Słodki chleb żytni z kminkiem

Na blogu hlebomoli.ru (także na Instagramie) znajduje się kilka ciekawych przepisów oraz bardzo dużo wiedzy piekarniczej. Szczególnie matematyka piekarza bardzo przypadła mi do gustu.

Jestem wielkim miłośnikiem chlebów "przybałtyckich" i jak zobaczyłem przepis na słodki chleb żytni z kminkiem od razu przypomniały mi się litewskie smaki.

Moje uwagi:
- chleb jest wyśmienity !!!
- kminku można dodać więcej,
- w Rosji typy mąki mają inne oznaczenia niż nasze i rodzaj mąki można rozróżnić po ilości popiołu który wyrażony w % będzie odpowiadał naszym typom maki np. 75% to mąka 750,
- w przepisie używana jest mąka o ilości popiołu ok. 65%-75% i postanowiłem użyć żytniej 720 z niewielkim dodatkiem 1400,
- bardzo ważny jest także długi czas wyrabiania (wielu rosyjskich piekarzy zaleca długie 10-25 minut wyrabianie chlebów żytnich), który pozwala pozwala na uzyskanie bardzo lepkiego ale także elastycznego ciasta,
- niestety nasze miksery planetarne nie najlepiej radzą sobie z tego rodzajem ciasta (to urządzenie już od kilku lat mnie intryguje : ANKARSRUM Assistent),
- bardzo ostrożnie należy dodawać wodę aby nie przedobrzyć (mąka żytnia nie ma tyle glutenu co pszenna i absorpcja wody jest ograniczona, po przekroczeniu pewnej bariery otrzymamy prawie kisiel),
- zapach chleba jest wspaniały.

Źródło: https://www.hlebomoli.ru/blog/sladkiy-rzhanoy-hleb-s-tminom-retsept-kartofelnogo-rzhanogo

Zakwas żytni
100g mąki żytniej 720 lub 960
100g wody
10g startera
Wymieszać i pozostawić na 12-14 godzin w temp. 22-24°.

Ciasto
200g zakwasu żytniego
500g mąki żytniej 720 (960)
300-220g wody
60g cukru (brązowy lub biały)
30g miodu
12g soli
10g kminku (utłuczony, roztarty, grubo zmielony) .

W misie miksera mieszamy zakwas z wodą a następnie z mąką. Zaczynamy wyrabianie i po ok. 2 min. dodajemy w dwóch porcjach cukier i sól a następnie miód. Kontynuujemy wyrabianie przez ok. 20-25 minut, przerywając co jakiś czas aby zebrać ciasto ze ścianek.
W efekcie otrzymamy gładkie i stosunkowo ścisłe ciasto o wyjątkowej kleistości, które przekładamy do miski do wstępnego wyrastania. Czas wyrastania 2-2,5 godziny (temp. 27-30st.).
Wyrośnięte ciasto wykładamy na omączony blat i formujemy dwa małe bochenki lub 1 duży.
Bochenki przekładamy do koszyków, czas wyrastania o. 90 minut.
W piekarniku rozgrzewamy kamień w temp. 250-260 st. przez ok. 45-60 minut.
Bochenki przenosimy na kamień na papierze do pieczenia.
Pieczemy z niewielką ilością pary przez 15 min. w temp. 250-260 st. a następnie obniżamy temp. do 200st. i pieczemy przez 30 minut.
Studzimy na kratce.