JADŁOSPIS


JADŁOSPIS :

niedziela, 4 lutego 2018

Duński chleb żytni na zakwasie



Na blogu http://theryebaker.com/ można znaleźć wiele ciekawych przepisów na chleby żytnie oraz regionalne z europy i ameryki.
Testowanie rozpocząłem od kolejnej wersji duńskiego chleba żytniego Sourdough Danish Rye
 /Rugbrød på surdej .
Moje uwagi:
- szkoda dzielić na kilka foremek (ja podzieliłem na 4 keksówki) - żytni aż tak mocno nie wyrasta,
- wypełnienie foremek jak w przepisie 2/3 pojemności powinno być wystarczające do uzyskania prawidłowych kromek,
- chleb jest pyszny :-)


Sourdough Danish Rye/Rugbrød på surdej

Starter:
100g mąki żytniej pełnoziarnistej (użyłem sitkowej 1400)
100g ciepłej (40st.) wody
10g zakwasu 
Wymieszać i zostawić na 10-12 godzin (ja użyłem 210 zakwasu 3 fazowego)

Ciasto zakwaszone
210g Starter
670g mąki żytniej pełnoziarnistej (użyłem razowej 2000 drobnej)
670g ciepłej wody
40g soli
50g ciemnego syropu kukurydzianego lub jasnej melasy (dodałem słodu jęczmiennego płynnego)
100g pestek dynii
100g ziaren słonecznika
70g brązowego siemienia lnianego (dodałem złote)
35g sezamu

W wodzie rozpuścić sól i syrop/melasę/słód, połączyć ze starterem i pozostałymi składnikami.
Dobrze wymieszać. Pozostawić na 10-12 godzin - powinno podwoić objętość.

Ciasto właściwe
1.945g Ciasta zakwaszonego
500g mąki żytniej razowej grubej
235g mąki pszennej pełnoziarnistej (dodałem 80g typ1850 i 155g typ750)
320g piwa (dodałem ciemnego domowej produkcji :-))

Całość wyrobić robotem na 1 prędkość ok 4-5 minut.
Ciasto przełożyć do foremek  (patrz moje uwagi na wstępie).
W oryginale jest mowa o 2 foremkach pullmana o rozmiarze 23 x 10 x 10 cm (od wielu lat poszukuję ich w Polsce a chiński odpowiednik okazał się bublem nieodpornym na zakwas). Ciasto powinno wypełnić formy do 2/3 wysokości.
Wyrównać mokrymi rękoma, przykryć folią spożywczą i pozostawić do wyrośnięcia na ok. 3-5 godzin (u mnie wystarczyły 2 godziny). 
Posmarować wodą przed włożeniem do pieca.

Pieczemy w temperaturze 225st przez około 70-90 minut  .
Ostudzić i kroić po min. 12 godzinach - jak ktoś wytrzyma.



    

1 komentarz:

  1. Kwasoodpornych foremek o kształcie podobnym do "pullmanów" szukaj na stronach niemieckojęzycznych. Foremki mają dekle.:))) Wymarzone do pieczenia pumpernikli. Znalazłam sklep internetowy, ale nie ma wysyłki poza granicę. Jak znajdziesz sensowny namiar, to podziel się. Ja tu co pewien czas zaglądam. Bożena

    OdpowiedzUsuń