JADŁOSPIS


JADŁOSPIS :

niedziela, 20 grudnia 2020

Panettone czekoladowo-pomarańczowe na zakwasie

 




Panettone to włoska babka świąteczna sprzedawana, na całym świecie, w charakterystycznych pudełkach. Babka jak babka ale panettone na zakwasie...
Na blogu https://przepisynadomowyserichleb.blogspot.com/ znalazłem bardzo ciekawy przepis i panettone po kilkunastu :) godzinach było gotowe.

Moje uwagi:
- użyłem maki manitoba o wymaganej sile,
- ciasto w trakcie wyrabiania było bardzo twarde i sprawiało gorące problemy mojemu KA,
- ciasto wspaniale wyrasta i jest puszyste,

Panettone czekoladowo-pomarańczowe podaję zgodnie z opisem na blogu:
Źródło przepisu: https://blog.giallozafferano.it/fa…/panettone-al-cioccolato/

Ciasto na 2 panettone, 2x560 g, foremki fi 14 cm

Pierwsze ciasto:
75 g zakwasu pszennego sztywnego 50% hydratacji
110 g wody
240 g mąki 00 W 320-350
65 g cukru
75 g masła
65 g żółtek jaj

Drugie ciasto:
pierwsze ciasto
65 g mąki 00 W 320-350
50 g miodu akacjowego
70 g cukru
85 g żółtek jaj
3 g soli
emulsja
20 g wody
95 g kandyzowanej pomarańczy
75 g ciemnej gorzkiej czekolady

emulsja:
90 g masła
30 g gorzkiego kakao
1 laska wanilii
½ organiczna skórka pomarańczowa

Uwagi:
Emulsję do panettone czekoladowego najlepiej przygotować wieczorem, wraz z pierwszym ciastem, a następnie przechowywać do następnego dnia w temperaturze pokojowej, przykrytą folią . W misce wymieszaj: miękkie masło (po prostu trzymaj je w temperaturze pokojowej przez kilka godzin), kakao w proszku, nasiona laski wanilii i startą organiczną skórkę pomarańczową. Emulguj za pomocą elektrycznej trzepaczki, gdy jest idealnie wymieszana i jednorodna, możesz ją przykryć folią.
Zakwas pszenny (levito madre) musi być wzmocniony, będzie musiał być maksymalnie mocny i zdrowy.
Panettone to trudny przepis i dobrze się wcześniej przygotować. Dlatego wskazane jest częste odświeżanie zakwasu w poprzednich dniach, a w dniu w którym zrobimy pierwsze ciasto, zrobimy trzy kolejne odświeżenia na początku dnia. Powinien rosnąć w cieple, czyli 28°C i podwajać się w ciągu 3 godzin.
Harmonogram odświeżania może być taki:
8:00
12:00
16:00
20:00 pierwsze ciasto

Moje uwagi: Do zrobienia panettone wykorzystałem jasny zakwas pszenny o hydratacji 100% (tyle samo wagowo mąki i wody), który używam zwykle do chleba. Dzień wcześniej, wieczorem odświeżyłem go 5 g zakwasu + 25 g wody + 25 g mąki pszennej typ 650. Następnego dnia, kiedy robiłem pierwsze ciasto odświeżyłem 3-razy robiąc sztywniejszą konsystencję, kolejno:
10 g zakwas + 5 g woda + 10 g mąki pszennej typ 650; temp. 27oC 4 godziny
25 g zakwas + 12 g woda + 25 g mąki pszennej typ 650; temp. 27oC 4 godziny
36 g zakwas + 18 g woda + 36 g mąki pszennej typ 650; temp. 27oC 4 godziny i użyłem wieczorem do pierwszego ciasta.
Nie miałem odpowiednio silnej mąki, więc użyłem typ 650, ale dużo lepiej będzie użyć mąki typu Manitoba, lub innej silnej o dużej zawartości białka, zarówno do odświeżania zakwasu jaki i do ciasta. Przepis zaleca włoską mąkę typu 00 o sile W 320-350.

BARDZO WAŻNE, aby Panettone prawidłowo się podniósł w wymaganym czasie (oprócz zakwasu w idealnym stanie) konieczna jest odpowiednia temperatura.

PROCEDURA:
Pierwsze ciasto
Włóż mąkę, zakwas i wodę do miski miksera planetarnego. Użyj haka i uruchom maszynę na około 10/15 minut, następnie powoli dodawaj cukier w kilku porcjach, a następnie powoli w kilku porcjach miękkie masło (przed użyciem należy pozostawić je w temperaturze pokojowej na kilka godzin).
Dopiero po całkowitym wymieszaniu masła z mieszaniną dodaj żółtka, zemulgowane widelcem, także powoli w kilku porcjach .
Uważaj, aby nie przegrzać ciasta, zmierz temperaturę za pomocą termometru, a jeśli zbliżysz się do 26 °, przerwij wyrabianie i włóż ciasto do zamrażarki na 10 minut przed kontynuowaniem, dotyczy to również drugiego ciasta.
Zagniataj, aż mieszanina będzie gładka, jedwabista, jednorodna i elastyczna. Ta operacja zajmie około 25 minut.
Wyłóż ciasto na powierzchnię roboczą, pamiętaj o odłożeniu małego kawałka, który posłuży jako „wskaźnik wyrastania ciasta”. Włóż pierwsze ciasto do dużej miski, ponieważ powiększy ono objętość trzy razy, a kawałek ciasta, który wykorzystamy jako „wskaźnik wyrastania ciasta”, umieść w skalowanym pojemniku, aby ocenić jego wzrost. Jeśli nie masz skalowanego pojemnika, użyj szklanki o prostych ścianach i zaznacz pisakiem lub gumką punkt początkowy, aby dokładnie wiedzieć, kiedy osiągnie potrójny wzrost (1 + 2) .
Przykryj oba pojemniki folią spożywczą i zostaw do wyrośnięcia, starając się utrzymać stałą temperaturę około 26 ° C!!! Zbliż je do siebie, ponieważ muszą fermentować w tych samych warunkach, temperaturze.
Jeśli uda nam się uzyskać stabilny zakwas, nasze ciasto będzie gotowe za około 10/12 godzin.
Następnego ranka po potrojeniu objętości pierwszego ciasta możemy kontynuować.

Drugie ciasto:
Zaleca się włożenie pierwszego ciasta do lodówki na 30 minut, aby obniżyć temperaturę, Możesz schłodzić również misę i hak planetarny.
Umieść pierwsze ciasto w misce miksera planetarnego, dodaj mąkę i miód, zacznij od minimalnej prędkości, a następnie podnieś i dobrze wymieszaj mieszaninę w sumie około 15 minut. Zanim przejdziesz do dodawania innych składników, gluten powinien być idealne wyrobiony.
Następnie powoli dodawaj cukier porcjami i dopiero po jego całkowitym wchłonięciu żółtka jaja również porcjami, dzięki czemu powinny się lepiej wchłaniać w ciasto. Na końcu dodaj sól.
Wyrabiaj, aż uzyskasz gładkie i jednorodne ciasto.
Teraz dodaj porcjami emulsję kakaową, nie tracąc siatki glutenowej, a następnie w dwóch porcjach dodaj wodę. Zagniataj ciasto, aż osiągnie elastyczność i jednorodną konsystencję, następnie zmniejsz prędkość miksera planetarnego do minimum i dodaj pokrojoną w kostkę skórkę pomarańczową i pokrojoną na kawałki ciemną czekoladę (przechowywane w lodówce co najmniej od poprzedniej nocy do tej chwili). Kontynuuj wyrabianie na wolnych obrotach, aż rozprowadzą się równo w cieście.
Wyjmij ciasto z misy miksera, umieść je w pojemniku i pozostaw na 30 minut, przykryte folią, w temperaturze około 28/30 ° C. Po tym czasie wyłóż ciasto na stół i zostaw bez przykrywania na około 15 minut.

Formowanie:
Odważ wymaganą ilość ciasta w zależności od dostępnych foremek. Dałem po ok. 560 g ciasta na foremkę fi 14 cm.
Po podzieleniu uformuj ciasto w kule i pozostaw na 15 minut. Następnie umieść masę w papierowych foremkach, uprzednio umieszczonych na blasze do pieczenia.
Nakryj foremki folią i zostaw w temperaturze około 28/30 ° C, aż ciasto osiągnie około 2 cm od krawędzi foremki, czyli urośnie ok. 2,5-3 razy. Jeśli temperatura jest stała, przygotowanie zajmuje około 6-8 godzin.

Pieczenie:
Kiedy nadejdzie czas, rozgrzej piekarnik do temperatury 165 ° C, zostaw wtedy panettone odkryte, odsłaniając je, aby na powierzchni utworzyła się cienka skórka, którą będziemy nacinać ostrzem (np. żyletką).
Bezpośrednio przed pieczeniem natnij ciasto na krzyż i umieść na środku małe kawałki masła.
Piecz w gorącym piekarniku, umieszczając blachę w najniższej możliwej pozycji, biorąc pod uwagę wzrost panettone podczas pieczenia.
Nasz czekoladowy panettone jest upieczony, gdy w jego środku temperaturze osiągnie 94 ° C. Zajmie to około 50/55 minut.
Po upieczeniu wyjmij ostrożnie panettone z piekarnika, przebij dwoma drutami lub patyczkami, odwróć i powieś, pozostaw w tej pozycji przez co najmniej dwie godziny. Po tym okresie można obrócić panettone i usunąć druty, ale przed pokrojeniem nadal trzeba odczekać co najmniej 10 godzin na ostygnięcie.
Nasz czekoladowy panettone jest gotowy i na tyle chłodny, że można go umieścić w plastikowej torbie na żywność. Jeśli chcesz go przechowywać przez długi czas, to jest nawet 60 dni, powinieneś rozpylić w worku czysty alkohol 95 °, co zmniejszy ryzyko powstawania pleśni.

2 komentarze:

  1. Wspaniałe!
    Przyznam się, że myślałam,żeby upiec na zakwasie, ale zostałam przy klasycznej na drożdżach. Cały czas testuję różne receptury.

    OdpowiedzUsuń
  2. Ja także chciałem drożdżową ale jakoś miałem czas na słodkości zakwasowe :) Ta wersja jest bardzo smaczna ale i tak drożdżową upiekę ...

    OdpowiedzUsuń