Chleb orkiszowo-żytni

Holendrzy także mają dobre doświadczenia z orkiszem i mąką żytnią a na stronie https://www.grainlabs.nl znalazłem ciekawy przepis wykorzystujący ziarna, grysik orkiszowy, mąkę orkiszową i żytnią - z tego musiał wyjść smaczny chleb.

Moje uwagi:

- zamiast grysiku orkiszowego dodałem mąkę orkiszową pełnoziarnistą,

- do ciasta użyłem mąki orkiszowej 700 i żytniej 720,

- chlebek jest przepyszny !!!

Tak wygląda moja mąka pełnoziarnista:

Chleb orkiszowo-żytni (tłumaczenie google translator :))
https://www.grainlabs.nl/recept/limburgse-rogge-speltbrood/


Składniki na 4 bochenki
Krok 1
50 gramów granulatu orkiszowego Kollenberger
200 gram mieszanki nasion (siemię lniane, sezam, słonecznik, dynia)
250 gramów wrzącej wody

Krok 2
600 gram Mąka orkiszowa Kollenberger
600 gram mąki żytniej od GrainLabs
50 gramów drożdży (stanowczo za dużo, użyłem 18g i następnym razem pominę)
50 gramów soli
200 gramów zakwasu żytniego w proszku (użyłem 375g zakwasu 100%)
900 gramów wody (wodę skorygowałem na "oko" aby uzyskać konsystencję gęstego ale prawie lejącego ciasta - wodę należy dodawać małymi porcjami ze względu na dużą ilość mąki żytniej; aby ciasto nie uzyskało konsystencji ciasta naleśnikowego). 

Posypka
Płatki orkiszowe Halm (użyłem otrębów orkiszowych).

Przygotowanie:

Zważ wszystkie składniki z kroku 1. Doprowadź wodę do wrzenia. Umieść nasiona i ziarna orkiszu w pojemniku lub misce. Zalej to wrzącą wodą. Przykryj pojemnik pokrywką i włóż do lodówki. Pozwól mu odpocząć przez co najmniej 12 godzin.

Metoda przygotowania:

Wyjąć pojemnik z lodówki. Zważ wszystkie składniki z kroku 2. Ciasto zagnieść ręcznie lub maszynowo. Nie wyrabiać za długo 2-4 minuty. Wymieszaj mieszankę nasion  i granulatu orkiszowego z ciastem. Ciasto odstawić na około 45 minut do miski z ręcznikiem do naczyń. Upewnij się, że miska jest w ciepłym miejscu.

Nasmarować formę do ciasta lub formę do chleba. Wyjąć ciasto z miski i delikatnie spłaszczyć. Zrobić kawałek ciasta w pożądanym kształcie i rozwałkować przez płatki orkiszowe. Umieść kawałek ciasta w formie. Odstawić na około 1 godzinę w puszce, nakrytą ściereczką. Upewnij się, że puszka jest w ciepłym miejscu.
Rozgrzej piekarnik do około 180/200 0C. Gdy piekarnik osiągnie odpowiednią temperaturę, można spokojnie włożyć formę do piekarnika. Upieczenie chleba zajmuje około 1 godziny. Po około pół godzinie lekko uchyl drzwiczki piekarnika, aby wilgoć mogła wypłynąć z piekarnika

Chleb żytnio-orkiszowy z czosnkiem niedźwiedzim, słonecznikiem i konopiami

 

Poszukując drewnianych foremek do pieczenia, odnalazłem stronę niemieckiego piekarza Tom the Baker z bardzo ciekawymi przepisami.
Jak do tej pory nasiona konopi używałem do wypieku Estońskiego chleba Triinu i tym bardziej zaciekawił mnie kolejny przepis z użyciem tych bardzo zdrowych nasion.
"Nasiona konopi siewnych wyróżnia idealny dla człowieka stosunek kwasów tłuszczowych omega-6 do omega-3 (3:1), których organizm nie potrafi syntetyzować, dlatego muszą być dostarczane wraz z pożywieniem..."

Chleb żytnio-orkiszowy z czosnkiem niedźwiedzim.
Źródło: https://tomthebaker.com/2020/04/27/toms-barige-sonnen-hanf-kruste-der-fruhling-isst-da/

Zakwas:
Temperatura ciasta 30 ° C - czas dojrzewania 12-14 godzin w pomieszczeniu
400g pełnoziarnistej mąki żytniej
400g wody
40g startera
Łącznie 840g zakwasu

Nasiona:
200g nasion słonecznika
100g nasion konopi
Wlej 100 g wody na nasiona
Razem 400g naparu, pozostawić do spęcznienia w temperaturze pokojowej na noc.

Ciasto główne:
Temperatura ciasta 28-30 ° C –
800g zakwasu
375g wody
300g mąki żytniej razowej
300g mąki orkiszowej 630
400g nasion
8g drożdży
Mieszać powoli przez 10 min
Dodać:

22g soli
25g czosnku niedźwiedziego (pokroić na małe kawałki i wymieszać z 20g oleju rzepakowego przez 10 minut)
Mieszać dodatkowe 4-6 minut. Razem 2230g ciasta (daje 2x chleby po 1115g)

- czas mieszania 14-16 min wolna przekładnia
- wstępne wyrastanie 20 minut
- wyrastanie w formie 1-2 godziny
- rozgrzać piekarnik do 220 ° C
- włożyć chleb z parą do piekarnika i ustawić temperaturę piiekarnika na 200 ° C - poluzuj drewnianą ramkę po ok. 45-50 minutach (to dla wypieku w drewnianych formach)
- piecz chleb bez ramki przez kolejne 5-10 minut (wyciągamy z foremek).

Ostudzić na kratce i kroić po min. 6 godzinach.