Żytni z rodzynkami, żurawiną i orzechami

Kolejny chlebek łączący różne smaki: słodki owocowy z wytrawnym chlebowym. Główny aromat nadają melasa oraz cukier muscavado i bakalie. Często zmieniam dodatki a ostatnio wyjątkowo posmakował w wersji keksowej.

Gości w mojej kuchni prawie co tydzień i jest przepyszny sam w sobie oraz w kanapkach - Żytni z rodzynkami, żurawiną i orzechami.

Przepis:

(źródło http://kotlet.tv/zaproszenie-do-weekendowej-piekarni-50)

Na zaczyn

50 g zakwasu żytniego + 60 g mąki żytniej (typ 2000) + 120 g wody lub 230g zakwasu „dokarmianego” w 3 fazach czyli rano+wieczór+rano + wieczorem pieczenie.

Ciasto właściwe:

Cały zaczyn,

190 g mąki żytniej chlebowej typ 720 (można używać 720 i 1400 w proporcji 50/50)

80 g wody

15 g melasy

1 łyżka cukru muscavado (ciemny cukier o wyrazistym smaku)

1 łyżeczka soli

1/2 szklanki rodzynek lub żurawiny (żurawina jest bardziej kwaskowata a rodzynki słodkie - ilość zależy od gustu )

1/2 szklanki orzechów: laskowe prażone lub włoskie nie prażone (żurawina z włoskimi daje najlepsze efekty).

Są to proporcje na bardzo niewielką keksówkę (stanowczo za małą i warto zaczynać od min. 1,5 porcji) ok 20 x 10, na keksówkę dużą wszystkie składniki należy przemnożyć przez dwa lub przez „inną” proporcję.

Zaczyn odstawić pod przykryciem na 12 godzin (jeżeli ciasto 3 fazowe używamy po 3 fazie).

W ciepłej wodzie rozpuszczam sól, cukier i melasę. Następnie mieszam z zaczynem i dodaję mąką. Składniki ciasta wymieszać w misce dokładnie . Ciasto będzie dosyć gęste, ale można je bez problemu mieszać dużą łyżką (łatwo robi się to zewnętrzną stroną łyżki np. drewnianej). Konsystencja bardzo gęsta taka do przekładania łyżką do foremki. Przełożyć do keksówki wysmarowanej olejem (jeżeli keksówka przykleja ciasta warto wysypać np. otrębami lub płatkami owsianymi), posmarować po wierzchu olejem i przykryć folią a następnie odstawić na 2-5 h aby wyrosło (u mnie wyrasta do 2 godzin i jak już pojawiają się na powierzchni otworki znak, ze na pewno gotowe). Ciasto powinno wyrosnąć do brzegów keksówki, przynajmniej 3/4 wysokości (po wypełnieniu będzie sięgać niewiele ponad połowę – proponuję keksówkę wypełniać do 2/3 wysokości, po wyrośnięciu dojdzie do brzegów a przy pieczeniu jeszcze troszkę podrośnie).

Pieczenie:

Po tym czasie wstawić keksówke do nagrzanego piekarnika do 230 C na 10 minut, następnie zmniejszyć temperaturę do 200 i piec jeszcze 40-50 minut. Jeśli wierzch rumieni się zbyt mocno to przykrywam folia aluminiową.Kroić po ok 20 h.

Poniżej z dodatkiem prażonych: orzechów laskowych i nerkowych, migdałów, słonecznika, sezamu z dodatkiem sosu sojowego, melasy i wielu pachnących przypraw - to taka mieszanka do podgryzania.