Sillabröd szwedzki chleb żytni

Na blogu @solncepek, można znaleźć wiele ciekawych przepisów ale ten na szwedzki chleb żytni z kawą, słodem i siemieniem lnianym, bardzo mi się spodobał.

Po upieczeniu mogę napisać, że chleb jest wspaniale aromatyczny i o delikatnym miękiszu i jest po prostu pyszny.

Zakwas
30g startera
100g mąki żytniej 720
100g wody
Wymieszać i pozostawić na 8-10 godzin w temp. 20-25C.

Zaparka
100g mąki żytniej 720
4g kminku
30g siemienia lnianego
200g wrzącej mocnej kawy (zaparzyłem z około 3 łyżeczek i dodałem do ciasta część "fusów" i chyba na przyszłość dodam więcej :-))
10g białego słodu żytniego

Wymieszać wrzącą kawę z mąką i dodać słód. Pozostawić na 2 godz. w temp. 65C. (zapomniałem i zostawiłem na noc i bardzo ładnie się scukrzyło: słodki smak i bardzo płynna konsystencja)

Zakwaszona zaparka
200g zakwasu
Cała Zaparka

Wymieszać i pozostawić na 3-3,5 godziny w 30C.

Ciasto
Cała zakwaszona Zaparka
200g mąki pszennej chlebowej
50g mąki żytniej 720
50g syropu maltozowego (30g syropu jęczmiennego ciemnego)
30g cukru muscovado lub brązowego (50g ciemnego syropu cukrowego)
12g soli morskiej
75-100g wody

Wymieszać wszystkie składniki (mieszałem łyżką drewnianą) i pozostawić do wyrastania na 2 godziny w temp. 28-30C.
Przełożyć do formy i pozostawić do wyrastania na 1-1,5 godziny.

Pieczenie
240C 10 min
200C 20 min
180C 40 min
10 minut przed końcem pieczenia można posmarować syropem: 1 łyżeczka kawy, roztopione masło, melasa, miód i posyp kminkiem. Można spryskać wodą.

Chleb litewski na lievito madre

Ciekawy przepis na chleb litewski znalazłem u @eliseevskiy_hleb.

Przy okazji przypomniałem sobie o reanimowaniu" lievito madre https://www.pantrymama.com/pasta-madre/

Moje uwagi:

- zamiast mąki żytniej razowej można zastosować żytnią 1400,

- należy korygować ilość wody tak aby ciasto nie było zbyt zwarte,

- ciasto końcowe powinno być dobrze wyrobione.

Litewski chleb na zakwasie Levito Madre - filmik

Zaparka

150 gr. Mąka żytnia pełnoziarnista
50 gr. Mąka pszenna pełnoziarnisty
10 gr. Kminek mielony
25 gr. Słód czerwony
300 gr. woda wrząca woda
Zaparzyć suche produkty wrzątkiem i pozostawić w temp. 65 ° C na około 2-9 godzin. Powstała masa powinna być wyraźnie słodkawa.

Zakwaszona zaparka

150 gr. Levito Madre 
Zaparka
Połączyć zaparkę z lievito madre i pozostawić na 8-12 godzin.

Ciasto

125 gr. Mąka żytnia pełnoziarnista
80 gr. Mąka Pszenna Premium (dodałem pszenną 750)
50 gr. Mąka orkiszowa pełnoziarnista
50 gr. Miód
10 gr. Cukier (dodałem muscovado)
15 gr. Sól

Zagnieść ciasto, będzie miękkie, odstawić w temperaturze pokojowej na 2 godziny, po pierwszej godzinie lekko wyrobić - temp. docelowa 25°C.
Formowanie mokrymi rękoma na papierze do pieczenia.
Garowanie przez 30 - 60 minut - do momentu jak na powierzchni ciasta pojawią się otwory/rozerwania :). Można też przenieść ciasto do lodówki na noc i kolejnego dnia wykonać formowanie i garowanie.

Pieczenie

Rozgrzej piekarnik z kamieniem 250 - 280°C.
Pieczenie na parze 10 min.
Następnie, otwieramy drzwi piekarniki i wypuszczamy parę a temperaturę obniżamy do 200°C i pieczemy przez 45-60 minut.
Gorący chleb smarujemy kisielkiem skrobiowym.

Chleb żytni z zaparką i płatkami owsianymi

Jestem miłośnikiem chlebów żytnich a szczególnie tych, które wypiekane są w krajach przybałtyckich: słodkawe, z dodatkiem kminku i aromatów słodu.
Na Instagramie znalazłem propozycję od @zabavnikov_ivan na chleb żytni z dodatkiem mąki pszennej pełnoziarnistej, płatków owsianych i wspaniale pachnącej zaparce.
Chlebek jest wspaniale pachnący o elastycznym miękiszu - jest przepyszny.

Źródło : https://www.instagram.com/p/CWn-RNZIG7r/

Zaparka:
25g słodu żytniego fermentowanego
30g mąka żytnia 997/1400 (обдирная мука)
150g wrzącej wody
5g nasion kminku (całe)
5g słód żytni biały niefermentowany (może być mąka żytnia 1400 lub pełnoziarnista)

Wymieszać mąkę z ciemnym słodem i kminkiem. Zalać wrzącą wodą i dobrze wymieszać. Dodać słód jasny i ponownie dobrze wymieszać. Przykryć i pozostawić na 2-3 godziny do scukrzenia. Najlepiej jest przygotowywać zaparkę w garnku o grubych ściankach i/lub dnie (może być emaliowany garnczek żeliwny, Zepter, termos). Jeżeli nie mamy odpowiedniego garnka, możemy użyć dowolny kuchenny, który następnie zawiniemy w kocyk lub ścierkę. Zaparka powinna utrzymywać temperaturę ok. 62-65C i dlatego warto skorzystać z piekarnika ustawionego na 40-50C (ostrożnie – warto sprawdzić rzeczywistą temperaturę w piekarniku). Zaparkę można przechowywać w lodówce.

Ciasto:
140g wody
200g zakwasu żytniego (3 fazowy lub dokarmiony dzień wcześniej, 100%)
200g zaparka
250g mąka pszenna pełnoziarnista
80g mąka żytnia 1400/997
50g płatków owsianych
40g miodu
10g soli
Płatki owsiane do posypania chleba.

W misie miksera wymieszać zakwas, zaparkę, wodę, miód i sól. Dodać mąki i płatki i wyrabiać na pierwszej prędkości przez 3 minuty a następnie na drugiej prędkości przez 10-15 minut.
Konsystencja dosyć luźna ale nie przelewająca się. Pozostawiamy do wyrośnięcia na 2-2,5 godziny
w temp. 26-28°C.
Używając podsypki z płatków owsianych uformować bochenek lub od razu przełożyć do keksówki, wysmarowanej masłem i obsypanej zmielonymi płatkami owsianymi.
Wyrastanie 70-90 minut w temperaturze pokojowej 22-26°C.
Pieczemy w 250°C z parą przez 10 minut. Obnizamy temperaturę do 230°C i pieczemy 20-25 minut (pary nie wypuszczamy).
Kroimy po pełnym ostygnięciu.

Czarny Chomik / Schwarzer Hamster / Черный хомяк czyli chleb pełen ziaren

 

Nazwa chleba Schwarzer Hamster/Черный хомяк czyli czarny chomik była dla mnie, wystarczającym bodźcem do upieczenia.

Chleb jest znakomity !!!

Źródła przepisu: blog Hlebomoli.ru i instagram @saweleva25.

Przepis wg @saweleva25


Zakwas
13g startera
125g mąki żytniej razowej
125g wody

Wymieszać i pozostawić na 12-18 godzin w temp. 22-26C.
(Użyłem 3 fazowego)

Nasiona 

40g czarnego sezamu
40g nasion lnu
40g nasion słonecznika
40g pestek dyni
110g grubej mąki żytniej (gruba mąka, podobna do posiekanej)
250g wody
Podprażyć wszystkie nasiona a następnie wymieszać składniki pozostawić na noc.

Ziarna 

50g nasion pszenicy
50g nasion żyta
150g wody.
Gotuj na małym ogniu, aż płyn całkowicie wyparuje.
(użyłem łamanego ziarna żyta i orkiszu zalewając zimna wodą na noc)

Zaparka
50g mąki żytniej pełnoziarnistej
50g fermentowanego słodu żytniego (mielony)
1-1,5 łyżeczki przypraw do chleba (kminek, kolendra, anyż)
Całość zalać 120 g wrzącej wody, wymieszać i pozostawić w piekarniku w temperaturze 65 °C przez 2 godziny.

Ciasto
Zakwas + namoczone nasiona + gotowane ziarna + zaparka
130g mąki pszenicznej pełnoziarnistej
12g soli
1 łyżka syropu słodowego
1 łyżka melasy/miodu

Wszystkie składniki wymieszać i pozostawić do wyrośnięcia na 2 godziny w temp. 28-30C.
Przełożyć do foremek do końcowego wyrośnięcia 40-60 min w temp. 28-30C.
Pieczemy z parą w temp. 250C przez 15 min a następnie w temp. 200C przez 40 min.
Po upieczeniu (jeszcze gorące) posmarować kleikiem :
1 łyżeczka. skrobia;
200 ml. Woda.
Wymieszać i zagotować

Chleb owsiany górski

 

Zainspirowany przepisem @kulinarny_zakatekao12 , która na Instagramie podała przepis na Chleb owsiany, postanowiłem sprawdzić jak chlebek się piecze i jak smakuje.

Moje uwagi:
- chlebek przygotowuje się prosto i szybko piecze,
- smakuje wyśmienicie!!!
- użyłem słodu ciemnego co w oczywisty sposób zmieniło barwę chleba,
- nie użyłem masła i z całą pewnością powtórkę zrobię maślaną.

Autorem przepisu jest Adampiekarz, czyli chlebem musiał być wyśmienity.

Podaję przepis wg http://adampiekarz.blogspot.com/2013/10/chleb-owsiany-gorski.html

Składniki :

50g zakwas żytni aktywny o wydajności 200%
225g mąka żytnia typ 720
100g płatki owsiane ( do ciasta)
20g płatki owsiane (na posypkę)
7g sól
15g masło
15g słód jęczmienny (lub miód)
150g mąka pszenna typ 750
375g woda

Chleb owsiany górski przygotowałem dokładnie według dawnej receptury piekarskiej z przed ćwierć wieku i przyznam , że zaskoczył mnie jego ciekawy , delikatny smak. Dodatek płatków owsianych i jasnego słodu jęczmiennego spowodował , że choć jest to dosyć typowy chleb na zakwasie , z przewagą mąki żytniej , to jednak wygląda i smakuje inaczej , a skórka jest bardziej chrupiąca . Trzeba także podkreślić , że w sumie 120g płatków owsianych to dodatkowo cenna naturalna dawka nienasyconych kwasów tłuszczowych, witamin B1, B6, E, cynku , wapnia i żelaza.

1 faza : półkwas

• 50g zakwas żytni aktywny o wydajności 200%
• 50g mąka żytnia typ 720
• 20g woda o temp 24^oC

zakwas rozprowadź w wodzie , dodaj mąkę , całość  zamieszaj i pozostaw do fermentacji na 8 godzin

2 faza : kwas oraz namaczanka z płatków owsianych

- kwas :

• 120g półkwas (cała faza poprzednia)
• 205g woda o temp 30 ^oC
• 175g mąka żytnia typ 720

wymieszaj na zasadzie jak w fazie poprzedniej i pozostaw pod przykryciem na 5-7 godzin

- namaczanka z płatków owsianych 

• 100g płatki owsiane
• 150g wrzątek

płatki zalej wrzątkiem i pozostaw na identyczny czas jak kwas (5-7 godzin)

3 faza : ciasto właściwe

• 500g kwas (faza poprzednia)
• 250g namaczanka z płatków owsianych
• 7g sól
• 15g masło
• 15g słód jęczmienny jasny
• 150g mąka pszenna typ 750
• 20g płatki owsiane na posypkę (nie do ciasta)

wszystkie składniki ciasta mieszaj 15 minut , następnie przełóż starannie do formy wyrównaj szpatułką , posyp 20g pozostałych płatków owsianych i pozostaw w ciepłym miejscu pod przykryciem aż podwoi objętość , wypiekaj z zaparowaniem 5 minut w temp 220^oC i następnie 35 minut w temp 180-190^oC , po wyjęciu odczekaj do schłodzenia bochenka.