Marcowa Piekarnia - Ciasto z żurawiną i masą cynamonową (wersja wytrawna z oliwkami i pesto bazyliowym)

 

Wszyscy czekamy na kolorową wiosnę i na marzec, Piekarnia Amber zaproponowała słoneczny wypiek z użyciem levieto madre. Dodatkowo Amber przygotowała profesjonalną informację o tym ciekawym zakwasie,  zwanym także pasta madre, wraz z bardzo szczegółową instrukcją produkcji i prowadzenia. Moje doświadczenia z użyciem tego zakwasu przeszły już kilka prób z wykonaniem panettone włącznie i muszę napisać, że moc ma niesamowitą  i do wyrobów o mniejszej kwasowości nadaje się idealnie.

Moje uwagi:

- w okresie postu postanowiłem powstrzymać się od słodkich wypieków, co w cale nie jest łatwe (zwłaszcza jak oglądam smakowitości od Krystyny lub innych blogerów lub odmawiam słodkich poczęstunków :( :( :(  ),

- upiekłem wersję wytrawną: ilość cukru zastąpiłem 2 łyżeczkami, dodałem 2% soli, i użyłem własnego pesto bazyliowego i oliwek,

- użyłem mieszanki 50/50 mąki pszennej caputo uno i orkiszowej 700

- wersja wytrawna jest także wyśmienita  :)

Przepis oryginalny jest tutaj.

Chleb pszenno - orkiszowy z oliwkami i pesto bazyliowym

* 375 g mąki (dodałem caputo uno i orkiszowa 700 w równych proporcjach)
* 125 ml ciepłego mleka
* 2 łyżeczki cukru
* 2 całe jajka
* 50 g roztopionego ale przestudzonego masła
* ok. 50 ml oleju (z pestek winogron był)
* 150g lievito madre (miałem nadmiar i zamiast 75g dodałem znacznie więcej)
ok. 70g czarnych oliwek
7g soli
ok. 3-4 łyżki pesto bazyliowego (bazylia, czosnek, cytryna, orzechy laskowe prażone i dojrzały ser opuszkowy)

Lievito madre rozpuszczamy/mieszamy w ciepłym mleku.
W misie robota ucieram jajka z cukrem do rozpuszczenia cukru.
Dodajemy rozpuszczony zakwas, mąkę i sól. Wyrabiamy do dobrego połączenia składników i następnie powoli dodajemy rozpuszczone masło (łyżka po łyżce) a następnie olej (w 3-4 porcjach).
Wyrabiamy ok. 5-6 minut na pierwszej prędkości i 5-6 minut na drugiej.
Oliwki (bez pestek :)) kroimy w połówki i dodajemy do ciasta i jeszcze chwilkę wyrabiamy na 1 prędkości i na blacie, aż się rozłożą równomiernie w całym cieście.
Ciasto przekładamy do miski i przykrywamy folia spożywczą i pozostawiamy do wyrośnięcia. Ciasto podwoiło swoją objętość.
Wyrośnięte ciasto wyjmujemy na blat, odgazowujemy i rozciągamy na prostokąt. Smarujemy pesto bazyliowym i bardzo ściśle zwijamy i umieszczamy w keksówce (z porcji wychodzi jeden chlebek).
Przykrywamy folią spożywczą i pozostawiamy do wyrośnięcia na ok. 2-3 godziny (prawie podwoiło objętość).
Wyrośnięte ciasto smarujemy jajkiem rozmąconym w 2 łyżkach mleka.
Ciasto pieczemy w piekarniku nagrzanym do 170-175 stopni ok. 40-50 minut – jeżeli za szybko nabiera koloru można przykryć folią aluminiową.
Upieczone pozostawiamy w formie na ok. 10 minut i wyjmujemy bardzo delikatnie na kratkę do studzenia.

Chleb pszenno-orkiszowy i mąka z młyna Młyn w Rynku

Wczoraj otrzymałem mąki z Młyna w Rynku (pszenna 750, żytnia 2000, żytnia 720 i orkisz razowa) 

i dzisiaj pierwszy chleb upieczony.

Mąka pszenna o wysokiej zawartości białka bardzo dobrze rozwija gluten a mąka razowa orkiszowa jest naprawdę razowa (podobnie jak żytnia 2000).

W weekend przetestuję mąkę żytnią na pumperniklu.

Fioletowy chleb pszenno-orkiszowy z czarnym ryżem

 

Czarny ryż to prawdopodobnie superfood a chleb z dodatkiem kleiku z czarnego ryżu jest lepiej strawny i jeszcze dłużej utrzymuje świeżość.

CZARNY RYŻ WŁAŚCIWOŚCI ZDROWOTNE PEŁEN PRZECIWUTLENIACZY

Kadłub z otrębów czarnego ryżu, który jest najbardziej zewnętrzną warstwą ziarna, zawiera jeden z najwyższych poziomów przeciwutleniaczy występujących w jakimkolwiek znanym jedzeniu.
Czarny ryż ma głęboki czarny lub purpurowy kolor, co jest oznaką jego wysokich właściwości przeciwutleniających, podobnie jak ma to miejsce w przypadku jagód, malin i żurawiny.
Przeciwutleniacze antocyjanowe zostały skorelowane z: pomaganiem w zapobieganiu chorobom sercowo-naczyniowym, ochronie przed rakiem, które może być spowodowane przez wolne rodniki, poprawą funkcji mózgu oraz zmniejszeniem stanu zapalnego.
Chroni zdrowie serca. Badania wykazały, że czarny ryż zmniejsza niebezpieczne tworzenie się blaszek miażdżycowych w tętnicach, co jest bardzo ważne dla utrzymania arterii w czystości i zapobiegania zawałom serca i udarom mózgu.
Specyficzne fitochemikalia antocyjanów znajdujące się w czarnym ryżu pomagają utrzymać zdrowy poziom cholesterolu poprzez obniżenie całkowitego cholesterolu LDL i całkowitych stężeń triacyloglicerolu. Są to 3 czynniki powszechnie występujące w chorobie sercowo-naczyniowej.
Może pomóc w detoksykacji ciała. Zawarte w czarnym ryżu składniki odżywcze pomagają organizmowi zmniejszyć stan zapalny i oczyścić organizm ze szkodliwych substancji, które mogą przyczynić się do szerokiego zakresu chorób.

Składniki na 4 bochenki

Zakwas
20g zakwasu z lodówki
120g mąki pszennej 750
120g wody
Wymieszać i pozostawić na noc w temperaturze pokojowej - ok. 10-12 godzin.

Kleik z ryżu

1/2 szklanki czarnego ryżu, zalewamy 1 szklanką wody i zostawiamy na noc. Następnego dnia gotujemy, w tej samej wodzie, ok. 30 min. Ryż nie może być całkowicie rozgotowany.

Fermentoliza ( a może wydłużona autoliza)
300g mąki orkiszowej 650
300g mąki pszennej 750
300g mąki pszennej manitoba
200g pszenna 1050
100g kaszka orkiszowa
760g wody
32g soli

Mąki i sól dobrze wymieszać, dodać wodę i wyrobić do jednorodnej konsystencji.
Przełożyć do pojemnika, zamknąć lub przykryć folią spożywczą i pozostawić na noc ok. 10-12 godzin.

Ciasto właściwe
260g zakwasu
Ciasto po fermentolizie

Rano mieszamy ciasto z zakwasem, dobrze wyrabiamy i przekładamy do pojemnika wysmarowanego olejem.
Składamy 1 raz po 15 minutach, 3 razy co 30 minut a następnie 2 razy co godzinę.
Po czwartym składaniu czyli po ostatnich 30 minutach ciasto rozciągamy na blacie jak na strudel czyli bardzo cienko - potrzeba sporo wolnego blatu :) - proces laminacji - i rozkładamy kleik z ryżu.
Zakładając każdy brzeg ciasta do środka składamy w kulę i umieszczamy ponownie w pojemniku (na kolejne składania co 1 godzinę).
Do podsypywania ciasta i wysypywania koszyczków używamy mąki ryżowej.
Po ostatnim składaniu formujemy wstępnie bochenki i dajemy im odpocząć ok. 20 min.
Formujemy docelowe bochenki i przekładamy do koszyków . Pozostawiamy na ok. 15-20 minut w temperaturze pokojowej po czym umieszczamy w lodówce w temp. ok 6 st. na 18-24 godziny.
Garnek żeliwny wygrzewamy ok. 40 minut do 1 godziny w temperaturze 250st.
Na czas wygrzewania garnków, bochenki wyciągamy. Przed włożeniem do garnków, oczyszczamy z nadmiaru mąki, płytko pod kątem nacinamy i pieczemy pod przykryciem przez 25 min. (250st) i 20 minut bez pokrywki.

Chleb pszenno-orkiszowy z wędzonym serem i marynowanymi papryczkami

 

Pachnący wędzony ser i marynowane zielone papryczki już od dłuższego czasu chodziły za mną,

w trakcie przygotowywania pszennych bochenków.
Ta para aromatycznych dodatków wspaniale się sprawdziła w towarzystwie mąki pszenne i orkiszowej oraz długiego przebywania w lodówce :).

Składniki na 2 bochenki

Zakwas
10g zakwasu z lodówki
35g mąki pszennej, wysokobiałkowej manitoba (można zastąpić pszenną 750)
35g mąki pszennej 750
70g wody
Wymieszać i pozostawić na noc w temperaturze pokojowej - ok. 10-12 godzin.

Fermentoliza ( a może wydłużona autoliza)
150g mąki orkiszowej 650
250g mąki pszennej 750
200g mąki pszennej manitoba
384g wody
16g soli
Mąki i sól dobrze wymieszać, dodać wodę i wyrobić do jednorodnej konsystencji.
Przełożyć do pojemnika, zamknąć lub przykryć folią spożywczą i pozostawić na noc ok. 10-12 godzin.

Ciasto właściwe
150g zakwasu
1000g ciasta po fermentolizie
50-150g żółtego sera wędzonego (dodałem radamera i rolady ustrzyckiej)
50-100g marynowanych papryczek jalapenio lub zielonych (dodałem ok. 1/3 słoiczka).

Rano mieszamy ciasto z zakwasem, dobrze wyrabiamy i przekładamy do pojemnika wysmarowanego olejem.
Składamy 1 raz po 15 minutach, 3 razy co 30 minut a następnie 2 razy co godzinę.
Po czwartym składaniu czyli po ostatnich 30 minutach ciasto rozciągamy na blacie jak na strudel czyli bardzo cienko - potrzeba sporo wolnego blatu :) - proces laminacji.

Ser koimy w kostkę a papryczki w krążki a następnie rozkładamy na rozciągniętym cieście.
Zakładając każdy brzeg ciasta do środka składamy w kulę i umieszczamy ponownie w pojemniku (na kolejne składania co 1 godzinę). 

Do podsypywania ciasta i wysypywania koszyczków używamy mąki ryżowej.
Po ostatnim składaniu formujemy wstępnie bochenki i dajemy im odpocząć ok. 20 min.
Formujemy docelowe bochenki i przekładamy do koszyków . Pozostawiamy na ok. 15-20 minut w temperaturze pokojowej po czym umieszczamy w lodówce w temp. ok 6 st. na 18-24 godziny.
Garnek żeliwny wygrzewamy ok. 40 minut do 1 godziny w temperaturze 250st.
Na czas wygrzewania garnków, bochenki wyciągamy. Przed włożeniem do garnków, oczyszczamy z nadmiaru mąki, płytko pod kątem nacinamy i pieczemy pod przykryciem przez 25 min. (250st) i 20 minut bez pokrywki. 

Chleb pszenno-orkiszowy z czosnkiem niedźwiedzim w słoiku

Bazując na przepisie na chleb pszenno-orkiszowy z czosnkiem niedźwiedzim postanowiłem przygotować mniejszą wersję do pieczenia w słoikach. Co prawda sezon na wspaniały czosnek niedźwiedzi mamy za sobą ( w tym roku przez ograniczenia covid-owe sezonu nie było) ale mam zapas ususzonego z ubiegłego roku.

Moje uwagi:
- przepis na 2 keksówki lub 1 keksówkę i 4-5 słoików,
- mam jeden słoik stożkowy WECK 0,5 l i dużo cylindrycznych 0,45l,
- dodałem 1 łyżkę miodu,
- zamiast czosnku niedźwiedziego można użyć innych przypraw ale...
- do wysypywania słoików użyłem grubo zmielonych płatków owsianych,

- do obtoczenia ciasta, przed włożeniem do słoików, użyłem grubych płatków.

Chleb pszenno-orkiszowy z czosnkiem niedźwiedzim wersja słoikowa

Składniki:
-160 g aktywnego zakwasu żytniego lub pszennego (aktywowany 8-12 godzin wcześniej lub 3 fazowy)
- 450 g mąki pszennej chlebowej typ 750
- 300 g mąki orkiszowej jasnej typ 650
- 1 łyżka nasion chia
- 20g soli
- 1 łyżka miodu (opcjonalnie)
- 50 g pestek dyni
- 100 g płatków owsianych ("górskie" a nie błyskawiczne)
- 1-2 łyżeczki czarnuszki
- 4 łyżki czosnku niedźwiedziego
- 600 ml zimnej wody (temperatura jak woda z kranu)

Zakwas (rano w piątek)
70g mąki żytniej typ 720/960/1400/2000 (do wyboru ale najlepsze to 960 lub 1400)
70g letniej wody
20g zakwasu z lodówki
Wszystkie składniki wymieszać i pozostawić w temp. pokojowej na 8-12 godzin

Ciasto (wieczorem w piątek)
Do większej miski lub pojemnika wlewam wodę i rozpuszczam sól i miód a następnie zakwas.
Dodaję pozostałe składniki i używając drewnianej łyżki dobrze mieszam całość, próbując wybijać tak jak ciasto drożdżowe (można w robocie mieszanie ok. 2-3 minuty). Konsystencja lekko luźna ale nie lejąca.
Pojemnik przykrywam pokrywą lub folią spożywczą i zostawiam na noc w lodówce lub na balkonie (temp. ok. 8-15 stopni).

Formowanie (sobota rano)
Słoik Weck wysmarowałem masłem i wysypałem rozdrobnionymi płatkami owsianymi a na dno włożyłem krążek wycięty z papieru do pieczenia. Słoiki cylindryczne wyłożyłem, na wszelki wypadek, papierem do pieczenia wysmarowany masłem i wysypałem rozdrobnionymi płatkami owsianymi.
Ciasto z pojemnika wyłożyłem na, posypany mąką ryżową, blat. Konsystencja dosyć luźna i ciasto jest klejące, ale posypując je delikatnie mąką ryżową można przystąpić do dzielenia na kawałki, które z kolei obtaczałem w grubych płatkach owsianych i wkładałem do słoików. Trochę zabawy ale jak ja dałem rady to pewnie nie jest to takie trudne :). 

Ciasto w słoikach zajmowało trochę ponad 1/2 słoika.

Słoiki z ciastem przykryłem folią spożywczą.
Pozostałe ciasto przełożyłem, do wysmarowanej olejem, keksówki i przykryłem także folią spożywczą.
Słoiki i foremkę włożyłem do piekarnika, który rozgrzałem do 30st.i wyłączyłem, na około 1,5-2 godziny do pełnego wyrośnięcia (prawie dwukrotnie).

Pieczenie

Piekarnik nastawiłem na 200st,C, i do jeszcze zimnego, włożyłem słoiki a keksówkę w momencie jak temperatura osiągnęła wymaganą temperaturę.

Piekłem przez ok. 60-70 minut.
Chlebki wyciągnąłem ze słoików (uwaga bardzo gorące !!!) i przełożyłem na kratkę. 

Jeszcze gorące spryskałem wodą do uzyskania błyszczącej skórki.

Chleb pszenno-orkiszowy z siemieniem lnianym i kaszą jaglaną - Październikowa Piekarnia

Na październikowe pieczenie, Amber wybrała chleb, który zazwyczaj wyrabiam z wykorzystaniem maszyny do chleba (program na 1,5 godziny) - polecam dla "nie mających czasu". 

Przy okazji wypróbowałem dwie inne metody: długiej autolizy, kilkukrotnego składania i wypieku w postaci bochenka oraz wyrabiania z użyciem miksera.

Wersja na mikser z uwagami:
- połowę mąki pszennej zastąpiłem mąką z płaskórki (ciemniejszy kolor miękiszu),
- dodałem czarny sezam i czarnuszkę,
- 1/2 wody zastąpiłem serwatką (pozostała po produkcji sera korycińskiego).

Wersja na 2 duże keksówki

Ziarna
45g siemienia lnianego (złote)
45g kaszy jaglanej
90g wody
Ziarna zmieszać, zalać wodą i pozostawić pod przykryciem na noc.

Zakwas
50g zakwasu z lodówki
100g mąki pszennej 750
100g mąki orkiszowej 650
200g wody
Wymieszać i pozostawić na noc w temperaturze pokojowej.

Ciasto
400g zakwasu
300g mąki orkiszowej typ 650 (może być 700 i bardzo dobrze się sprawdza Wirtas 2000)
500g mąki pszennej typ 750
1,5 łyżki soli morskiej
1 łyżka miodu
350-400g wody (sprawdzamy konsystencję ciasta – powinno być dosyć luźne ale nie lejące)

Wykonanie
W misie robota mieszamy wodę i zakwas a następnie dodajemy sól i miód. Mieszamy
Dodajemy mąki i wyrabiamy na pierwszej prędkości ok. 5-8 minut a następnie na drugiej prędkości ok. 2 minuty.
Po zakończeniu wyrabiania przekładamy ciasto do foremek wysmarowanych olejem.
Ciasto smarujemy także olejem i przykrywamy folią spożywczą.
Czas rośnięcia ok. 2-3 godziny – ciasto rośnie stosunkowo wolno i trzeba odczekać do pełnego wyrośnięcia (można także wyrastać krócej w podwyższonej temperaturze np. 30 st.)..
Chleby wkładamy do zimnego piekarnika (jeżeli mocno podrosną możemy włożyć do nagrzanego) nastawionego na 210st na 40 minut.
Po pierwszych 15-20 minutach chleby spryskujemy wodą – będą miały ładny kolor i błyszczącą skórkę.

Chleb wspólnie piekli:

Akacjowy blog
Kuchnia Alicji
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Moje małe czarowanie
Ogrody Babilonu
Weekendy w domu i ogrodzie
Zacisze kuchenne