Rene’s Rye - chleb orkiszowy wieloziarnisty

Na blogu gotujebolubi.pl (kilka informacji jest także tutaj) znalazłem kolejny przepis Chada-a Robertson-a. Zarówno wygląd jak i użyte składniki, zwłaszcza kiełki żyta, są wystarczającym powodem aby ten chlebek upiec.
Chlebek jest właściwie bardzo prosty w wykonaniu. Najwięcej czasu należy poświęcić na wykiełkowanie ziaren (temp. ok. 24-28 st):
1. Zalewamy letnią wodą na noc.
2. Rano wylewamy wodę, płuczemy ziarna i przekładamy do "przewiewnego" naczynia ja użyłem drucianego sita - zostawiamy na 12 godzin.
3. Po 12 godzinach płuczemy ziarna i ponownie zostawiamy na 12 godzin - pojawiają się pierwsze kiełki.
4. Po 12 godzinach płuczemy ziarna i ponownie zostawiamy na 12 godzin - obserwujemy jak ładnie zaczynają pojawiać się kolejne kiełki.
4. Po 12 godzinach płuczemy ziarna i ponownie zostawiamy na 12 godzin.
5. Proces można kontynuować do czasu aż kiełki osiągną długość ok. 1-2 cm - ja się spieszyłem i użyłem takich 2-3 mm.

Moje uwagi: chlebek koniecznie trzeba upiec :-)

Rene’s rye (1 bochenek)

200 g mąki orkiszowej (użyłem Witras 2000)
50 g mąki żytniej pełnoziarnistej (użyłem 50/50 żytniej 2000 i żytniej 1400)
90 g maślanki (użyłem kwaśnej serwatki)
70 g ciemnego piwa
10 g ciemnego syropu słodowego (miodu)
240 g wody
150 g aktywnego zakwasu (pszennego lub żytniego)
9 g soli
260 g wykiełkowanych nasion żyta (około 185g przed kiełkowaniem)
22 g nasion słonecznika
65g nasion brązowego siemienia lnianego

35 g grubo mielonych nasion siemienia lnianego
50 g niełuskanego sezamu (dałam 25 g sezamu + 25 g maku)
20 g nasion dyni

W misce wymieszaj wszystkie składniki płynne (wodę, zakwas, piwo, maślankę). Dodaj mąkę i wyrób wszystko do połączenia składników (ok 5 minut). Ostaw miskę na 30 minut. Po tym czasie dodaj sól i wszystkie nasiona, wyrabiaj do momentu, aż połączą się z ciastem. Owiń miskę folią i odstaw w ciepłe miejsce na trzy godziny. W tym czasie, w 45 – minutowych odstępach składaj ciasto w misce, jakbyś składał list, pozwoli to trochę wzmocnić jego strukturę.

Po tym czasie przełóż ciasto do formy keksowej, dobrze dociśnij i wyrównaj ciasto. Pozostaw, bez przykrycia, do wyrośnięcia na dwie godziny, po czym przykryj ściereczką i schowaj formę do lodówki na całą noc. Przed włożeniem do piekarnika, natnij środek ciasta głęboko nożem lub wykonaj kilka cięć nożyczkami zamoczonymi w wodzie. Wstaw do piekarnika nagrzanego do 220 stopni i piecz przez ok 75 minut. Ponieważ chleb jest bardzo mokry, musi się dobrze wypiec, aby nie był gumowaty. Chleb należy bardzo dobrze wystudzić przed jedzeniem, jeżeli masz tyle cierpliwości, to poczekaj z jego krojeniem najlepiej do następnego dnia. Jeżeli nie masz, poczekaj kilka godzin.

Duński chleb żytni z dodatkiem słodu i ziaren

Źródło: http://blogs.kcrw.com/goodfood/2016/02/recipe-trine-hahnemanns-danish-malted-rye-bread-with-mixed-seeds/

Przepis jest przygotowany na upieczenie 1 dużego bochenka ok. 3 litrowa foremka o wielkości 30 centymetrów x 10 centymetrów x 10 centymetrów. Można upiec w mniejszych formach skracając ewentualnie czas pieczenia.

Starter
350 ml maślanki
200 g mąki żytniej razowej
Wymieszać maślankę z mąką żytnią, przykryć i pozostawić w temperaturze od 22 ° C do 25 ° C na 2 do 3 dni (około 30 do 36 godzin). Kiedy zaczną pojawiać się małe pęcherzyki wraz z odrobiną kwaśnego zapachu, Starter powinien być gotowy do użycia.

Pierwszy dzień
Ciasto zakwaszone
400 g Startera - ja użyłem 3 łyżek zakwasu w 3 fazie.
Przy kolejnym pieczeniu, można użyć odłożonych 3 łyżek z poprzedniego gotowego ciasta.
750 ml letniej wody
2 łyżki miodu
1 ½ - 2 łyżeczki soli (proponuję 2 łyżeczki)
500 g mąki żytniej razowej grubej (można poeksperymentować)
200 g mąki pszennej chlebowej
2 łyżki mąki słodowej - użyłem słodu pszennego palonego

W dużej misce w letniej wodzie rozpuścić zakwas a następnie dodać miód i sól. Następnie dodać mąki oraz słód. Mieszać drewnianą łyżką lub w mikserze z hakiem, do dobrego połączenia składników. Konsystencja dosyć luźna.
Pozostawiamy do rośnięcia w temperaturze pokojowej na ok 12 do 24 godzin.

Dzień drugi
300 g łamanego ziarna żyta - użyłem łamanej pszenicy :-)
100 g ziaren słonecznika (łupanych)
50 g maku, plus trochę na posypanie bochenka
50 g siemienia lnianego
250 ml zimnej wody
Dodałem także 3 łyżki nasion chia.
Oryginalny przepis nie mówi o zalewaniu łamanych ziaren wodą ale proponuję aby ziarna spędziły min 10 godzin w wodzie. Możliwe jednak, że wysoka hydracja ciasta i długi czas pieczenia będą wystarczające dla zmiękczenia ziaren - następnym razem sprawdzę :-)

Do zakwaszonego ciasta dodajemy pozostałe składniki i mieszamy do dobrego połączenia. Konsystencja nadal bardzo luźna ( w tym momencie możemy odłożyć 3 łyżki ciasta jako starter do kolejnego wypieku - przechowujemy w zamkniętym pojemniku w lodówce).
Ciasto przekładamy do formy/foremek, wyrównujemy mokrą dłonią i posypujemy makiem.
Przykrywamy folią spożywczą i pozostawiamy w temperaturze pokojowej (lub trochę cieplej ok. 28 st.) do wyrośnięcia na ok.2 do 6 godzin, aż ciasto prawie sięgnie szczytu blaszki (u mnie wystarczyło od 1,5 godziny).
Pieczemy ok. 1 godziny i 45 minut - ze względu na dużą zawartość wody chleb powinien spędzić wymagany czas w piecu, przy mniejszych formach można skrócić czas o 10-15 min lub dla bezpieczeństwa pozostawić na pełny czas.
Po upieczeniu chleb wykładamy na kratkę do ostygnięcia. Zimny bochenek zawijamy w lnianą ściereczkę i odkładamy na 24 godziny.

Struan - Majowa Piekarnia

Bardzo lubię nowe chlebowe wyzwania oraz odkrywanie nowych chlebowych smaków.
W maju Internetowa Piekarnia zaproponowała chlebek szkocki o intrygującej nazwie Struan.
Przepis na chleb wynalazł i na swoim blogu zaprezentował Marcin.
Moje uwagi:
- wykonałem wersję zakwasową na zakwasie pszennym (na przyszłość można pominąć drożdże),
- zamiast miodu użyłem ekstraktu słodu jęczmiennego,
- zamiast cukru brązowego dodałem muscavado,
- polentę zrobiłem z mąki kukurydzianej,
- dodatkowo dodałem 2 łyżki nasion chia do koloru,
- chleb przez noc w lodówce, potroił objętość,
- przez niedoczytanie dodałem 50g masła do ciasta :-) i chyba wyszło na korzyść.
Chlebek jest bardzo puszysty, słodkawo-kwaskowaty (dodatek zakwasu) idealny jako deser do kawy oraz jako smakowite kanapeczki.

Struan
wersja drożdżowa – przepis stąd – kilk!
( tłumaczenie przepisu przez Marcina)

Składniki

680 g mąki pszennej chlebowej
45 g polenty
30 g płatków owsianych
15 g otrębów pszennych
70 g ugotowanego brązowego ryżu
75 g cukru trzcinowego
17 g soli
60 g miodu
270 g letniej wody
35 g świeżych drożdży
130 g kefiru lub maślanki
300 g rodzynek

Dodatkowo

– roztopione masło (ok. 50 g)
– dwie czubate łyżki cukru wymieszane z płaską łyżeczką cynamonu
– smalec do natłuszczenia foremek

Ciasto chlebowe (2 foremki a 23 cm):
W dużej misce wymieszaj dokładnie wszystkie mokre składniki: wodę z rozpuszczonymi w niej drożdżami, maślankę (lub kefir) i miód.
Dodaj kolejne składniki: polentę, płatki owsiane, otręby pszenne, ryż, cukier i sól. Wyrabiaj robotem na najwolniejszych obrotach przez około 10 minut.
Wyłóż ciasto na oprószony mąką blat, rozciągnij i obsyp rodzynkami. Złóż ciasto i wyrabiaj ręcznie 2 – 3 minuty, do równomiernego rozłożenia się rodzynek w cieście. Nie używaj robota, gdyż może on rodzynki rozetrzeć na miazgę.
Przełóż ciasto do natłuszonej miski, i odstaw po przykryciem w temperaturze pokojowej, na 2 – 3 godziny, do podwojenia się jego objętości.
Oprósz blat roboczy mąką i wyłóż na niego ciasto. Podziel je na dwie równe części (po około 860 g każda). Każdą z nich rozwałkuj na prostokąt, którego krótszy bok będzie równy długości foremki. Przy użyciu pędzelka kuchennego posmaruj całą powierzchnię ciasta roztopionym wcześniej masłem, a następnie obsyp cukrem wymieszanym z cynamonem. Zroluj ciasto wzdłuż dłuższego boku, i włóż do wysmarowanej smalcem foremki, złączeniem ciasta do spodu.
Przykryj ciasto i odstaw do ostatniego wyrastania dopóty, dopóki ciasto nie osiągnie górnych rantów foremki – około 2 godzin. Oczywiście długość wyrastania zależy od temperatury otoczenia.
Nastaw piekarnik na temperaturę 180 °C. Wstaw foremki z chlebem do piekarnika i piecz około 45 – 50 minut. Pod koniec pieczenia kontroluj, czy chleb nie zaczyna się zbyt mocno przypiekać, przykryj go wtedy folią aluminiową. Na czas ostatnich 4 – 5 minut pieczenia przełącz piekarnik na dolną grzałkę, aby spody bochenków ładnie się przypiekły.
Po upieczeniu się chleba wyjmij go z foremek, górę posmaruj odrobiną masła, i obsyp resztką cukru z cynamonem, jeśli Ci coś zostało. Odstaw bochenki na kratce do całkowitego ostygnięcia.

Drobne uwagi:
– w razie braku polenty, można użyć kaszy kukurydzianej
– zamiast rodzynek mozna dać suszoną żurawinę (albo mieszankę rodzynek z żurawiną)
– przeliczyłem składniki, aby ilość struana była taka, jak w mojej zakwasowej wersji.

Struan
wersja zakwasowa z bloga Marcina – klik!

Ciasto chlebowe (2 foremki a 23x)
640 g mąki pszennej chlebowej
128 g zakwasu żytniego razowego
43 g polenty
29 g płatków owsianych
20 g otrąb pszennych
57 g ugotowanego ryżu brązowego
57 g cukru trzcinowego
19 g soli
29 g miodu
375 g letniej wody
5 g świeżych drożdży
125 g kefiru lub maslanki
200 g rodzynek
roztopione masło (ok. 50 g)
dwie czubate łyżki cukru wymieszane z płaską łyżeczką cynamonu
smalec do natłuszczenia foremek

Przygotowanie chleba:
W dużej misce wymieszaj dokładnie wszystkie mokre składniki: odświeżony 12 godziny wcześniej zakwas, wodę z rozpuszczonymi w niej drożdżami, maślankę i miód.
Dodaj kolejne składniki: polentę, płatki owsiane, otręby pszenne, ryż, cukier i sól. Wyrabiaj robotem na najwolniejszych obrotach przez około 10 minut.
Dodaj rodzynki. Wmieszaj je w ciasto drewnianą kopyścią, do ich równomiernego rozłożenia się w cieście. Nie używaj robota, gdyż może on rodzynki rozetrzeć na miazgę.
Przełóż ciasto do natłuszczonej miski, i odstaw po przykryciem w temperaturze pokojowej, na 2 – 3 godziny.
Co 40 minut należy ciasto rozciągnąć i złożyć. Ciasto jest dość luźne, więc najlepiej jest to zrobić w misce. Wsuń skrobkę pomiędzy ciasto i ściankę miski, a następnie skrobką nagarnij część ciasta od spodu na jego środek. Obróć miskę o 90 stopni i znów – włóż skrobkę pomiędzy ściankę miski i ciasto, nagarnij. I w sumie tak 4 razy.
Po tych 2 – 3 godzinach włóż ciasto na całą noc do lodówki, oczywiście pod przykryciem.
Następnego dnia rano wyjmij ciasto z lodówki na 2 – 3 godziny przed dalszą pracą, aby jego temperatura wzrosła.
Oprósz blat roboczy mąką i wyłóż na niego ciasto. Podziel je na dwie równe części (po około 860 g każda). Każdą z nich rozwałkuj na prostokąt, którego krótszy bok będzie równy długości foremki. Przy użyciu pędzelka kuchennego posmaruj całą powierzchnię ciasta roztopionym wcześniej masłem, a następnie obsyp cukrem wymieszanym z cynamonem. Zroluj ciasto wzdłuż dłuższego boku, i włóż do wysmarowanej smalcem foremki, złączeniem ciasta do spodu.
Przykryj ciasto i odstaw do ostatniego wyrastania dopóty, dopóki ciasto osiągnie górnych rantów foremki – około 2 godzin. Oczywiście długość wyrastania zależy od temperatury otoczenia.
Nastaw piekarnik na temperaturę 190 °C. Wstaw foremki z chlebem do piekarnika i piecz około 50 minut. Pod koniec pieczenia kontroluj, czy chleb nie zaczyna się zbyt mocno przypiekać, przykryj go wtedy folią aluminiową. Na czas ostatnich 4 – 5 minut pieczenia przełącz piekarnik na dolną grzałkę, aby spody bochenków ładnie się przypiekły.


Po upieczeniu się chleba wyjmij go z foremek, górę posmaruj odrobiną masła, i obsyp resztką cukru z cynamonem, jeśli Ci coś zostało. Odstaw bochenki na kratce do całkowitego ostygnięcia.

Chleb wspólnie piekli:
Akacjowy blog
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Proste potrawy
Przepisy na domowy ser i chleb
Weekendy w domu i ogrodzie
W poszukiwaniu SlowLife 

Chleb polny

Czekając, z niecierpliwością, na kolejną księgę o pieczeniu chleba Ken Forkish "Mąka, woda, drożdże, sól" postanowiłem trochę sprawdzić technologię proponowaną przez autora.
Ciekawy przykład wypieku pana Forkisza podała Wisła na swoim blogu - Chleb polny.
Wstępna analiza wskazuje na kolejną metodę robienia chleba pszennego/mieszanego o wysokiej hydracji i wypieku w żeliwnym garnku.
Chlebek jest w wykonaniu jest bardzo podobny do proponowanego przez Chada Robertsona w "Tartine bread" w smaku bardziej delikatny  i z trochę mniejszymi dziurkami :-)
Przepis podaję za Wisłą:

Chleb polny
zaczyn
36 g aktywnego zakwasu
144 g mąki chlebowej
36 g maki razowej pszennej
144 g wody o temp. 29-32 stopnie
Składniki mieszamy i pozostawiamy na 6-8 godzin w temperaturze pokojowej

autoliza
590 g maki chlebowej
60 g mąki pszennej razowej
150 g maki żytniej 720
590 g wody w temp. 32-35 stopni
Mąki mieszamy z woda w dzieży i pozostawiamy na 20-30 minut

ciasto właściwe
Po autolizie ciasto posypujemy
21 g soli i
2 g drożdży instant
dodajemy następnie
360g zaczynu (cały)
wyrabiamy ciasto ręcznie metoda szczypcową.
Metodę ilustruje film Mixing by Hand w wykonaniu Kena Forkisza.
Na tej stronie znajdują się też inne filmy, na których można poznać metody pracy Forkisza opisane w książce.

Ciasto odstawiamy do wyrośnięcia i w międzyczasie trzykrotnie składamy. Autor proponuje pięciogodzinne wyrastanie. Moje ciasto składałam po 45, 90 i 120 minutach i tyle czasu wystarczyło, aby ciasto wyrosło.
Następnie formujemy z ciasta dwa bochenki. Ja uformowałam jeden bochenek, a z reszty ciasta upiekłam focaccie.
Bochenek formujemy i pozostawiamy na 15 minut na blacie złączeniem do dołu. Po tym czasie przenosimy go do posypanego maka koszyka i umieszczamy również złączeniem do dołu. Bochenek wyrastamy przez 12 godzin w lodówce. Następnego dnia, w piekarniku nagrzanym do 245 stopni umieszczamy i nagrzewamy przez 45 minut żeliwny garnek. Do rozgrzanego przekładamy, zimny, wyjęty z lodówki i kosza, wyrośnięty bochenek i umieszczamy złączeniem do góry. Pieczemy w przykrytym garnku przez 20 minut, a następnie odkrywamy i pieczemy jeszcze 30 minut. Jeżeli bochenek będzie się zbyt silnie rumienił, możemy obniżyć temperaturę o 20 stopni.

Sobotnie pieczenie

Po lewej Chleby polne.
Po prawej Tartine bread.