JADŁOSPIS


JADŁOSPIS :

poniedziałek, 26 września 2022

Chleb pszenny na zakwasie z nasionami chia (czarnym sezamem) - Wrześniowa Piekarnia






Na pożegnanie lata Piekarnia Amber zaproponowała wspólny wypiek chleba pszennego z nasionami chia.
Przepis pochodzi z bloga Gotowanie u Oli.

Moje uwagi:
- niespodziewanie zabrakło mi nasion chia i zastąpiłem je zmielonym czarnym sezamem i nasionami babki płesznik,
- użyłem mąki pszennej Caputo Manitoba i Caputo Integrale,
- znakomity chlebek do cotygodniowego pieczenia.

Pszenny chleb na zakwasie z nasionami chia
Składniki na jeden bochenek

100 g zakwasu żytniego razowego (dokarmionego 10-12 godz. wcześniej)
500 g mąki pszennej chlebowej T 750
370 g wody
10 g soli
spora garść nasion chia

Na początku w dużej misce mieszamy wodę z zakwasem i mąką, tak aby wszystko dobrze się połączyło i nie było widać suchej mąki. Przykrywamy i odstawiamy na jedną godzinę.

Po tym czasie dodajemy sól i nasiona chia i za pomocą ręki lub robota kuchennego dobrze wtłaczamy je do ciasta. Ja osobiście wolę chleby wyrabiać ręcznie bo lepiej czuję ciasto i jego konsystencję i łatwiej mi ocenić, czy nie trzeba np. dodać jeszcze odrobiny wody. Odstawiamy ciasto na 45 min pod przykryciem.

W czasie wyrastania składamy ciasto 3-4 razy co 45 minut do momentu widocznego zwiększenia objętości i wytworzenia się mocnej siatki glutenowej (tzn. kiedy będzie można rozciągnąć fragment ciasta tworząc bardzo cienką, nierozerwalną błonę).

Ciasto przekładamy na blat posypany mąką i formujemy podłużny lub okrągły bochenek. Przekładamy go do koszyczka rozrostowego.

Chleb garował u mnie w lodówce 18 godzin w temp. 5ºC. Pieczemy bezpośrednio po wyjęciu z lodówki w garnku żeliwnym. Pierwsze 20 min. z pokrywką w temp. 245ͦºC i kolejne 20 min. bez pokrywki w temp. 220⁰C

Studzimy na kratce.






środa, 21 września 2022

Manakisz ib zatar



Flat breads to rodzaj, płaskiego, pieczywa, który można spotkać w wielu kuchniach świata.

Dzięki Amber odkryłem Manakisz, a że zatar mam cały czas pod ręką, mogłem się na chwilę przenieść do kuchni jerozolimskiej.

Manakisz ib zatar
8-10 placków

ciasto
25 g świeżych drożdży
2 łyżeczki soli400 ml zimnej wody
540 g mąki pszennej + ok. 60 g do wyrabiania ciasta

Ugnieć w naczyniu drożdże i sól. Wlej wodę. Dodaj prawie całą mąkę i wyrób gładkie ciasto. Może być trochę lepkie, ale nie za rzadkie. Przykryj je folią i wstaw do lodówki na całą noc.
Kamień do pizzy lub blachę rozgrzej do 250 st. C.

Wyjmij ciasto z lodówki i ponownie je zagnieć. Uformuj 10 -12 kulek. Nakryj je ściereczką i zostaw do wyrośnięcia an 30 minut. Rozwałkuj kulki na placki o grubości około pół centymetra.

6-7 łyżek zataru
50 ml oliwy

W misce wymieszaj zatar z oliwą, ucieraj, aż masa zyska konsystencje pesto. Nałóż masę na rozwałkowane placki. Piecz około 5 minut.

Podawaj z oliwą, pomidorami i miętową herbatą. 

niedziela, 11 września 2022

Chleb pszenny zaparzany "Aksamitny"

 

Pierwszy raz (chyba?) piekłem chleb pszenny zaparzany i jestem pod bardzo pozytywnym wrażeniem:

- chleb jest delikatny w smaku,

- utrzymuje świeżość przez ponad 7 dni .

Przepis od @desert_bread_telnykh 

Zaparka

20g mąki pszennej pełnoziarnistej
14g słodu fermentowanego
80g wrzącej wody
5g mąki pełnoziarnistej (dodatkowa mąka)

Zalać wrzątkiem wszystkie składniki za wyjątkiem dodatkowej mąki. Wymieszać i dodać dodatkową mąkę.
Pozostawić w temp. 60-65C na 3-3,5 godziny

Moczka

20g nasion lnu lub chia
60g wody
Zalać len wodą i pozostawić na noc pod przykryciem.

Zakwas

30g startera
60g mąki pszennej chlebowej
60g wody
Wymieszać i pozostawić na 6-8 godzin w temp. 24C.

Ciasto

150g zakwasu
250g zimnej wody
Cała moczka
Cała zaparka
430g mąki chlebowej
50g mąki pszennej pełnoziarnistej
10g soli

Wymieszać składniki oprócz soli i pozostawić do autolizy na 30 minut.
Dodać sól i ewentualnie skorygować ilość wody. Wyrabiać 3-5 minut na 2 prędkości.
Wyrastanie 4-4,5 godziny z składaniem: 4 razy co 30 min.
Podzielić na 2 bochenki, umieścić w koszykach i zostawić w lodówce na około 15 godzin.

Pieczenie

10 minut z parą w 250C
20 minut bez pary w 200C.