Bułki na zakwasie Parker House w Styczniowej Piekarni

 

Piekarnia Amber rozpoczęła 2026 rok od wypieku wyśmienitych bułeczek maślanych na zakwasie, oferowanych przez Hotel Parker House w Bostonie. Nie byłem w tym Hotelu ale jeżeli oferują tak smaczne pieczywo to pozostały zakres usług też powinien być na najwyższym poziomie.

Bułki na zakwasie Parker House

przepis i zdjęcie z bloga Amy baked bread

levain
6 g zakwasu dojrzałego, bulgoczącego i aktywnego (około 1 łyżeczki)
65 g mąki pszennej, około ½ szklanki
65 g wody, około ¼ szklanki

120 g zakwasu, dojrzałego i aktywnego, około ½ szklanki
240 g pełnego mleka, podgrzanego, około 1 szklanki
20 g cukru, około 1 ½ łyżki stołowej
55 g masła, roztopionego, około ¼ szklanki
2 duże jajka, około 100 gramów
12 g soli, około 2 łyżeczek
650 g mąki chlebowej, około 4 ½ – 5 szklanek

55 g masła, około ¼ szklanki, odłożonego do formowania bułek

Wymieszaj Levain w stosunku 1:10:10 i odstaw na noc w temperaturze 25°C.
Wymieszaj dojrzały, aktywny zaczyn, wodę i mąkę. Pozostaw do wyrośnięcia na noc w ciepłym miejscu o temperaturze 25°C.
Można również w tym przepisie zastąpić zakwas dojrzałym, aktywnym zaczynem i pominąć ten krok.

Wymieszaj ciasto. Do ​​misy miksera z hakiem dodaj wszystkie składniki ciasta, odkładając tylko odrobinę mąki. Włącz mikser i wyrabiaj przez kilka minut. Ciasto powinno być lepkie, ale nie za bardzo. Dodaj resztę mąki w razie potrzeby. Wyrabiaj przez 8-10 minut, aż będzie gładkie i spójne.
Jeśli nie masz miksera, wyrabiaj ciasto ręcznie przez 10–15 minut.

Pierwsze wyrastanie
Umieść ciasto w pojemniku i przykryj. Odstaw ciasto w ciepłe miejsce o temperaturze 27°C na 4 godziny. W tym czasie ciasto urośnie i stanie się napowietrzone, ale nie spodziewaj się jeszcze znacznego wyrośnięcia.

Kształtowanie
Wyłóż blachę do pieczenia o wymiarach 45 x 33 cm papierem pergaminowym. Rozpuść pozostałe masło w małej misce. Rozwałkuj ciasto na grubość około 0,6 cm. Za pomocą foremki do ciastek (7,5-10 cm) wytnij 24 okrągłe krążki ciasta. Zanurz jedną stronę (która będzie wnętrzem) krążka ciasta w masie maślanej. Złóż każdy krążek ciasta na pół, posmaruj masłem wnętrze, tworząc półksiężyc. Ułóż na blasze do pieczenia, 4 rzędy po 6 krążków, ciasno do siebie przylegające. Powtórz to z każdym krążkiem ciasta.
Uwaga. Nadmiar ciasta można ponownie zlepić i rozwałkować – nie będzie to wyglądać estetycznie, ale nadal będzie pyszne. Alternatywnie, zamiast używać foremki do ciastek, można pokroić ciasto na 24 prostokąty i uformować z nich kwadratowe/prostokątne wałki.

Wyrastanie końcowe
Przykryj blachę z bułkami i pozostaw je w temperaturze 27°C, aż będzie puszyste i wyrośnięte – około 4-5 godzin. Nie piecz bułeczek, jeśli nie wyrosły!

Pieczenie
Rozgrzej piekarnik do 175°C. Piecz przez około 25 minut, aż bułki będą całkowicie upieczone. Opcjonalnie posmaruj bułki roztopionym masłem. Podawaj na ciepło z dodatkowym masłem i dżemem. Smacznego!