Komiśniak czyli Kulinarny Graal Dolnego Śląska

Komiśniak został uznany, w programie "Górna Półka Smaku", za Kulinarny Graal Dolnego Śląska. Z całą pewnością historia tego chleba jest związana z regionem Dolnego Śląska i wypiekaniem chlebów mieszanych żytnio-pszennych.
Podany na zakończenie programu przepis wydał mi się ciekawy ze względu na użycie zakwasu żytniego, drożdży oraz kefiru. Chleb przygotowuje się dosyć prosto i szybko i warto przy kolejnym podejściu dokonać modyfikacji w zakresie zmniejszenia ilości drożdży.

Przepis na Kulinarny Graal Dolnego Śląska (podaję za https://www.instagram.com/orson.food4life/ )

Składniki:

– Zaczyn:
1600 ciepłej wody
200 maślanki
200 g zakwasu
2 łyżki melasy cukrowej
30 g drożdży świeżych
200 g mąki żytniej

– Reszta składników:
1 kg mąki pszennej
1 kg mąki żytniej
4 łyżki soli

Przygotowanie:
Do miski wlewamy ciepłą wodę, dodajemy maślankę, zakwas, melasę, drożdże oraz mąkę żytnią i mieszamy. Przykrywamy ściereczką i zostawiamy na około 30 min.
Dodajemy następnie sól oraz najpierw mąkę pszenną a następnie żytnią, mieszamy do połączenia i znowu przykrywamy i odstawiamy na kolejne 20 minut.
Podsypujemy mąką i wykładamy nasze ciasto i formujemy. Najpierw rozciągamy, później zakładamy i formujemy okrągły bochenek, który następnie umieszczamy na blaszce. Mieszamy właśnie wodę z mąką i smarujemy nasz bochen chleba. Odstawiamy na 30 min do wyrośnięcia.
Po tym czasie nakrajamy go we wzór i posypujemy solą morską oraz kminkiem, następnie łopatą transportujemy do pieca 215-220 stopni na godzinę i następnie na około 40 min w 180 stopniach i po tym czasie wyjmujemy nasz Kulinarny Graal Dolnego Śląska.

Chleb z jabłkiem i orzechami na zakwasie - Wrześniowa Piekarnia

Na zbliżającą się jesień Piekarnia Amber zaproponowała wspaniały chlebek z dodatkiem jabłek i prażonych orzechów włoskich. Przepis źródłowy pochodzi z bloga Pain de Martin .

Bardzo lubię chleby z dodatkiem jabłek i aromat prażonych orzechów i od razu zrobiłem potrójną porcję i nie wiele pozostało...

Chleb z jabłkiem i orzechami na zakwasie

95 g zakwasu (szczypta zakwasu, 15 g mąki żytniej, 30 g mąki pszennej, 50 g wody, odstawić na ok. 8 godzin)
150 g wody
200 g grubo startego jabłka (ze skórką)
35 g ciemnego cukru muscovado
200 g mąki żytniej gruboziarnistej
200 g mąki pszennej
10 g soli
75 g orzechów włoskich

Orzechy włoskie upraż na patelni. Gdy nabiorą trochę koloru, wymieszaj pozostałe składniki na ciasto. Na koniec wmieszać orzechy (jeśli są włożone od początku, mąka łatwo się do nich przykleja). Ciasto, które jest dość zwarte, nie wymaga zagniatania, wystarczy wymieszać. Przykryj pokrywką lub folią i pozostaw do wyrośnięcia na 4–6 godzin. W odróżnieniu od wersji drożdżowej, która może fermentować ile chce, dobrze jest, żeby w tej sytuacji ciasto nie uległo nadmiernej fermentacji. Z mojego doświadczenia wynika, że ​​ciasta na zakwasie, które długo fermentują, dają chleb zbyt kwaśny i mają trudności z prawidłowym wyrośnięciem. Uważaj więc na ciasto, gdy prawie podwoi swoją objętość, skończy rosnąć.

Zamieszaj raz miskę, aby ciasto się połączyło, a następnie umieść je na wysmarowanej masłem formie do pieczenia. Posyp mąką i przykryj ręcznikiem (lub włóż całą formę do plastikowej torby). Pozostawić do wyrośnięcia, aż podniesie się na kilka centymetrów. Pojawienie się w cieście małych dziurek jest zazwyczaj sygnałem, że ciasto zakończyło wyrastanie. Mój chleb wyrastał około 2 godzin. W odpowiednim czasie ustaw piekarnik na 250 stopni.

Włóż chleb do piekarnika i zmniejsz temperaturę do 210 stopni. Piec łącznie 50-60 minut. Na ostatnie 10 minut można wyjąć chleb z formy i upiec bezpośrednio na grillu, dzięki czemu uzyska jeszcze lepszą skórkę. Wyjmij chleb z piekarnika i poczekaj chwilę, aż ostygnie na metalowej kratce, zanim go pokroisz.

Chlebek wspólnie piekli

Akacjowy blog
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Ogrody Babilonu

Chleb litewski Palanga

Kolejny chleb nadbałtycki o wspaniałych aromatach, lekkiej słodkości i zwartym ale elastycznym miękiszu.
Aby ten chleb nazwać litewskim w zakwaszeniu zawarki powinny wziąć udział bakterie Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus - termofilne, dające niesamowite dodatkowe aromaty (tutaj opis produkcji). Poniżej wersja z użyciem "zwykłego" zakwasu żytniego.

Przepis na chleb pochodzi z bloga Siergieja i został przetłumaczony i przetestowany przez autora bloga przepisy na domowy ser i chleb.

Podaję za https://przepisynadomowyserichleb.blogspot.com/

Składniki (na jeden duży bochen o wadze powyżej 1,5 kg):

890 g - mąka żytnia jasna typ 580 lub 720
100 g - mąka pszenna typ 550 lub 650
8 g - sól
20 g - cukier lub miód
2 g - kminek mielony
5 g -drożdże świeże prasowane
10 g - słód jasny żytni
600-630 g woda (nawodnienie ciasta 60-63%)

Kolejne etapy wykonania chleba rozłożyłem w czasie w następujący sposób:

16:00 Zakwas
21:00 Zaparka
0:00 Zakwaszona zaparka
10:00 Zaczyn drożdżowy
12:00 Ciasto właściwe
13:30 Formowanie
14:30 Pieczenie

Zakwas (8 godzin w temp.pokojowej):

20 g aktywnego zakwasu żytniego
30 g woda
50 g mąka żytnia jasna typ 580 lub 720
W zamykanym pojemniczku/miseczce wymieszać aktywny zakwas z wodą, dodać mąkę, wymieszać na jednolitą papkę, zamknąć/przykryć i zostawić na 8 godzin w temp.pokojowej.

Zaparka (3 godziny w temp. 63-65oС):

290 g - mąka żytnia jasna typ 580 lub 720
10 g - słód jasny żytni (dałem jęczmenny)
2 g - kminek mielony
400 g - woda Т=70oС.
Potrzebny będzie nam termometr o zakresie co najmniej do 100oC. W metalowym garnku zalać składniki zaparki gorącą wodą o temp. 70oC, nie więcej!!!, dokładnie wymieszać. Utrzymywać w temp. 63-65oС przez 3 godziny (ja robiłem to na łaźni wodnej, można też zawinąć garnek w kołdrę/koc). Po tym czasie zaparka powinna stać się bardziej płynna/rzadsza.

Zakwaszona zaparka (9-12 godzin w temp. 28-32oС):

700 g - zaparka (cała)
100 g - zakwas (cały)
Do garnka z ostudzoną!!! zaparką dodajemy wcześniej przygotowany zakwas, mieszamy, przykrywamy i zostawiamy na 9-12 godzin w temp. 28-32oС.

Zaczyn drożdżowy (2 godziny w temp. 30oС):

150 g - mąka żytnia jasna typ 580 lub 720
5 g - drożdże świeże prasowane
150 g - woda (40oС).


Ciasto właściwe (1,5 godziny w temp. 28-32oС):

390 g - mąka żytnia jasna typ 580 lub 720
100 g - mąka pszenna typ 550 lub 650
8 g - sól
20 g - cukier lub miód
305 g -zaczyn drożdżowy (cały)
800 g - zakwaszona zaparka (cała).
10-40 g - woda do korekty konsystencji (dałem 30 g)


Składniki mieszamy, zostawiamy na 1,5 godziny.

Po 1,5 godzinie fermentacji ciasto wyłożyć na posmarowany olejem blat i mokrymi dłońmi uformować bochenek. Wyrastanie 1 godzina w temp. 28-30oС (podczas wyrastania ma być wilgotno, chleb spryskiwać co 15 minut wodą).

Pieczenie 30-40 minut w temp. 250-220oC.
Studzić na kratce, można posmarować skórkę chleba "kisielkiem" z maki ziemniaczanej.

Chleb żytnio-pszenny z 3 ziołami

Szukałem prostego przepisu na chleb żytni i znalazłem u @Chlebospis na Instagramie.

Wykonanie jest proste i stosunkowo szybkie a chlebek bardzo smaczny.

Żytnio- pszenny z trzema ziarnami
chlebospis - https://www.instagram.com/p/CYELwWMjqSM/

Przepis na keksówkę 20 cm.

Etap 1
Wymieszać:
•100 g aktywnego zakwasu żytniego
•175 g mąki żytniej typ 720
•175 g wody

Składniki zaczynu wymieszać i odstawić wyrastania w temperaturze pokojowej na 4-8h. W tym czasie przygotować dodatki. Do miseczki wsypać:
•20 g siemienia lnianego
i zalać:
•100 g wody wrzątku
Wymieszać i pozostawić do ostudzenia.

Na suchej patelni uprażyć:
•40 g nasion słonecznika
•30 g pestek dyni
Ostudzić.

Etap 2
Do zaczynu dodać:
•170 g wody
•100 g mąki pszennej typ 750
•50 g mąki żytniej typ 2000
•50 g mąki żytniej typ 720
•8 g soli
•siemię lniane, słonecznik i pestki dyni

Wymieszać dokładnie,przełożyć do keksówki posmarowanej masłem i obsypanej mąką. Odstawić do wyrastania na 2-4h (w zależności od temperatury). Gdy ciasto wyrośnie do brzegów foremki rozgrzać piekarnik do 230C (bez termoobiegu). Włożyć na dolna półkę piekarnika i piec przez 45 minut.