Kolejny chleb żytni, który swój aromat uzyskuje dzięki długiemu pieczeniu w niskiej temperaturze.
Moje uwagi
- kolejnym razem zmniejszę ilość wody w głównym cieście,
- użycie melasy może dać jeszcze lepsze efekty smakowe,
- porcja jest na 2 małe keksówki - moje były trochę za duże.
Czarny chleb reński (podaję za autorem przepisu)
Źródło: https://www.ploetzblog.de/2016/07/30/alm-rezepte-rheinisches-schwarzbrot/
Czas ugniatania wynosi jedną godzinę, aby wycisnąć mąkę ze skorupy mączki i stworzyć w ten sposób dobre związanie ciasta.
Chleb piecze się w niskiej temperaturze przez długi czas. Krojenie chleba należy wykonać najwcześniej dwa dni po upieczeniu, aby można było pokroić miękisz i przeciąć chleb.
Aby upiec mocniejszy, mniej soczysty czarny chleb, pomija się wodę w głównym cieście. Aby ciasto uzyskało odpowiednią temperaturę, ziarna żyta studzimy do temperatury ok.55 ° C.
Zakwas
250 g mąki żytniej razowej (grubo mielona)
250 g wody (50 ° C)
50 g zakwasu
5 g soli
Wymieszaj składniki zakwasu i pozostaw na 12-16 godzin w temperaturze pokojowej.
Zaparka
125 g mąki żytniej 1400/997
125 g wody (80-85 ° C)
5 g diastycznego (aktywnego) słodu żytniego lub jęczmiennego
Aby upiec mocniejszy, mniej soczysty czarny chleb, pomija się wodę w głównym cieście. Aby ciasto uzyskało odpowiednią temperaturę, ziarna żyta studzimy do temperatury ok.55 ° C.
Zakwas
250 g mąki żytniej razowej (grubo mielona)
250 g wody (50 ° C)
50 g zakwasu
5 g soli
Wymieszaj składniki zakwasu i pozostaw na 12-16 godzin w temperaturze pokojowej.
Zaparka
125 g mąki żytniej 1400/997
125 g wody (80-85 ° C)
5 g diastycznego (aktywnego) słodu żytniego lub jęczmiennego
Wymieszaj mąkę i słód i zalej gorącą wodą. Przełóż do zamykanego naczynia i utrzymuj, przez 4 godziny, w temp. 65 ° C pod przykrycie. Przykryj powierzchnię folią spożywczą i pozostaw do ostygnięcia do temperatury pokojowej.
Nasiona
95 g ziaren żyta
190 g wody
Ziarna żyta gotować pod przykryciem, aż cała woda zostanie wchłonięta (ok. 60 minut).
Ciasto główne
Zakwas
Zaparka
Nasiona
250 g mąki żytniej razowej 2000 (grubo mielona)
25 g płynnego słodu jęczmiennego
8 g soli
125 g wody (100 ° C)
Na ciasto główne wymieszaj gorącą wodę z zaparką (temperatura ciasta ok. 30 ° C), a następnie ugniataj razem z pozostałymi składnikami przez 30 minut na najniższym ustawieniu.
Ciasto odstawić na 20-30 minut w temperaturze pokojowej, a następnie ponownie ugniatać przez 30 minut na najniższym ustawieniu (temperatura ciasta ok. 26 ° C).
Uformuj ciasto w podłużny kształt i umieść w natłuszczonej foremce . Foremkę przykryć folią spożywczą i pozostawić na ok. 2 godziny w temperaturze ok. 20 ° C. Ciasto powinno znajdować się tuż pod krawędzią foremki i wykazywać pęknięcia na powierzchni.
Piec w temperaturze 200 ° C, schodząc do 160 ° C, bez pary przez 3,5 do 4 godzin.
Nasiona
95 g ziaren żyta
190 g wody
Ziarna żyta gotować pod przykryciem, aż cała woda zostanie wchłonięta (ok. 60 minut).
Ciasto główne
Zakwas
Zaparka
Nasiona
250 g mąki żytniej razowej 2000 (grubo mielona)
25 g płynnego słodu jęczmiennego
8 g soli
125 g wody (100 ° C)
Na ciasto główne wymieszaj gorącą wodę z zaparką (temperatura ciasta ok. 30 ° C), a następnie ugniataj razem z pozostałymi składnikami przez 30 minut na najniższym ustawieniu.
Ciasto odstawić na 20-30 minut w temperaturze pokojowej, a następnie ponownie ugniatać przez 30 minut na najniższym ustawieniu (temperatura ciasta ok. 26 ° C).
Uformuj ciasto w podłużny kształt i umieść w natłuszczonej foremce . Foremkę przykryć folią spożywczą i pozostawić na ok. 2 godziny w temperaturze ok. 20 ° C. Ciasto powinno znajdować się tuż pod krawędzią foremki i wykazywać pęknięcia na powierzchni.
Piec w temperaturze 200 ° C, schodząc do 160 ° C, bez pary przez 3,5 do 4 godzin.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz