piekarnika

Chleb orkiszowy pełnoziarnisty

 

Kolejny przepis z bloga adampiekarz, tym razem wykorzystujący pełnoziarnistą mąkę orkiszową (mam prosto z młyna) oraz zaczyn drożdżowy i zakwas.

Moje uwagi:
- użyłem zakwasu na mące żytniej 1400,
- użyłem maki pszennej manitoba typ "0",
- można dodać łyżeczkę miodu dla ładniejszego wybarwienia skórki.


Źródło: http://adampiekarz.blogspot.com/2013/10/chleb-orkiszowy-penoziarnisty.html

Składniki na 1 duży bochenek lub dwa małe
100g zakwas żytni aktywny o wydajności 200%
100g mąka żytnia typ 720
150g mąka orkiszowa pełnoziarnista
200g mąka pszenna typ 750
2g drożdże instant
9g sól
250g woda

1 faza : zimny rozczyn nastawiony w piątek o godzinie 16.00
150g woda temp 22oC
2g drożdże instant
150g mąka orkiszowa pełnoziarnista grubo zmielona

Drożdże rozpuść w wodzie , dodaj mąkę starannie zamieszaj , przykryj ściereczką i tak przygotowany rozczyn wstaw do lodówki na 24 godziny i następnego dnia koniecznie wyjmij o 16.00 z lodówki do ocieplenia

2 faza : kwas nastawiony w sobotę rano o godzinie 9.00
100g zakwas żytni aktywny
100g woda o temp. 24oC
100g mąka żytnia typ 720

Wlej wodę do zakwasu , dokładnie wymieszaj , dodaj mąkę , ponownie wymieszaj i pozostaw w ciepłym miejscu pod przykryciem na 8 godzin , czyli do godziny 17.00

3 faza : ciasto właściwe sobota godzina 17.00
302g rozczyn - cała 1 faza (godzinę wcześniej wyjęty z lodówki)
300g kwas - cała 2 faza
200g mąka pszenna typ 750
9g sól

Do mieszania wszystkich składników ciasta właściwego ja użyłem automatu do pieczenia chleba , gdzie trwało to 20 minut , ale można oczywiście mieszać każdym innym właściwym sprzętem. Po mieszaniu pozostaw ciasto na 30 min do leżakowania.

Po 30 minutach leżakowania wyjmij ciasto na oprószony mąką blat , składaj ciasto do środka (jak 4 rogi chusteczki do jednego środka) , obróć " do góry nogami" i uformuj kulistymi ruchami . Przełóż kulę ciasta do oprószonego mąką koszyka rozrostowego , lub innego naczynia nadającego kształt na około 1 godzinę.

Wyrośnięte ciasto wypiekaj najpierw w temp 230oC z zaparowaniem piekarnika bezpośrednio po włożeniu do niego chleba , a po 5-7 minutach zmniejsz temperaturę do 180oC i dalej piecz jeszcze około 35 minut.
Tuż po wyjęciu spryskaj Twój pełnoziarnisty chleb orkiszowy wodą i pozostaw do przestygnięcia.

Chleb orkiszowy z kiszoną kapustą

Kolejne, bardzo ciekawe,chlebowe odkrycie z www.ploetzblog.de.
Czy można upiec chleb z kiszoną kapustą - oczywiście,że można :-)
Czy chleb z kiszoną kapustą będzie smaczny - jest nie tylko smaczny, jest bardzo smaczny i ciekawy w smaku i pasuje do wielu dodatków. Kapusta jest lekko wyczuwalna, podnosi nieznacznie kwasowość i jako dodatek do serów, wędlin a nawet gravlaxa bardzo pasuje.
Moje uwagi;

-zamiast śruty pszennej użyłem grubej mąki (prawie grysik) razowej orkiszowej,

- ciasto było na tyle luźne, że postanowiłem umieścić je w foremce,

- nie miałem mąki orkiszowej 1050 i dodałem mieszankę 700 + razowa

Chleb z kiszoną kapustą
https://www.ploetzblog.de/2011/04/01/sauerkrautbrot-nach-marianne-dam/

Zakwas żytni
90 g mąki żytniej 1150
75 g wody
20 g zakwasu żytniego z lodówki

Wymieszaj składniki zakwasu i pozostaw do dojrzewania w temperaturze pokojowej na 16-20 godzin.

"Namaczanka:
150 g mąki pszennej grubej razowej (śruta pszenna, do sprawdzenia otręby pszenne)
150 g wody
5 jagód jałowca (rozgniecionych)
1/2 łyżeczki kminku (w całości)
Wymieszaj przyprawy i śrutę pszenną z wodą i pozostaw do namoczenia w lodówce na co najmniej 5 godzin.

Ciasto główne
Zakwas
"Namaczanka"
90 g mąki orkiszowej 1050
75 g maślanki
75 g płatków owsianych (górskich)
75 g kiszonej kapusty (odciśniętej)
11 g soli

W dniu pieczenia wymieszaj mąkę orkiszową i maślankę. Przykryj i pozostaw na 30 minut (autoliza).

Wyrabiaj wszystkie składniki przez 5 minut na najniższych obrotach i 10-15 minut na drugim poziomie, do uzyskania wilgotnego ciasta, które będzie odchodziło od ścianek misy robota (jeżeli będzie luźniejsze pieczemy w foremce). Wydaje mi się, że zrobiło się luźniejsze w 2-3 minucie szybszego wyrabiania - kapusta jest jednak wilgotna.
Wyrobione ciasto pozostawiamy na około 1 godzinę w 24 ° C, następnie formujemy bochenek lub przekładamy do foremki (po przełożeniu do foremki posypałem płatkami owsianymi).

Wyrastanie końcowe około 1-1,5 godziny (ciasto wyrosło prawie dwukrotnie).
Pieczemy z parą przez 40 minut w temperaturze 250 ° C (15 minut), spadając do 200 ° C (co 10 minut obniżamy temperaturę o 10-15° C).